（广东省云浮市中等专业学校，527300）
摘要：由于经济的迅猛发展，市民从过去为饱腹而买蛋糕，如今为追求美食风味、享受异国风情而买，为了适应消费者的口味和心理要求，蛋糕烘焙业出现了不断技术改进的景象：乳化海绵蛋糕是在传统海绵蛋糕制作工艺中加入乳化剂这一技术变化，是对传统工艺的一种改进，而戚风海绵蛋糕是改变蛋液的搅拌发泡工艺并在蛋白液中加入酸性物质。本文着重论述两种工艺的物理因素及乳化关系。
关键词：海绵蛋糕；制作工艺
一、乳化海绵蛋糕的物理乳化因素和制作工艺
（一）原材料的乳化因素：乳化剂SP
乳化剂SP是一种膏状搅打起泡剂，由多种乳化剂或发泡剂组成的复合制品，具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能。由于海绵蛋糕的结构主要表现为泡沫体系，所以乳化剂在海绵蛋糕制作中，是利用它的发泡作用，稳定面糊的泡沫。
（二）乳化剂与海绵蛋糕质量的物理膨松乳化关系
1、乳化剂对海绵蛋糕的工艺影响主要是缩短打发蛋液时间，用传统方法调制海绵蛋糕面糊，约需要0.5h，使用乳化剂后，打发蛋液一般可在5-10分钟内完成，大大节省了操作时间。
2、增加蛋糕的体积。使用乳化剂调制形成的面糊泡沫数量多，细小且均匀，经过烘烤后蛋糕制品内部组织疏松，比不用乳化剂的体积增加20%-30%。
3、防止淀粉的老化、延长制品保鲜期。乳化剂可以和淀粉形成复合体，防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向，从而防止蛋糕的老化，使蛋糕在长时间内保持湿润和柔软状态，延长保鲜期。
4、提高经济效益。使用乳化剂的配方可以比传统的海绵蛋糕配方添加更多的水，还可以代替部分鸡蛋的发泡作用和糖稳定泡沫的作用，因此可适当减少鸡蛋和糖的用量，降低成本。
（三）乳化海绵蛋糕制作工艺中机械搅拌蛋液程度
机械搅拌的蛋液程度与成品的关系非常密切，在蛋浆打发过程中，随着气泡增加，面糊也逐渐增加直到最大体积，如果继续搅打,由于气泡的破裂，浆料的体积反而会下降，如果搅打面糊不足，会导致成品体积细小，质地不松软。判断搅打蛋糕面糊体积与质地的“最适点”包含以下几个方面：
（1）打发蛋糕面糊体积增大三至四倍左右。
（2）浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽。
（3）浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹，且在短时内不消失，则说明面糊接近最大体积的“最适点”，可停止搅打。
下面是乳化海绵蛋糕的原料配方和工艺流程图：
鸡蛋 低筋面粉 细砂糖 清水 色拉油 蛋糕油
750克 350克 350克 100克 75克 25克
二、戚风海绵蛋糕物理膨松和制作工艺
（一）添加酸性物质的作用、物理因素
蛋白在搅打时应适当加入酸性物质例如塔塔粉，用量为蛋白的0.5%左右。
1、塔塔粉的作用是稳定蛋白泡沫。它是一种有机酸盐，可以使蛋白霜的PH降低至5-7，此时蛋白泡沫最稳定，烤出来的蛋糕组织结构稳定。
2、塔塔粉能增强蛋白的韧性。使用塔塔粉后，蛋白PH降低，蛋白的韧性增强，在搅拌时可保留较多的空气，使蛋糕烘烤时组织松软体积增大。
3、塔塔粉使蛋糕组织洁白。因为蛋白的碱性降低，蛋糕组织内部颜色也由黄变白，细腻而有弹性。
（二）戚风海绵蛋糕生产工艺质量、物理关系
1、戚风海绵蛋糕制作是蛋黄与蛋白分开搅拌再混合的一种工艺，它着重于蛋白的搅拌，蛋白的搅打程度对戚风蛋糕的质量有重要的影响，搅打不足，蛋糕不疏松；搅打过度，由于蛋白膏太硬与蛋黄部分不能均匀混合，使成品的质地变差。
2、糖可增加蛋液的粘度，使泡沫稳定，但粘度太大，蛋液不容易充分发泡，所以糖最好分三次加入，这样搅拌打出的蛋白霜组织细腻且稳定。
3、蛋白拌打温度最适当是17-22ºC。温度过高，蛋白胶粘性太差，无法保留拌入的空气。相反，温度过低，蛋白的胶粘性又太大，在搅拌时又不易拌入空气，所以在夏天应先将蛋白盛放于冰箱中冷却，降低蛋白的温度，这样才能在搅拌打发蛋白时得到良好的效果。
4、油脂具有消泡作用，分取蛋白时，注意装蛋白的容器及双手应保持干净无油无水，因为油脂会使蛋白失去应有的粘性和凝固性；分蛋时，蛋黄不能混入蛋白，因蛋黄含有较多的脂肪，会破坏蛋白胶粘性，影响蛋糕的膨大。
下面是戚风海绵蛋糕原料配方和工艺流程：
蛋黄部分：
蛋黄 低筋面粉 细砂糖 泡打粉 清水 色拉油 精盐
250克 300克 75克 5克 150克 125克 5克
蛋白部分：
蛋白 细砂糖 塔塔粉
500克 250克 5克
工艺流程图：
蛋黄部分：
根据上述工艺，针对蛋糕的制品要求，要相应采用相对的配方及操作工艺，如制作大批量蛋糕，最好采用乳化海绵蛋糕，因为该工艺大大缩短蛋糕面浆打发时间，如果制作高档鲜奶油装饰蛋糕，最好采用戚风海绵蛋糕，因为该工艺调制的蛋糕质地非常松软、柔韧性好、存放时不易发干，而且不含乳化剂。本文对比综合论述两种海绵蛋糕制作工艺，离不开良好的搅拌打蛋方法，同时兼顾使蛋糕面糊稳定、朝着健康环保的方向发展。
参考文献
[1]《国家职业标准—中式面点师》中国劳动社会保障出版社、2001年2月第一版
[2]《中式面点师(技师∕高级技术)指南》广东省职业技能鉴定指导中心、2006年3月
[3]《西式糕点制作技术精选》肖崇俊编著、中国轻工业出版社2000年（修订）。
[4]《新版蛋糕配方》薛文通主编、李里特主审，中国轻工业出版社2002年
论文作者:钟小霞
论文发表刊物:《知识-力量》2019年6月中
论文发表时间:2019/3/14
标签：蛋糕论文; 蛋白论文; 海绵论文; 乳化剂论文; 面糊论文; 工艺论文; 体积论文; 《知识-力量》2019年6月中论文;