【关键词】：控制；微生物；危害；食品生产
食品是人们生活的基础保障，加强对食品安全和质量的管控，才能有效保证人们的生命健康。在食品生产过程中，主要包含三大类为微生物，分别为食源性病原微生物、引起食物变质腐坏的微生物及可用于食品生产的微生物。目前，由于在食品生产过程中微生物容易引发食品安全问题、不易控制、污染概率大、有害微生物种类多等因素影响，食品生产过程中的微生物控制已逐渐成为社会关注的热点，本文将对其进行深入探究。
1.食品微生物的种类与来源
1.1微生物种类
随着人们安全意识的不断提升，食品安全问题愈发受人们的关注，在食品生产过程中，无论是中小型企业还是大型品牌企业，均需要经过严格的质量检验，检验结果显示合格后，方可流入市场。但受到多方面因素影响，在开展食品加工工作时，仍然存在质量检验不全面、无法深入盘查、容易出现漏洞等问题，由此造成的微生物危害较为严重，给消费者安全和健康造成了严重威胁[1]。
食品生产过程中主要存在以下几种类别的微生物危害：一是立克次氏体和病毒，如诺瓦克病毒、甲型肝炎病毒等，这种微生物危害较为严重，是食品生产过程中重点的防范对象。二是真菌性危害，此类微生物危害严重可威胁食用者的生命安全，由于菌类食物具有天然特点，表面营养丰富，在消毒工作不显著，食品加工程序不健全的情况下，可使大量真菌性毒素残留在食品中，从而带来一系列严重危害。三是细菌性危害，此类微生物危害衍生出的毒素较多，可引起食物中毒现象，也是最为常见的微生物危害之一。
1.2微生物来源
在食品生产过程中，大部分微生物危害的发生都是受各项因素影响，发生在食品加工的某一个阶段，而并非在自然条件下产生的。通过总结相关文献资料以及实践经验发现，食品中的微生物群，主要是在食品加工、保存中出现问题或存在于食品原材料中，在满足各项条件后，从而导致微生物污染现象发生。同时，在食品销售过程中，如果出现杀菌不彻底的现象，并没有完全杀死微生物，也会大幅度增加微生物危害问题的发生风险。例如，肉类杀菌工作是相关部门重点关注的食品安全问题，只有在得到质检和防疫认证后，方可进入市场销售，若肉类食品出现微生物危害，将会导致大范围的、涉及众多群体的疾病传播和细菌传播，且控制难度极高[2]。
2.食品微生物的危害
在营养条件、酸碱度、温度、水分等外界因素适宜的情况下，食品中存在的微生物将会大量繁殖，从而影响食品安全性，导致微生物污染情况发生。同时，不同种类食品未分类储存，将其放置在一起，则会大幅度增加微生物交叉感染的可能性，导致食品中存在大量毒素及病菌，食用后可能导致人们食物中毒，出现恶心呕吐、乏力、发热、腹泻等症状，给食用者的身体健康和生命安全造成严重威胁。因此，保证微生物安全，加强微生物控制工作十分必要，是食品生产过程中的重要任务[3]。
3.食品生产中微生物控制的有效措施
3.1预防微生物的污染
注意加热杀菌、加强卫生管理等均为预防微生物感染的重要手段，可大幅度降低因微生物污染导致食物中毒发生的风险。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆首先，食品加工操作人员、机械设备、加工用水、加工环境等在食品加工过程中，都有可能成为微生物污染源，其中，加工设备是导致食品微生物危害的主要因素，容易引发抗热性微生物污染。同时，在一些生冷食品存储及生产过程中，有一定量的微生物存在其表面，清洗、加热时控制此类微生物危害的有效措施，可取得较为理想的效果。预防微生物污染在提升食品质量和延长食品储藏时间方面都有着重要作用，为更好的预防微生物污染，在食物生产和加工过程中，相关操作人员应养成良好的工作习惯，严格遵守规范生产流程，积极参加职业安全卫生培训，从而有效避免病原性微生物出现。同时，构建良好的生产加工环境，是食品加工生产部门的重要职责之一，食品生产加工环境应符合国家规范要求，并尽量选用不锈钢材料作为接触食品的设备和容器，最大限度降低微生物交叉感染发生率。最后，还应根据国家相关标准，选择无菌包装袋作为食品包装材料，尽可能减少微生物污染的发生[4]。
3.2食品的栅栏技术与防腐保质
栅栏技术与防腐保质也是食品微生物危害的主要途径。将多种技术相结合，用于食品生产、加工及存储等环节中即为栅栏技术，该技术能够显著降低食品劣变的风险，减轻食品微生物的危害性，充分保证食品质量。在食品生产及存储过程中，若栅栏因素缺乏将会导致食品变质、腐败等现象发生。因此，合理选用栅栏因子，对食品加工工艺进行深入分析，构建食品栅栏工艺，设置关键栅栏限值，从而全面保证食品生产、加工、储存全过程的质量和安全。随着食品栅栏技术的飞速发展，目前该技术在乳品食用菌、果蔬、肉制品加工中应用广泛，在食品包装及食品添加剂等方面的应用有着非常明显的价值和优势[5]。
3.3食品质量风险分析系统的应用
在食品生产过程中，食品质量风险分析管理系统的应用，可从食品销售、食品生产、食品原料选择等方面着手，对微生物危害进行有效的鉴别评价，并及时找出微生物危害控制的关键点，通过有效的监控手段和预防措施，减轻食品微生物带来的危害。不仅如此，食品质量风险分析系统在实际使用过程中，通过相应的验证措施，可促使食品安全和质量达到预期要求。随着应用范围的日益广泛，食品质量风险分析系统也受到了技术人员的广泛重视和关注，在应用过程中，还应不断健全食品安全评估和分析体系，对食品生产全过程进行跟踪观察，进一步明确食品危害风险等级，重点关注可能存在的任何一种微生物危害，并采取恰当措施予以解决。在该系统的应用过程中，食品生产管理人员及操作人员应做到认真执行、积极参与，对食品微生物进行控制，及时解决食品生产中存在的不安全因素，充分保证食品安全质量[6]。
4.结束语
由于食品食用、贮藏、生产等各个环节涉及因素众多，因此出现微生物污染的风险也较大。食品生产企业管理人员和操作人员应正确认识到微生物污染所带来的危害，进一步明确其来源和类型，通过食品质量风险系统、栅栏技术和食品防腐保质、预防微生物感染等方式，加强对微生物危害的控制力度，减少疾病传播，为人们生活提供充分保障。
参考文献：
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[6]付文强.浅谈提高食品质量与安全控制的策略[J].食品安全导刊,2019,(12):40.
论文作者:田雨红,徐恒春
论文发表刊物:《科学与技术》2019年第21期
论文发表时间:2020/5/8