大理技师学院 云南 大理 671000
摘 要：近年来，由于中烹专业的学生文化基础越来越差，传统填鸭式或汲取式教学方法已造成教师难教、学生怕学的局面。 为了改变这种局面，本人在中烹专业教学中尝试打破传统教学方法，寻求一种更适合本门课程的教学方法，即启发式教学法。通过几年来的教学实践，发现启发式教学的确很适合中烹专业中《餐饮成本核算》的教育教学。
关键词：启发式教学 成本核算 中烹专业教学
一、中烹专业的基础需求及中烹专业的学生现状
《餐饮成本核算》是烹饪专业的专业基础课，是在学生学习完各种烹饪类技艺课程之后开设的一门实际应用课程。通过本课程的学习，要求学生能正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节成本控制的关键点。这是当代厨师岗位的基本能力需求，因为成本核算正确与否，直接影响着企业的成本预测、计划、考核和改进等控制工作，同时对企业的成本决策和经营决策的正确与否会产生重大影响。面对竞争激烈的市场，任何餐饮企业要想提高效益，要想健康发展，成本控制成了关键。
然而现如今的中烹专业学生几乎都是中考的落榜者，有的甚至初中都没有毕业，所以文化基础都相当差，普遍怕上理论课，尤其怕上跟数学沾边的课程，而且他们之间数学基础差异相当大，传统填鸭式或汲取式的“班级教学”让中烹专业的《餐饮成本核算》教学难上加难，通常课堂呈现的都是老师在上面拼命讲而学生在下面拼命睡的状态。为了改变这种局面，我通过几年的教学摸索，发现采用启发式教学法能改变此门课程的教学现状，大大提高教育教学质量。何谓启发式教学？就是在教学中引导学生学思结合，注重“启”与“试”，即教师引导问题，不直接给出答案，让学生根据现有的知识或生活经验去大胆探索答案。
比如让每位同学大胆估算一下自己每顿饭的成本、买卖是否合理，带着问题进入到本门课的教学中。因为跟自身利益有关系的买卖，学生兴趣被点燃，很想知道别人赚了多少，最后通过自己学完相关知识点，基本就能算出它的成本与它合理的价格应该是多少了。 整个教学过程，不直接阐述知识，而是通过暗示诱导学生自己去思考和感悟。
二、启发式教学有利于《餐饮成本核算》教学中激发学生的学习兴趣
在教学中，“引导”成为教学中的主要任务，“启发”成为学生学习的基本方法，让学生积极思考，而不是牵着学生走，同时鼓励学生大胆探索、积极思考，不代替他们得出结论。 以引导问题的形式引发学生积极思考。
比如你生活中常用的计量单位有哪些，问题简单易答，学生就会积极主动地思考，还会想方设法去获取相关的计量知识点。这种启发式教学，会使学生学习始终处于“主动出击”状态，一改过去的“你要我学，我就厌学”到“我要学，我想学”。在整个教学过程中，学生的主体地位受到尊重，学习内在动力得到充分的调动，所以能够较牢固地掌握所学的知识和技能，收到举一反三、触类旁通的效果。
再如：一份“炸猪排”需要排骨200克，单价24元，成本就是4.8元，若市场变化，单价变高或变低，它们的单价如何变化？问题抛出后，学生可以用旧知识解决，同时可探索新方法即份额成本系数。这样分析问题、解决问题，能激发学生的自主学习热情，提高学习兴趣。通过利用旧知获取新知，既保住了他们的学习兴趣，同时也通过探索培养了他们的创新能力。启发式教学不仅是教学方法，更是一种教学思想及教学原则和教学观的问题。
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三、启发式教学有利于《餐饮成本核算》教学中因材施教
实施素质教育，必须进行因材施教，这是教育过程中必须遵循的基本法则。中烹专业学生除了普遍基础差，学习能力差异也很大，尤其是在理科方面。“班级教学”必然导致少部分优等生“吃不饱”而大部分学生“吃不了”的现象存在。采用启发式教学可避免这一问题的出现，学习能力强的学生可以通过自主学习，提前完成教学任务，教师可根据学生的具体情况，因人而异地安排新的学习内容，为他们开小灶，保证这部分同学“既吃得饱又吃得好”。同时教师又能分出大部分精力辅导学习能力较差的学生，在不降低基本要求的情况下，逐渐改变他们“吃不了”的状况，使这些学生不掉队。这种启发式教学起到了独立学习和个别化教学的作用，使学生能够“瞬间求助”，避免“班级教学”中的种种弊端，使沉闷呆板的课堂变得生动活泼起来。于是教学中学生真正成为了学习的主人，达到了学思结合，把枯燥乏味的“苦学”变为主动有趣的“乐学” 。
四、启发式教学有利于《餐饮成本核算》教学循序渐进
启发式教学要求教师要及时了解学生在学习中所处的基本层级，并以此引导学生循序渐进地深入思考。中烹专业的学生数学基础都很差，要想达到教学要求，必须了解他们原有的理论知识和实践经验，教学必须由浅显易懂的知识和经验入手。
如净料与净料率的问题，引出问题：一斤土豆能切多少丝？学生争先恐后地抢答：6两、7两、8两等等。那到底能切多少丝呢？这需要我们大家想办法解决。有同学就会说，称称不就知道了。师答：对，称称就知道了。师又问：那若土豆变成5斤、6斤、7斤或更多呢？难道每次都称吗？学生很快就会意识到这的确是一个问题存在。寻找解决方法：先称1斤土豆能得出的净料丝，得出净料率。推而广之，如何求任意净料率？举例：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到土豆丝25.2千克，试求土豆的净料率。解：土豆的净料率=（25.2÷36）×100%=70%。今后无论怎么变化毛料土豆的斤数，很容易得出相应的丝量，此方法同样适用于其他食材的计算。
再如销售毛利率的问题，问：平时同学们一天的的费用是多少？有没有估算过它们的成本是多少？这些买卖价格都合理吗？同时向学生展示几种常见菜肴的彩图，让学生试图定价，评估这些菜价是否合理、依据是什么。从成本到售价，一个问题接着一个问题，用旧知新知问题作为一个设计启发点，是把握问题的关键，能真正起到启发的作用。要有坡度、有层次设问，才符合学生的认知规律。这样慢慢地由具体到抽象、由简单到复杂的教学活动激发学生的兴趣，有利于启发学生学习和思考。 这种根据教学目的、内容及学生的知识水平和知识规律，运用各种教学手段，采用启发诱导法来传授知识、培养能力，能使学生积极主动地学习，促进学生身心发展。
总之，启发式教学符合素质教育的需要，特别适合个别教学的组织形式，有利于在教学中培养学生的创新能力。中烹专业的学生，将来步入社会必定成为一名服务型劳动者，能否尽快适应这种变化，会直接影响职业教育的质量和效益。在餐饮成本核算中采用启发式教学，不仅向学生传授了知识和技能，同时还培养了学生认真负责的工作作风、爱岗敬业的职业道德，有利于学生职业行为能力的养成。启发式教学在餐饮成本核算中既培养了学生的自学能力，同时培养了学生独立分析问题、解决问题的能力，养成了不达目的决不罢休的意志品质，为入职后的学习和发展奠定了基础。
参考文献
[1]马开良 《餐饮生产管理》.北京科学技术文献出版社，1996。
[2]黄丹 何海兰 《餐饮成本核算》.高等教育出版社，2010。
论文作者:蔡莉华
论文发表刊物:《教育学》2019年6月总第181期
论文发表时间:2019/7/3
标签：学生论文; 启发论文; 式教学论文; 成本核算论文; 餐饮论文; 专业论文; 成本论文; 《教育学》2019年6月总第181期论文;