食品安全与风险管理
于沂平，闫 荣
（沈阳工学院生命工程学院，辽宁 抚顺 113122）
摘 要： 随着物质生活水平的提升，人们越来越关注食品质量安全问题，食品风险逐渐引起大家的关注。本文重点分析了食品风险，然后针对食品安全管理的必要性进行分析，最后提出如何对食品风险进行管理。希望本文研究对食品的风险管理具有指导性意义。
关键词： 食品；食品风险；食品管理
如今，社会进步对不同产业的发展都起到了带动性影响，尤其在食品检验领域。随着人们对食品安全的重视的提高，人们开始用越来越高的标准来要求食品安全以及食品质量。以传统的食品检测方式多为物理、仪器或者化学等检测手法，现代生物检测技术在一定程度上弥补了过往检测方式的不足。但是，食品安全几乎不可能存在“零风险”。食品从生产到消费的整个过程比较复杂和漫长，难以避免食品风险，同时食品安全风险对于不同人群还存在着相对性问题。因此，食品的安全管理在解决食品安全问题中有着十分重要的作用[1]。
1 食品风险的概念
根据欧洲共同体条例178/2002/EU 第3 节第9 条，“风险”被定义为一种功能，即可能具有损害健康的影响，且能够描述危险转化为现实后该影响的具体程度[2]。除了食品本身自带的风险外，还有食品安全事件爆发后背后伴随的风险。
近年来，食品安全问题不断爆发。①随着食品工业的逐步发展，食品工艺变得更加复杂，在食品生产或者加工过程中，有害微生物污染所引发的食品风险，很容易导致大规模疾病。②随着部分化学添加剂被逐渐用于食品工业，食品安全风险隐患进一步增加。③随着转基因技术的日益成熟，由此派生出了众多的转基因食品，其安全也具有较大风险。因此，如何保证食品的相对安全成为世界食品行业的最重要课题之一。
从各优势树种(组)碳储量分析：云南松、华山松、栎类3个树种的碳储量位居前三，其碳储量之和2954509 t，占纯林碳储量的93.98%。云南松碳储量最大，其碳储量(1945074 t)占纯林碳储量的61.87%。
2 对食品进行安全管理的必要性
①近年来，随着人们对食品安全的重视和关注，对食品进行安全管理的必要性也越来越明显。②随着食品安全问题的环节以及原因的复杂化，影响食品安全的因素也越来越多，食品安全管理的难度也越来越大。各国政府以及食品行业管理层开始意识到有效的食品安全风险预测以及评估等工作，是有效预防及降低食品安全风险的有力手段[3]。
3 食品风险管理
3.1 食品风险评估步骤
食品风险评估可以归纳为以下4 步：①危害识别。主要指对食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性等因素进行识别。②危害特征描述。这是定量风险评估，重点是剂量-反应关系的评估。③暴露评估。通常是指是对人体接触的化学物（即摄入量）进行定性和定量评估，从而有效确定某一化学物进入机体的途径、范围和速率[4]。④风险特征描述。这是一个循序过程，其核心是对风险特征进行描述。
(1)峡谷探险生态游。张家界东部慈利县有三官寺大峡谷、西部桑植有槟榔谷、中部武陵源有清风峡大峡谷。峡谷资源丰富，具有巨大的开发潜力。峡谷间猴子成群，奇峰林立，山涧和瀑布众多，色彩斑斓，峡谷景观是张家界最为壮丽的景色之一。当下年轻人喜欢冒险，因此在峡谷这类较为险峻之地可以设计探险旅游项目，比如攀岩、科考、徒步、露营等。当然这些项目需要专门的设备和专业工作人员，并且这些地区的生态环境较为脆弱，需要严格控制游览人数，保护生态景区的完整性不被破坏。
3.2 食品风险评估政策
由于食品中含有难以控制的微生物，其不但有害，还会严重危害人类健康。因此，针对食品的风险评估，不但要高效还要高速，这样才可以有效确保食品安全。目前，国际上认可的风险评估政策包括以下几类：①利用体重进行种间比较。②通过动物模型来确立潜在的人体效应。③通过100 倍的安全系数来调整种间和种内易感性差异。④假设动物和人的吸收是大致一样的。⑤对属于遗传毒性致癌物的食品添加剂、兽药和农药等物质进行定量的风险评估等。
4 总结
对食品进行科学的风险管理，是有规律可循的，因此，食品风险是可以有效控制的[5]。食品的有效管理，可以让食品安全问题由末端控制逐渐向风险控制方向发展，同时对食品的风险控制具有一定的指导性意义。但是，食品安全风险管理从概念的提出到现在时间尚短，尤其是国内对食品的风险管理研究相对比较薄弱，很多问题还需要继续探索。
参考文献
[1]刘奕圻.基于食品生物安全检测的生物传感技术[J].技术与市场，2016，23（2）：86.
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[3]李海平，柴春祥，连喜军，等.基于食品安全管理需要的《食品质量控制技术》课程体系的设计与实施[J].教育教学论坛，2016（39）：159-160.
[4]李海平，胡志和.基于Technology+Management食品安全管理理念的食品质量与安全专业教学体系构建[J].农业教育研究，2017（2）：41-43.
[5]林耀文，佘之蕴，黄宝莹.生物技术在食品检测中的应用分析[J].现代食品，2018（22）：74-76.
Biotechnology Food Safety and Risk Management
Yu Yiping, Yan Rong
(Shenyang Institute of Technology, Life Engineering Institute, Fushun 113122, China)
Abstract： With the improvement of people’s material living standards, people are paying more and more attention to food quality and safety issues, and food risks are gradually attracting everyone’s attention. This paper focuses on the analysis of the existence of food risks, then analyzes the necessity of food safety management, and finally proposes how to manage food risks. It is hoped that this study will be of guiding significance for the risk management of foods.
Key words： Food; Food risk; Food management
中图分类号： TS201.6
作者简介： 于沂平（1997—），女，本科在读；研究方向为食品质量与安全。
通讯作者： 闫 荣（1982—），女，博士，副教授；研究方向为粮油加工。
doi： 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.18.044
标签：食品论文; 食品风险论文; 食品管理论文; 沈阳工学院生命工程学院论文;