（云南农业大学马克思主义学院，云南 昆明 650201）
摘要：墨江县是中国唯一的哈尼族自治县，北回归线从这里穿城而过。特殊的气候条件和这里独有的哈尼胶泥梯田，使得这里自古以来就是优质紫米的主产地，哈尼族在紫米种植、紫米饮食方面形成了独特的文化链条。本文将通过介绍墨江县哈尼族的紫米文化、紫米饮食制作以及紫米的生态意义，来探讨紫米文化的内涵。
关键词：墨江县；哈尼族；紫米；文化内涵
哈尼族源于古代羌族，古代的羌族游牧于青藏高原地区，因为战争等原因，哈尼族经过了多次迁徙后进入到云南的哀牢山区。哈尼族经过了由畜牧文化转型为坝区稻作文化，后又转型为梯田稻作文化的过程。水稻是墨江的主要粮食作物，在水稻的种植面积中，紫米的种植面积占有很大的比重，生活在北回归线附近的哈尼族一直都有种植紫谷的传统，紫米在粮食作物中占有一定地位。墨江紫米有“米中极品”之称，俗称“紫珍珠”，以紫米为原料制作而成的紫米八宝鸭、紫米汽锅鸡、紫米八宝饭、紫米粑粑等以及紫米酒、紫米封缸酒这些菜肴和饮品具有养生的功效，广受好评。本文通过对墨江县哈尼族的紫米文化、紫米饮食制作以及紫米的生态意义，探讨紫米文化的内涵。
1墨江哈尼族的紫米文化
墨江哈尼族自治县是云南省普洱市下辖县之一，县境位于云南省南部，普洱市东部，墨江县是1979年11月28日成立的中国唯一的哈尼族自治县。北回归线从这里穿城而过，墨江县被称为“哈尼之乡、回归之城、双胞之家”以及“太阳转身的地方”，墨江县三分之二的地域在北回归线以南，三分之一的地域在北回归线以北，属于南亚热带半湿润山地季风气候，干湿季明显，四季如春，这里独特的气候十分适合墨江紫米的生长，因此墨江盛产紫米。墨江种植紫谷的历史由来已久，墨江历史上曾名“他郞”，据《他郞厅志》记载：“紫色、圆粒，碎者蒸之，其粒复续，故名接骨米。阖府俱产，郎属为最。”《本草纲目》中也有介绍说紫米具有滋阴补肾，健脾暖肝，明目活血的作用，历代帝王也都将紫米列为贡品。墨江紫米属于籼稻类，外观呈紫黑色，粒大饱满，呈长粒型，米质呈糯性，糯而不腻，米粒经蒸煮后有断米复接的现象，有“接骨米”之称，又因紫米粒大而饱满，看起来粒粒莹润，被人们俗称为“紫珍珠”。紫米的表皮含有丰富的花青素，花青素是一种抗氧化剂，对人体健康很有益处，此外紫米中含有丰富的微量元素和其他营养物质，品质上乘、营养丰富，药用价值极高，具有食疗保健的效果，民间有着“坐月子米”、“补血米”、“胭脂米”之称。墨江紫米在1997年被列为云南省农村名特产品，2007年被授予“中国紫米之乡”称号，2009年取得“墨江紫米”地理标志证明商标认证，2013年被评选为云南六大名米之一，知名度进一步提升。
2墨江哈尼族紫米的饮食制作
江哈尼族以紫米为原料制作的食物主要有紫米八宝鸭、紫米汽锅鸡、紫米八宝饭、紫米粑粑、紫米汤圆、紫米甜白酒、紫米藕团、紫米血肠等风味佳肴，还有以墨江紫米为原料酿制的紫谷酒、天溪紫米封缸酒、紫米香醋等。下面我们对几个特色的紫米饮食进行介绍。
紫米八宝鸭：紫米八宝鸭是民间独具风味的菜肴，尤其适合产妇食用，其制作方法是将鸭宰杀、去毛、洗净后外皮保持完好，然后从头至腿将鸭骨剔除，同时紫米浸泡十小时，准备工作做好后，将冬菇丁、火腿丁、熟蛋丁、猪肉丁、莲子、草果、盐、味精拌匀，在油锅中炒半分钟盛出后与泡好的紫米和花生米一同搅拌均匀，装入鸭腹内，使之成为葫芦形。将装好的鸭子装入盘中，放入蒸锅中蒸至熟烂，出锅后，趁热抹上一层薄薄的蜂蜜，再将鸭子放入七成热的清油锅中炸至茶黄色捞出，沥油后，涂上一层麻油就可趁热食用了。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆
紫米八宝饭：紫米八宝饭主要在年节喜庆时食用，也被称为美容饭。制作方法：将紫米和薏仁米淘洗干净后盛在大碗里，加猪骨汤，放入蒸笼蒸熟。再将小枣去核蒸熟，把冬瓜蜜饯切成小丁，然后连同小枣、莲子米、皂角米、玫瑰糖、元肉、白糖、熟猪油与紫米饭拌匀，扣入碗中，放入蒸笼蒸约40分钟取出。最后取一个空盘，将蒸好的八宝饭扣入盘中，撒上红绿蜜饯丝、炒芝麻，浇上冰糖蜜汁即可。
紫米粑粑：做法是把紫米蒸熟后用碓舂碎，加入芝麻搅拌均匀后拿芭蕉叶包起来就可以食用，可以用火烤着吃，撒上白糖或者蘸蜂蜜味道更佳，用紫米舂粑粑，是哈尼族节日里不可少的一道美食。
紫米酒：墨江哈尼族用当地所产的优质紫米发酵酿造而成的紫米酒，是接待宾客的最佳饮品。
天溪牌紫米封缸酒：以墨江紫米和天溪水为主要原料，运用现代蒸馏白酒工艺与低度酒酿造技术相结合的独特工艺酿制而成。天溪牌紫米封缸酒在1992年获得巴黎国际名优酒展品会金奖、1994年获巴拿马万国博览会特别金奖。
3墨江哈尼族紫米的生态意义
墨江县众多种植紫米的村落中，癸能村是其中具有代表意义的一个村子，癸能村是一个哈尼族聚居的寨子，它因为特殊的地理位置和独有的的哈尼胶泥梯田，自古以来就是优质紫米最主要的产地。紫米生长在海拔1200米—1600米的原生态梯田上，哈尼族人一直采用原始的种植方法，不施肥也不打药，癸能村的紫米具有香、粘、糯、滑的特点，具有极好的口感和很高的药用价值，是健康无公害的绿色食品。墨江紫米的谷种经过自然进化后自身具备抗病虫害的能力，老品种的紫米的植株要比一般的水稻高出很多，由于不施加农药，野草与紫谷共同生长，由于梯田上的田埂比较宅，机械无法进来，所以哈尼族村民仍然使用传统的收割方式，也使用原始工具来打谷子。这种老品种的紫米因为种植方式落后，所以产量较低，但是这种原始的种植和耕作方式能让这片种植紫谷的梯田区域达到一种生物平衡的状态。因为不打农药，紫谷和野草共同生长，益虫和害虫同时存在于土地中，土壤里含有各种各样的生物，因此这片区域的土壤和物种处于一种自然平衡的状态，哈尼族人民的种植方式体现着人与自然和谐统一的观念，人作为自然的一部分要尊重自然规律，人与自然互相馈赠，从而达到人与自然和谐共处的一种平衡状态。
墨江紫米不仅在种植上体现着自然生态观，紫米本身也具有一定的文化意蕴，尝过紫米的人对它的口感会铭记在心，香甜松软、黏而糯，是一种恰到好处的柔软。紫米属于糯食类，糯具有“黏”性的特征，哈尼族在年节庆典时会用紫米或者糯米制作各种食物，糯食作为一种物的象征，将族群联系在一起，成为连接族群之间社会关系的一个纽带，这是糯的“黏”性特征具有的隐喻含义。同时紫米的生长规律也是遵循季节轮换的规律，春播、夏种、秋收、冬藏顺应着自然和节气规律，紫米和人的生命具有内在一致性，紫米的生长规律对人自我的认知具有一定的启发，这也是人与自然的关系的体现，也是一种物我关系的体现。
4结语
墨江哈尼族的紫米不仅营养价值丰富，文化特征也十分显著。紫米满足了人们对美食的追求，并因此衍生出哈尼族的饮食习俗，在观念层面上，紫米文化蕴含着哈尼族人与自然和谐共存的观念，紫米代表的糯食文化也见证着哈尼族这个民族的发展和变迁。
参考文献
[1]曹桂琼.墨江紫米产业发展思考[J].云南农业,2015(04):51-53.
[2]周东.浅谈墨江县紫米产业发展现状与对策[J].农业科技通讯,2017(04):35-36+230.
[3]傅金泉.中国少数民族酿酒史料[J].酿酒科技,2011(12):104-109.
[4]杨筑慧.糯的神性与象征性探迹:以西南民族为例[J].中央民族大学学报(哲学社会科学版),2016,43(06):97-104.
作者简介：王儒雅（1993年—），湖北武汉人，云南农业大学马克思主义学院2017级硕士研究生，研究方向为科学技术史。
论文作者:王儒雅
论文发表刊物:《知识-力量》1月中
论文发表时间:2018/9/18
标签：紫米论文; 哈尼族论文; 文化论文; 梯田论文; 云南论文; 北回归线论文; 粑粑论文; 《知识-力量》1月中论文;