卢灿明
深圳南油外服人力资源有限公司
摘要：本文研究了大豆油返色反酸的原因,从大豆色拉油生产过程中控制每一个可能造成返色反酸的途径,用化学精炼方法和物理化学方法,将大豆色拉油的色泽控制在Y7,R0.3。经6h油脂加速加热实验后R0.3升到R1.2,小于2。
关键词：返色返酸;大豆油;吸附剂;精炼
引言
正常生产出车间一级油常规指标酸价、色泽、含磷量、水分、过氧化值和AOM值均达标，在进油罐后出现返色返酸现象。我们发现巴西大豆油、阿根廷大豆油、美国大豆油、储备2年或以上的脱胶油、大豆储存5年加工的脱胶油，在经过精炼成为一级油后返色返酸程度不同。
2年以上的国储脱胶油及5年以上的国储大豆制取的大豆油，脱臭油色泽Y6/Ｒ0．6、酸价(KOH)0．04mg/g。将油从油罐A周转到油罐B，返色Y1/Ｒ0．1、返酸0．016mg/g;储存1d返色到Y10/Ｒ1．2、返酸到0．08mg/g。
巴西大豆油呈深红色，在生产过程中控制脱色油色泽Y40/Ｒ4．0，脱臭油色泽Y6/Ｒ0．6。将脱臭油泵入油罐(铁制)储存3d油脂返色到Y7/Ｒ0．7～Y8/Ｒ0．8，储存5d色泽达Y9/Ｒ0．9，连续3d稳定后继续返色;而返酸为第1天达0．05mg/g，第2天达0．07mg/g。阿根廷大豆油脱色油色泽Y50/Ｒ5.0，脱臭油色泽Y7/Ｒ0．7，储存3d返色到Y8/Ｒ0．8、返酸0．04mg/g。美国大豆油脱色油色泽Y60/Ｒ6，脱臭油色泽Y7/Ｒ0．7，储存5～7d返色到Y8/Ｒ0．8、返酸0．023mg/g。大豆油返色返酸与大豆原料品质、预处理工艺和油脂储存条件有关。
1大豆油返色返酸原因分析
大豆油返色返酸原因归纳为:①原料。青绿豆、未成熟大豆、高含水大豆生产的大豆油易返色。大豆油含亚麻酸2%～13%，导致其氧化稳定性差，易发生返味返酸，控制亚麻酸含量小于等于3%，稳定性好。②油脂色素氧化、异构化或低分子色素的聚合。③油脂自动氧化和油脂异构化。④油脂中的金属离子、磷、维生素E。油脂残磷在脱臭后发生磷脂的吡咯化(4，5－环氧基－2－庚烯醛和多个含氨基磷脂反应生成聚合物吡咯磷脂)，产生非酶性褐变，引起返色。金属离子主要指Fe2+，可促进氢过氧化物的分解，脂肪酸中的活性亚甲基的C-H链断裂，使分子活化。Fe2+含量大于等于0．2mg/kg，促进油脂氧化，产生加工色素。另外油脂中维生素E含量低，油脂氧化稳定性差，增加返色返酸。
2精炼大豆油返色返酸防止措施
2.1脱色剂对返色返酸的影响及选择
油脂常用的脱色剂是活性白土、凹凸棒土、活性炭、沸石等。沸石、硅藻土多数脱色率比活性白土低50%。
2.1.1活性白土
活性白土有很强的吸附力，也有很强的催化能力，可促进油脂氧化生成不良风味的挥发性物质。活性白土可吸附大分子色素，对小分子色素吸附作用弱，对叶绿素和胶溶性杂质有很强的吸附能力。酸性活性白土可高效脱除天然叶绿素，能将油中叶绿素含量从1500μg/L降低到15μg/L，但对在储存和加工过程中产生的分解色素脱色效率低。活性白土对水的羟基吸附使白土活性降低。一般酸性活性白土指标:pH2．5～4，水分12%～15%，颗粒度过筛200目大于90%。弱碱性活性白土:过筛200目残余在2%，水分8%，pH7～9。酸性活性白土的游离酸高造成油脂的水解和氧化，使油脂返色返酸。所以根据油品选择活性低于200、游离酸0．2%(硫酸)、pH5～9的白土。
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2.1.2助滤剂
助滤剂因活性低，对油脂的氧化稳定性影响校在油脂中应用的助滤剂不能含有被滤液溶解的有机物质、无机物质及微生物，对滤液的原味影响要校应用于油脂脱色的助滤剂多为硅藻土和珍珠岩。硅藻土助滤剂具有较大的比表面积，化学性质稳定，可过滤或截留0．1～1μm的颗粒。硅藻土挂网快，颗粒分布均匀，孔隙度高，通透性能好，含皂类和含磷杂质的油脂首先通过硅藻土层，过滤掉皂类和磷脂。珍珠岩是一种含结晶水的酸性硅质火山玻璃熔岩，主要化学成分是SiO2，含重金属离子0．005%左右，形成的滤饼孔隙率在80%～90%，截留0．6μm以上的颗粒。
2.1.3活性炭
活性炭对脱除较大分子的多环芳烃有效，在叶绿素浓度高时脱色效果好，浓度低时效果不明显，另外脱红效果较好。在实验室中，用凹凸棒土脱色，菜籽油色泽Y31．2/Ｒ3．6，在添加油质量的0．1%～0.15%活性炭后，菜籽油脱色率提高到90%以上，脱色油色泽达Y20．5/Ｒ2．1。
2.2精炼工艺和设备的影响及选择
2.2.1碱炼脱酸脱磷
碱的种类、超量碱、浓度、反应时间和温度对劣变大豆油产生不同的影响。碱炼对劣变大豆油过氧化值没有影响，加0．05%超量碱能降低酸价，但是过氧化值没有变化，在超量碱增加0．15%～0．25%，过氧化值逐渐下降。超量碱加的多，碱液与油脂中氢过氧化物接触的概率增加，趋于反应完全，但是超量碱过多会皂化中性油，降低精炼得率。NaOH降低油脂过氧化值效果优于KOH和Na2CO3。在碱炼脱酸的过程中，皂脚吸附与Fe2+和磷脂相结合的物质及加工分解色素一起被离心机分离。对于劣质大豆油，采取碱炼脱胶脱酸比水化脱胶效果好，脱磷与碱液的浓度和超碱量呈正比。当大豆毛油叶绿素含量在1000～1500μg/L时，碱炼可以脱除25%叶绿素和50%的加工色素。
2.2.2脱色
在预脱色罐后要设1个暂存罐，保持进过滤器待脱色油过滤速度稳定、减少在过滤器切换时进油流量的波动，以免造成脱色罐中油和白土的比例发生脉冲式波动，以及引起的脱色时间的脉冲式变化。因此，需要检查脱色罐是否存在出油管道白土沉淀、罐体积料死角和短路，以使油脂均匀脱色。
对于2年以上的国储脱胶油及5年以上的国储大豆制取的大豆油，在脱色中，活性白土添加量在3%以上没有明显的脱色作用，脱臭油色泽很难达到Y6/Ｒ0．6，把1000t/d精炼降产到800t/d，加油脂质量0．1%活性炭才能达到脱色效果。对于热损率高的巴西大豆油，选用活性白土与凹凸棒土比例在1∶2或者活性白土、助滤剂、凹凸棒土比例在1∶1∶2。在600t/d精炼工艺中，选用活性白土与凹凸棒土比例在2∶1、1．5∶1，活性炭添加量为每8h7～8包(每包25kg)。对于美国大豆油，全部用凹凸棒土，做小试确定吸附剂的种类、配比和添加量，观察酸价回升;做加热试验，观察色泽快速升值。如果使用酸性白土脱色油返酸返色严重，建议选用碱性白土，适度碱化的活性白土具有脱色和保留油风味的能力。
结语
食用植物油中存在各种色素，如天然的有机色素叶绿素(绿、红)(大豆毛油叶绿素含量在1000～1500μg/L)、叶黄素(黄)、类胡萝卜素(红、橙)、棉酚(深褐)、铁皂(深棕)。在加工过程中有机降解物如磷脂、蛋白、糖类及胶质降解导致油色变棕色或黑色。天然色素容易脱除，在储存和加工中出现的分解色素在脱色过程中很难脱除，没有规律，有时多用白土添加活性炭作为脱色剂。所以要求在预处理和浸出过程中尽可能地采取低温，在碱炼中采用皂粒吸附色素效果较好，减少脱色白土用量。
参考文献
［1］卢荣，高新．大豆磷脂流变性能的研究［J］．食品科学，2006，27(4):51－54．
［2］朱小勇，孟宗，李进伟，等．凝胶剂种类对凝胶油物性及结晶形态的影响［J］．中国粮油学报，2013，28(10):37－43．
论文作者:卢灿明
论文发表刊物:《中国西部科技》2019年第21期
论文发表时间:2019/11/26
标签：油脂论文; 活性论文; 助滤剂论文; 色素论文; 大豆油论文; 色泽论文; 叶绿素论文; 《中国西部科技》2019年第21期论文;