“四美女”入馔记
□ 吴正格
西施舌
用西施乳比喻美食，端见宋代。张耒笔记《明道杂志》记：“吴人以河豚腹中白腴呼为‘西施乳’，鲜香滑嫩，状如奶酪，甘腴之至。”“白腴”即是雄性河豚的精巢，白嫩显突，似乳房，故喻为西施乳。
西施之美给后世留下想象的空间。也是宋代，闽人又有“西施舌”之谓，即指沙蛤(一作车蛤)，属贝类，长椭圆形，似蛤蜊而长大，水管挺长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故喻西施舌。明代，做过吴县知县的文坛“三袁”之一的袁宏道，又将白嫩的鲜笋称为“西施腕”，云其“较他舌乳更清新”（《食笋，时方正月》第三首）。
昭君鸭
昭君出塞后，匈奴御厨得想方设法去迎合汉族皇后的口味嗜好。于是就有了一则传说：昭君爱吃用鸭熬成汤，配以油面筋、粉条制成的菜。后来，人们便用肥鸭、油面筋和粉条合而炖之，称之为“昭君鸭”。
2.2 两组患者出院后发生不良反应情况 对照组患者出院1个月后大便出血1例，牙龈出血1例;3个月后大便出血2例，皮肤黏膜出血2例，下肢血栓栓塞2例;6个月后大便出血2例，牙龈出血2例，胃出血1例;下肢血栓栓塞2例。实验组出院6个月后牙龈出血1例。两组患者出院3、6个月发生不良反应情况比较差异有统计学意义(P＜0.05)。
但油面筋、粉条那时还没有。所以，“昭君鸭”的传说有瑕疵。昭君出生楚地，楚人有食鸭之俗。昭君怀念乡味，只是配料宜更改为那时已经入馔的竹笋、菱藕，这等食材即使匈奴不产，昭君的娘家自有，取用不难。这样就自圆其说了。
貂蝉豆腐
“貂蝉豆腐”一馔，俗名“泥鳅钻豆腐”，以豆腐比喻白皙美丽的貂蝉，泥鳅是指黑肥奸猾的董卓。泥鳅陷入锅中的味汤里，热得无处藏身，只得拼命钻进冷豆腐中。这便中了王充使貂蝉用的“连环计”：豆腐虽然破形为碎，泥鳅却也逃脱不了被焖煨的命运。此馔，据说是始制于江南或粤地。因烹法智巧，有历史况味，遂成谈资。
对亚硝酸盐含量进行测定时，一定要结合实际。选择10g经过搅碎之后的样品，在该样品当中加入70mL的水、12mL的氢氧化钠溶液，将这些物质全部都搅拌均匀。为了保证最终的实验效果，应直接将氢氧化钠溶液融入其中，并且将该溶液的pH值调整为8，同时还要将其定量转移至200mL的容量瓶当中，并加入10mL的硫酸锌溶液搅拌均匀。在对该溶液瓶中的状态进行观察时，如果其中并没有产生任何白色的沉淀物质，那么可以加入2～5mL的氢氧化钠，将这些溶液全部搅拌均匀。在搅拌均匀之后，直接将其放置在60℃的水浴当中，并且对其进行加热，加热时间控制在10min左右。加热完成之后，立即将其取出，将温度下降至室温。
贵妃鸡
“贵妃鸡”的传说，大概来自苏海若《皇宫五千年》中“花容憔悴”一节：玄宗传杨贵妃在居所设宴，欲去欢酌，是时未幸，却到梅妃那里去了。贵妃满怀妒怨，独饮至醉。西膳房的厨人以慈禧嗜食鸡肉而制成此菜。清解后传入市肆膳所。
如今，“贵妃鸡”广布各地酒楼饭店，但制法不同。福建的“贵妃鸡”最有特色，看着那大汤盆里一只母鸡鲜肥白嫩，浸在热气腾腾的清鸡汤中，令人不禁联想到杨贵妃在华清池的情景……
（摘自《书屋》2019年第3期）