广州地铁集团有限公司
摘要：地铁车辆段内的食堂作为地铁重要的生活保障设施，厨房设备的好坏影响厨师技能的发挥，影响菜品的质感。本文通过对二十一号线镇龙车辆段燃气设备厨房与全电设备厨房的方案进行了论述，并对投资的变化及方案的特点进行了比较分析，为今后车辆段的厨房设备的选型提供参考依据。
关键词：车辆段厨房；厨房设备；选型分析
0引言
车辆段的厨房一般与综合楼合建，且建设地点一般比较偏僻，其周边一般没有敷设市政燃气管道，如何保证厨房的投入使用以免影响运营，成为亟待解决的问题。目前，解决的方案有车辆段自建燃气瓶间来供给燃气或使用全电厨房设备两种。燃气厨房和全电厨房的主要区别是使用的炉具不同，燃气厨房使用的炉具为燃气炉，全电厨房使用的炉具为电磁炉或电辐射炉，其余配套设备基本相同。本文以广州市轨道交通二十一号线镇龙车辆段厨房设备选型为例，比较、分析燃气设备及全电设备的选型过程。
1、厨房设备的选型
1.1镇龙车辆段厨房概况
广州市轨道交通二十一号线全线设置一段两场，镇龙车辆段位于萝岗区与增城交界处，镇龙站北侧。镇龙车辆段食堂最高峰每餐2100名员工用餐，设计规模为每餐考虑三批就餐，每批次满足720名员工同时集中就餐要求，且每餐售饭时间不得超过40分钟。
1.2燃气设备方案
因镇龙车辆段建设地点市政燃气管道尚未能覆盖，所以镇龙车辆段厨房设备如采用燃气设备的方案将自建燃气瓶间。使用的厨房炉具有：燃气双头平头炉、燃气环保双头大炒炉、燃气双头双尾小炒炉等。其余厨房设备有：星盆洗刷台、工作台、储物柜、售饭台、冷藏柜、冷库、炊事机械、洗涤机械、收费系统等。
图2燃气供给流程图
液化天然气采用LNG钢瓶储存运输，从LNG储配站运至LNG瓶组气化站。在站区将LNG钢瓶通过金属软管与站区气、液相管道相连，利用塑挚空的压力使LNG进入到空温式气化器，通过环境空气的热量将LNG气化为气态天然气。若气态天然气温度大于5℃，则直接进入调压、计量、加臭装置；若气态天然气温度小于5℃，就需要经过水浴式加热器将气态天然气加热到5℃以上，再送入调压、计量、加臭装置，最后送入站后中压燃气主管网。LNG储罐产生的BOG排放至BOG加热器，加热后送入调压、计量、加臭装置，最后送入站后中压燃气主管网。然后分别进入各用气点，主管及支管管径均采用水力计算公式讲行校核选取。
工艺装置区中的气化区是将LNG转换为气态天然气的主要部位，也是整个气化站的关键部位。在整个气化区设置2组气化器，在每组气化器后设置2个温度传感器(减少温度传感器损坏引起误动作的概率)。当一组气化器结霜过多或发生故障时，通过温度检测超限报警，连锁关闭该组气化器进液管上的气动紧急切断阀实现对气化器的控制，同时打开另外一组气化器的进液管上的气动紧急切断阀，保证供气的连续性。
1.3全电设备方案
若镇龙车辆段厨房采用全电型厨房设备，那么其厨房设备就需按全电型厨房设备来配置，使用的厨房炉具全部为用电型，需对原有厨房设计的燃气用厨房设备进行调整，如燃气双头平头炉、燃气环保双头大炒炉、燃气双头双尾小炒炉等设备，其其余相关配套设备和燃气型方案相同，如星盆洗刷台、工作台、储物柜、售饭台、冷藏柜、冷库、炊事机械、洗涤机械、收费系统等设备无需改动。
镇龙厨房供电系统用电分为单相负荷与三相负荷。单相负荷主要为照明电源、单相插座以及其他额定电压为220V的电器供电。一般分为两个独立的系统：照明系统和220V单相负荷动力系统。单相负荷动力系统通过单相插座向电冰柜、绞肉机、保险工作台、灶台风机供220V动力电。380V三相负荷分别供电到各个工作间。额定电压为380V的动力支路主要供蒸饭柜、传菜电梯、电热开水器、排烟风机以及原燃气设备改电热设备的双头平头炉、电热蒸柜、双头大炒炉、双头小炒炉、六头汤粉炉、六头煲仔炉头等厨房设备用电。且插座不宜和其他独立控制的设备连接在同一个分支回路。
图3厨房供电系统各种负载连接示意图
厨房除照明用电为时长超过8小时连续用电以外，其他设备持续用电时间一般不超过2小时。如排烟的通风机、蒸柜、烤箱、大炒炉、小炒炉、平头炉、煲仔炉、电饼铛等用电量较大的设备制餐时，几乎是同时开机工作，连续工作重叠时间超过半小时。依据用电量最大的半小时平均负荷曲线上的最大负荷进行负荷计算的标准，在厨房用电设备分类计算时，应作为连续工作设备计算负荷。
设备按周期工作，在一个工作周期内额定工作电流恒定，不会达到允许温升，而在两个工作周期之间的间歇又很长，能使设备温度得到冷却。如电冰箱，电热水器，冷库等有自动控制装置的设备作为短时工作设备。
经计算，镇龙厨房全电设备的有用功功率为：701.9kw，总装机功率（视在功率）为：960.86kw。
1.4 投资变化分析
镇龙厨房采用全电设备方案，由于终端用电负荷的增加，影响设备的房屋、上游主变、配电变压器、厨房配电箱等一系列问题。
根据目前广州市地铁用电单价0.8308元/kwh、液化石油气价格8000元/吨、前期建设投资、设备使用寿命及维修成本测算，全电厨房相比燃气厨房早期投资少14万元，但其运营费用运营及维护成本增加约22万元/年。
2、方案特点分析
燃气设备厨房的燃气炉灶的结构简单、维护成本较低，安全可靠，性能稳定耐用，且厨师根据需求对火焰大小可任意调节，有利于提升菜的品质和口感。但由于其前期投资稍多，使用燃气产生明火，热辐射较大，尤其夏天对厨师的作业环境较不利。
全电设备厨房的设备布置简便、前期投资较低、无明火可提升厨师的作业环境、节能环保。但其维护成本较高、热度不能任意调节，不利于提升菜的品质和口感，可能存在电磁辐射。
3、结论
本文通过对燃气设备厨房及全电设备厨房方案进行了论述，并对投资的变化及方案的特点进行了比较分析。燃气设备厨房设备与全电设备厨房相比，其运营维护费用低，节约了运营成本。从长远发展来看，也符合国家能源战略规划，有利于减轻大城市用电紧张问题。较符合车辆段等规模大、人员就餐集中的厨房实际适用情况需求。
参考文献：
[1]地铁设计规范[S] GB50157-2013
[2]城市轨道交通技术规范[S] GB50490-2009
[3]牛冰.地铁车辆段厨房通风改造总结[J].广东建材 ,2008年03期
论文作者:吴伟光
论文发表刊物:《防护工程》2017年第7期
论文发表时间:2017/7/26
标签：厨房论文; 燃气论文; 设备论文; 车辆论文; 厨房设备论文; 负荷论文; 方案论文; 《防护工程》2017年第7期论文;