五种猪肉食品的加工方法，本文主要内容关键词为：五种论文,猪肉论文,加工论文,方法论文,食品论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、蝴蝶猪头
蝴蝶猪头色泽蜡黄，味美醇香，紫里透红、肥而不腻，深受消费者的喜爱。
1.选料 选用健康无病、无伤残的猪头，头部丰满，大小适度，耳、鼻、嘴完整无损。
2.配料 每50公斤鲜猪头肉，用精盐4公斤，花椒、生姜、八角各50克，白酒150克、土硝25克，香料适量。
3.整理 将猪头剔骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，用40℃温水漂洗干净。
4.腌制 将洗净沥干的猪头用配料涂抹均匀，放入缸内腌制7～9天，中途翻缸一次，做到各种配料浸入均匀。
5.撑板 从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形，状如飞翔蝴蝶双翼。
6.上色 用白糖和香料分别上色，使猪头色泽鲜艳，皮呈蜡黄色。
7.烧烤 将上色后的猪头放入烤房，烧烤48小时左右。温度掌握先低后高再降低的原则，即进烤房时温度控制在40℃，以后逐渐上升到60℃，再慢慢降至40℃。当猪头表皮油光发亮呈蜡黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤，此时取出猪头即为成品。
二、层层脆猪耳
1.原料选择 猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。
2.原料整理 用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲淋。用饱和食盐溶液腌渍4小时。
3.调制料汤 以10公斤猪耳计：香辛料为大茴香、桂皮、花椒各20克，丁香、陈皮各10克，用纱布包好。调味料为葱、姜各200克，洗净拍扁。着色剂为红曲色素50克。将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。
4.料汤煮制 先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮30分钟后加入黄酒100克和糖60克，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5克，即收汤起锅。
5.装盒消毒 用不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋，这样可以避免拆开包装盒时受到污染。装盒时一片片猪耳立起来排放，排得愈紧愈好，当模盒填塞好后加盖压紧即成。将装好猪耳的模盒放于锅内，再放入开水至淹没模盒为止，然后煮沸30分钟。亦可用蒸气消毒30分钟，冷却即成（冷却最终温度为2℃～4℃）。
三、脆皮乳猪
脆皮乳猪又名烤乳猪，其色泽鲜艳，皮脆肉香，入口酥松。
1.选料 选用皮薄、身躯丰满的小猪，宰后符合卫生标准，并冲洗干净，使其不带色、血、粪。
2.配料 1只5～6公斤重的乳猪，用香料粉7.5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克，蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。
3.晾皮 将炒过的香料粉加入食盐拌匀，涂于猪的胸腹腔内，腌10分钟后，再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等，用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角，再用70℃的热水烫皮，浇上麦芽糖溶液，挂在通风处晾干表皮。
4.烧烤 将铁制的长方形烤炉内的炭烧红，把腌好的猪用长铁叉叉住，放在炉上烧烤。先烤猪的内胸腹部，约烤20分钟后，再在腹腔安装木条支撑，使猪坯成型，顺次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部，须进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。
四、膨化猪皮
1.选料 可选用煺毛后的、无疫病、无疤痕的猪皮。
2.处理 先将剥下的猪皮放入清水中浸泡30分钟，然后用竹刷或塑料刷刷洗，用刀刮除表皮上的污物，剔除皮下脂肪，修割疤痕，切成长1.5～2厘米，宽0.5厘米的小块，放入40℃～60℃的室内，摊在铁筛上，同时用盘子在下面接住滴下的油，每小时翻动1次，经2～3小时干燥后，呈棕黄色或棕褐色蜷缩的亮块，至手指压不出印痕为止。
3.膨化 用锥形高压半自动膨化机，加热升温，使机膛内壁升温均匀。将干燥处理好的猪皮块1～1.5公斤装入机膛内，加入适量膨化剂，扣紧封闭压力开关，迅速加热升温，使机内温度达150℃～180℃，每分钟转速为80～100转，机内产生一定的压力，随着温度的升高，经5～7分钟，压力达到10个表压（压力表指到10）时，停止加热，打开压力开关，即可喷爆。将膨化好的猪皮装入塑料袋中，封口即为成品。
五、五香酱肉
1.配料 猪肉5公斤，酱油150克，食盐300～350克，白酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，桔皮5克，大葱100克，生姜10克，硝酸盐2.5克。
2.选料 整理 选用卫生检验合格的新鲜猪肋条肉清除血污，剪去奶头。然后切成长16厘米、宽10厘米的长方形肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼，以便吸收盐分和料味。
3.腌制 将盐和硝水溶液洒在原料上，并在肥膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5～6小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上，只需腌制几个小时，室温10℃左右时，需要腌制1～2天。
4.酱制 捞出腌制好的肉快，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料。再用旺火烧开，加入白酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。
5.出锅 酱肉出锅时，将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。
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