关键词：烹饪专业；顶岗实习考核评价；激励体制
引言
众所周知，烹饪行业最初始的人才培养是采用师傅带徒弟的方式进行的，即所谓的“师徒制”，并经历了相当长的历史过程。现代学徒制的含义在业内相关研究中也早有论述：“是以学校和企业相互合作为基础，通过学校老师的教育以及企业内部有经验的师傅的辅导相结合，核心是用人单位参与到学校教育中，从而有针对性地对学生进行用人单位所需要的技能培训。”技工院校专业教学必须寻找一个恰当的切入点实现与现代學徒制模式教学的完美对接，将教学市场化。对烹饪专业教学而言，学生顶岗实习是与现代学徒制培养模式最直接有效的对接方式。
1烹饪专业顶岗实习利益相关者分析
弗里曼说过：能够影响一个组织目标的实现或者能够被组织实现目标过程影响的团体或个人就是利益相关者。借鉴弗里曼给利益相关者所下的定义，中职烹饪专业顶岗实习中的利益相关者是指影响烹饪专业顶岗实习管理目标的实现或者能够被顶岗实习管理实现目标过程影响的团体或个人。在烹饪顶岗实习过程中，中职院校、餐饮企业（实习单位）、指导教师（包括院校指导教师和餐饮企业指导教师，下同）、学生等均与顶岗实习有着密切联系，他们都存在一定的利益关联，他们都是烹饪顶岗实习中的利益相关者。作为顶岗实习教学活动的组织者，中职院校负责学生实习实践过程中的管理工作；企业是实习生的接收者和顶岗实习教学活动的实施者；指导老师是顶岗实习的直接组织者和实施者；学生不仅是顶岗实习的直接对象，也是顶岗实习的最大受益者。他们都影响着顶岗实习目标的实现，并受其实现过程的影响，他们是相互合作和彼此制约的。
2优化措施分析
2.1寻找利益共同点，加强校企合作。
“校企合作、工学结合”是彰显中职教育特色、创新人才培养模式、培养高素质技能型人才的基本途径。校企合作办学是国家倡导的中职办学模式，“推进校企合作，要找准企业与学校的利益共同点，注重探索校企合作的持续发展机制，建立学校和企业之间长期稳定的组织联系制度，实现互惠互利、合作双赢”。
中职院校要以满足合作双方的利益诉求为宗旨，以互利共赢为基础，在共同发展的基础上形成共同的目标追求。首先，中职院校要进一步了解和掌握产业、企业发展的趋势和需要，通过与企业的实时沟通，及时改进学校的人才培养方式，促进学校的专业建设与企业的技术发展相结合、学校的人才培养与企业的岗位对接，实现人才培养的适销对路。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆其次，中职院校在校企合作中要进一步重视和加强校企合作中的资源整合，将自己的優质资源与企业资源进行整合，在企业的产品生产和研发中发挥作用，在办学中不断提升社会服务能力和学校的吸引力，形成真正意义上的深度融合和高层次合作[7]。最后，政府应进一步加大利于职业教育人才培养和企业发展的资金与政策支持，从而推动校企合作、产教融合的健康发展，比如“餐饮企业因接收学生实习所实际发生的与取得收入有关的、合理的支出，按现行税收法律规定在计算应纳税所得额时扣除”。
2.2建设“双师型”教师队伍，提高实习指导效果
中职院校应充分考虑指导老师在指导顶岗实习过程中的巨大付出，制定“双师型”教师的激励机制，从物质和精神两方面加大对指导老师的补偿与激励，比如在职称评定、工作量计算等方面给予适当倾斜，引导并鼓励教师在晋升专业技术职务的同时不断提高自己的职业技能等级等。学校要注重“双师型”指导教师队伍的建设，具体实施措施上，学校要加强教师培训，组织指导教师参加国内外烹饪大赛与技术交流，要从重视理论培训为主转向以实践培训为主、理论培训与实践培训相结合；创造条件鼓励校内教师深入餐饮企业进行实践性学习，积累实践经验，进行开发研究，通过与企业零距离接触，紧跟行业的发展，有效地提高烹饪专业技能。学校还可以聘请餐饮企业经理、厨师长、行业技术骨干担任顶岗实习指导老师，对企业兼职教师进行教学能力的培养，从而提升他们的指导能力。选派经验丰富、业务素质好、责任心强、安全防范意识高的实习指导教师和专门人员全程指导、共同管理学生实习，从学生各项工作安排、技术指导、生活管理、业务考核、实习鉴定等各方面来明确指导教师的职责，加强对学生的实习指导。
2.3校内实训课堂与餐饮厨房对接，创建对口顶岗实习岗位
在实现校企有机对接的基础上，顶岗实习教学必须和企业生产密切配合，才能真正把顶岗实习工作落到实处。学生在餐饮企业顶岗实习的主要部门是餐饮部的厨房，其岗位设置包括初加工（水台）、打荷、切配、炉灶、冷菜、蒸车、面点等生产岗位。根据餐饮企业生产管理要求与岗位设置类别特点，校内实习教学要组织指导教师按照顶岗实习各岗位标准要求，以工作过程为导向，遵循“理论与实践相统一、学习内容与工作内容相统一、教学过程与工作过程相统一”的原则，采用任务教学、情境教学等教学形式把校内实训教学与餐饮厨房岗位工作要求无缝对接。在教学中体现“以学生为主体、能力为本位”的思想和行动导向的教学观，在充分理解和把握实习工作岗位标准的基础上，以任务等为载体，设计和实施顶岗实习教学一体化课程，不但为学生到企业顶岗实习创建灵活的对口岗位，更为学生在实习过程中适应岗位要求奠定了基础，也为学生毕业后“零距离”上岗提供技术支撑。
结语
烹饪专业顶岗实习的管理是一个系统工程，涉及中职院校、餐饮企业、指导教师、学生等各个利益主体，中职院校要认真分析各个利益主体的利益关注点，充分考虑他们的价值诉求和期望，明晰各自的责任和权利，建立健全组织保障体系和管理体系，有效引导各利益相关者建立合理的利益观，发挥各利益相关者的主体作用，保障顶岗实习的顺利进行和可持续发展，不断提高人才培养质量。
参考文献
[1][美]爱德华·弗里曼.战略管理—利益相关者方法[M].王华,梁豪,译.上海:上海译文出版社,2006:55.
[2]易兰华.中职院校顶岗实习的利益相关者分析[J].成人教育,2014,(11):71-74.
论文作者:张玲
论文发表刊物:《教育学文摘》2019年第7月14期
论文发表时间:2020/3/10
标签：利益论文; 中职论文; 企业论文; 校企论文; 指导教师论文; 学校论文; 院校论文; 《教育学文摘》2019年第7月14期论文;