刘丽丽
（晋中市食品药品稽查队 山西 晋中 030600）
【摘要】 目的：描述晋中市榆次区开展学校食堂食品安全专项整治、打造规范食堂、促进青少年膳食营养的具体措施与取得成效。方法：在全区25所中学食堂深入开展食品安全专项整治，建设规范化学校食堂，积极推行学生营养餐。结果：从2011年至2013年，历经三年打造，我区中学食堂在硬件设施完善、软件管理规范上均取得明显成效，从业人员的食品安全意识及膳食营养知识得到大力提升，学生餐在品种多样、膳食营养、均衡搭配上更趋于科学合理。结论：通过加强领导、精心组织、科学引领、严格监管，可以将学校食堂食品安全及膳食营养工作做好做实，为青少年学生的饮食安全、身体健康、圆满完成学业提供强有力保障。
【关键词】 学校食堂；食品安全；专项整治；措施成效
【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2016）18-0372-02
少年智则国智、少年强则国强，青少年是祖国的未来、家庭的希望。我国13～18岁的青少年大多处于初、高中繁重的学业期，而这一时期又为人生的青春期，是一生中生理、心理、智力快速生长发育期，所需能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、维生素和钙、锌、铁等营养素[1]。确保青少年吃的安全放心、健康营养成为学校、家庭以及社会共同关注的焦点，也是各级政府和食药监管部门工作的重点。
1.对象与方法
1.1 对象
晋中市榆次区25所中学食堂，其中位于乡镇12所、位于城区13所。在开展食品安全专项整治及规范化建设前，除城区榆次一中、二中等大型学校食堂环境卫生较好、食品安全管理到位外，其余食堂普遍存在着（1）加工场所面积狭小，不能满足实际操作要求。功能间未分区，流程布局不合理，容易造成交叉污染。（2）设施设备不齐全，主要表现在餐厨具洗、消、保洁设施与最大需要量不相适应，冷藏、冷冻设备缺乏，不能将原料、半成品、成品分开存放，容易造成二次污染。（3）食品安全管理不到位，岗位职责不明确，制度不落实，未配备食品安全管理员，未建立从业人员健康体检与食品安全培训制度。食品原料在采购时，索证索票、验收登记工作流于形式，难以保证质量，而且一旦出现问题很难追根溯源。（4）个别对外承包的食堂中，存在着为降低成本而采购一些伪劣食材和来源不明、未经检验检疫的畜禽肉的现象，甚至使用一些超过保质期和不符合食品安全标准的原材料[2]。（5）菜品单一、营养缺乏。由于食堂从业人员缺乏膳食营养知识，加上中学生消费能力普遍低下，导致食堂提供的饭菜菜品单一，主要以米面等主食为主，缺乏肉、蛋、乳、豆制品等优质蛋白以及蔬菜、水果等维生素类营养食物，每日摄入的能量及营养素不能满足青少年生长发育与完成学业的要求。
1.2 方法
针对学校食堂存在的问题，市、区政府及食药监管部门高度重视、精心组织，研究制定了“一年打基础、二年大推进、三年上水平”的工作目标，按照“部署自查、整改提高、检查验收、创新示范”工作思路，分步实施、大力推进学校食堂食品安全专项整治，创建规范化学生食堂，积极推行学生营养餐。
1.2.1政府组织协调 整个专项整治得到了市区政府的大力支持，多次组织召开食药、教育、疾控、卫生、乡镇多部门联席会议，安排部署、督促推进该项工作的实施。并加大资金投入，改善硬件设施，消除安全隐患。
1.2.2宣传教育培训 定期组织学校食堂从业人员开展食品安全知识培训，并从中择取文化素质高、责任意识强、工作经验优的人员参加集中培训，经考核合格聘任为食品安全管理员，专职负责食堂的日常监督管理、膳食营养搭配、从业人员培训等工作。邀请区疾控中心创建慢性病防控示范区专家开办《中国居民膳食指南》、《平衡膳食宝塔》、《中国儿童青少年膳食指南》等营养知识讲座，全面普及平衡膳食、营养搭配知识。并通过多种形式开展“食品安全进校园”宣传活动，为开展食品安全专项整治、积极推行膳食营养营造良好氛围。
1.2.3现场规范指导 监管人员将执法监督与规范指导有机结合，深入一线，尤其是农村乡镇学校，现场指导学校改善食堂硬件设施、理顺布局流程、规范岗位操作、落实管理制度，积极推行学生营养餐。
1.2.4验收量化评分 由政府牵头，食药、教育、疾控、卫生等部门组成联合督查组，半年为一周期开展现场验收量化评分，划分优秀、良好、一般三个等级。召开会议通报结果，表彰先进、鞭策落后，并在食堂醒目位置悬挂量化分级脸谱公示牌，接受广大师生及社会监督。
1.2.5校园周边治理 对校园周边的小餐饮、小摊贩实行“备案登记管理”。按照《山西省食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理办法》的规定，对从业人员进行健康体检及食品安全知识培训，达到人员持证上岗、技术操作规范、设施设备完善的要求，发放《食品摊贩备案登记证》；对达不到整改规范要求的一律予以取缔。严厉打击使用“三无”或超过保质期食品以及非法添加、违规使用“食品添加剂”等违法行为，有效净化校园周边食品经营环境。
1.2.6开展问卷调查 每学期分别抽取乡镇、城区各2所初、高中学校500名学生，发放问卷调查。主要内容包括食堂环境、人员卫生、餐具消毒、菜品质量等方面。着重了解掌握学校食堂经营日常状态，及时听取反馈意见，客观评价创建成果。
2.结果
截至2013年底，三年共投入资金1600余万元，用于新、改、扩建食堂，改造升级硬件设施。将地下室厨房全部改建地面，所有中学食堂均收回经营权，由学校统一自主管理。建立了以校长为第一责任人的食品安全管理体系，分别与食药、教育主管部门签订《食品安全责任书》，建立并完善各项食品安全管理制度，明确了食品安全管理员及各岗位人员工作职责，细化关键环节岗位规程。全面落实食品及原料采购索证索票、验收登记制度，统一规范台账记录，确保做到从正规渠道购进合格产品，100%可追根溯源。做到餐餐餐具消毒，餐餐食品留样。鼓励学校开展食品安全快速检验能力建设，力争做到食品原料、成品及餐具消毒自检、抽检合格率均达到100% 。对“食品添加剂”实行五专管理。对从业人员开展定期健康体检及知识培训，做到100% 持证上岗。参考《中国儿童青少年膳食指南》、《平衡膳食宝塔》制定学生营养餐食谱，全面推广学校食堂减盐限油活动，做到食物多样、荤素搭配、营养合理，且将每周食谱提前公示，接受师生监督。在三年食堂整改规范中，学校食堂食品安全监督量化分级管理优秀率（详见表1）,以及师生对食堂环境卫生、人员个人卫生、饭菜营养质量、餐具保洁消毒等方面满意度（详见表2）节节高升。期间涌现出了一批先进示范学校食堂，其中包括榆次二中、张庆中学等5所“省级餐饮食品安全示范单位”，乌金山中学、经纬中学等6所“创建全国慢性病综合防控示范区示范单位”。
3.讨论
“民以食为天、食以安为先”，党和政府历来高度重视食品安全。国家主席习近平曾强调：确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责。要落实“四个最严（最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责）”的要求，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。食药监管部门要在开展中学食堂食品安全专项整治、规范化建设取得成功经验的基础上，举一反三、以点带面、循序渐进向整个食品安全领域纵深推进。一是要加强日常监管，将行政执法与指导规范有机结合，引导食品从业者诚信守法经营，履行食品安全主体责任。认真执行“五常法（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）”、HACCP（危害分析与关键控制点）等日常管理办法，积极推行“电子台账”、“阳光厨房”、“视频监控”等创新管理模式，争取做到食品安全源头可溯、风险可防、全程可控、责任可究。二是要开展重点环节、重点领域食品安全专项整治，严厉打击食品安全违法行为，整顿市场秩序。三是要应用飞行检查、现场抽检等科学监管手段，及时预警食品安全风险，排除安全隐患，确保人民群众从田间地头到餐桌上的安全。四是要大力开展宣传活动，增强人民维权意识，强化社会监督，形成安全食品人人享、食品安全共同建的良好格局。
【参考文献】
[1]营养学. 北京：人民卫生出版社.
[2]高履浩，王浩月.浅谈学校食堂食品安全现状及监管模式.中国药物与临床，2013,13（2）:262-263.
论文作者:刘丽丽
论文发表刊物:《医药前沿》2016年6月第18期
论文发表时间:2016/6/27
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