关键词：传统食品；健康发展；建议
随着新时代小康社会的逐步完善，人们生活水平也提高到了新的层次，对饮食的要求更进一步地转向健康营养的方向。而以“高油、高糖"为基本特色的传统津门食品则显得与此脱节，被打上了"不健康"的烙印，再加上加工原料的安全隐患以及生产工艺的不标准化等问题，一些传统津门食品逐渐脱离了消费者的视线，造成相关产品的销售量迟滞不前，甚至部分区域产业出现了萎缩。如何有效地对天津特色的传统食品进行传承、保护及发展，不仅关系着"天津卫食品"这一城市名片能否继续闪亮下去，还影响着社会经济的发展。
1天津传统食品产业存在的问题
1.1传统津门食品生产原料质量安全问题不容忽视
食品安全关乎全社会人民的切身利益问题，关注程度高。对于食品企业来说，生产原料的安全性非常关键，直接影响到成品的质量安全。大宗原料可以建立基地，从源头监督，但是小量的原料难于监管。如传统馅儿料肉制品采用的肉类原料中抗生素残存问题，由于抗生素含量较低生产企业在收购过程中难于被检出，但是在加工过程中被富集而被检出。企业因此经常受到政府相关监管部门的责罚，在经济及声誉层面都蒙受影响，严重限制传统食品生产企业的发展及生产的积极性。
1.2传统手工艺传承受到制约，文化内涵被忽视
传统津门食品生产工艺繁杂、秘制配方工序较多所以制作起来费时费力，这使有些食品的销量受到了一定的制约，面对此种情况有的生产者简化了配方和工艺，这样不仅影响了食品的口感而且也使老的配方和生产工艺的传承受到了一定的制约。同时每一种传统食品都有着自己的发展历程，在发展的过程中也产生了很多的故事，但是这些故事很多都是口口相传，这影响了传统食品文化内涵的传承。
1.3企业创新能力不足，专业人才缺乏
本市企业对新工艺、新技术、新产品的内在需求不强，缺乏技术及产品创新的内在动力。市政府虽然制定及实施了很多扶持实体经济开展技术创新的有利政策，但是政策实施的过程中并不能很好落地，特别是传统食品生产企业受惠并不大，企业难于获得有力的资助来推行传统食品的研发及技术改进。同时企业经营效益不显著，很难吸引高端专业人才，导致企业技术革新缓慢。
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1.4生产工艺标准化程度低，缺乏质量标准体系
由于受到地域限制，绝大多数传统津门食品尚未形成统一的国家标准，仅仅形成了地方性的参考技术标准，不能为传统食品的生产提供强有力的执行标准，这也造成不同批次产品成分、风味、质量的不稳定，影响消费者对产品的感官印象。在当前标准化的市场体系下津门传统食品的缺点也逐渐显露，产品标准化程度低是制约传统天津卫食品走向国际的重要因素之一。
2相关建议
2.1完善全链条式的食品原料管理监控体系，保证食品安全
继续健全食品原料安全的法律法规，在食品监管方面做到有法可依。建立可靠的管理机制，加强食品原料产地的环境监测，大力推行食品朔源制度，完善食品原料的监控体系，构建"从农田到餐桌"的全链条式的食品安全监控体系。做到责任明确分清，减轻企业的在食品原料来源监控方面的压力，提升企业生产的积极性，同时保障人民群众的健康安全。
2.2以科技创新为动力，推进津门传统食品产业技术升级换代
加强对传统津门食品的基础理论研究，剖析影响传统食品风味的关键因素，探索传统食品的加工与保藏原理，更好实现在保留传统食品风味的基础上进行创新，开发高效利用和节能减排的现代加工制造新技术、新工艺和新装备，促进传统食品产业的技术升级。
2.3建立传统天津卫食品产学研创协会联盟，加强企业的竞争能力
成立天津卫食品产学研创协会联盟，有针对性地解决传统津门食品企业发展中出现的难题，通过“资源整合-行业联动-产学研结合”的方式带动本市健康食品行业科技创新和产业发展。同时，推进相关高校（如天津科技大学、天津商业大学等）在企业生产实习基地的建立，让更多的高校食品专业学生有机会到传统食品企业进行实习体验，为企业输送更多的专业人才。完善企业特派员机制，让一些高校的科研骨干进驻企业，在生产第一线进行交流及沟通，及时了解企业的需求，更有效地推进企业技术改进。
2.4加强传统食品生产的标准化及产品质量标准建设，提升产品的影响力
为确保传统津门食品质量、风味及品质的稳定性，需对食品的原辅料、生产加工工艺及食品风味配方等建立相应的生产标准、安全卫生标准及风味质量控制标准，提升我们传统食品的市场竞争能力，扩大产品的影响力。
2.5弘扬“工匠精神”，使传统制作工艺和文化内涵得以传承
弘扬“工匠精神”，在工业和科技高速发展的今天保留传统食品的制作工艺，鼓励记录老工艺制作方法，使绿色纯手工成为传统食品的一大亮点。整合传统食品的文化和发展史，将传统食品文化内涵与天津的历史文化结合更有力地促进传统食品行业的发展，使传统食品真正成为天津的一张名片。
论文作者:玉尉岐(愛新覚羅﹒啟岐)
论文发表刊物:《工程管理前沿》2019年第18期
论文发表时间:2019/11/8
标签：食品论文; 传统论文; 天津论文; 津门论文; 原料论文; 企业论文; 风味论文; 《工程管理前沿》2019年第18期论文;