（妙可蓝多（天津）食品有限公司，天津 300462）
摘要：随着中国居民生活水平的提高, 营养意识的增强, 在不久的将来, 奶酪必将会成为我们日常饮食的一部分。再制奶酪作为传统奶酪的延伸, 已经有了近 100 年的发展历史。它特有的原料选用和生产工艺使我们能够在保留并提高传统奶酪的营养价值的前提下, 开发和生产出适合中国人口味的奶酪美食, 因此在中国乳制品市场上有着很广阔的发展前景。
关键词：传统奶酪；再制奶酪；生产工艺；营养价值
奶酪是从西方国家传入我国的，相当一部分消费者对它还不甚了解。国产奶酪大部分都是由乳品企业委托境外半成品加工进口或大包装进口后，在进行境内切割、加工、分装，换成小包装再上市销售的，真正利用新鲜牛奶本土化生产奶酪的企业尚没有几家。目前，国内奶酪业存在的主要问题是行业价格战频繁，产品同质化比较严重，再加上奶源紧张、进口奶酪价格偏贵、国产奶酪口味浓烈等因素，限制了奶酪在国内市场的发展。总的说来，奶酪在我国市场的出现是从无到有、从抗拒到逐步接受的一个渐变过程，发展速度非常缓慢。由于大多数奶酪的风味浓烈而刺激，不易被接受，宜淡宜香的新鲜奶酪是人们所追求的方向。因此，为了满足不同的口味需求，在现有的基础上应研制出多种类奶酪。
1 材料和方法
1．1 材料 新鲜牛乳为当天早晨购买，不能放入冰箱保存，最好保持在16～18℃;壳聚糖、凝乳酶;醋酸、乳酸、柠檬酸均为分析纯。
1．2 技术路线 购买原料乳→过滤、消毒→添加氯化钙和壳聚糖溶液→凝乳→切割凝乳块→排乳清→挤压→分割→成型→细菌学检验。
1．3 方法
1．3．1 单因素试验。研究不同凝乳酶、氯化钙添加量和凝乳温度对凝乳效果的影响，并比较醋酸、乳酸、柠檬酸溶解壳聚糖的能力，计算壳聚糖溶于不同酸的奶酪得率，确定合适的壳聚糖溶解剂。
1．3．2 正交试验。在单因素试验基础上，选取氯化钙浓度
A、壳聚糖浓度 B 及凝乳温度 C 3个因素，每个因素3个水平进行正交试验，确定壳聚糖生产鲜奶酪的最佳工艺条件。
2 结果与分析
2．1 单因素试验结果
2．1．1 凝乳酶、氯化钙含量对凝乳效果的影响。分别配置4．0%、3．0%、2．0%、1．0%、0．5%的凝乳酶溶液各 5 ml，加入5 ml 加热杀菌后的牛奶，静置观察现象。结果表明，随凝乳酶溶液浓度的增加，凝乳效果越好，且随氯化钙浓度的增加，凝乳效果越好，说明氯化钙和凝乳酶的添加量对凝乳时间、凝乳状态和成品感官质量都有较明显的影响。
2．1．2 温度对凝乳效果的影响。将添加凝乳酶的牛奶分别在28、32、36 ℃下凝乳，观察现象。凝乳温度对凝乳时间长短和奶酪色泽质地有显著影响，随着凝乳温度不断升高，凝乳时间先降后增。凝乳温度为 32 ℃时，凝乳时间较短且奶酪塑性好，适合鲜奶酪的加工。
2．1．3 醋酸、乳酸、柠檬酸对壳聚糖溶解效果的影响。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆分别配置2、4、6、8、10 mg/ml 壳聚糖溶液各50 ml，置60 ℃水浴锅水浴并不断搅拌，比较壳聚糖的溶解效果。结果表明，在相同时间内，壳聚糖随浓度的增加越不容易溶解;相同浓度下，壳聚糖溶液随时间增加溶解效果越好。醋酸、乳酸、柠檬酸在60 ℃水浴条件下的壳聚糖溶解度依次是醋酸 ＞乳酸 ＞ 柠檬酸，且醋酸、乳酸在60 ℃条件下的壳聚糖最大溶解度为6 mg/ml。选取醋酸、乳酸中壳聚糖溶解效果较好的不同浓度壳聚糖溶液各 50 ml，分别加入 50 ml 加热杀菌后的牛奶，用纱布过滤，称沉淀质量，同时分别选取 50 ml 2% 醋酸加入 50 ml加热杀菌后的牛奶和50 ml 乳酸加入 50 ml 加热杀菌后的牛奶作为对照组。溶解于醋酸和乳酸的壳聚糖凝乳效果增强，且随壳聚糖浓度的增加，凝乳效果越好，但当壳聚糖浓度增加到一定程度( ＞6 mg/ml)时，会出现壳聚糖不溶固体颗粒。所以，应控制壳聚糖浓度不超过 6 mg/ml。不加壳聚糖的醋酸和乳酸制作的奶酪流动性强，塑性差，得率较低;加入壳聚糖可显著改善奶酪的塑性，提高奶酪的得率。醋酸制作的奶酪具有典型的醋酸味，降低了奶酪的品质;乳酸制作的奶酪具有典型的乳香味，提高了奶酪的品质，故最终选择乳酸作为壳聚糖的溶解剂。
2．2 正交试验结果
可知，3 因素的极差大小为R B＞R C ＞R A，即壳聚糖浓度对奶酪得率的影响最大，其次是凝乳温度，氯化钙浓度对奶酪得率影响最小。 可知，A和B均达到极显著水平，C 不具有显著水平，又因为 C 因素即温度在32℃时奶酪的凝固性、色泽较好，故综合上述分析得到新鲜奶酪最佳制作工艺条件为 A 3 B 3 C 2 ，即氯化钙 0． 6mg/ml、溶于乳酸溶液的壳聚糖 6 mg/ml、凝乳温度为 32 ℃。
3 再制奶酪的发展前景
由于奶酪并不是中国传统饮食的一部分, 所以长久以来我国一直被视为“奶酪消费版图”上的空白。但是随着人民生活水平的提高和对膳食营养的重视, 可以预见在不久的将来, 含有丰富优质蛋白和多种矿物质, 维生素的奶酪会逐渐成为人们日常饮食不可或缺的一部分。目前, 我国的奶酪进口量以每年 15% 的速度在增加, 虽然是低基数上的高增长率, 但表明了奶酪是一个大有前景的产品。再者, 随着我国 2008 年奥运会、 2010 年世博会举办时间的临近, 对奶酪工业的发展而言既是一个契机又是一个挑战。当年日本和韩国都通过举办奥运会和世博会, 使国内奶酪消费渐成时尚。 10 年间, 日本奶酪产量增加了 8 倍, 目前产量 已 达12.3 万 t/ 年, 人均占有量为 2.56 kg / 年, 而韩国经过 16 年的努力, 年产量增加了 145 倍, 2000 年达 43 000 t 。
就再制奶酪而言, 在中国市场上有着它自身的竞争优势。从消费者接受的难易程度看, 传统奶酪大多有着其特殊的风味, 对于中国普通消费者来说接受程度十分有限。而再制奶酪在口味的控制调整上有很大的空间, 使我们能够开发和生产出中国消费者容易接受的产品。从营养角度看, 2002 年的“中国居民营养状况调查”发现, 尽管中国居民蛋白质总的摄入量已经达到中国营养学会的建议量, 然而优质蛋白, 主要是动物蛋白摄入明显不足。钙摄入量的不足一直是影响我国居民身体健康的重要问题。到 2002 年,中国居民钙平均摄入量仅为建议量的 48% 。而再制奶酪不仅可以提供大量的更易被人体吸收利用的优质蛋白, 同时含有丰富的钙, 有效弥补了中国居民传统膳食的不足。
4结束语
世界卫生组织把人均乳制品消费量列为衡量一个国家人民生活水平高低的主要指标之一, 同样,生鲜牛奶用于加工的比例也表明该国经济总体水平和乳品工业发达的程度。因此作为生鲜牛奶深加工产品的“奶酪”产量和人均消费量成为一个重要的衡量指标。目前国内乳品企业的产品绝大部分停留在巴氏杀菌乳、 UHT 乳、乳粉和酸奶系列上, 可供消费者选择的种类十分有限, 因此开发奶酪市场, 形成乳制品市场产品多元化, 无疑是提高我国人均乳制品消费量的可行之路。
参考文献
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[3]刘利,潘一乐.不同桑种桑叶总黄酮含量分析[J].中国农学通报,2008,24(1):488-491.
论文作者:苗方
论文发表刊物:《新材料·新装饰》2018年7月下
论文发表时间:2019/1/11
标签：奶酪论文; 凝乳论文; 壳聚糖论文; 乳酸论文; 醋酸论文; 浓度论文; 氯化钙论文; 《新材料·新装饰》2018年7月下论文;