摘要：玉米是人们日常生活中常用的口粮之一，也是饲料的主产品之一。由于收获时玉米的原始水分高，其胚部大，呼吸旺盛，致使其储藏稳定性大大降低，极易导致生霉，生霉后，带菌量大，容易酸败。本文就是从玉米生霉后来验证其脂肪酸值的大小与其关系的影响。
关键词：玉米；生霉粒；脂肪酸值
所谓玉米的生霉粒是指玉米粒面生霉的颗粒。一般新收获玉米原始水分在20%~35%，由于玉米胚部几乎占全粒体积的三分之一，呼吸强度大，吸湿性强，使其储藏稳定性大大降低，极易导致生霉。又由于玉米胚部营养含量高，脂肪含量占整粒的77%~89%,,在高温高湿情况下，脂肪容易产生酸败，致使胚部变色变味，不仅影响适口性，且丧失发芽能力。又由于玉米胚部富含营养，并有甜味，可溶性糖含量较大，因此也很易感染害虫，这就加快了玉米生霉变质的程度。所以玉米生霉后，带菌量大，容易酸败。
玉米的脂肪酸值是指中和100克干物质试样中游离脂肪所消耗氢氧化钾的毫克数。其测定原理是在一定温度条件下（15℃~25℃），用无水乙醇提取试样中的游离脂肪酸，用已知浓度的氢氧化钾滴定中和提取液中游离脂肪酸等，即可计算出脂肪酸值的量。
我们在检验玉米储存品质判定测定脂肪酸时，通过数值积累发现当玉米生霉粒含量高时其脂肪酸值的含量也逐渐增大。下表的数据有效说明了此种情况：
一般来说，生霉的玉米，水分都比较高，在储存过程中会发生一系列化学变化，主要是产生酸性物质。玉米的胚部含有一定的脂肪，在脂肪酶或酸碱作用下水解生成脂肪酸，水解产物便有游离脂肪酸产生。脂肪酸值的测定一直是玉米储存品质判定的重要依据，2015年国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会重新修订了《玉米储存品质判定规则》，规则中将脂肪酸值作为玉米储存品质判定的一项重要指标，根据脂肪酸值的变化可以有效地判断玉米的变化程度，也是判定玉米宜存、轻度不宜存、及重度不宜存的重要指标，这就与企业的收购、储存及适时的轮换密切相关，为安全保粮提供可靠的数据和依据。
作者简介：邵亚娟（1965-），女，汉族，黑龙江伊春人，大专，毕业于黑龙江商学院商品检验与养护专业，就职于黑龙江省伊春市市场监督管理局检验检测中心。研究方向：粮油储检。
论文作者:邵亚娟
论文发表刊物:《科技新时代》2019年8期
论文发表时间:2019/10/15
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