摘要：随着人们生活水平的不断提高，调味品工业得到了空前的发展而作为其重要组成部分——复合调味料也正以前所未有的速度飞速发展，故其质量安全问题越来越重要，国家于2018年发布了复合调味料的食品安全国家标准，但其中技术要求相对较宽松，不能满足部分企业的需求，因此很多企业制定了复合调味料的企业标准。鉴于此，本文针对复合调味料质量安全问题与对策探讨进行了研究，希望在本文研究帮助下，能够为企业在复合调味料质量安全的管理工作中提供帮助。
关键词：复合调味料；质量安全；问题对策
前言：复合调味料指的用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品。其不同于食品用香精，一般可直接食用，但是如果不能科学的控制质量安全监督管理要点，就会造成食品安全问题发生。在2018年度国内食品及相关产品抽检分析报告中，调味品抽查29608批次，不合格批次就达到了441批次，合格率仅为98.5%。本文针对复合调味料质量安全问题与对策探讨，其意义在于帮助企业提升复合调味料质量安全的管理工作，确保产品合格率，为舌尖上的安全提供一份质量保障。
1 复合调味料在食品生产加工中的作用
在快捷生活方式的刺激下，方便、速食的调味品成为了备受欢迎的宠儿。在市场上表现日益抢眼的复合调味料由于其原材料的构成比普通调味料更加复杂，不同的组合又可以形成新的调味料，不仅能满足人们对传统的调味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需要，还能满足人们对“鲜”的口感的需求，这是人们生活水平提高后对家庭烹饪的高层次享受，在食品生产加工中起到了重要作用。 复合调味料根据其形态可分为固体复合调味料、半固体复合调味料和液体复合调味料三种。根据其不同用途还可分为①针对不同食物原料开发的方便复合调味料。如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味，如何分别使用香辛料达到最佳的效果。②针对不同的烹调方法开发方便复合调味品。如蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速食汤料等。③改变产品的物理形式。由于香辛料鲜品储藏使用不便，则被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鲜调味料和复合调味料则制成膏、湖、汁、粉、块等多种形式。物理形态的改变，让此类调味品更加方便储存和使用。④拓展产品的使用范围。任何一类加工食品都需要配合使用专门调味料。如方便面调料、火锅调料、速冻食品调料、微波食品调料、小食品调料、快餐食品调料、盖浇饭调料等。对我国调味品企业而言，复合调味料的市场商机无限，潜力巨大。因此食品生产加工中的关键问题是如何控制复合调味料的质量安全 。
2 复合调味料的质量安全问题
2.1 原料
原料作为复合调味料的主要组成部分，其质量安全直接影响产品的质量。没有安全的原料就生产不出安全的产品。企业在产品的生产过程中应该充分认识原料的重要性,将原料的质量安全放在第一位,原料的质量安全是保证产品质量安全的前提条件。因此在复合调味料生产中，如何控制原料的质量安全，是产品生产的重中之重。
2.2 食品添加剂
食品添加剂作为复合调味料中一项重要的组成部分，其质量安全相当重要。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆当前,有不少人都把食品添加剂视作洪水猛兽,认为食品添加剂不利于人的健康,应该禁止在食品中加入食品添加剂，事实上这种看法是简单而片面的。有科学实验表明，不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准要求生产，对人体绝对是安全无害的，长期食用也没有关系。在食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）里将食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。因此在复合调味料生产中，需要对食品添加剂的使用范围、使用量加以控制。
2.3 生产工艺
生产工艺作为保证产品生产的一个重要环节，其直接影响产品的质量，但是在该环节工作开展中，往往会出现风险，影响食品安全。因此在复合调味料生产中，应将生产工艺加工中可能存在的风险问题进行分析、明确，这样才能更好的管控食品生产加工工艺，从而保证产品质量安全。
3 复合调味料的质量安全对策
3.1 关注原料、食品添加剂标准，提高专业技能
近年来国家食品安全标准进行了全面的修改制定，仅2019年1月起实施的新标准就有393项，尤其是原料标准、检测标准、产品标准的更新，因此作为质量监管人员，更要注重产品标准的收集，不断完善原料、食品添加剂标准并加以学习，通过内外培训增强专业技能知识。例如，在进行食品安全生产加工控制中，应将食品添加剂的标准做出科学的分析，在GB2760-2014中修改了阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）的使用范围和最大使用量，在固态复合调味料的使用量由原来的“可以在各类食品中按生产需要适量使用”改成了限量添加“2.0g/kg”。若不及时关注更新标准，将会导致错量添加的风险，从而影响产品质量安全。因此要提高复合调味料的质量安全，企业应加强原料、食品添加剂标准更新的收集，提高质管人员的专业技能。
3.2 加严原料的验收，合规使用食品添加剂
在食品的生产过程中，原料作为主要组成部分，直接影响产品的质量，因此应加严原料的验收。首先应选择规范、优质供应商，每年定期对供应商进行考评，淘汰不合格供应商，确保原料的质量来源。其次应制定验收内控标准，将原料按照重要程度、影响大小分为A、B、C类进行不同程度的管控，既可节约检验成本又能抓住关键原料，确保产品的质量安全。最后要合规使用食品添加剂，在复合调味料生产中添加的每一种食品添加剂，使用前必须对照GB2760的最新版，按照能否使用，使用限量等要求进行生产校对，确保食品添加剂是可以使用且添加量在合规范围内。因此要提高复合调味料的质量安全，企业应加严原料的验收，合规使用食品添加剂。
3.3建立HACCP管理体系，排除潜在食品危害
在食品的生产过程中，HACCP体系的建立能更好的先期觉察潜在危害。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的分析、控制，食品生产可以更好地向消费者提供质量方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害。HACCP通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），只对关键控制点（CCP）采用有效的预防措施和监控手段，就达到了有效控制危害性的目的，对企业来说，是一种有效低成本的安全预防方法。因此要提高复合调味料的质量安全，企业应建立HACCP管理体系，排除潜在食品危害。
结语：通过本文的研究和分析，将可能引起复合调味料质量安全的问题归纳为原料问题、食品添加剂问题和生产工艺问题三点；并针对上述三点问题，提出了有效的对策，即关注原料、食品添加剂标准，提高专业技能；加严原料的验收，合规使用食品添加剂；建立HACCP管理体系，排除潜在食品危害三点措施。在复合调味料质量安全管理工作的实施中，应将以上问题和对策明确，为舌尖上的安全提供一份质量保障。
论文作者:任玲
论文发表刊物:《科技新时代》2019年4期
论文发表时间:2019/6/17
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