摘要：随着排油烟装置在公共厨房中应用的增加，研究相关装置的性能具有很强的社会意义。本文通过选取公共厨房为研究对象，通过现实数据对于排油烟的性能展开具体分析，力图形成有益探索。
关键词：公共厨房；性能分析；排油烟装置
公共厨房主要是指，包括宾馆与饭店等公共场所，以及公司与学校等公共食堂中重要的组成房间，其中，排油烟装置直接关系到公共厨房使用功能的实际效果。然而，就现有公共厨房的情况而言，排油烟的过程仍存在一系列的问题，公共厨房在烹调中形成的油烟造成了很严重的污染，肆意散发的油烟对于公共厨房以及室内外环境形成了空气污染；此外，公共厨房现有的排油烟装置具有较强的风量，虽然在一定程度上能够对油烟污染形成有力控制，但排油装置本身所需的能源消耗、对于装置的较大投资、以及排油烟面临较大负荷的能耗，都增加了公共厨房的经济损失，不符合绿色环保的设计宗旨。因此，为了更好地迎合公共厨房的实际状况，研制出综合节能与安全的排油烟装置，更好地降低空气污染，本文进行了如下研究。
一、排油烟装置的性能分析
在公共厨房进行烹饪的过程中，会产生大量的有害物质，有害物质以油烟的形式排放出去，具有种类繁多、毒性巨大、难以降解等特征，目前已经发现的油烟有害物质主要包括，一氧化碳、二氧化硫、一氧化氮、可吸入颗粒物等致癌物质[1]。可见，排油烟装置在公共厨房中存在危害炊事人员健康、污染厨房室内环境的挑战，要将油烟中的有害物进行就地捕集与净化，再进行科学排放。目前公共厨房排油烟装置大致可以划分为如下几点。
1、换气扇装置
此种排油烟方式又称分散式排烟，在公共厨房中大量应用，具有装置简洁、成本低廉、使用方便等优点，但全面通风的排油烟设计，造成换气扇无法及时收集公共厨房烹饪中产生的大量油烟，仅仅将所排出的油烟进行了一定程度的稀释，通过油烟混合体的形式扩散到空气中。这就造成公共厨房的空气净化效果较差，产生的油烟无法及时排放，稀释后的混合油烟，在排放过程中对于公共厨房的设施造成了污染。在公共厨房的长期使用中，较大数量的油烟导致换气扇积累了相当程度的油腻等污垢，缺乏脱油装置的设计使得油烟的出风活动遭遇较大的通风阻力，逐渐减小的通风量直接影响了公共厨房油烟的排放，排不出的大量油烟还有可能形成倒流，同时，后期的装置清洗具有较高难度，严重影响公共厨房的整体排烟效果。
2、油烟机装置
公共厨房的油烟机装置是将灶台散发点聚集的高浓度油烟进行收集，统一排出公共厨房，应用局部通风的原理，来降低公共厨房排放油烟的溢出，形成较好的排油烟效果。油烟机的主要性能指标包括风量、压力、油烟净化率、排烟效率、振动和噪声等。风量越大，越能快速、及时的排尽厨房的油烟，但如果风量过大，就会把室内的新鲜空气和油烟一起排掉，造成能量的浪费；压力越大，油烟机的抗风能力越强。如果烟管过长，排烟的压力损失就越大，需要的压力也就越大，否则烟气无法顺利排出。但在风量一定的情况下，压力越大，油烟机的功率越大，如果将油烟机的压力选择过大，同样造成能量的浪费；油烟净化率及排烟效率越高，排烟效果越好，油气分离越彻底；振动和噪声，当然是越小越好，故应该从风机的开发设计和制造下手，优化和完善风机的结构，提高产品的质量和精度，从而降低油烟机的震动和噪声。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆但是不可否认的是，现有的油烟机装置的机型存在一定弊端，深度较低的油烟机罩并不能形成有力的通风路径，违背了油烟流动的基本规律，油烟机装置的工作主要受风机的影响，无法有效及时的将烹饪产生的油烟进行收集，局部通风的效果收效甚微，因而油烟溢出现象表现明显。
3、自带烟道装置
自带烟道装置的排烟方式又称为集中排烟，主要应用于多层或高层建筑中，它是将每层的油烟通过支烟管进入竖向烟道，烟气至屋顶后统一处理，排入大气。此种方式排油烟受室外影响小，排烟效果稳定，并且由于统一排放，对建筑物外表面影响小，不易污染与厨房相连接的房间，故应用较为普遍。此种方式烟道装置本身不具有特定改进，在出现风的作用时，一旦出现油烟的倒灌，公共厨房排放的污染仍会在室内进行扩散，无法得到净化厨房空气的意图。
二、排油烟装置的必要性
随着公共厨房的变化，排油烟装置的设计具有很强的必要性，从上文可以见得，现有公共厨房的排油烟装置主要通过换气扇、油烟机、自带烟道等形式进行油烟的排放。为了更好地迎合现有科技的进步以及居住质量提高，公共厨房的排油烟装置进行性能优化具有很强的现实意义。越来越密集的公共厨房布局，产生了越来越狭小的油烟扩散空间，形成低空油烟排放的主要形式，这就造成空气中蕴含的有害气体浓度提高，降低了室外气体的对流，对于人体与居住空间造成污染。同时，受到风力的影响，当公共厨房位于高层住宅中，当遭遇较大风力时，极易出现串烟现象，导致室内外同时遭遇油烟的污染[2]。肆意流窜的油烟对于公共厨房的内外部设施造成了污染，分散式的油烟处理方式无法适应公共厨房密集度的增大，因而要想真正降低污染，就不能仅仅局限于将公共厨房排放的油烟直接排放出去，而要从解决空气污染入手，着力提高油烟的处理效率，从根本上缓解环境空气污染。
三、公共厨房的排油烟装置展望
根据空气动力学的相关理论，公共厨房在烹饪时形成具有高温的油烟，随着空气进行流动，向四周进行扩散。要想实现迅速收集公共厨房油烟的目的，就要优化排油烟装置。。在装置结构的设计中，从加深排油烟的罩体出发，将公共厨房所排的油烟能够控制在一定的范围内，将有害物质集中在吸入口，着力提高净化效率。以深型罩的公共厨房排油烟装置为案例，集气罩具有较大深度进而能够不断扩大负压的空间，进而利用油烟受热后的的上升力，将所排放的油烟第一时间进行收集，并通过转动来进行排放。考虑到公共厨房所产生的瞬时油烟较大，为避免在烹饪中油烟无法及时通过风机排出，深型罩的装置设计可以起到容纳的作用，对于油烟进行缓冲，来避免外溢现象的出现。同时，较大的机箱容量能够形成较广泛的气流通道，通过减少气流的冲撞，来实现降低公共厨房油烟反泄的目的，并减少排油烟过程中的噪音污染。针对较为密集的公共厨房，向室外进行油烟的排放不利于公共厨房的未来发展，要大力发展烟道式的厨房排油烟系统。将烹饪产生的油烟通过竖向集中的烟道进行高空排放，经过大气的稀释后来减少对空气的污染。对于公共厨房而言，要将集中式油烟排放视为未来发展走向，为避免串烟现象的出现，可以利用油烟止回阀，将公共厨房排油烟装置停止时来隔断通路，防止串烟的出现，也可以在分支与主干排油烟管道的衔接处设置弯头以及其他装置，来确保公共厨房不会出现倒烟串味等污染现象，进而实现公共厨房油烟处理的安全卫生排放，最大限度地降低油烟对外部环境的影响。
通过对公共厨房排油烟装置的性能分析，可以看出，为有效减少公共厨房污染物的排放，除要对罩台装置的结构进行科学改进，最大限度的减少油烟的排气量外，还需选择最适宜的排烟方式，提高排油烟的效率，进而保证公共厨房排油烟装置的使用功能处于良好状态，同时实现可持续的目的。
参考文献：
［1］端木琳．公共厨房排油烟装置的性能与评价［J］．黑龙江科技信息，2010（2）：129．
［2］端木琳，王岳人，冯国会．吹吸式公共厨房排油烟装置的性能分析［J］．通风除尘，2002（4）：73-75．
论文作者:马桂飞
论文发表刊物:《基层建设》2017年第15期
论文发表时间:2017/10/10
标签：油烟论文; 厨房论文; 装置论文; 油烟机论文; 风量论文; 排烟论文; 性能论文; 《基层建设》2017年第15期论文;