让食客品味健康的“非遗美食”
——记全国劳动模范、焖炉烤鸭技艺国家非物质文化遗产传承人白永明
□本刊记者 李盛
“干一行，爱一行。以前的我认为唯有不断在所属工作领域取得突破，才能体现我个人的生存价值。现在的我在成为焖炉烤鸭技艺传承人后却能感受到更为重大的责任感。”参加工作40多年来，白永明一直坚持在 “一线”工作，其带领的研发室团队研发出多项创新产品，并成功研发出 “花香酥”、 “蔬香酥”等多种新口味烤鸭，其中有2项荣获国家专利，赢得国内外游客赞赏。此外，为了实现 “健康烤鸭”的目标，他不断在设备上进行革新，并充分运用合理膳食的原则，让食客在品味 “非遗美食”的同时也能获得更多的健康关怀。
退休后依然忙碌
“要有传承与创新，给老百姓提供优质、安全、放心、地道的北京烤鸭。”2019年春节前夕，60岁的白永明退休后忙碌依旧。
拥有40多年的烤鸭手艺，白永明对这份工作从未有过一丝厌倦。2018年退休的他又被单位返聘，不仅因为他是非物质文化遗产便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人，更因他对中华传统餐饮文化怀有的工匠情怀。
用徒弟李洋的话说，挂炉与焖炉两大流派，区别在于有无炉门，师傅白永明是焖炉烤鸭代表性传承人。从师23年，他如今已经继承师傅衣钵，成为便宜坊鲜鱼口店的烤鸭主管。
“焖炉烤鸭最大的特点就是烤制鸭子不见明火，鸭子污染小。因为砖是特制的，所以烤制鸭子的温度特别稳定。”白永明说。
“我参加工作时，还是吃饭难阶段，北京餐馆不多，晚上7点多很难再找到吃饭的地方。那时便宜坊只有两家店，后来发展到3家，买烤鸭的人经常排成长队。”白永明回忆。
空气储罐因其工作原理简单、结构单一等特点，一致被认为是较为安全的特种设备。但是对近几年事故的调查分析发现，空气储罐爆炸事故约占事故总量的30%，由空气储罐引发的事故屡出不穷。空气储罐事故给正常的生产、生活和人身安全带来巨大的损失和威胁，不仅导致单位停工停产，造成巨大经济损失，而且还造成人员伤亡和建筑物损坏。因此，空气储罐的安全性已经引起人们的高度重视。
烤完鸭子还要片鸭子。“片鸭子要大小、薄厚、形状都一样。鸭架子要干净，动作要快。”
只有色香味型俱佳的烤鸭端上餐桌，才会得到八方食客们的称赞。
“老技艺要与新科技结合。”白永明举例说，烤鸭需要晾干，烤出来才酥脆。北京四季分明，夏天高温高湿，鸭子晾不干，烤出来的效果就不好。如何晾干？除湿机可以设定湿度，这样就可以全天候吃到地道的北京烤鸭。
老技艺与新科技结合
看似简单的烤鸭，其中的门道还挺多。“一般鸭子只需要烤制45分钟，成品是枣红色，皮要酥脆，肉要细嫩。”
“为此，便宜坊还研发了营养丰富、口味时尚的 ‘花香酥’和 ‘蔬香酥’专利烤鸭。”白永明介绍，2012年，便宜坊焖炉烤鸭传承研发工作室成立，工作室主要承担技艺的挖掘、保护、传承、研发与创新。
“那时候穷，吃烤鸭蘸上甜面酱，搁上葱丝、瓜条，卷好放进嘴里一咬，满嘴流油，香呀！”白永明说， “现在流油肯定不行，大家更讲究合理膳食、荤素搭配、酸碱平衡，食材要多样化。”
据白永明介绍，焖炉烤鸭除了工序、用料等环节要求严格，就连烤炉也十分讲究： “焖炉技艺有二十几道工艺，每一道工艺都有先辈的心血和大智慧。比如，这鸭炉，砖、建材都得特别定制。炉内温度高的时候它能吸附，炉内温度低的时候它能释放。焖炉烤鸭它是怎么烤呢？它得把炉子烧热，老炉子烧秫秸，有一股清香味儿，烧热了，把炉灰搂到炉子头儿，在里边烤鸭，靠炉壁的反射热和炭火的辐射热给鸭子烤熟。”
2002年，便宜坊集团公司成立以来，提出了 “振兴中华老字号，创造精品便宜坊”的发展目标，使老字号走上了飞速发展的道路。
“以前干活，师傅怎么教，我们怎么学，现在要从道理上找到依据，为什么这么做？从理论上提升，然后去指导实操。”白永明感谢便宜坊这个平台，许多想法可以很容易实现，同时国家也给予了很大支持。
相关数据显示，2017年伏牛山区粮食作物秸秆总产量为619.073万吨，粮食总产量为476.21万吨，秸秆总产量比粮食总产量多出142.863万吨。
研发出“DIY”鸭炉
工作坊的组织者会提前准备好历史、认识论以及教学法的相关素材，并设计好与工作坊参与者的互动活动．工作坊中报告人一般会首先介绍一下研究背景，然后带领参与者一起阅读原始文献、研究文献、课堂讲义等．参与者自行分组，针对相关主题进行讨论和思考．有些研究已经有一些实证反馈数据，报告人会对自己研究的实证数据进行介绍，并邀请工作坊参与者对研究展开深入思考．这样的学习交流形式使得参会者可以深度参与，最大程度地了解报告人在相关主题的实践和研究．表1是每场工作坊的具体讨论主题．
在为这些店建造鸭炉的过程中，白永明发现传统鸭炉已不能全方位的适应新的发展需要，“店中店”的经营模式已经非常普遍，由于传统鸭炉自重大，单个鸭炉自重就有10吨，承重问题严重制约了店面的选址工作。为此，他反复设计，不断研究新型材料的搭配，成功研发出了轻型鸭炉，在保证烤制效果的前提下，将鸭炉重量缩减为0.8吨，单个鸭炉为集团节省承重费用6万元。为了让传统鸭炉更好地体现绿色节能环保的理念，白永明又历时半年对鸭炉燃烧器进行技术改造升级，使新的节能燃烧器比原来的节约20%的燃气量，为集团节省了大量的生产成本。
“叠奉去年十二月二十一日及本年一月十三日惠函，备承关爱，不胜感谢……先生及夫人因南京气候不适，拟于四月间或五月初提前回归国，我虽觉得非常可惜，然为先生及夫人之健康起见，我又不敢挽留。我想这一次请先生到中国来，累先生及夫人冒这种危险，已经不安之至，岂敢再有久留的要求……我已告知中央研究院会计处为先生及夫人预备川资，何时需用，候示即送。先生的月俸，当送至四月为止；虽我与其他同事的月俸，因本院经费困难，不能不欠发一部分；然而先生处必按月全送，去年十二月份欠发之一半，已嘱会计处补送矣。”[11]5
在继承传统保留精华的同时，他还成功研发出可移动组装电气两用鸭炉和 “DIY”鸭炉。可移动组装电气两用鸭炉自重轻，拆卸组装方便，便于运输，电力与燃气都可使用，适用于展会及外省市加盟店。 “DIY”鸭炉可建造在包房内，小巧美观实用。客人可尝试自己烤制烤鸭带来的乐趣，零距离感受600年焖炉的文化魅力与深厚底蕴。
说起这些成就，白永明又是微笑，又是摇头： “这就是我的工作，我就是负责这个的，没什么大不了。”但实际上，为了实现这些目标，白永明早就开始了不断学习，在最紧张、压力最大的时候，他从没在深夜1点半前睡过觉，经常看书到天亮。
本课题研究将为解析郎酒高温制曲机制奠定基础，同时，亦为优化高温制曲工艺、监测曲块品质、提升酒产量与品质等提供理论指导。
从平凡做到非凡
作为焖炉烤鸭技艺国家非物质文化遗产传承人，白永明还肩负着传帮带的责任。老话说：教会徒弟，饿死师父。但白永明一点儿都不保守： “我不怕丢饭碗，因为我一直在不断地学习，我每天都在琢磨这个技艺。如果咱们自己努力了，就不怕徒弟们超过去。焖炉烤鸭技艺有600多年的历史了，咱们只能让它越来越好。现在有的徒弟的水平其实已经超过我了，水平非常高，而且他们年轻、体力好、文化程度也高，我不保守，我有什么教什么。”
(2)黑粉主要组成为FeCO3、Fe3 S4、FeS，还含有少量S、SiO2、Fe3 O4等，远离输气首站，Fe的硫化物减少。
一门手艺传承几百年，用白永明的话： “从平凡到非凡，其实就是一点一滴地去干，干时间长了干好了，认真负责的态度、敬业精神、专注度、工匠精神有了之后，就是从平凡到非凡了。”