关键词：油脂;质量安全;检测技术
引言
人类活动对大自然的破坏和自然的背景产生的污染源，一般性的污染来自工业、采矿、能源、交通、排污和农业，人为的渗入地沟油。在加工过程中触油材质、可能产生溶剂残留、加工助剂、反式脂肪酸、氯丙醇、n－3PUFA、黄曲霉、缩水甘油脂肪酸酯对油脂安全性影响。随着生产规模的扩大，加工、储藏、运输，环节增加，影响油脂质量受的因素在增加，有些已经发现，有些尚未发现。我国卫生部、国家粮食局和粮油学会等已经制定或正在制订检测方法和限量，有些大企业直接从外国引进经验，制订企业标准，走在国标的前面。
1油脂常规质量检测指标快速检测
油脂常规质量指标检测近年来发展迅速,发展方向主要在试纸快速检测和仪器检测2个方面。快速试纸检测方法可以对油脂的酸价和过氧化值等指标进行检测,但是准确性不高。仪器快速检测中的酶联免疫、重金属快速检测仪、胶体金、干式荧光仪、电化学农残快速检测仪等主要针对的是卫生指标的检测,针对常规质量指标的较少。近年来,随着光学仪器的设计和制造水平的不断提高和化学计量学研究方法的不断深入,近红外光谱分析技术得到了较大的发展。因红外快速检测技术分析速度快、产出多、无损分析、不用试剂、不污染环境、测试重复性好、自动化程度高等优点,且能满足多元同时分析要求,在生产过程中品质检测和质量控制发挥着重要作用。通过近红外光谱分析技术快速检测食用油脂的主要质量参数,可以克服传统油脂检测方法的缺陷,实现油脂加工过程的动态监控,保障油脂加工的安全,提高油脂产品质量,优化工艺指标,降低生产消耗和产品成本等具有重要现实意义。现主要介绍近红外光谱分析技术进行油脂常规质量指标快速检测的技术研究进展情况。在油脂酸值检测上,可采用经典的偏最小二乘线性(partialleastsquares,PLS)建模方法建立油脂酸值化学值与光谱数据间的回归校正模型,选择出最佳建模波段。并采用基于小波变换的油脂近红外光谱去噪方法提高模型预测精度,通过小波基的选取、分解尺度及阈值方式等几个方面的优化,可得到适合油脂酸值近红外光谱去噪的最佳小波参数。经小波去噪后,模型预测精度高,预测集决定系数R2可达到0.99以上,预测相对标准偏差可控制在5%以内,可以满足实际检测要求。利用近红外光谱技术快速测定油脂中过氧化物的含量,研究光谱预处理方法、分析谱区及PLS模型因子数对校正模型的影响,应用偏最小二乘法(PLS)建立了豆油过氧化值的近红外定量模型。盲样验证测试结果与国标经典法结果不存在显著性差异(P>0.05),相对偏差均小于5%,说明建立的分析模型具备较强的预测能力和实用性。在油脂色泽检测上,利用近红外光谱分析检测也是可行的。近红外检测技术也有一定的局限性。油脂检测的关键指标物质在近红外光谱区的吸收较弱,其检测限通常在0.1%左右,不适用于痕量分析。另外,近红外光谱分析属于间接分析技术,须先搜集整理大量的有代表性的样品建立校正模型,前期投入较大,更适用于经常性的质量控制。
2油脂质量安全检测技术
2.1多环芳烃控制技术
植物油脂里的多环芳烃可以分为两个来源：第一是植物油料，第二是油料油脂的生产环节。其中植物油料的控制只有通过严格油料选择和检测来进行控制，而在油料加工环节中多环芳烃主要是在炒制的环节产生的，现在实践中可以通过优化技术，控制炒制时间、炒制温度等环境来控制八成左右的多环芳烃，另外还要做好炒籽前的水洗工作。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆
2.2油脂中转基因成分检测技术
转基因技术的商业化近些年来发展迅速,转基因产品生态和食用安全问题也日益凸显。我国进口的转基因大豆、玉米和油菜主要用于制备油脂和饲料等,在油脂制备过程中,经浸出、精炼等加工过程后,蛋白质的含量极低,成品食用油中是否存在转基因成分是人们关注的焦点,对食用植物油中转基因成分的检测方法的研究也成为了热点。食用植物油中转基因成分以残留DNA的形式存在,在DNA水平上主要是基于PCR检测方法,利用PCR方法检测转基因成分,主要依赖于分离DNA的质量、纯度和总量。不同DNA提取方法之间的提取效率具有差异性,同样的DNA提取方法对不同食用植物油的提取效率也不同,能否从食用植物油中分离符合质量的DNA,是成功检测转基因成分的关键技术环节。植物油脂中DNA残留量与原料、加工工艺、储存条件和储存时间等因素密切相关。目前食用植物油转基因成分检测方法主要采用普通PCR、巢式PCR和实时荧光定量PCR3种方法。
2.3真菌毒素控制技术
真菌毒素的来源主要是由优质原料带入的，针对这一问题，我们要在玉米、花生等油作物的种植、生产、保存的过程中下功夫，通过控制储存环境，改善玉米胚保存环境就可以有效降低玉米油中的真菌毒素含量，一般玉米胚保存环境要求通风干燥。
2.4油脂返色
大豆菜籽在未成熟时收割，后熟期不足，油脂分子结构不稳定，一级精炼油出精炼车间后2～48h内返色，造成感官差，现在对于返色的油采用深度碱炼、深度脱色、在脱臭中适度降低脱臭温度、提升真空、适度延长脱臭塔滞留时间，在出车间时做105℃、6h返色试验，合格后进成品油罐24～48h后进罐装车间。
2.5PAEs控制技术
植物油脂中的PAEs主要有三个来源：第一是植物油料中的成分，第二是在生产过程中添加的加工助剂，第三就是油脂产品的塑料包装袋或者塑料包装桶等保障材料中PAEs。针对这三种主要污染源，我们首先要严格筛选油料原料，通过精确的检测，有效的油籽脱皮等技术控制第一环节——原材料的安全；在此基础上我们还要严格控制油脂加工添加剂中的各项成分，选择PAEs含量较低的助剂；最后选择现有的PAEs含量低的包装材料，并且注意包装过程、运输过程、存储过程中的环境控制，保持持续的稳定的避光低温环境。
结语
综上所述，我国食用油脂的需求巨大,如何保证食用油质量,甄别符合标准的油脂,已成为油脂从业者关注的重点。同时,开发准确、快速和可靠的食品质量安全检测技术,用于食用油质量安全直接相关的油脂常规质量指标快速监测、餐饮业废弃油脂的定性定量、油脂中转基因成分的检测等也将是未来研究的重要方面,其相应技术的研究和完善,不仅可以促进油脂科技的发展,规范油脂行业加工生产技术,也是保障国家利益和油脂产业安全,提升我国综合国力和国际地位的迫切需要。
参考文献
［1］左青，李国卫．加工过程对油脂食用安全的影响［J］．中国油脂，2009，34(1):13－15．
［2］王瑞元．粮油加工业在发展中应处理好的几个问题［J］．粮食与食品工业，2013，20(5):1－7．
［3］王瑞元．加快进程科学制修订好食用油国家标准［J］．粮食与食品工业，2012，19(5):1－4．
[4]石亚新,葛武鹏,吴小勇,等.地沟油甄别检测技术研究进展[J].食品科学,2016,37(7):276-281.
论文作者:张春梅
论文发表刊物:《科学与技术》2019年第20期
论文发表时间:2020/4/28
标签：油脂论文; 质量论文; 快速论文; 成分论文; 加工论文; 转基因论文; 技术论文; 《科学与技术》2019年第20期论文;