朱旗[1]2000年在《速溶绿茶加工中主要风味物质变化规律及分析方法研究》文中提出茶作为人们最喜爱的饮料之一，己突破了传统的加工方式，速溶茶以其丰富的种类和方便、快捷的饮用方式，赢得了广大饮茶消费者的喜爱。但因种种原因，迄今为止，速溶茶香气贫乏、滋味淡等问题仍未得到有效的解决，因此速溶茶的消费远不及速溶咖啡普及。 过来速溶茶研究的重点是生产过程中各工艺技术参数与品质形成的关系，多数为国外的发明专利，研究对象多为速溶红茶或绿茶转速溶红茶的加工工艺，对速溶绿茶特别是速溶绿茶加工过程中主要风味物质变化的研究涉及尚少。因此开展这方面的研究，探讨相关研究方法和分析手段，不仅能丰富茶叶深加工的基础理论，填补有关研究的空白；而且对速溶绿茶加工工艺技术参数的改进、提高速溶绿茶的品质提供理论依据。 本研究以生产条件下速溶绿茶在制品为研究对象，采用GC、GC-MS、HPLC等现代仪器分析手段和感官审评方法，研究了速溶绿茶加工过程中香气的变化规律；探讨了不同香气制备方法对速溶绿茶香气研究的差异以及对香气成分的回收率；分析了干燥方法对速溶绿茶香气的影响；比较了顶空过柱和茶汤过柱分析速溶茶香气的差异；跟踪研究了速溶绿茶加工过程中主要生化成分（儿茶素、咖啡碱、氨基酸、游离脂肪酸和可溶性单糖）的变化规律；分析了不同方法制备香气后茶汤的生化成分。研究结果表明： 与绿茶初制过程完全不同，速溶绿茶加工过程是香气总量和组分均逐渐下降的过程，其中提取工艺和浓缩工艺是速溶绿茶香气损失的主要工艺；喷雾干燥后香气总量虽呈下降趋势，但某些香气组分的含量有所增加，有的增加幅度较大；不同香气类型下降的速率有差异，其中碳氢类、酮类、酯类、醛类香气容易损失，而酚类、醇类和酸类香气相对损失较小。在加工过程中，没有检测到新形成的香气物质。 三种不同方法制备的香精油经GC-MS检测，绝大部分香气组分能很好地重复， 但香精油总量和组分数差异明显。SDE法获得的香气总量和组分数最多，其次是顶 空吸附法，减压蒸馏苹取法最少，同时不同类型香气组分的相对含量也有差异。在 回收率的模拟试验中，SDE法对香气组分回收较均衡，回收牢也较高，顶空吸附法 对葵酸乙酯的回收串几乎为100＄，而减压蒸馏苹取法对酯类物质的回收率较低。跟 0 踪分析速谊绿茶加工过程中香气的变化，发现制备方法不同，香气变化的趋势也存 在一定差异。用SDE＄分析，香气在浓缩工艺下降趋缓，其余两种方法至干燥时香 气下降才趋缀。另外，不同方法制各香精油后的茶汤经生化分析和感官审评也存在 较大差异，特别是以速溶绿茶制备香气后的茶汤差异更明显，这进一步说明不同香 气制备方法对茶样的影咱不同。因此，采用何种方法制备香气不能只以香气总量和 组分敛为准，而应以制备的香气能尽可能地反映茶叶香气的风味特征。比较上述三 种香气制备方法，虽然减压蒸们苹取法还存在一些不足，但总体上该方法制备的香 精油能较好地反映奈叶香气的凤味特征，特别是对速溶绿茶香气的分析较适合。 干燥方法不同对香气物质的彤咱差异明显，喷雾干燥速溶绿茶的香气损失较 大，荣者Z味低淡。冷冻干燥能较好地保存速溶绿茶的香气，但在冷冻于燥过程中 也存在香“旬质的损失。 顶空吸附与茶汤过柱吸附虽然吸附剂相同，但经过吸附剂的物质差异较大，所 制备的香精袖组分差异较大，而且过柱吸附法分离出一些别的物质。 速溶绿茶加工过程中咖啡碱和儿茶素总量逐渐增加，与感官审评的结果较一 致，但儿茶素组分间存在一定差异．可溶性单糖和游离氮基酸呈高一低一高一低的 变化，特别是浓缩和干燥工艺有较大幅度的起伏，虽然对产生这种现象的原因作了 一些分析，但变化机理仍有待进一步研究。游离脂肪酸在速溶绿茶中的含量十分低， 仅为原料的0．5＄左右，可能不是风味的主要成分。 香葡油制备过程中，采用低温冷冻脱水，时间短、效果好。玻璃毛细管能有效 地保存浓缩后的茶叶香气。采用卜甲基昧哩对单糟进行衍生能较好地分析茶叶中可 溶性单糖，该方法操作方便、分离效果好。AccQ．T％法能较好地分析茶叶氨基酸。 捉高速溶绿茶香气的措施：适当捉高绿茶原料的品质；在速洛绿茶加工前和过 程中回收香气，微胶囊化后返回到速绿溶茶中；探讨提取工艺新的工艺参戮；采用‘ 膜浓缩或冷冻浓缩技术；中档速溶绿茶可适当添加天然香精油，高档速溶绿茶宜采 用冷冻干燥。
周文[2]2005年在《速溶绿茶加工中儿茶素变化趋势及其作用机理》文中进行了进一步梳理速溶绿茶以其有别于传统茶叶的加工方式,丰富的种类和方便、快捷的饮用方式,赢得广大消费者的青睐。但又因其滋味淡薄、香气缺乏等问题制约了市场进一步拓展。为解决发展的“瓶颈”,清楚了解滋味的关键构成成分儿茶素类化合物在速溶绿茶加工过程中的变化趋势及与其共存物质的关系是必要的。本文以儿茶素类的分子结构为立足点,结合工艺参数如温度、浓度等诸多因素,采用HPLC为检测手段,从儿茶素类分子本身及与氨基酸、碳水化合物、咖啡碱等分子之间的相互作用水平上揭示儿茶素类在加工过程中的变化趋势,为速溶绿茶大生产提供实际的指导意义。 本研究系统地比较了工艺Ⅰ、工艺Ⅱ、工艺Ⅲ三种速溶绿茶加工过程中儿茶素类、茶多酚、氨基酸、碳水化合物的变化趋势。研究表明,儿茶素类化合物和茶多酚随着工艺进程都呈现了不断下降趋势,儿茶素类在三种工艺加工过程中减少的比茶多酚均多些,在三种工艺中,儿茶素类和茶多酚的减少:工艺Ⅲ>工艺Ⅱ>工艺Ⅰ;氨基酸和碳水化合物在三种工艺中的变化趋势基本一致,即高—低—高—低。其中氨基酸在工艺Ⅲ的浓缩阶段中的检测值高于原料中的11.19%,碳水化合物在工艺Ⅰ的浓缩环节中的检测值超过了原料中的10.54%。经三种工艺的干燥环节后,速溶绿茶中的氨基酸和碳水化合物基本接近。 电解质、温度、浓度、pn值、时间等因素对儿茶素类化合物的影响试验表明:低温及高温短时对儿茶素类化合物和咖啡碱几乎不产生影响。然而在速溶绿茶复杂溶液中,浓缩温度对其中的儿茶素类化合物表现一种抛物线影响,55℃是儿茶素类化合物变化的分界值,此时儿茶素类总量最高;在冷藏滤液和浓缩液30d的实验中,浓缩液中儿茶素类化合物几乎转化,其中EGC已不能检出,只剩咖啡碱;pH值是对儿茶素类物质影响非常大的因素,当pH>5.16时,随着pH的增大,儿茶素类急剧减少,当2<pH<5.16时,随着PH减小,儿茶素类同样降低,只是降幅减小,当pH<2时,儿茶素类总量减少突然增大;不同浓缩时间对儿茶类影响也较大,随浓缩时间的延长,儿茶素类和咖啡碱均呈不同程度的降低。
朱德文[3]2013年在《用机采茶鲜叶加工速溶绿茶关键设备及技术的研究》文中认为茶叶是我国重要的经济作物之一,距今已有三千多年的历史,茶叶在我国分布很广,我国茶叶种植面积和产量均达到世界之首。茶叶中含有多种人体需要的有效成分,具有医疗保健功能,对人体机能的增强和免疫相当有效。为了适应现代社会快节奏的要求,速溶茶的生产和消费得到空前发展,其中速溶绿茶以健康、快捷、方便、卫生、原口味的特点迎合现代饮料消费时尚,当前国内外众多的企业和研究部门都在积极进行速溶茶加工和研究。速溶绿茶生产原料来源于茶叶或茶鲜叶,由于当前农村劳动力非常紧张和机械化采茶技术的成熟,机采茶数量和规模会越来越大,用机采茶鲜叶难以加工高档绿茶,由于速溶茶不讲究外形,将机采茶鲜叶加工速溶茶是很好的途径,也是将来发展的趋势。但是,机采茶鲜叶存在老嫩混杂、含有较多的茶梗,造成投料困难、杀青不匀不透、提取不充分等问题,而适用于速溶绿茶加工的机具很少,设备严重短缺,已不能适应我国现代茶产业化快速发展的需要,制约了茶叶产业的进一步发展,研究开发新型适用的机采茶加工速溶绿茶技术及设备很有必要,也是速溶茶生产客观需求。为此,本文从速溶绿茶生产实际出发,研究开发机采茶鲜叶加工速溶绿茶关键设备及技术,为速溶茶加工提供技术支撑。研究内容包括以下几个部分：1.机采茶鲜叶粉碎设备及技术的研究。根据我国当前机采茶粉碎加工作业中出现的问题,在现有的粉碎技术基础上,研究开发了两种新型茶叶粉碎设备及技术。1)带式进料对滚铡切设备及技术的研究。对该机具的结构及关键部件进行了优化设计,根据生产实际,对影响茶叶铡切的主要因素进行了选择和优化试验,确定了主要影响茶叶切碎合格率、生产量和单位能耗的主次因素,获得了最佳工艺参数组合,由方差分析得知,影响茶叶铡切因素均达到了显著水平。通过生产试验,该机具各项性能指标均能达到设计要求。2)联合粉碎设备及技术的研究。对该机组中盘刀铡切装置和锤片粉碎装置进行了结构设计与工艺参数优化以及生产性能比较试验,获得了最佳结构参数和工艺参数。分析了盘刀式铡切技术与锤片粉碎技术各自的特点和优势,首次将这两种技术进行互补与融合,实现了针对机采茶等长纤维、含水量较高的物料粉碎技术上的融合与突破,解决了目前我国机采茶鲜叶粉碎技术上的难题,显示了较强的技术优势和生产上的实用性。经过生产实验及应用,该机组结构参数设计合理,粉碎作业各项性能指标均达到设计要求,具有安全可靠、生产率高、能耗低等特点。2.机采茶鲜叶杀青设备及技术的研究。针对我国当前机采茶鲜叶杀青不匀不透等问题,在现有茶叶杀青技术的基础上,研究开发了三种茶叶杀青作业设备和工艺。1)热风-蒸汽联合杀青技术的研究。进行了微波杀青、蒸汽杀青、热风杀青、锅钞杀青与热风-蒸汽组合杀青比较试验,通过对茶叶杀青方式的感官评审、内含物含量的测定以及技术特点和经济性比较,得出热风-蒸汽组合杀青感官品质得分最高,对茶叶内含物的保留较多,但是,其设备结构复杂,一次性投资较大,杀青成本高、叶温不易控制。2)微波-远红外联合杀青设备及技术的研究。对其杀青工艺进行了优化试验,得到了最佳工艺参数和主要影响因素,并与带式微波杀青、滚筒微波杀青、远红外杀青进行了比较,经感官品质评定其得分最高,除外形色泽评分略低于微波杀青外,其余感官品质均较好。对杀青的茶叶有效成分进行了测定,除茶多酚和儿茶素含量略低于微波杀青外,其余成分的含量均高于其他杀青,结合了微波杀青和远红外杀青的优势,克服了单纯使用微波杀青的不足之处。3)微波滚筒杀青设备及技术的研究。对微波滚筒的结构参数和运动参数进行了优化设计与计算,充分利用在微波能的作用下茶叶运动学原理,获得了茶叶在滚筒内的运动轨迹,并通过正交试验设计,获得了滚筒微波杀青最佳工艺参数,经感官品质评审得分最高,测定其氨基酸、咖啡碱和茶多酚的含量均高于带式微波杀青、远红外杀青、远红外-微波组合杀青,显示了较大的杀青优势。3.机采茶鲜叶有效成分浸提设备及技术的研究。针对我国当前机采茶叶内含有效成分浸提加工中存在的浸提时间长、产量低等问题,采用单一提取技术或传统水浴浸提难以达到理想的效果,研究开发了两种茶叶浸提设备和工艺。1)微波-超声波联合逆流浸提设备及技术的研究。将微波和超声波浸提技术及工艺进行有机地结合,确定了茶叶浸提工艺方案,分析了微波和超声联合浸提中的主要影响因素,在单因素试验的基础上,进行了正交试验优化设计,确定了主要影响因素顺序和最佳浸提工艺参数,并与传统水浴浸提进行了比较试验,显示了微波和超声波联合浸提具有较大的优势。2)超声波辅助浸提茶鲜叶中茶多酚的工艺的研究。利用超声波具有机械破碎和空化两项功能,通过试验,获得了超声波浸提的主要影响因素和最佳浸提工艺参数,并与传统水浴浸提进行了比较试验,显示了超声波浸提茶多酚得率高、浸提时间短、温度低、次数少。在相同的浸提得率下,与常规水浴浸提法相比节省时间4/5。
崔继来[4]2011年在《工业化生产速溶茶粉的最佳技术路线和工艺参数研究》文中进行了进一步梳理速溶茶作为被称为国饮的传统茶叶的深加工形式,以其方便、.营养、可口、健康的特点为越来越多的消费者接受并喜爱。速溶茶一般是用速溶茶粉调配而成,因此速溶茶粉是成产速溶茶的关键原料。我国是速溶茶粉的生产大国,但是速溶茶生产存在着得率低,香气淡薄,冷溶性不好等问题,制约着速溶茶工业的进一步发展。因此,如何解决速溶茶粉生产中得率低的问题就成了摆在速溶茶产业面前亟需解决的问题。本文在总结前人工作的基础上,首先对速溶茶得率影响最关键的工艺提取进行试验,试验对影响提取的主要因素提取温度、提取时间和料液比进行考察,在中试条件下进行单因素试验和二次回归正交旋转试验,试验更加接近工业条件,使得出结论更加符合实际情况,并用响应面分析方法对试验结果进行分析,得出结论如下：提取温度、提取时间、液料比对速溶茶得率影响都极其显著,是影响速溶茶得率的关键因子。浸提工艺最佳提取参数组合为：提取温度83℃,提取时间74min,液料比为20：1。在此基础上,得到速溶茶得率的数学模型：提取率=26.1+0.67A+0.58B+0.87C-0.012AB+0.063AC+0.013BC-0.71A2-0.46B2-0.74C2(A、B、C分别代表提取温度、提取时间、液料比),在上述条件下,预测模型得到的结果是26.7%,与实际得率26.5%仅有0.2个百分点的差距,说明预测模型具有较好的预测性。此外,本文还对影响速溶茶粉产量和质量的关键环节浓缩进行了分析,比较了两种不同的浓缩工艺对速溶茶粉产量和质量的影响。结果表明：采用刮板浓缩的速溶茶粉的得率高于膜浓缩工艺,但是理化成分分析结果表明采用膜浓缩生产的速溶茶粉的有效成分含量高于采用刮板浓缩生产出的速溶茶粉,而且感官审评的结果也表明膜浓缩生产的速溶茶粉质量更优。综上所述,在速溶茶的浓缩工艺方面,膜浓缩比刮板浓缩要好,膜浓缩运行过程中较低的温度能够更多地保留浓缩液中的有效成分,但产品得率低于刮板浓缩。因此,采用何种浓缩方式,应根据产品质量要求,生产成本和生产效益而定。
宋小宁[5]2016年在《速溶绿茶的工艺研究与质量标准体系的建立》文中认为绿茶具有清肝明目、清热化痰、提神醒酒等功效,被誉为“国饮”。目前人们主要采用传统的方式进行冲泡,这就极大的限制了绿茶的饮用条件和地点。本试验以四川绿茶为原料,制备成具有冷溶型的高品质速溶绿茶粉并建立了四川速溶绿茶质量体系,实现了方便冲泡,不受地点限制,冷水也可速溶。在浸提工艺中,通过单因素试验确定了正交水平表的水平范围,选取浸提时间、浸提温度、水茶比为三个因素,进行三因素四水平的优化,以浸提液中茶多酚含量(g)为判断标准对速溶绿茶浸提工艺的影响因素为:浸提时间>水茶比>浸提温度;以茶粉得率(%)为判断标准对速溶绿茶浸提工艺的影响因素为:浸提时间>浸提温度>水茶比。以茶多酚含量(g)为依据应选择试验条件为85℃、22:1、60min;以茶粉得率(%)为依据应选择实验条件为80℃、22:1、60min。因此,考虑到具体生产实际选择浸提时间为60min、浸提温度为80℃、水茶比为22:1。选陶瓷膜进行过滤,反渗透膜进行浓缩,在浓缩液中加入β-环糊精进行包埋试验,分别添加2%、4%、6%、8%、10%的β-环糊精在浓缩液中包埋,制成成品后进行感官评价。当添加量为2%、4%、6%时,汤色稍浑,香气也不够持久,当添加量为10%的时候,茶汤香气较淡,添加量为8%时,茶汤明亮、浅绿;香气清香、高爽;滋味醇和。因此,选择β-环糊精的添加量为8%。选真空冷冻进行干燥,制得的速溶绿茶具有冷溶性且速溶效果好。通过GC-MS对速溶绿茶进行香气分析,未添加β-环糊精的样品定性出47种香气成分,其中碳氢类化合物、醇类、酯类、醛类、酮类、酚类、含氮化合物、酸类各占总香气成分的29.05%、25.25%、3.31%、17.93%、4.54%、18.65%、1.06%、0.02%。添加8%β-环糊精的样品定性出60种香气成分,其中碳氢类化合物、醇类、酯类、醛类、酮类、酚类、含氮化合物、酸类各占总香气成分的24.12%、21.66%、5.26%、20.71%、3.10%、10.93%、14.05%、0.18%。结果说明添加8%β-环糊精的速溶绿茶比未添加β-环糊精的速溶绿茶香气成分多13种,更接近原料茶的香气。确立指纹图谱的色谱条件,通过分析20种样建立了四川绿茶指纹图谱,选定16个共有峰,其中第11号表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)峰为参照峰。可以成为判定以四川绿茶为原料制备速溶绿茶粉的质量依据,及生产工艺的稳定性依据。建立了四川速溶绿茶的理化指标:茶多酚含量≥40.0%,水分≤6.0%,总灰分≤20.0%,铅<1.0mg/kg。
刘伟[6]2013年在《用鲜叶加工低咖啡因速溶茶的工艺研究》文中提出速溶茶由于其方便、快捷、卫生的优点,深受消费者喜爱。而咖啡因作为速溶茶中的主要呈味物质,随着近代研究表明其对人体不利的副作用,人们开始开发低咖啡因速溶茶。同时,为了满足现代消费者追求时尚、自然、返璞归真的心理需求,人们开始加速利用鲜叶加工速溶茶。本研究以茶叶深加工的技术应用现状为背景,开发出用鲜叶加工低咖啡因速溶绿茶及红茶的生产工艺,以新鲜老龄茶叶为原料,经热水杀青脱咖啡因后,采用传统的热水浸提对鲜叶进行高效提取,进一步经离心除渣、膜浓缩、真空干燥,制备出低咖啡因速溶绿茶。低咖啡因速溶红茶则是将新鲜老龄茶叶脱咖啡因后,以鲜叶作为外源酶促进发酵制成红茶胚,而后经热水浸提、离心除渣、膜浓缩、真空干燥,制备出低咖啡因速溶红茶。试验结论如下：(1)四个因素对脱咖啡因影响的主次关系为：温度>时间>pH>固液比；对儿茶素浸出的影响的主次关系同样为：时间>温度>pH>固液比。脱咖啡因的最佳工艺条件为：温度95℃,浸提时间5min,固液比1：12,pH=5.5。经中试车间验证试验,该最佳工艺条件下,咖啡因脱除率为82.72%,儿茶素的保留率为95.75%。(2)四个因素对绿茶浸提的主次关系为：温度>时间>pH>固液比。绿茶浸提的最佳工艺条件为：温度95℃,浸提时间75min,固液比1：18,pH=5.5。经中试车间验证试验,该最佳工艺条件下,用鲜叶制得的低咖啡因速溶茶的咖啡因含量仅为7.86mg/g,低于低咖啡因速溶茶的最大限度10.0mg/g,且与一般速溶茶相比,滋味更加爽口。但是,用鲜叶加工的低咖啡因速溶茶的得率仅为14.8%,远低于用成品茶加工的速溶茶的得率。但是,不管是从其经济效益还是从生态效益方面,用鲜叶加工的低咖啡因速溶茶却要优于用成品茶加工的速溶茶,且从感官审评结果来看,用鲜叶制脱咖啡因速溶茶还略胜一筹。(3)通过综合评估,鲜叶酶添加比例以7：3最为合适,即每70g脱咖啡因鲜叶中添加30g切碎的鲜叶作为酶源发酵制成的脱咖啡因红茶胚品质最佳,其次为8：2。四个因素对茶黄素浸提的主次关系为：pH>温度>固液比>时间,对茶红素浸出的影响的主次关系则为：固液比>时间>pH>温度。红茶浸提的最佳工艺条件为：温度95℃,浸提时间30min,固液比1：15,pH=5.5。通过感官审评,发现用鲜叶制的低咖啡因速溶红茶品质更加,且其得率也达到了21.4%,与传统加工方法相比差异也不大,故此工艺可以应用到产业化生产速溶红茶。
窦宏亮[7]2007年在《绿茶饮料在贮藏中主要生化成分和香气成分的变化及其对茶饮料品质的影响》文中研究指明本研究围绕绿茶饮料在贮藏期内主要生化成分和香气成分的变化及二者的相关性这一中心课题，通过对多种芳香成分提取方法的比较，确定顶空固相微萃取一气质联用(HS-SPME／GC／MS)作为绿茶饮料香气成分分析的主要方法，同时采用GC-MS／GC-Olfactometry／RI法对学院绿茶及其饮料的香气成分进行了对比分析，确定了各自的主体香气成分。并对绿茶饮料在贮藏期间主要生化成分、芳香成分的变化、二者的相关性、及其对茶饮料风味的影响进行了系统研究；同时采用模拟体系分离鉴定了绿茶饮料中儿茶素的氧化产物，探讨了儿茶素氧化对其抗氧化活性的影响。通过上述内容的研究，得出以下结论：1．绿茶饮料香气物质提取方法的选择通过对同时蒸馏萃取法(SDE)、顶空进样法(MS)、顶空固相微萃取法(HS-SPME)三中方法对饮料香气成分提取效果的比较，确定HS-SPME作为绿茶饮料香气成分的适宜提取方法。HS-SPME提取绿茶饮料香气成分的最佳条件为：选择CAR／DVB／PDMS纤维头，顶空体积为30mL，萃取温度50℃，萃取时间60min，加入饱和NaCl(0.32g／mL)。2．绿茶饮料中典型呈香成分的确定采用气—质联用技术(GC-MS)，结合气相—嗅觉测量(GC-Olfactometry)和保留指数(RI)，确定绿茶饮料中的典型呈香成分为：芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇、(Z)-2-庚烯醛、苯甲醛、己醛、苯乙酮、3，5-辛二烯-2-酮、β-紫罗兰酮、水杨酸薄荷酯、D-芋烯、2，5-二丁基呋喃。3．绿茶饮料贮藏过程中主要生化成分、香气成分的变化及其对饮料风味和感观品质的影响贮藏过程中，未添加抗氧化剂和添加抗氧化剂绿茶饮料的亮度均呈下降趋势，降幅分别为17.3％和8.84％；两者的色泽均向黄红转变；香气和滋味均在贮藏至10个月时达最佳，在贮藏的最后两个月，出现微酸的情况。绿茶饮料在贮藏过程中主要生化成分会发生显著变化。未添加抗氧化剂和添加抗氧化剂饮料中总酚含量均呈下降趋势，前者的减少率为26.6％，后者仅为9.01％；主要儿茶素EGCG含量下降趋势明显，在贮藏的第一个月，前者EGCG含量迅速下降，后者的基本不变，但随后开始大幅下降。贮藏6个月后，两种饮料中EGCG的损失率分别达57.2％和64.3％。茶饮料在贮藏过程中有H_2O_2产生。两种饮料中H_2O_2的含量均呈规律性变化，前者H_2O_2含量在第一个月时高达16.42μmol／L，随后下降，在第8个月有小幅增加，直至10个月时，无法检测到；而后者H_2O_2的含量在第一个月时仅为1.78μmol／L，此后迅速增加，贮藏两个月时即达21.09μmol／L，然后逐渐下降，从第8个月开始，H_2O_2的含量又开始逐渐上升，直至第12个月，达21.65μmol／L。两者游离氨基酸的含量也呈规律性变化。前者氨基酸在贮藏的第一个月后，含量明显下降，损失率约为68％，当贮藏4个月后，游离氨基酸总量又逐渐增加，至第6个月时开始小幅下降。而后者氨基酸含量在贮藏一个月后变化不大，而此后变化趋势与前者一致。贮藏过程中绿茶饮料中香气成分也发生显著变化。贮藏后，饮料中香气成分的种类和含量均明显增加。两种饮料中典型的呈香物质，例如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、己醛、橙花醇、苯甲醛的含量总体上均随贮藏时间的延长呈现增加的趋势，只是在未添加抗氧化剂的饮料中己醛、橙花醇、苯甲醛的含量在贮藏10个月后有小幅下降。贮藏过程中，绿茶饮料主要生化成分的变化会导致香气成分发生变化。利用SAS软件进行相关性分析表明，生化成分的变化与典型香气成分变化呈正相关；其中，儿茶素氧化和H_2O_2含量变化导致芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、苯甲醛和橙花醇含量增加；氨基酸和H_2O_2的变化导致己醛含量增加。进一步采用多元逐步回归分析，结果表明：儿茶素氧化是导致饮料香气成分发生变化的主导因素。通过模拟体系进一步证明儿茶素氧化是导致茶饮料贮藏期间香气成分发生变化的主要因素之一。4．儿茶素氧化物的分离鉴定及其抗氧化活性的研究采用H_2O_2模拟氧化体系制备儿茶素氧化聚合物，经多级柱色谱和液—质联用分离鉴定了一种氧化物及其二聚体，结果表明：所得产物的分子量为471，是EGCG脱掉两个氢原子，加上一个氧原子形成的，其二聚体的分子量为939。测定了不同体系(甲基紫体系、2-脱氧-D-核糖体系、水杨酸体系和邻苯三酚—鲁米诺化学发光体系)中儿茶素氧化聚合物和同浓度茶多酚的抗氧化活性，结果表明：儿茶素氧化物具有很强的抗氧化活性，在前三个体系中对羟自由基(·OH)的清除率分别为：96.46％、84.8％、81.9％，在邻苯三酚-鲁米诺化学发光体系中对超氧阴离子(O_2~(-·))的清除率为97.0％，均强于同一体系下等浓度茶多酚。
尚楠[8]2012年在《高氨基酸速溶茶加工工艺研究》文中提出本研究通过茶叶原料比较、浸提工艺参数和酶解工艺参数等研究，提出了高氨基酸速溶茶的加工工艺，为高氨基酸速溶茶制备的产业化积累有效的数据和提供理论指导。主要研究结果如下：1.在相同的浸提条件下，安吉白茶片和绿茶茶梗的浸提液中氨基酸含量显著高于福鼎白茶片、浙江龙井片、浙江烘青片；安吉白茶片浸提时有效物质溶出率显著高于绿茶茶梗，因此，选择安吉白茶片为高氨基酸速溶茶的原料。2.分别进行不同浸提温度、浸提时间、浸提比的单因素浸提试验，得到最佳提取工艺参数为：浸提温度50℃，浸提时间45min，浸提比1:15。按照该工艺分别以安吉白茶片和普通浙江炒青绿茶为原料，试制速溶茶粉，以安吉白茶片为原料的速溶茶中氨基酸含量为13.3%，普通浙江炒青为原料的速溶茶中氨基酸含量仅为5.9%。3.采用蛋白酶、纤维素酶和果胶酶复合酶解可明显提高速溶茶中氨基酸含量和感官品质。在绿茶浸提时加入占茶叶干重分别为800u/g，120u/g，80u/g的中性蛋白酶、纤维素酶和果胶酶，酶解温度50℃，酶解时间480min，可以使浸提液中的总固形物含量由原来的21.69mg/ml提高到25.43mg/ml，同时氨基酸含量由2.96mg/ml提高到3.61mg/ml，浸提液茶汤风味也有较大改善。综上，得出最佳工艺步骤：浸提（茶水比1:15，浸提温度50℃）→同时加入中性蛋白酶、果胶酶、纤维素酶酶解→浸提480min→冷却到25℃左右→离心过滤→浓缩至25-30%→杀菌→喷雾干燥。以安吉白茶片为原料，按照上述工艺，制得的速溶茶中氨基酸含量为18.64%。
祝霞[9]2005年在《“大接杏”杏汁发酵饮料及其挥发性物质的分析研究》文中进行了进一步梳理以“兰州大接杏”为原料,研究了不同发酵条件下杏汁中糖、酸、酒精度、成品感观质量的变化规律及使用果胶酶澄清的最优工艺条件。同时采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC/MS)技术手段对产自甘肃景泰条山农场的“兰州大接杏”杏汁及其发酵汁的挥发性物质进行了检测分析。研究结果表明:单一菌种发酵的最优工艺条件是温度25℃、pH3.5、接种量3%,菌种为活性干酵母;双菌共同发酵杏汁的最佳工艺条件为温度25℃、pH3.5、接种量3%,活性干酵母与果酒酵母的接种比例为1:3;与单菌发酵相比,经双菌共同发酵的杏汁果香和酯香更为浓郁、丰富。果胶酶澄清发酵杏汁的最优工艺条件是1%果胶酶溶液0.1%、时间40min、温度45℃。另外,采用固相微萃取法结合GC-MS 分析“大接杏”杏汁挥发性物质的组成共检出了57 种化合物;检索定性出活性干酵母单菌发酵“大接杏”杏汁的挥发性物质组分50 种,活性干酵母与果酒酵母共同发酵“大接杏”杏汁的挥发性物质组分59 种。温度越高,发酵速度越快,发酵结束后杏汁中的残糖含量也越高,最终生成酒精度却越低;不同发酵温度下,杏汁的可滴定酸含量变化均为先升高后降低,温度越高,酸含量变化越快,但变化值不大,最终发酵杏汁中的可滴定酸含量比杏汁略有升高;发酵温度升高,高级醇相对含量也升高,酯类、内酯类的相对含量迅速下降,25℃发酵杏汁中萜烯醇类物质的相对含量最大,其感官评定分数也最高。在同一发酵温度下,试验设计的pH 对杏汁的发酵速度、可滴定酸含量、酒精的生成均没有显著影响。pH3.5 条件下高级醇相对含量比pH4.0 条件下的少了40.5%,而酯类、内酯类、萜烯醇类物质的相对含量分别比pH4.0 条件下的增加了55.1%、58.8%和12.9%。感官评定认为发酵pH3.5 可使产品的风味更柔和,香气更纯净,果香味更浓。果酒酵母比例越大,发酵速度越慢,发酵杏汁中的酒精度越低。活性干酵母单菌发酵杏汁中可滴定酸含量变化最为显著,16h 时可滴定酸量达到最大,此后开始降低。其它菌种比例条件下发酵杏汁可滴定酸量均在20h 达到最大,继而降低。与活性干酵母相比,果酒酵母能产生更丰富的发酵香味物质,不同菌种比例条件下发酵“大接杏”杏汁主要挥发性物质组分的相对含量差别不大,但其种类却有明显差异。经活性干酵母与果酒酵母1:3 发酵的杏汁优雅怡人,杏果香突出,酯香悦人。
肖秀丹[10]2011年在《腌制型酸茶发酵工艺技术研究》文中研究指明在我国云南少数民族、泰国和缅甸,酸茶作为一种特殊的食品被人们长期食用或饮用,历史非常悠久。本试验以夏秋茶树鲜叶为原料,自然接种,经过固态厌氧发酵得到酸茶。通过单因素和正交试验研究了酸茶理化和品质成分的变化,得出最佳发酵工艺参数及工艺流程,并在此基础上通过两种发酵方式对酸茶成品进行了验证,分析了理化、卫生及微生物含量。最后研究了四种不同风味酸茶的辅料添加量。具体结果如下：1.腌制型酸茶腌制工艺的研究在单因素试验的基础上,对食盐浓度(0%、4%、8%)、发酵时间(20d、30d、40d)、发酵温度(室温、28℃、37℃)三因素进行正交试验。结果表明,浓度低、时间短、温度高,都会造成酸茶品质不佳、口感差；浓度高或时间长,也不利于酸茶品质形成。食盐浓度对酸茶各成分含量有极显著性影响,发酵时间和温度只对少数成分含量有显著影响。腌制型酸茶理想的发酵工艺参数为：浓度4%,时间30d,温度28℃,水潦杀青,揉捻5min,含水量60%。基本的工艺流程：鲜叶→清洗→水潦杀青→沥水→盐渍→装瓶→压实密封→厌氧发酵→成品。2.腌制型酸茶品质形成动态规律在腌制型酸茶品质形成动态试验中,经过两个月的发酵,酸茶里的pH值和可溶性糖显著下降并达到极显著性差异,水浸出物显著增加并达到极显著性差异。但是咖啡碱和茶多酚相对稳定,基本没有发生改变,不存在显著差异性。可溶性糖减少了约19.76%,游离氨基酸波动较明显并达到极显著性差异。感官品质得分在发酵前半阶段显著增加,在发酵后半阶段减少,均达到极显著差异。最终的pH值为4.78,水浸出物含量为432.22±9.56 g/kg,感官得分为75±1.25,可溶性糖含量为63.99±3.51g/kg,与未发酵样相比均达到极显著性差异。最终的茶多酚(156.41±5.87 g/kg)、游离氨基酸(28.27±0.19 g/kg)和咖啡碱(10.40±1.00 g/kg)与未发酵样相比,不存在显著性差异。3.不同发酵方式对腌制型酸茶品质形成的影响经过两种不同发酵方式得到的腌制型酸茶中儿茶素总量增加,增幅在无菌发酵和自然发酵样中分别为13.80%和13.52%。从各个单体来看,酯型儿茶素(ECG、EGCG、GCG)含量下降,非酯型儿茶素(EC、EGC)含量上升。EC在两种处理中增幅分别为51.30%和57.52%,EGC增幅分别为64.39%和97.56%。酯型儿茶素(ECG、EGCG、GCG)含量下降,但含量要高于绿茶中的含量。GA(没食子酸)经过发酵含量大幅增加,无菌发酵和自然发酵的分别是对照样的14倍和21倍,是绿茶的8-10倍。酸茶的茶氨酸含量经过发酵后从5.679 g/kg下降到4.522g/kg左右。检测的17种氨基酸中7种人体必需氨基酸的含量均上升,增幅较大的有赖氨酸从0.043增加至0.2左右、亮氨酸从0.063增至0.105、苯丙氨酸从0.087增至0.144左右。两种鲜味氨基酸经过发酵后含量也上升了,天冬氨酸从0.004g/kg上升到0.015 g/kg,谷氨酸在自然发酵样中从0.359g/kg上升为0.372 g/kg。从香气组成种类和含量来看,酸茶的主要香气成分为酯类、醇类、烯类和酮类,不仅具有茶叶的部分香气物质如α-杜松醇、古巴烯等,还具有腌菜的香气物质如具有柠檬香气的β-环柠檬醛、具有清香气的香叶基香叶醇等,同时还有大量酯类香气物质。两种发酵方式的茶色素变化相近,茶黄素(TF)从1.40g/kg下降到1.17左右,茶红素(TR)从75.74g/kg下降到70.88g/kg左右,茶褐素(TB)从51.18g/kg下降为35.80g/kg。酸茶的粗纤维含量在发酵前后发生了很大的变化,在无菌和自然处理两种方式中从222.59 g/kg分别下降到152.49g/kg、172.69g/kg,降幅分别为31.49%、22.42%。4.腌制型酸茶卫生品质腌制型酸茶的卫生品质中,除了砷含量稍微偏高,铅、镉、亚硝酸盐均低于酱腌菜中的含量,分别为0.054 mg/kg、0.52 mg/kg、0.01 mg/kg、1.4 mg/kg。微生物指标含量远低于酱腌菜中的微生物含量,分别为菌落总数130 CFU/g、霉菌40 CFU/g、大肠菌群<30 MPN/100g、致病菌未检出。5.腌制型酸茶质量标准结合现有的酱腌菜国家标准及食品污染物限量标准,得出腌制型酸茶的质量标准为：铅(Pb)/(mg/kg)≤1.00,砷(As)/(mg/kg)≤1.00,镉(Cd)/(mg/kg)≤0.05,亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)≤4.00,菌落总数(CFU/g)<10 000,霉菌(CFU/g)≤50,大肠菌群(MPN/100g)：散装≤90、瓶(袋)装≤30,致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)不得检出。6.腌制型酸茶风味产品的试制通过添加不同辅料,试制了四种不同风味的酸茶,辅料添加量分别为：原味酸茶辅料的添加量为菜籽油8%、生姜4%、大蒜4%、芝麻2%、花生10%；五香味的辅料添加量为菜籽油8%、生姜4%、大蒜4%、老干妈5%、五香粉3%；酸辣味的辅料添加量为菜籽油8%、生姜4%、辣椒粉3%、食醋5%；麻辣味的辅料添加量为菜籽油8%、生姜4%、辣椒粉3%、花椒6%。
参考文献：
[1]. 速溶绿茶加工中主要风味物质变化规律及分析方法研究[D]. 朱旗. 湖南农业大学. 2000
[2]. 速溶绿茶加工中儿茶素变化趋势及其作用机理[D]. 周文. 湖南农业大学. 2005
[3]. 用机采茶鲜叶加工速溶绿茶关键设备及技术的研究[D]. 朱德文. 安徽农业大学. 2013
[4]. 工业化生产速溶茶粉的最佳技术路线和工艺参数研究[D]. 崔继来. 西南大学. 2011
[5]. 速溶绿茶的工艺研究与质量标准体系的建立[D]. 宋小宁. 西华大学. 2016
[6]. 用鲜叶加工低咖啡因速溶茶的工艺研究[D]. 刘伟. 西南大学. 2013
[7]. 绿茶饮料在贮藏中主要生化成分和香气成分的变化及其对茶饮料品质的影响[D]. 窦宏亮. 华中农业大学. 2007
[8]. 高氨基酸速溶茶加工工艺研究[D]. 尚楠. 中国农业科学院. 2012
[9]. “大接杏”杏汁发酵饮料及其挥发性物质的分析研究[D]. 祝霞. 甘肃农业大学. 2005
[10]. 腌制型酸茶发酵工艺技术研究[D]. 肖秀丹. 华中农业大学. 2011
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