长沙医学院湖南 长沙 410219
【摘 要】目的：检测农家自己配制的生酱油中是否有含氯丙醇类物质，是否会对小鼠产生影响。方法：灌胃不同浓度的配制生酱油，观察小鼠体重及生活精神状态的变化；采用微核实验和精子畸形率实验评估急性毒性实验下的小鼠的遗传毒性，并检测亚急性毒性下的心、肝重量和丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶含量（AST）验证其是否对小鼠的肝脏造成影响。将 36只小鼠随机分成对照组，实验一组，实验二（1）组，实验二（2）组，实验二（3）组，分别灌胃0.1ml/10g生理盐水；16.8g/Kg生酱油水溶液；1.12g/kg生酱油水溶液；0.84g/kg生酱油水溶液；0.56g/kg生酱油水溶液。结果：急性毒性实验表明实验一组与对照组微核率和精子畸形率对比无显著差异（P>0.05），亚慢性毒性实验心、肝重量，ALT、AST含量相较于对照组有显著差异（P<0.05），说明与农家自制配制酱油对小鼠的亚慢性毒性实验表明这种配制酱油对小鼠肝脏具有一定影响。
【关键词】氯丙醇类物质；毒性影响；亚慢性毒性影响
引言
氯丙醇类物质是指丙三醇上的羟基被氯原子取代 1至 2个所构成的一系列同系物、同分异构体的总称，它是国际公认的食品污染物质，包括单氯取代的3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）2-氯-1，3-丙二醇（2-MCPD），以及二氯取代的1，3-二氯-2-丙醇（1，3-DPC）和2，3-氯-1-丙醇（2，3-DCP）四种。其中以3-MCPD居多，是尤其需要重点监控的对象，因此3-MCPD作为主要指标[1-2]。
传统酱油以优质黄豆和面粉为原料，人工接入种曲，经天然露晒，经发酵成熟后提取而成。而如今的许多酱油及调味品中因广泛加入酸水解植物蛋白调味液（HVP）加快酱油形成速度从而降低成本和减少时间而受到氯丙醇类物质污染，而且污染十分严重[3]。有调查研究称酿造酱油、配制酱油及未标明分类的酱油3-氯-1，2-丙二醇超标率为5.7 ﹪、33.3﹪和50﹪[4]。食品法典委员会于08年设定酸水解植物蛋白的液态调味品3-MCPD的限量为0.4mg/kg。同时，欧洲委员会也在手机不同食物中含有氯丙醇类物质含量的数据。[5-6]3-MCPD分布在体液过程中可通过血脑屏障和血睾屏障。[7-8] 此外氯丙醇类物质经毒理学验证对肝、肾、血液、睾丸、神经都有不同程度的损伤，还会降低体重及精子活力，严重时还会产生肿瘤[9-16]。此外3-MCPD对小鼠淋巴细胞具有免疫抑制作用[17]，还可导致HEK293细胞DNA损伤[18-19]。
此外由HVP制造的酱油中还可能含有氯丙醇酯。氯丙醇酯是氯丙醇的脂肪酸酯前提物质，它本身对人体具有毒性作用，另外它进入人体后还可以通过分解成氯丙醇对人体产生毒性[20-21]。
1.材料：
1.1动物：SPF小鼠36只，体重18-22g，实验前适应性饲养2天，给予标准饲料和水，随机分为6组，每组6只，雌雄各半。
1.2试剂：农家配制酱油、小牛血清、生理盐水、甲醇、10%吉氏染色液、磷酸缓冲液、改良石炭酸品红染液
1.3仪器：显微镜、烘干器
2.实验方法：
2.1急性毒性LD50实验经几次预试后，选18-22g健康小鼠12只，雌雄各半，分为2组，每组6只?用16.8g/Kg剂量经口灌胃后喂养观察1天，观察动物有无死亡，体重是否减轻，有无精神萎靡，反应迟钝或拒食等现象?停药24小时后，颈椎脱臼法处死小鼠。
2.2小鼠骨髓细胞微核实验小鼠处死后取股骨至2ml生理盐水中夹碎，将上层细胞悬浮液导入离心管中1000rpm离心，时间5-8分钟，弃上清液加2-3滴小牛血清（已灭活），涂片四张，自然干燥，甲醇固定5-8分钟，再用10%吉氏染色液染色10分钟，磷酸缓冲液冲洗。油镜下观察每鼠1000个PCE细胞，计算其微核千分率。
2.3精子畸形实验分离两只附睾，用生理盐水冲净，放入盛有4ml生理盐水的小烧杯中以眼科剪剪碎组织，混匀。通过四层擦镜纸滤除组织碎片。滤液以1000r/min离心5分钟，弃上清液，将剩余少量液体与沉淀摇匀、制片。干燥后以甲醇固定5-10分钟干后用改良石炭酸品红染液染色1小时。制片标本在高倍镜下检查精子形态，每只小鼠检查完整的精子1000只。凡出现双头或者头部无钩、香蕉状、无定型、肥胖、双尾以及尾巴折叠等现象即定为畸形。每组观察1000个精子以求出畸形率‰
2.4亚慢性毒性实验 24只小鼠，随机分为4组?设3个剂量，分别为1/15LD50（1.12g/kg）?1/20LD50（0.84g/kg）?1/30LD50（0.56g/kg）的生酱油试验组和一个生理盐水阴性对照组。试验时按以上剂量分别配制受试物，动物按1ml/100g体重灌胃量，对照组每天灌胃等量离子水，共试验60天?每周称一次体重，调整灌胃量?两个月后活杀眼球取全血送至长沙医学院附属第一医院作生化检验，检测项目有丙氨酸氨基转移酶（ALT）和天门冬氨酸氨基转移酶（AST），并取心?肝作病理组织学检查?
2.5统计学分析软件采用spss21.0软件，使用T检验，计量资料用“平均数±标准差”表示，有统计学意义的实验组两两比较，所涉及统计学检验均以P<0.05作为差异有统计学意义。
3实验结果：
3.1所有实验组与对照组实验期间无死亡，毛色不均，无精神萎靡，反应迟钝或拒食等现象。
3.2表1为实验一灌胃剂量对小鼠微核率和精子畸形率的影响。
表1实验一灌胃剂量对小鼠微核率和精子畸形率的影响
注：实验二（1）、（2）各剂量组与对照组相比P<0.05
利用spss软件分析（见表3）亚慢性实验组和对照组生化指标的对比显示，实验组（1）、（2）相对于对照组有显著差异（P<0.05），具有统计学意义。实验二（1）、（2）剂量组丙氨酸氨基转移酶（ALT）和天门冬氨酸氨基转移酶（AST）相对升高，证明血清中的ALT、AST含量升高，肝脏受损。实验二（1）与实验二（2）相比P<0.05，具有统计学意义。
讨论：
众多试验项目表明酱油中的氯丙醇类物质会导致肝、肾、血液、睾丸、神经都有不同程度的损伤，甚至会对DNA产生影响。而油脂中氯丙醇类物质主要来源于使用含氯水清洗及加工中产生，不恰当的工艺会导致酱油中的氯丙醇类物质的增加。因此改善精炼加工工艺、从精炼产品中脱除已形成的3-MCPD及相关物质变得格外重要。
参考文献：
[1].王维曼油脂中氯丙醇形成机制几控制研究进展[J].食品安全质量检测学报2013
[2].杨娇食品植物油中3-氯丙醇酯的研究进展[J].中国油脂，2011，36（9）；1-4
[3].邢朝宏食品中氯丙醇类物质污染的研究进展[J].农业机械 2012；（3）；83-88
[4].秦红梅市售酱油中3-氯-1，2-丙二醇的气相色谱-质谱分析及其卫生学评价[J]. 中国医科大学 2003
注：项目编号：2015年长沙医学院大学生创新性课题 78号
论文作者:苏婧,刘丽,谢强安,王忠良（指导老师）
论文发表刊物:《航空军医》2017年第3期
论文发表时间:2017/4/11
标签：丙醇论文; 小鼠论文; 酱油论文; 毒性论文; 精子论文; 物质论文; 生理盐水论文; 《航空军医》2017年第3期论文;