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摘要：在食品生产到消费的各个环节当中，均有可能遭到各种微生物的污染，而根据相关法律法规实施规范化的微生物检验，是评价食品是否符合安全标准的关键技术手段。本文在简要介绍了食品微生物检验目标和基本内容的基础上，分析了在食品安全管理领域微生物检验技术的基本原理，并且阐释了主要的几类检测技术的运用方式。
关键词：技术原理；检测方式；检验内容；食品微生物
引言：
在食品生产与流通的不同环境下，微生物种类繁多且无处不在，而这些微生物如果污染了食品，有可能导致食用者出现不适或损害人体机能。因此世界各地在实施食品安全管理时，都会将微生物检验做为一项必备的内容。
一、食品安全管理中的微生物检验目标与内容
建立科学的食品安全评价体系并实施检验，从而精确的评价食品安全性并保障公众的健康，是各级监管部门的重要职责。而做为评价食品安全的一项重要标准，致病微生物的种类及其含量是两项基本检验内容。通过规范的取样与试验检测，并且根据获得的精确数据与相关标准进行比对，就可以判定特定种类微生物是否对食物造成了污染，这类试验被称为定性检测。而微生物含量的检测和分析，则是判定食品食用安全的主要依据，需要在试验检测过程当中不仅能够甄别出微生物的种类，还要根据检测数据分析出治病细菌在食物当中的具体含量，因此这类检测也称之为定量分析，与定量检测相比，对试验条件和检测数据精确度的要求更高。
二、几类主要微生物检验技术的基本原理分析
要想在食品当中通过试验观察和分析特定微生物的存在和含量，通常需要从这类微生物独特的生物与化学特性着手，分析其自身分子结构特征和新陈代谢规律，从中找到能够用试剂和标识物实施检验检测的方法。目前常见的检测方法类型详见图1所示。
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图1 食品微生物检测技术类型示意图
（一）微生物的定性检测技术原理分析
在食品安全监管领域的微生物检测技术中，定性检测技术通常是利用常见的诸如大肠杆菌等细菌的DNA结构、繁衍过程中分解食品中的营养元素并产生与释放的特定物质以及其对特种抗原、抗体的特异反应，从而用按照标准取样和进行初步处理的试样进行试验。在培养基或符合试验要求的试剂盒、专用试验检测仪器当中，观察并记录试样、标识物以及含有试验制剂的底物的反映，根据不同试验方法的相应评价标准进行对比，通常依据标识物和底物颜色变化或采集到的数据，就可以得到试验结果。分子生物学方法目前是十分高效准确的检测技术，通过识别有害细菌DNA结构或者其中含有的聚合酶，来检测食品是否受到了污染。
（二）微生物的定量检测技术原理分析
标微生物的定量检测技术相对比较复杂，通常情况下这一技术也能够用于定性检测。而要想基于保障食品安全，对食品中有害微生物的含量做出科学的评价，需要通过试验获得可以表征细菌数量的直接或间接数据，从而根据试验原理分析并比对已有的标准参数得到具体细菌含量[1]。在常用的检测方法中，酶联免疫、电阻抗以及放射测量技术等都可以达到这一检测目的，在对常见致病菌进行定量检测时，通过计算因其代谢或繁衍产物造成的培养基、试验底物等物理化学性质参数的变化，分析计算细菌的含量。代谢学检测技术的主要方式见图2所示。
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图1 代谢学检测技术的主要方式示意图
三、目前食品微生物检测技术的主要应用方式
传统的食品中微生物的检测需要在实验室完成，经过比较长时间的试样培养和不间断的观察记录。因此不仅过程容易出现人为纰漏，而且检测的效率很低。但是近年来专业机构依据相关检测技术原理开发出了很多快速检测技术和仪器，对更多致病菌具有定性定量的检测功能。
（一）根据检测原理制做试剂盒及应用配套分析工具
目前应用较多的商业化微生物检测产品是专用试剂盒和配套的分析工具，试验人员只需要将按照标准程序处理过的试样加入试剂盒，就可以便捷的获得结果，无需进行漫长的细菌培养。市面上比较成熟的技术包括基于微量生化法以及抗体检测和免疫分析原理的试剂盒，配以厂商的专用分析软件，用于甄别食品中的微生物种类与含量。
（二）研发全自动的检测仪器实施微生物检测
全自动的微生物检测仪器应用了大量先进的科学技术，能够无需人工干预完成整个细菌的定性定量检测流程，为试验人员呈现图形或文字形式的检测结论，从而直观的判断被检测食品是否符合安全标准[2]。而这些仪器的最大优点是检测过程非常短暂，只需几分钟就能够完成试验数据的采集和分析过程。而且基于微处理器的自动化数据采集与分析，完全避免了发生人为失误或受到主观因素的影响。目前常见的有基于酶联免疫检测原理的仪器以及全自动微生物分析系统，能够对数百种微生物进行有效检测。
四、结束语
由于目前食品加工流通模式的转变，对检测技术的实效性和灵敏度要求越来越高，而针对不断出现的新的有害微生物污染模式，需要不断的完善检测技术标准和创新检测技术方法，才能保障食品安全。
参考文献：
[1]陈雪霞. 食品微生物检验内容及检测技术研究[J]. 食品安全导刊，2017（18）：117.
[2]李施扬，张伟东. 食品微生物检验内容及检测技术方式探讨[J]. 中国科技投资，2017（21）.
论文作者:黄冬琳
论文发表刊物:《防护工程》2019年第6期
论文发表时间:2019/6/24
标签：微生物论文; 食品论文; 检测技术论文; 细菌论文; 含量论文; 定量论文; 原理论文; 《防护工程》2019年第6期论文;