广东省云浮市质量计量监督检测所 527300
摘要：由于健康意识的提高，现代人普遍重视食品安全问题。而要想提升食品的卫生质量，就要通过相应的检测手段针对食品进行检测。食品的微生物检测技术在食品检测工作中具有十分重要的作用，然而，目前传统的食品微生物检测技术存在着较多的问题，无法充分地满足人们对食品安全的需求，所以现阶段出现了一系列的新型微生物检测技术，并且在食品微生物检测工作中得到了广泛应用。基于此，本文分析并介绍了食品微生物快速检测技术，供大家参考。
关键词：食品；微生物；快速检测技术
空气、水和食物等都属于人类赖以生存的必需品，然而因为受到各种原因的影响，在生产、存储、运输、销售食品的各个环节中很容易由于大量繁殖的微生物而引起食品变质腐败，并且进一步导致人们受到食物中毒和食源性感染等安全问题的严重威胁。与此同时，近几年来全球范围内的环境污染问题变得越来越严重，人类受到的病原微生物的危害也变得越来越大，出现了众多的食品安全事件。在这一背景下，食品安全问题受到了人们的普遍关注。要想做好食品质量的监管和控制工作，就必须要对快速、简单的食品微生物检测方法进行大力研发和推广。
1.PCR技术在食品微生物快速检测中的应用
PCR技术的检测原理就是大量的复制具有特异性的目的菌高度保守段的DNA，并且分析和检测这些DNA。如果目的菌存在于受检样品中，就可以复制出有关特异性的DNA。目前在食品的微生物检测中PCR技术得到了十分广泛的应用，同时已经实现了标准化的检测过程，其检测结果受到了很多机构的认可[1]。PCR技术本身具有一级自动化程度高、污染小、精度高、速度快等一系列的优势，其能检测和鉴定沙门氏菌、坂崎肠杆菌、大肠杆菌O157以及单增李斯特菌等数以千计的细菌菌种。
2.免疫学技术在食品微生物快速检测中的应用
2.1免疫荧光技术
免疫荧光技术也叫荧光抗体技术，其主要是对抗原抗体反应的高度特异性进行了应用，将不会使抗原抗体活性受到影响的荧光色素标记加入到抗体上，一旦其结合相应的抗原，就会有一种特异性荧光反应出现在荧光显微镜下，以此为根据就能够准确地检测和鉴别细菌。其主要操作步骤如下：
①测定受检样本中的抗体或者抗原，结合酶标抗体或者酶标抗原和受检样本，以相关要求中的检测步骤为根据，使其与存在于固相载体表面的抗体或者抗原进行反应。
②采用洗涤的方式分离固相载体表面具有的抗原抗体，这样固相载体表面的酶量与受检样本的量会通过一定的比例在一起结合，随后将一定量的酶反应底物加入进去。底物在催化剂的催化作用下会形成一种有色物质，受检样本物质的量和有色产物颜色具有密切关系，因此能够以有色物质颜色的深浅为根据定量分析受检样本。该方法具有很高的灵敏度，而且样本只需要较短的检出时间，在很短的时间内抗体和抗原就能够使实现结合反应[2]。
2.2酶联免疫吸附技术
酶联免疫吸附技术有机的结合了荧光技术和放射免疫技术，其主要是通过固相载体吸附抗体和抗原，同时将免疫酶染色的工作完成。如果底物显现了颜色，这时候就可以定量分析有色产物，并且确定某些物质在受检样本中的具体含量。现阶段酶联免疫吸附技术主要包括夹心法、间接法、捕获法和竞争法等几种不同的方法。该方法具有一系列的优势，比如真实可靠的分析结果、较高的检测速度、较低的检测费用、简单方便、准确灵敏的反应、较广的适用范围、可以实现定量分析等。此外，这种检测方法可以分析和检测数量众多的菌种，因此被广泛地应用到了食品检测中。
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3.代谢学技术在食品微生物快速检测中的应用
3.1电阻抗技术
所谓的电阻抗技术主要是指在培养基中细菌在生长繁殖的时候会导致培养基中的脂类、蛋白质和碳水化合物等出现代谢反应，变成醋酸盐、乳酸盐等各种具有电活性的小分子物质。培养基的导电性会由于这种游离态的物质的存在而变得越来越高，并且进一步导致培养基的阻抗出现变化。通过对培养基的电阻抗的变化进行分析，就可以将培养基中细菌的生长繁殖特性判定出来，目前在检测支原体、霉菌、酵母菌、沙氏门菌、大肠杆菌和食品中细菌总数的时候都应用到了这一方法[3]。
3.2微热量计技术
微热量计技术可以对细菌生长时出现的热量变化进行测定，从而检出和鉴别细菌。在生长过程中微生物会形成一定的特异性。在计算机中存储产热量等相关的数据，并且在记录器上将产热量对比时间曲线图绘制出来。以这些实验所得的热曲线图为根据，比较已知的细菌热曲线图，这样就能够准确地鉴别细菌。
3.3放射测量技术
所谓的放射测量技术主要是利用了生长繁殖过程中细菌代谢碳水化合物CO2的特点，其在盐类或者碳水化合物等底物分子中引入微量的放射性14C标记，随后进行检测。这些底物在细菌生长的过程中会被利用，而且将放射性的14CO2释放出来，随后利用自动化放射测定仪对14CO2的含量进行测定，然后以14CO2的含量为根据对细菌的数量进行判断。在对食品中的细菌进行测定的时候这一方法具有自动化、较高的准确度和快速等一系列的优势。
3.4接触酶测定技术
所谓的接触酶测定技术主要是对在盛有H2O2的试管中一个含有接触酶的纸盘的漂浮时间进行计算，从而对菌数进行估计。H2O2会与接触酶之间发生反应，并且将氧气释放出来，这样在试管底部的纸盘就会在表面上浮出。如果样品中具有较高的接触面含量，那么纸盘就会具有较短的上浮时间[4]。
3.5干片法在食品微生物快速检测中的应用
所谓的干片法主要是采用无毒的高分子材料制作成培养基载体，并且在培养基载体上附着特定的显色物质和培养基，然后利用在培养基中微生物的显色反应和生长特征对食品中的微生物进行测定。作为一种定量定性的快速检测食品微生物的方法，其结合了微生物学、高分子学和现代化学等相关学科。在测定某些项目的时候，该方法达到了标准方法的检测水平。现阶段以Petrifilm和滤纸为载体的测试片在食品微生物快速检测中得到了非常广泛的应用，其主要检测的微生物品种包括真菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、大肠菌群和细菌等，因为其具有非常高的精度和准确度，在对少量样品进行测定的时候并不需要配制试剂，因此具有价格低廉、携带方便、便于运输、易于消毒保存、操作快速简单等一系列的优势。与此同时，干片法检测食品微生物还不会产生任何废物和废液，因此降低了对环境的污染，在野外环境、生产现场和实验室检测工作中均可使用，防疫工作人员利用这种方式能够进行随时检查，具有更低的劳动强度，并且强化了检验质量。
4.结语
食品微生物快速检测技术本身具备一系列的优势，因此在检测和鉴定食品的微生物工作中越来越多的应用到了该技术，并且对该技术的进步和发展起到了极大的促进作用。不同的检测技术在具体的检测过程中具备一定的适用性，所以在对微生物快速检测技术进行选择的时候必须要与多种因素相结合，确保能够利用最少的投入和最少的时间快速地检测和鉴定食品微生物，全面地提升食品微生物的检测质量和检测水平。
参考文献：
[1] 王峰，潘赢，王学涛，程雅婷.食品微生物快速检测技术研究进展[J].中国微生态学杂志.2013（08）
[2] 蒲洪兵.食品微生物快速检测技术的研究进展[J].江苏调味副食品.2012（06）
[3]刘道峰，邓省亮，赖卫华.新型层析快速检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品与机械，2011（06）.
[4] 邹小龙，姜川，郝大伟.食品微生物快速检测技术研究进展[J].食品研究与开发.2012（08）
论文作者:劳小翡
论文发表刊物:《基层建设》2016年15期
论文发表时间:2016/11/18
标签：微生物论文; 食品论文; 技术论文; 培养基论文; 快速论文; 细菌论文; 抗原论文; 《基层建设》2016年15期论文;