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摘要：甜味剂是-种食品添加剂，人工合成甜味剂有高甜度、低热量、非营养性等特点，容易通过化学合成手段得到，在食品工业中被广泛使用。本文概述不同甜味物质的区别和联系以及合成甜味剂的常见种类、特点及安全性，并指出合成甜味剂的发展趋势。
关键词：食品工业；合成甜味剂；甜味剂的应用
引言
甜味剂是食品添加剂，能增加食物的甜味。根据其来源，可分为天然甜味剂和合成甜味剂。其中合成甜味剂也可分为磺胺类、蔗糖类以及二肽类。人造甜味剂也被称为非营养性甜味剂或高甜味剂，因为它们不被代谢和吸收，不提供热量，或提供较少的热量，因为它们的剂量极低，但是甜度却是数万倍甜比蔗糖。目前，我国已被国家食品添加剂标准化技术委员会批准。卫生部批准的食品添加剂卫生标准GB2760中允许使用七种合成甜味剂。其中有糖精钠、三氯蔗糖、斯巴达甜、甜蜜素以及安赛蜜。这些也是在市场上较为常见的甜味剂。
1食品中常见的人造甜味剂
1.1糖精钠（Sodium Soccharin）
糖精钠又称邻苯甲酰磺酰亚胺钠是一种白色结晶性粉末，耐热，耐碱性不良，余味苦，不具有良好的风味。美国科学家研究中发现，它是最古老的甜味剂，并且也是目前使用最多的甜味剂。甲苯和氯磺酸为其主要原材的糖精钠的甜味是蔗糖的400-700倍。
1.2甜蜜素（Sodium Cyclamate）
甜蜜素又称环己基氨基磺酸钠是一种白色针状，片状或粉状晶体，耐热，耐光，具有有良好的大气稳定性，加热后微苦。以氨基磺酸钠和环己胺为原料，经反应精制而成。它比蔗糖甜30-80倍。是可以代替蔗糖或结合其他甜味剂使用的甜味剂。
1.3安赛蜜（Acesulfame）
安赛蜜又称乙酰磺胺酸钾是一种含氧硫杂环丙二酮化合物，状态为白色结晶粉末，遇水则无，热酸稳定性好，不吸水，但是随着浓度提高味道变苦。经常被当作钾盐使用，所以它被称为乙酰磺胺-K（A-K糖）。它是由二丙酮与氨基磺酸反应，SO3环化，KOH中和结晶而成。可以媲美蔗糖甜味的200倍。
1.4阿斯巴甜（Aspartame）
阿斯巴甜的化学名称是L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲基（APM），对外贸易名称是Nutra Sweet，别称有很多例如人们常听说的甜味素、蛋白糖、天苯糖等。1981年，它被FDA批准用于干食品，1983年被批准用于软饮料。在世界上100多个国家和地区使用，是蔗糖甜味的20倍。
1.5阿力甜（Alitame）
Alitame的化学名称是L-A-天冬酰胺-N-（2，2，4，4-四甲基-3-三甲基硫醚）-D-丙氨酸邻苯二甲酸胺，也称为天胺甜精。1979年，它由辉瑞公司开发。它比蔗糖甜2000倍。阿力甜具有清爽、耐热、耐酸、耐碱，具有优异的存放和制作稳定性的优点，在食品工业被广泛使用。中国在1994年批准了这种用法，在饮料、果冻、冷饮、甜食等中常用。缺点是分子结构中含有硫原子，有轻微的硫味。
1.6氯蔗糖（Sucralose）
蔗糖（Sucralose）是蔗糖分子中选择三个轻基取代氯原子而得到的一种高甜味剂。1991年，它首次被批准用于加拿大食品，甜度是蔗糖的60-650倍。
1.7纽甜（Neotame）
Neotame的化学名称是N-[N-3，3-二甲基丁基]-L-α-天冬氨酸-L-苯丙氨酸1-甲基酯。它是一种3，3-二甲基丁基化合物，有的别称是乐甜。2001年首次获得澳大利亚和新西兰的批准。具有蔗糖甜味的700-1300倍，也被称为最甜的甜味剂。
图1 各种甜味剂结构式
2对健康的危害
根据《食品安全法》规范要求，食品添加剂在被纳入许可使用范围之前，必须经过技术上的必要性和风险评估证明其安全可靠。因此，严格按照国家食品安全规范和使用生产甜味剂，保证不会对消费者健康造成危害。针对环己基苯甲酸钠、糖精钠、环己基苯甲酸钠等甜味剂在使用中存在的问题，对这些甜味剂的健康危害进行了简要评述。
2.1甜蜜素
甜蜜素是一种身体的新陈代谢无关的甜味剂。吸收后在肝、肾、胃肠道和脾脏中广泛分布。以粪便的形式排出60%，尿液排出其余的40%。未观察到遗传毒性、致畸性和生殖发育毒性。人口数据表明，食用过多的甜蜜素可患腹泻症状。在2000年，根据环己胺或二环己胺从环己胺到环己胺的最新转化率，环己胺的ADI值从11毫克/千克体重降低到7毫克/千克体重。
2.2安赛蜜
乙酰磺胺酸钾是安赛蜜的化学名。乙酰磺酸钾与新陈代谢不相关，是不分解的成分，也不会残留在人体组织中。原因是它能被迅速吸收和排泄，血清半衰期为2.5小时。超过99%的乙酰磺酸钾通过尿液排出，少于1%通过粪便排出。没有积累，也不会导致癌变、畸形和诱变的风险。
2.3糖精
邻苯甲酰磺酰亚胺是糖精的化学名称。糖精实际上是市场上一种可溶的邻苯甲酰磺酰亚胺钠。糖精钠是这种化学药品的简称，是一种没有营养价值的甜味剂。糖精钠与人体代谢无关。口服后很难被吸收，但可通过尿液迅速排出。经研究在吸入0.5小时后就可以在尿液中检测出来，不超过一天可完全排出。其化学结构保持不变。对于长期使用糖精可诱发膀胱癌的说法目前没有定论，存在极大争议。
3甜味剂的发展方向
3.1发展新型高甜度人工合成甜味剂
人造甜味剂具有甜味度高、消费量低、成本不高、市场竞争力强等特点。目前，低能、高甜度甜味剂在市场上发展迅速。研究优质合成甜味剂的生产工艺，改进生产工艺，生产成本被逐渐降低，生产规模不断扩大，为开发新型高甜度合成甜味剂提供发展方向，具有重要意义。
3.2复合甜味剂的研制
单一甜味剂在稳定性和加工特以及甜度性等方面有其自身的缺点。当大量使用时，它往往有坏的味道和余味。各种甜味剂的增效作用和口感特性被复合甜味剂利用，用以改善甜味剂的口感，提高他的稳定性，增加甜味剂的用量，降低成本。
3.3功能甜味剂的开发
功能性甜味剂是一种新型甜味剂，它具有独特生理功能。低聚糖是它的主要组成成分。具有很多的的优点。例如，一些功能性低聚糖对肠道双歧杆菌的增殖有促进效果，对人体而言是一种非常有益的甜味剂。
3.4开发低成本、高经济效益的甜味剂
甜味剂发展的一个重要前提是成本。目前，三氯蔗糖的价格太高，因而不能在各国广泛使用。也有一些甜味剂的催化需要微生物酶来完成，因为增加菌株的酶活性和酶的分离过程对产品价格有很大的影响。因此，甜味剂开发和应用中的一个重要问题是降低生产成本。因此，开发高效、低成本的甜味剂原料将更有竞争力。在甜味剂中，糖精钠是甜味剂中价格比最低的，其次是甜素蜜，并且他们具有较强的竞争力。
3.5开发安全性和稳定性高的甜味剂
作为一种食品添加剂，甜味剂的安全系数非常重要。所有新的甜味剂在食用前都需要经过毒理学测试。制约其发展的重要因素还包括甜味剂的稳定性。某些甜味剂有较好的抑菌效果是需要特定的条件下才可以达到，在其它条件下，效果微乎其微，所以限制了其应用。例如，阿斯巴甜不能用于长时间处于加热状态下的食品。因此，开发具有环境稳定性高的合成甜味剂可以打开市场的一片新天地。
4总结
甜味剂是食品工业中重要的食品添加剂。糖替代是一种全球趋势。甜味剂的滥用也成为社会各阶层极为关注的问题。人们开始关注和担心食品中使用的添加剂。因此，有必要加强标准法规的宣传和监督。食品生产企业应当严格遵守有关标准、法规，合理使用食品添加剂，不得超过使用限度，提高科学普及率。推广知识，合理传播科学知识，科学全面解读甜味剂相关报道；增加甜味剂在消费者间的了解，从正规渠道购买产品，合理饮食，均衡营养，健康生活。
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论文作者:朱秀杰
论文发表刊物:《建筑细部》2018年第27期
论文发表时间:2019/7/26
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