关键词：玉米油；返色现象；研究
一般情况下，玉米食用油在加工过程中颜色会由深逐渐变浅，最终形成为我们所熟知的淡黄色。但其在生产以后到售卖这个过程中，因储存环境以及其他因素等颜色又会逐出现返色现象。而这种返色现象在一定程度上可以说明油脂的色泽处于一个不稳定的状态中，从而致使油脂的品质可能存在问题。消费者在购买食用油的过程中，食用油的色泽往往会影响到消费者的选购直觉。
一、玉米油返色现象的影响因素
油脂是一种混合物质，其主要成是甘油三脂肪酸，同时也含有少量维E、色素等等成分的非甘油三酯。而正是这种少量的非甘油三酯成分，在特定条件下产生化学反应，从而导致玉米油出现返色现象[1]。具体影响因素有：金属元素、环境因素（温度等）、生育酚、色素等等。
（一）生育酚
玉米油返色的重要影响因素就是生育酚。生育酚经过氧化反应形成的氧化产生（生育酚红等）就会造成玉米油的返色现象。有研究发现，高温处理过后的食用油，影响了生育酚的氧化分解，这是导致食用油稳定性的主要因素。食用油在生产后到售卖这一段时间内，受多种因素影响，导致生育酚出现氧化反应。在油脂生产过程中，生育酚红含量会产生一定变化，生育酚与酶在轧胚中发发生作用，从而产生部分氧化物，在进行脱色的过程中受漂白氧化物而影响，物质间进行返色返应，而返色物质在存储过程中受一些不定性因素而影响，从而出现油脂返色现象。推导出的具体油脂返色原理图如下：
（二）环境光线因素
一些相关实践表明，有灯光光线照射下的玉米油在较短的时间内即可进行快速返色；而自然光下的玉米油返色现象则稍慢且消耗时间长，而处于完全避光的状态下，玉米油返色想象出现的时间对比其它两种光线来说耗时最长，因此，可以明确光线中的紫外线因素会极大程度影响油脂出现返色现象。在靠近紫外线以及能见光线下，油脂内部会因光线而产生一定作用，油脂中可溶性的元素以及其分解产生的物质，与含有天然色素的物质进行光合作用从而产生氧化反应，但是在这个过程中自由基并没有得到产生，而在一定程度上促进了活性氧的产生，活性氧与其它物质进行结合产生氧化反应，从而形成一种氧化物质，这种氧化物质又通过一定的聚合反应最终形成一种聚合物，从而促使油脂颜色逐渐变深，即油脂出现返色现象。
（三）金属元素
金属元素含量与油脂返色想象存在一定的联系[2]。如果在油脂生产的过程中，没有对金属元素进行充分的脱除工作，那么在油脂进行精炼的过程中会遗留大量的金属元素，此时这些金属元素就会通过一系列的反应初速油脂快速进行氧化，且金属离子对油脂的氧化作用会受温度影响，即温度越高，氧化作用则就越强。此外，金属元素还会与其它的一些物质（色素、脂质等）之间产生作用而生成复合金属物、脂肪酸物质等等，这些物质的产生都促使了油脂的返色。
一般毛油中都含有一定的金属元素，如铁元素等，含少量的铁元素基本不会影响油脂出返色现象，但大量的金属元素却反之。因此，为了防止这类的金属元素影响优质返色现象的产生，在油脂进行精炼的过程中，一定要保障这类金属元素在标准规定含量内。
二、有效控制玉米油出现返色现象的对策
（一）控制原材料质量
油脂的返色程度在一定程度上因原材料的质量而影响。原料质量的高低会因其种类、生长条件、生长状态以及收集和存储等等而受到一定影响。原材料品种的不尽相同，致使其磷脂以及铁离子等含量存在一定异同。因磷脂的脱除工作较难，所以在一定程度上影响着油脂返色。因此要对原材料的品种进行合理的分析，从而选择高质量品种，在其生长过程中，要对其做好监测工作，保障其更好的生长，在存储过程中，要保障原材料的干爽，应采取有效措施，避免原材料过热而产生水分从而霉变，对缓解油脂返色有重要意义。
（二）食用油存储环境
食用油在生产完成后对其储存的过程中，要保障储存化境中的温度，这也是主要引起油脂返色现象的因素，在夏天的季节，要保障储油罐内的油温在50摄氏度以下，这个温度值可以对油脂返色现象起到有效延缓的作用。油脂返色因素中的另一个主要因素光线，返色红值的大小随时间多少而变化。因此应在低温且避光的环境中来储存食用油。因金属元素会促使油脂加速返色，因此在选择油脂容器方面尽量选择不含有金属元素的材质。
结束语：
玉米油返色现象与多种因素有关，在油脂提炼过程中，可以切合实际的针对相应因素采取有效措施，尽最大努力延缓油脂返色现象。以上内容仅是玉米油返色现象以及解决对策的一部分内容，具体的还需要在油脂提高过程中不断进行探索、挖掘，进而更好的控制油脂出现返色现象，不断提高其生产质量，以满足人们的实际需求。
参考文献：
[1]左青,吕瑞,徐宏闯,左晖.精炼大豆油返色返酸防止措施[J].中国油脂,2019,44(05):30-32+62.
[2]陈历水,房子舒,安骏,周学晋,王冶,曹玉平.玉米油中主要营养因子在精炼与储存过程中的变化[J].中国油脂,2017,42(08):58-62.
论文作者:刘传惠 郭佰岩
论文发表刊物:《工程管理前沿》2019年19期
论文发表时间:2019/12/5
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