湘菜非物质文化遗产生产性保护研究
彭军炜
（湖南省商业技师学院，湘菜非物质文化传承与研究中心，湖南 株洲412000）
［摘 要］ 目前，湘菜非物质文化遗产生产性保护面临着生产性保护方式单一、社会参与面少、传播力度不足，存在过于保守或过度开发等困境，通过探索湘菜非物质文化遗产生产性保护的解决途径，在传统生产性保护手段上加以创新，为湘菜非物质文化遗产生产性保护提供有力的理论支撑。
［关 键 词］ 湘菜；非物质文化遗产；生产性保护；解决途径；创新
自2006年起至今，国内已逐步建立了县级、市级、省级、国家级饮食类非遗四级名录体系，湘菜非物质文化是指湘菜传统烹饪技艺，湘菜非物质文化遗产是历代从事湘菜烹饪的工作者依靠口传心授世代传承的传统烹饪技艺，是“活态文化遗产”，湘菜非物质文化是以“有形的”湘菜菜点为依托所折射出来的技艺、精神与价值。湘菜非物质文化遗产更多强调的是技艺及其精神的意义和价值。
林露白也忘了郊区租好的那间小两居，直到何文山打电话给她，说要给她换个窗帘，想要什么花色，有兰花和梅花。
湘菜非物质文化遗产（以下简称湘菜“非遗”）一般是指已经列入非物质文化遗产保护名录的各项县级、市级、省级、国家级的湘菜非物质文化遗产。狭义的湘菜“非遗”是指湘式菜肴传统烹饪技艺；广义的湘菜“非遗”还包括湘式菜肴、点心、风味小吃、特色调料、食品的传统制作技艺。
一、湘菜“非遗”保护与传承的现状
（一）湖南省饮食类“非遗”保护项目的数量较少
全国有31个省（直辖市、自治区）建立了省级饮食类非遗的保护项目，湖南省省级饮食类非遗项目共计19项，不计湘酒、湘茶，湘菜传统烹饪技艺类非遗仅有13项，在全国各省饮食类非遗项目中排名第24位。但对于整个湘菜“非遗”保护内容而言，被深入挖掘、整理并科学保护、传承的湘菜“非遗”仅是极少部分。
（二）湘菜“非遗”调查滞后
湖南省文化厅先后进行了四次省内非遗的调查、评定，湘菜“非遗”被归类到传统技艺类项目中，因为传统手工艺门类繁多、差异明显，饮食类作为其中一个分支，很难引起政府的足够关注，这可以从湖南省历年来搜集、整理的寥寥无几的湘菜非遗保护项目名单来证实。
（三）没有科学有效的保护措施
湘菜“非遗”主要依靠的是行业师徒、父子家族以“口传心授”的形式进行技艺传承与保护，这种单一的传承保护模式往往因为传承人的不稳定因素而导致非遗技艺的断层。湘菜“非遗”一直缺少专门的研究、保护机构。
（四）传统湘菜保护中缺乏“非遗”自觉意识
被文化厅认定的湘菜“非遗”多为当地餐饮市场经营较好、社会关注度高、具有较高品牌价值的酱、茶、酒、点心类，而真正分布在民间、行业餐饮中与人们生活饮食紧密相关的湘菜传统烹饪技艺至今还没有提高到“非遗”保护的层面。
针对地域内影响较强的非遗生产性企业，政府部门支持企业在内部建立“非物质文化遗产”的博物馆，将“非物质文化遗产”有关的器皿、工具、文字、视频、图片等资料进行收藏、储存和对外展览，让“非物质文化遗产”博物馆的传播载体发挥更大能效。
二、湘菜“非遗”的生产性保护选择与意义
有的湘菜“非遗”生产性保护食品企业一味坚守传统，没有创新，导致与消费市场脱轨而出现了生存危机，有的生产过度开发，忽视非遗“质量品质”，以经济利益为导向，过度商业化开发，造成品牌丢失甚至是名无其实。
对于传统技艺非物质文化遗产领域而言，生产性保护是一种科学、有效可行的保护方式。在已经评定的湘菜非遗中，如武冈卤菜、永丰辣酱、保靖松花皮蛋、杨裕兴面条、火宫殿八大传统小吃等传统制作技艺自古以来都进行着生产性经营与保护，它们成为人们餐桌上津津乐道的美味，成为当地有口皆碑的品牌。
底板剪应力分析结果见图16，由于剪力滞效应的存在使得截面进入塑性阶段的过程较为缓慢，同时，底板在未进入塑性阶段之前的剪力相差较小，进入塑性状态后，截面剪力的绝对值增量幅度明显增大。
三、湘菜“非遗”生产性保护的主要困境
近年来，政府部门、省内餐饮老字号企业、非遗传承单位也在积极探索湘菜非遗生产性保护模式，但由于生产保护方式单一，加之社会参与、宣传力度少，生产性经营或过于保守没有创新，或开发过度导致品质下降等原因，成为湘菜“非遗”生产性保护中的主要困境。
（一）湘菜“非遗”生产性保护方式单一
长期以来，湘菜“非遗”最主要的生产性保护方式为“个人传承”与“个人+食品企业的保护模式”两种。前者主要以家庭作坊形式进行生产、带徒授艺，经济收入大都只能以维持生计，传承人大多没有注册公司与商标；后者主要针对的是生产效益较好的湘菜“非遗”项目，有自己的注册公司与商标。
（二）社会参与度少、传播宣传还停留在零碎状态
湘菜“非物质文化遗产”项目生产性保护模式不能拘泥于一种或几种方式，而应因地制宜、因人制宜，根据每一个湘菜非物质文化遗产保护项目本身的特点来找到相应的解决途径。
（三）存在过于保守或过度开发现象
2012年发布的《国务院办公厅关于加强非物质文化遗产生产性保护的指导意见》明确指出，“‘生产性保护’是指在具有生产性质的实践过程中，以保持非物质文化遗产的真实性、整体性和传承性为核心，以有效传承非物质文化遗产技艺为前提，借助生产、流通、销售等手段，将非物质文化遗产及其资源转化为文化产品的保护方式”。
四、湘菜非物质文化遗产生产性保护途径
政府部门及社会各界从事湘菜“非遗”工作的人员力量薄弱、精力有限，更多的是停留在“非遗”申报阶段，湘菜“非遗”生产性保护在宣传上缺少新媒体网络、微信平台、手机网站、博物馆等一系列非遗传承传播载体。
（一）搭建湘菜“非遗”传承与研究平台
有一定影响力的湘菜“非遗”传承人，政府部门以其个人名义命名“传承人+非遗工作室”，将传承人的工作设立在餐饮协会、餐饮企业、烹饪院校，通过建立传承人工作室，使分散在民间湘菜“非物质文化遗产”传承人有更好的技艺传承平台。
（二）打造湘菜“非物质文化遗产”生产性保护示范基地
湘菜“非物质文化遗产”产品在保证传统制作核心技艺不变外，创新湘菜“非物质文化遗产”的表现形式是必要的，俗话说“好马配好鞍”，湘菜“非遗”产品质量虽好，设计理念与包装工艺也不能落后。
在出版技术市场建设方面，通过“国家出版基金”“改革发展项目库”“出版融合发展重点实验室”等措施的推进，出版技术市场日益成熟，推动了人工智能、大数据、虚拟现实、增强现实等新技术在新闻出版业的充分应用。
（三）学校与非物质文化遗产传承基地开展“请进来”“走出去”的合作模式
发挥烹饪职业院校的师资研究团队、技艺研发场地等资源优势，政府部门一方面鼓励符合条件的职业学校在校内挂牌成立“非物质文化遗产传承教学基地”，作为开展湘菜“非物质文化遗产”传承与保护的学术讨论的场所，将“非遗”传承人“请进学校”，在校内开设相关课程进行传艺授课、发挥烹饪教育传承“非遗”的力量；一方面，学校积极探索“走出去”模式，学校对接“非遗”生产性企业，开展现代学徒制，让烹饪专业学生到企业“非物质文化遗产”传承基地、到传承人身边学习非物质文化遗产技艺，为湘菜“非物质文化遗产”生产性企业提供传承人、后备军及专业人才。
（四）构建非遗生产性综合基地，开发非遗生产文化体验模式
SPF级雄性SD大鼠40只，7～8周龄，体质量250～300 g，由空军军医大学实验动物中心提供[动物生产许可证号：SCXK（军）2012-007]。所有大鼠均分笼饲养，环境温度为24～26℃，湿度为60%～70%；造模前均禁食、不禁水12 h。
湘菜“非遗”开展生产性保护方式可以给湘菜“非遗”增加活力，传承人与传承单位能获取一定的经济效益，能在餐饮市场竞争中生存、发展，提高传承人的积极性，做到活态传承；从深层次分析，生产性保护让更多的消费者了解并关心湘菜“非遗”，不仅优秀的湘菜文化得以弘扬，而且对“非遗”持续性传承具有深远意义。
（五）完善“民间企业+农户+基地”生产性保护模式
民间乡村的湘菜“非遗”的生产性保护仍处于小、散、窄的特征，当地政府结合国家“振兴乡村”出台政策，将湘菜“非遗”生产性保护与地方经济产业发展相结合，通过“企业+农户+基地”的传承方式，将当地农村的非物质文化遗产产品有规模的推向市场，促使非物质文化遗产产品在工艺上精益求精，使其“非物质文化遗产”产品的外界品牌影响力不断扩大。
五、湘菜非物质文化遗产生产性保护创新
（一）创新表现形式
从事湘菜“非遗”生产性保护的老字号企业、骨干企业、龙头企业等，普遍具有技艺传承有保障，产品市场知名度强等优势，政府可以出台配套政策，统一标识挂牌，授予成立“项目+非物质文化遗产+传习传承基地”或“项目+非物质文化遗产+生产性示范基地”，使企业不仅生产产品，还能有计划地开展传承、授徒、培训、研发等系列活动。
年轻教师要有爱心、细心、耐心、恒心、热心，五心并用，以心育人、以心管人。在日常训练与比赛中年轻教师要寓爱无痕，如队员生病时的一份挚诚问候；队员成功时一份赞赏；队员委屈的一个爱抚；队员犯错误的一份宽容；队员挫折时的一份鼓励；队员困难时的一份耐心等，让所有队员能感受到教师的关心、关怀、关爱，使队员对教师及团队充满归属感，增强凝聚力和向心力。
在制度文化的分析框架中，道德元素可以看作是其中的一个变量。当道德受到制度的约束，并获得制度安排带来的好处，道德均衡就更加有利于实现。道德均衡包括在制度谈判中，所有谈判者的经济力量和交换总体达成了一种和谐的安排，没有一个行为者发现将资源用于再分配是有利可图的[13]。同样地，实现情感与理性良性互动，充实着道德内涵的新乡情有助于实现这样一种均衡状态。在乡村社会中，群体的道德关系往往被凝练成一种亲情和乡情。当群体发生利益冲突时，便很容易产生道德焦虑，也就是道德资源分配的数量不均衡和质量不均衡。
（二）创新消费方式
创新湘菜“非物质文化遗产”消费方式主要是注重“非物质文化遗产”体验式消费，尤其是就餐情境体验，不仅向顾客推销“非物质文化遗产”产品，品鉴“非物质文化遗产”产品，更侧重于消费者亲眼目睹或参与“非物质文化遗产”传统技艺制作的环节。
把富集培养液进行梯度稀释，并涂布于无机盐培养基平板，挑取10株单菌落划线纯化，并接入无机盐液体培养基中，30℃静置培养15 d，0.2 μm滤膜过滤，取滤液进行气相色谱检测[6]。
（三）创新的保护内容
湘菜“非物质文化遗产”保护的内容不仅是湘菜非物质文化遗产的核心技艺与传承人，还需借助商标权及申请原产地标志注册、中华老字号等法律和行政手断来保护“非物质文化遗产”成果。文化主管部门组织专家制定湘菜“非遗”的统一的技术要求，进一步规范已经注册企业和商标的“非物质文化遗产”产品。
（四）创新传播方式
湘菜“非物质文化遗产”传播方式既要引用传统湘菜“非物质文化遗产”记录方式如文字、图片、录像视频等，又要不断与时俱进，创新湘菜“非物质文化遗产”的传播方式。利用数字化技术可以让湘菜“非物质文化遗产”更加直接、便捷、全面、及时地进入大众视野，是实现湘菜“非遗”大众化传播重要的举措。
饮食类制作技艺如果不能紧密联系人们的生产生活，就难逃被时代淘汰的规律，最终只能以文字、图片资料的形式陈列在博物馆里。湘菜历史文化底蕴深厚，当今湘菜中的许多名菜和烹饪技艺可以追溯到战国时期屈原的名篇《招魂》与沙马王堆出土的“西汉”古墓竹简，湘菜非遗通过实施生产性保护，让湘菜非遗活起来，实现持续性传承发展。
参考文献：
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［5］范伟萍.基于现代学徒制的非遗传承人培养模式构建以苏州旅游与财经高等职业技术学校为例［J］.职教通讯，2017（5）：36-38.
［6］覃萍，张发钦.生产性保护视角下非物质文化遗产品牌化运营研究［J］.广西社会科学，2014（4）.
［7］马芬.我国非物质文化遗产的知识产权保护研究［D］.武汉：华中科技大学，2013.
［中图分类号］ G127
［文献标志码］ A
［文章编号］ 2096-0603（2019）12-0216-02
作者简介： 彭军炜（1989—），男，湖南省商业技师学院讲师，研究方向：湘菜及湘菜文化教学与研究。
◎编辑 武生智
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