摘要：食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在,是一个绝对的概念,降低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全中的风险评估是根据各个国家的具体条件来进行判定的,其中,人与动物的健康安全情况均在考量范围内。文章对当代食品科学与工程技术进行了研究分析，以供参考。
关键词：食品科学；工程技术
前言：为保障食品质量安全，规范食品生产行为，国家对食品生产实行许可制度，而根据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可审查通则》的有关要求，食品生产企业自行对原辅料及出厂产品进行检验的，应具备审查细则规定的检验设备设施，性能和精度需满足检验需要。一般食品生产企业均配备有检验设备，为确保检验设备的性能和精度，企业均需要第三方仪器检测机构对其设备进行检定／校准。因此，第三方检测机构的检验质量又影响了企业检测设备的准确度，从而影响了食品质量和安全。
1检测风险
1.1监管质量风险
民营计量机构的技术人员多为低学历的人员，甚至没有经过系统的计量知识培训，对检定规程／校准规范一知半解，缺乏计量法律法规知识和计量专业知识，开展的项目基本没有建立计量标准。早期因实验室认可不需建立计量标准，民营机构通过购置简单的仪器获得了ＣＮＡＳ认可，但其所开展的仪器校准工作难以保证质量。对企业而言，取得难以保证质量的证书，其仪器数据无法保证准确，对生产是潜在的风险。对监管部门而言，被监管对象的设备难以保证符合相关文件的要求，为监管带来风险。２０１４年海南救灾物资霉变事件中，保质期为１８０天的食品不到３０天就发生了霉变，并存在净重不足的问题，最后救灾处处长停职检查，省民政厅长向受灾民众道歉。当然这些事件可能不是一个简单的质量问题，但从食品生产角度，检测设备的不准确也容易引致食品发霉。在食品生产企业使用的常规仪器中，净化工作台和恒温培养箱不符合要求都能造成检测结果的不准，影响食品保质引致霉变。分析天平常用于食品添加剂的称量，其数据不准确将会造成添加剂超标，电子秤不准确则容易引起净重不足。如何对食品企业的监管做到滴水不漏，采用怎样有效的方法去消除隐患，是监管部门需要思考的问题。
1.2企业风险
目前民营计量机构出具的仪器检测证书均为校准证书，校准证书仅给出了被检仪器与标准值之间的数据关系，并没有对仪器的符合性进行评价，即是否合格的判断。因工作及专业所限，大部分企业的技术人员不具备对证书数据进行分析的能力，不清楚拿到手上的证书是否符合自己的使用要求，若仅为取得证书，而忽视证书内在的数据质量，则必将增加企业对其产品的检验质量风险和安全风险。况且，民营计量机构并未按照《计量法》和《广东省实施＜中华人民共和国计量法＞办法》有关规定建立相应的计量标准，难以保证企业检测设备的有效溯源，企业检测数据得不到保证，无法保障产品质量，容易导致食品安全事故。如迄今为止我国最大的食品安全丑闻２００８年三聚氰胺毒奶粉事件，至今谈起还触目惊心，光骂商家黑心与无良作用不大。如何对食品企业的监管做到滴水不漏，怎样采用有效的方法去完善检测，是我们需要思考的问题。
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2现代生物技术在食品工程中的应用
2.1基因工程
转基因食品只是基因工程的一个研究方向而已，我们不仅实现了植物的转基因研制开发，也实现了动物性食品和基因工程菌等的研究开发，而以转基因为代表的基因工程在食品工程中的应用早已经得到很好的开展。乳腺生物反应器就是非常好的例子，这项技术源于我国科研项目的子课题，通过这一技术获得的经纯化的抗凝血酶III蛋白是在我国首次利用乳腺生物反应器生产的抗凝血酶III蛋白纯品。利用乳腺生物反应器生产抗凝血酶III基本属于畜牧业生产过程，该种技术对环境的污染非常小，并且该产品减少了对血液的依赖，同时进一步减少了对血液的需求，更加增强了对病毒的防御和抵抗。此种方法和传统的方法相对比，成本低的优势也是传统工艺所达不到的。在具体的应用上，对于现代食品技术是非常的有用的，其技术的不断更新是食品工程变更的基础。很多品种通过基因工程的改造，具有了原先没有的优良的性状，使得产量大幅增加。
2.2蛋白质工程
对食品蛋白质的研究也是优化食品品质的重要途径，以为食品中蛋白质的产生和含量是食品品质高低的重要指标。随着对蛋白质研究的逐渐深入，越来越多的研究者将研究方向定为凝乳酶和纤维素酶的性质的研究，因为这种酶在市面上不多，但其功能与食品的发酵关系较为密切。通过对蛋白质工程上的研究可以开发多种的微生物酶，很好解决了市面上短缺的问题。3细胞工程细胞工程师通过细胞的各种技术来改善受试对象一些性状，并且可以将成果应用很多生产生活中去，例如食品的添加剂和一些食品工程中的酶制剂。因此，目前很多学者都把重点研究放在了这样的方法上，现已成为细胞工程较为重要的领域。那么目前将其成果应用的实例主要有，在植物上，特别是中草药的上面可以有效改善种草药的产量和抗病能力，已经开始应用的植物有人参皂苷、紫杉醇、长春碱等这些都可以有效的开发成药物，在食品的添加剂方面，花青素、胡萝卜素、紫草色素、天然香料和较多的酶制剂等，这样的技术在生产上的效果较好，已经推广开来。
2.3生物酶工程
功能性的食品添加剂在国内外已经发展到了一定的规模。很多产品都应用了目前技术较为为成熟的酶工程，比如像我们生活中的使用的食品的甜味剂。同时还可以利用一些酶制剂为食品进行保鲜，因为因为酶制剂在反应的过程中主要起到的是催化的作用。对外来的一些不良因素可以有效的进行防御。进一步对食品的优良的性状进行保护，并且可以有效的延长其保质期。并且我们发现溶菌酶在食品上的应用可以有效的对革兰氏阳性菌产生作用。并且应用于大部分的食品中，并且该种酶没有毒性且反应条件比较专一。
结语：我国各级食品监管部门每年都会制定覆盖食品生产经营活动全过程的食品安全抽检计划，食品抽检作为食品监管工作强有力的技术支撑，已经成为及时把握食品安全形势、防控食品安全风险、提高食品安全水平的有效手段。而食品安全标准作为衡量产品质量和安全的标尺，在制定后应该及时地进行宣贯和解读，使标准制定和实践工作结合，及时、专业、准确解决使用者的疑问，在保证新标准有效施行的同时，通过不断修订老旧标准，不断完善现有食品安全标准体系。
参考文献：
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[4]王凤娇，祝旭.食品安全抽检存在的问题及改善措施[J].现代食品，2016（5）：11－12.
论文作者:周伟伟
论文发表刊物:《基层建设》2019年第15期
论文发表时间:2019/8/5
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