（贵州省民族研究院，贵州 贵阳 550004）
摘要：侗族是分布于贵州、湖南、广西三省毗邻地区的南方少数民族，其中以贵州省人口最多。滚郎侗家人，勤劳纯朴，与自然和谐相生，村寨依山傍水，溪流阡陌纵横，良田星罗棋布。滚郎侗族饮食文化大致可用“杂”、“酸”概括。杂指其食物来源广博，酸指其口味嗜好。
关键词：滚郎传统美食 生态理念
一、先看食材之“杂”
滚郎森林茂密，土地肥沃，气候温和宜人，雨量充沛，环境优越。既有延绵起伏的山脉，又有缓缓流淌的河流。独特的地理环境，孕育了多种多样的物产和自然资源，满山遍野的山珍野味，河鲜野蔬。山林面积广阔，植被丰富，可食性的野生植物极多，有可食的嫩芽，嫩叶，嫩茎，根块，花朵；可制粑粑与粉丝的藤根、葛根，水田生长的细微苔丝，还有随处可见的竹笋等等不胜枚举。因此这里的食源非常丰富庞杂，家种，野生都有。具有代表性的野生可食植物有：
蕨菜，每年4——7月雨水透地后，大量的生长，无毒无污染，堪称绿色山菜，是上等的野味佳品，可以加豆豉或肉丝炒食，也可以烫熟后凉拌食用，均嫩滑可口，别有风味，侗族人民还用来腌制或晾干制成菜干储存。
香椿，春初发的嫩芽可以食用，即香椿芽，味特香，为优良的木本蔬菜，富含多种维生素，可以炒肉片，炒鸭蛋，是春季的家常菜。也可用沸水烫过后，加入盐，辣椒醋拌食。
野生菌，多生于松林地，树林地，荒山地中，与树形成共生关系，夏秋季节小雷雨过后生，品种繁多，肉质肥嫩，可炒，烧汤，炖汤，清香似溢，鲜香可口，回味无穷。还可以晒干食用。干巴菌，鸡枞菌，牛肝菌，石灰菌等。
调味用的野生植物。有亮根菜（又叫民国菜/瑶人菜）。可以生吃，凉拌，作香料，有清凉解毒清火功效，煮稀饭时可以加入其比较嫩的茎。蚂蚁菜，骂弄菜，味辛辣，用作调味制做蘸水，或煮在酸汤里，没有汉名，现在榕江从江都有卖的。野花椒有红花椒，岩花椒，鸡花椒（特别是鸡花椒，外形跟红花椒类似，除了有红花椒的香味外，还多了一种特殊的味道），折耳根，五倍子，用其果实煮在酸汤里。野藠头，野葱，野香菜（野芫蓿）。
瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺梨、槟榔泡，茶泡，等。其中，栎木的果实可做成豆腐，成熟的茶泡，槟榔泡是天然的酸甜汁开胃。
野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、松香猪。
二、再谈口味之“酸”
侗族嗜好酸味，每家均有酸鱼肉桶，酸菜坛。有“无菜不腌、无菜不酸” “侗不离酸”的说法。他们自己亦称：“三天不吃酸，走路打捞窜。”在侗家菜中，酸食种类繁多，用料范围广，带酸味的占半数以上。肉类有酸猪肉、酸牛肉、酸鸭肉、酸鸡肉、酸鸟肉；鱼类有酸草鱼、酸鲤鱼、酸鱼蛋、酸虾；菜类有酸青菜、酸黄瓜、酸辣椒、酸豆角、酸藠头、酸芋头、酸蒜头、酸姜、酸笋、酸蕨菜等。这些腌菜不仅甜、酸、辣三味俱全，而且色、鲜、嫩、香具备，冷热均可以食，吃起来非常可口，是侗家人的家常食品，也是招待宾客的主菜。
酸制品的制作也大体相同，肉鱼均以食盐、甜酒（糯米甜糟）或糯饭以及辣椒为佐料，并倒入适量米酒与适量生姜、大蒜、花椒面，将其腌制在一大木桶内，压上大块青石，一两天后，再用适量凉开水注入桶口作“养坛水”，个把月以后即可开桶食用。鱼肉腌制得越久味越醇香。侗族还用腌制三十年以上的酸鱼作药用，对腹泻、痢疾均有效。酸菜类也以食盐和糯饭或甜酒为佐料，拌好之后，放入酸坛之中，盖上盖，放入坛沿水，待有酸味时即可食用。陈年酸菜的酸汁，用来作为制酸汤鱼的佐料，味道极佳。步入侗寨，有哪家在煎酸肉或酸鱼，香味常常让人唾涎三尺。据网上公布数据，侗家人用传统工艺制作的腌鱼腌肉中亚硝酸盐或硝酸盐的含量,经测定符合国家食品卫生标准的。
三、滚郎侗族的传统美食
（一）糯食
农忙时节，滚郎村寨的侗族人大多习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。主食以糯米饭为主，每天清晨天刚亮，女人们就起床舂糯谷禾把（现在已经用打米机打米了）。将舂好的糯米泡上几个小时，就可以沥干水，然后放入木甑子里蒸熟。这里的糯米颗粒饱满，洁白，香软，同珍珠一般，用一家蒸饭，全寨飘香形容也不为过。吃时一般不用筷子，而用手将饭捏成团食用。
（二）油茶
滚郎村侗族人以糯米为主食，其饮食特点，大多就与糯米有关联。酸食、油茶、包粽粑、打糍粑等饮食品种和习惯，均可以说是由以糯食为主食的这一主要习惯派生的。因为糯食不易消化，便要多吃酸品和多喝茶水，因此酸食和油茶就成了他们的一种饮食习惯，成为特色饮食文化，油茶早已走向了广大汉族地区。清香味美、解表提神、先苦后甜为其特点。人们从山上耕作归来，疲劳致极，喝上一碗油茶，即可困倦顿消，精神振奋。
油茶，它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹，既能解渴，又可充饥。油茶的做法在侗族地区是差不多大体相同的，一般只在主料上有变化。使用的品种数量有多有少，有的用菜籽油、猪油、肉丝、肉汤、炒米花、茶叶、野茶的一种或多种配佐。有时用糍粑、糯饭、汤圆或米粉，每次放一样，也可视饭者的兴趣，自由选择。茶叶、茶油、米花、花生四样，为油茶的主料。有这四样，即可打简易油茶了。
滚郎油茶制作与其他侗族地区的油茶制作基本相同，其最大的特点在于它茶叶的选制。滚郎油茶所用的茶叶是当地的滚郎茶。滚郎茶是我省较著名的地方历史名茶之一，产于黔东南苗族侗族自治州从江县西山区滚郎、顶洞、拱好、摆翁、潘里、翠星等地，以滚郎村所产最为盛。据清·道光（1845）《黎平府志》记载：“府属之西山有社前、火前、雨前之美也。”又载：“西山一千三百户，出茶颇佳，雨前摘区焙之，宛然旗枪也，因买之者众。”[1]还以诗记之：西山烟火一千三，万树茶林饶翠岚，绿叶成荫方摘区，旗枪无分忆江南。“说明从江西山种茶历史悠久，在150年前，从江滚郎茶已负盛名。其品质特征为：色泽灰绿条索紧结，香味高长，汤色清澈黄绿，叶底匀亮。[2]
（三）烧鱼
滚郎村至古以来就有稻田养鱼的传统农耕习惯。秋天稻谷熟的时候，也是村寨晒田吃烧鱼的时节。家家都要晒田捉鱼，并要请亲朋好友来分享丰收的喜悦——吃烧鱼，哪家请来的客越多，表明主人家大方仁义、有好收成、年年有余（鱼）。这一方水土养育了这一方本性善良的人，吃烧鱼不仅品味到了侗家这道独特味美的佳肴风味，而且品味到传统生态稻作文化的浓厚风味，也体会到他们对自然爱恋敬重，对人热情友善，情深义重。
每当插秧上坎之后，侗家人便把一两指粗的小鱼放入糯禾田里。每块田究竟放多少鱼，还得依据田的大小来决定放鱼数量。一丘田少则放几十条，多则放百余尾。在鱼田里，经过施肥、撒料、到秋色浓抹的九月，稻熟鱼肥，田里的小鱼也都长成手掌宽的红尾大鲤鱼了。此时也正是侗家人摘禾的时候,侗家人上坡摘禾，家家都包着香禾米饭，带上食盐、辣椒、生姜……有的还带上米酒。中午时分，下田动手抓活鱼开始烧鱼,之后摘禾的男女老少，围扰火堆，打开金竹细雨蔑纺织的饭兜，拿出特有的香糯米饭，喝着自家酿的火酒，伴着烧鱼进食，香喷喷的、别有风味。
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从稻田里捉十条几鲜活蹦跳的田间鲤鱼，在田边燃起篝火，用削尖的木条插进嘴里，把它们放在火边烘烤，把鱼烧至色黄不焦为佳，烤香烤熟后，烧辣椒掺生姜、大蒜、花椒、盐巴捣碎，放入少许水合成蘸水，把烧熟的鱼剔骨放进蘸水中，并一边放进在田边采摘的蚂蚁菜、芝麻菜、苦蒿子、折耳根叶、韭菜、瑶人菜、野藠头、鸡花椒等野菜拌匀，边吃边放，远远就闻到香味扑鼻，吃起来味道香嫩，鲜美可口，回味无穷，而且吃法新颖别致，饶有风味。鱼香、菜香、酒香、稻香弥漫在整个山间田畴，让我们沉浸在反璞归真、回归自然的乐趣之中。
（四）淘米酸汤
淘米酸汤，没有凯里酸汤红，闻起无味吃来酸，其制作十分简单。传统的制作方法是第一次酿造时，选一个小瓦罐，洗净后装上新鲜的淘米水（禾米的淘米水最好），加盖后（不要密封）放在农家火炉边烘焙，一般只要7天就可以酿成。以后是边舀边加淘米水。
将淘米酸汤烧开，放入冬瓜，萝卜等蔬菜，同时放入辣椒、生姜，煮熟后加入葱花、盐巴和从坡上采摘来的“骂弄”等野菜佐料，煮一碗酸汤冬瓜或酸汤萝卜，盛上满满的一大碗放到桌子中间，摆上糯米饭、糯米粑和其他菜肴招待客人，更是别有一番风味。
淘米酸汤不但鲜美可口，还可入药。如果中暑或浑身酸痛，用淘米酸汤刮痧后很快就会康复。现在在滚郎村一带的五十岁以上的女同胞，还有部分人每月用淘米酸汤加茶油来洗头，不仅可以去屑止痒，防止头虱产生，而且还使秀发乌黑亮泽，使头发易于梳理，柔顺自然。
（五）红肉/血浆肉/紫血肉
制作红肉的材料为生的猪槽肚血，煮熟的猪肉，猪肝。拌入的调料野菜有骂弄，鱼蓼，韭菜，野芫蓿，白薄荷，生辣椒，折耳根，鸡花椒，蚂蚁菜，盐。制作方法简单说就是先将猪肝、瘦肉、猪心、猪肚烧或炸或煮熟，切成薄片放凉后加入辣椒面、葱花、大蒜和花椒面，再放上适量盐巴、酱油、味精，腌制十几分钟后，再用适量槽血(亦称窝血)加入调料野菜与腌好的肉一起拌匀即可食用。因生猪血中含有高铁质，其它的香料则有健胃的功能，这道菜可谓色艳味美，且有着特殊的保健功能。
(六)白蘸肉
将冷水中放入姜蒜盐，然后把一只剖好的整鸡、鸭或整块猪、狗肉置于锅里煮，至煮熟未软就取出切成小块备用。白蘸肉特殊的是其蘸水。将装鸡血的碗中放入他们自制的淘米酸汤，杀鸡时将鸡血接在里面，血就不会凝固，然后将鸡血烫熟，加入捣碎的红背菜，野藠头，盐，辣椒，鸡花椒，骂弄菜和姜、葱、蒜等辅料拌匀，蘸水就做好了。夹肉蘸食，这便是白蘸肉。这道菜操作简单，因是整只鸡、鸭放入锅中煮，也有利于肉中的营养保留，
还有诸如米煮菜（顾名思义，就是将适量糯米煮成浓汤后放入菜类和瓜类即可煮熟即可食用，其营养丰富，味美有益身体健康。）鱼肠蒸蛋（将鲜鱼的内脏取出洗净，放在大碗内，打入土鸡蛋，拌匀，加入盐，鸡花椒蒸熟就可）。酸糟辣椒鱼（锅内放入茶油，姜蒜，将吐尽泥沙的活田鱼煎香，至焦黄色熟透，浇上已经做好的糟辣椒和汤汁，酸香可口的菜就做好了，开胃，营养丰富）。酸汤鱼（用侗家自制的淘米酸汤煮鱼，别有一番风味。酸汤鱼的精髓在于锅中的酸汤，酸汤在锅中翻腾越久，酸味越纯，但绝不倒牙，有生津解渴开胃消滞之功。）等都是滚郎侗家人喜爱的美味。
(七)扁米
扁米可以说是侗族的一种休闲食品，也与爱情有关。在秋后稻谷飘香糯禾收割的季节，侗族姑娘们会到邻村或本寨所属另一个鼓楼的糯禾田块插上竹竿，表示预约男青年们某日一起来摘禾，当晚男青年们提着糯禾到姑娘家里，与姑娘们一起舂糯禾做扁米，舂米对歌，行歌坐月，表达爱慕之情。“吃扁米”是侗族青年男女谈情说爱的一种方式。如今扁米已经很难吃到了，不过在九月收割糯禾的季节来到热情好客的侗族村寨你也能尝到侗家人自己做的香糯扁米。制作扁米的原料是鲜嫩的糯谷，秋天，稻田里的谷穗灌浆低头后，再阳光和晨露的滋润下稻穗渐渐的饱满了，这时谷浆已凝固，但还没变硬，制作扁米正值时节，如果谷穗全黄可收，那时制作出的扁米就谈不上好，味道也欠佳。
其做法是将还未完全成熟的刚摘下来的带青色的糯禾带回家中脱粒，去芒后，以清水淘洗谷粒后放入铁锅用火烘炒，直至谷粒金黄、香气四溢时起锅盛在簸箕上晾干热气水汽，再放入石碓中舂捣去壳，谷壳分离后经筛拣便做成扁米。在侗寨有“一家扁米十家香”之说。
四、侗族传统饮食文化中的生态理念
滚郎侗家的饮食文化反映出了当地生态文化的一点——天生万物为我所护为我所用，这是适应当地生态背景的结果。在人们不懂人工取火的远古时代饮食状况是茹毛饮血，后有燧人氏钻木取火，从此开始了吃熟食，人们的饮食方式发生了翻天覆地的变化。饮食文化也就是“吃文化”，其第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。社会进一步发展后，生存于不同生境的人们共同体，创造了自己的文化，并凭借这种文化，结成了一个社会聚合体——民族，对于任何一个民族而言，它占有一片特定的自然空间，同时还要与其它民族以各种方式并存，这二者的综合就构成了一个民族的生存环境。在生存生境的导向作用下，透过人们的创造劳动的综合作用，经过社会的筛选，应对和调适，将其利用，改造，协调生境的一切办法，途经，方式纳入该民族的文化之中，成为该民族文化的组成部分。并且同一民族的成员凭借特有的文化，去征服，改造，利用其生存环境，以创造所有成员的全部生存条件，以维系该民族的延续和发展。
早期人们是全面地并且直接地以自然界存在的动植物资源为生，早期的生态文化是一种完全直接依赖自然资源(野生动植物)来维持生计的文化类型。这种生态文化对自然生态环境并没有显著的负面影响，并没有出现竭泽而渔的现象，仍保持着一种低层次的人与自然协调发展的状态，因为天地生万物不仅为我所用，还被我所护。滚郎村村规民约第八条规定，乱放火烧山的，不管什么林地，按每亩罚款5元，属经济林的照损失的多少赔偿。奖提名人20%。可以看出他们对自然资源保护的重视。在侗族农业区，人们的物质生产活动与自然生态系统之间基本上维持着一种良性循环关系，生产力的发展，生产方式改变，并没有带来当地自然生态系统的崩溃，而是与之保持着一种相生相克的动态平衡关系，成为在一定的生产力水平下中国传统的可持续发展生产方式的代表和体现，这与天地生万物不仅为我所用还被我所护的朴素的生态文化有很大关系。
侗族传统的物质生产方式和生活方式与其所居住和生活的自然生态环境具有密切关系。可以说在某种程度上，他们的物质生产方式和物质生活方式，是某种自然生态环境影响和作用的产物与结果，当然这种影响和作用又是通过人对自然生态环境的创造性适应和改变来进行的。虽然侗族传统生态文化中包含着许多科学的、辩证的自然生态观的思想因子，也即包含着许多科学、合理的成分，但从严格的意义上来说，其自然生态观是一种直观的、朴素的、经验性的前科学时代的自然观，按现代科学的实证性和精确性要求来看，其传统生态文化是不可能对人与自然之间的复杂关系做出全面、准确的科学解释和说明的。为此，侗族的传统自然生态观必须在继承其中所包含的科学性、合理性因素的基础上，实现向现代的科学的自然生态观的转换，使新时期的少数民族生态文化真正建立在现代科学的基础上。
文化是人类创造的，反过来文化对人的活动又产生反作用，表现在文化本身所体现的各个层面上。将利用和保护天生万物的生态观念融入生活，建立一种人——社会——自然系统的和谐关系，保护生物多样性，维护社会的稳定与可持续协调发展。
参考文献
[1](清)俞渭，黎平府志[M]贵阳，贵州省图书馆出版社2010年版。
[2]杨永耀，侗乡历史香茗——滚郎茶[J]《茶叶》1999年01期。
作者简介：敖惠（1981年4月—），女，侗族，贵州铜仁人，贵州省民族研究院助理研究员，研究方向为民族法学。
论文作者:敖惠
论文发表刊物:《知识-力量》2018年4月下
论文发表时间:2018/6/6
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