赵伟[1]2008年在《适用于新工艺生产米粉专用单螺杆挤出机的研究》文中指出食品挤压技术是二十一世纪食品工业的发展方向之一。食用米粉在我国的发展历史源远流长,大米是我国的主要粮食作物之一,作为以大米为主要原料生产的米粉已经成为我国民众的热衷食品。尤其近年来,随着经济的发展、社会的进步、文化的交流,米粉正在冲出国门、走向海外。同时,我国米粉加工业技术也有了长足的进步,米粉品种、生产工艺不断创新;生产设备不断完善,市场规模日趋扩大。但目前的生产技术仍没有达到现代化生产的水平。本文在分析了传统米粉加工工艺特点的基础上,提出了新的适应于节能减排降耗的米粉加工方法,并设计改进了现有的生产设备。在大量米粉挤出实验的基础上,分析了加工工艺和挤出机结构对米粉品质的影响,并进一步改进了加工工艺,改进单螺杆挤出机的结构。本论文对影响米粉品质的一些因素如大米原料的品质(包括大米中直链淀粉的含量和大米的储藏期)、含水量、温度、螺杆转速等进行了综合考虑,对影响米粉的柔韧性、断条率、产量等因素进行了探讨,并进行了实验验证。本实验机台接口统一,便于更换不同部件和组合部件的安装顺序,以测试不同部件和不同部件排序对米粉品质挤出的影响。通过实验我们得知本实验采用新工艺并用所设计的单螺杆挤出机,可实现对大米的挤压加工,并且通过调整部件及其安装顺序,得出机械结构对米粉品质有很大影响,磨盘、屏障型螺杆、多孔盘以及挤出口模的改进对于米粉质量的提高起到了很大的促进作用,特别是多孔盘的改进对提高挤出机排气能力做出了很大的贡献。加工工艺对米粉品质也有很大影响,通过大米原料品种改为直链淀粉含量较高的大米,提高含水量防止了米粉的回生;排气可改善产品品质;随着螺杆转速的增加,挤出产量显著增加,但当转速提高到一定程度后,由于加料口设计的问题,产量的增加缓慢。而且转速越高时,物料加料难度增大。
成明华[2]2000年在《米粉品质评价体系和生产工艺的研究》文中指出我国是世界主要产稻国之一。目前，我国稻谷的年产量为19 000～20 000万吨左右，其中早籼稻约占25％。但早籼稻品质较差，人们一般不再直接食用早籼米。米粉是我国目前消费量和消耗大米量最大的大米深加工产品，将早籼米转化成米粉加工原料是合理利用早籼稻米资源，缓解早籼稻大量压库的突出矛盾的最简便的途径。 米粉生产起源于我国，但目前生产技术远没有达到现代化生产的水平。本研究旨在以我国现有的米粉生产工艺为基础，对我国典型的大米所生产米粉进行品质评价，并深入研究生产工艺对品质的影响，作为米粉生产的标准化、规格化和工业化方面的基础研究。 从我国主要大米产地收集了10种有代表性的大米品种（包括籼米和粳米），对其食用品质、主要成分、糊化特性进行了测定，并对其制备的米粉进行感官评价和力学性质测定，提出了米粉品质评价体系和评价大米的米粉加工特性评价指标，并首次利用人工神经网络模型对米粉的品质进行预测。深入研究了米粉生产过程中的浸泡、粉碎、糊化和老化工艺对米粉品质的影响，并首次就预糊化对米粉品质的作用机理进行了系统研究。 将10种国产大米在实验室条件下，按实际生产工艺制备成米粉，对米粉的清香、光泽、粘性、硬度、细腻、筋道感及综合评价等7项指标进行感官评定，并以流交仪测定米粉的抗拉强度、最大应变和硬度。实验结果表明：在相同的生产工艺的条件下，不同品种大米制备的米粉的口感差别显著；感官评定中有关口感的指标与仪器测定指标有显著相关性。因此，在不便采用感官评定的情况下，可用仪器测定的硬度、抗拉强度和最大应变分别预测感官评定的口感指标。其中，最大应变越高，米粉的口感越好。而切粉和榨粉的力学性质差异较大，其标准应分别制订。 通过对米粉与大米品质（直链淀粉含量、垩白率、胶稠度、碱消值及粗蛋白含量、粗灰份、糊化特性等）的相关性的研究，认为直链淀粉含量是影响米粉品质的主要因素。垩白率、粗蛋白含量和碱消值可作为评价大米加工米粉特性的辅助指标。但RVA不能反映出米粉的实际品质。 通过采用人工神经网络对米粉品质预测的研究，认为可采用经过训练的BP网络对米粉力学性质及原料米特性对米粉品质进行有效的预测；在此类网络模型的设计中，采用一个含有（实际输入分量数+2）个神经元数的隐含层即可满足设计要求。 通过研究生产中常用的水磨和干磨对大米粉及米粉品质的影响，认为干磨增加了大米粉的损伤淀粉，导致干磨大米粉保水力和溶解度也较高。而大米粉保水力和溶解度越高，其制备的米粉抗拉强度则越低，有可能导致米粉品质的 下降。在本研究中，磨粉方法是影响大米粉性质的主要因素，其次是大米品种。 对预糊化工艺对切粉品质作用的研究结果表明，预糊化可显著降低切粉的 抗拉强度和硬度，并对最大应变有提高作用；从感官评定的结果来看，预糊化 改善了高、中直链淀粉含量大米所制备米粉的口感。通过研究老化后预糊化的 作用及添加不同糊化度的大米粉对米粉品质的影响，认为预糊化的作用主要与 预糊化大米粉的状态有关。根据实验结果，推断其机理为：预糊化的淀粉分子 限制了其它淀粉分子在糊化过程中的伸展，减小了老化时淀粉形成氢键的数量， 从而降低了切粉的强度；卷曲的淀粉分子有助于提高切粉的最大应变。 对老化条件及老化度对米粉品质的影响进行研究，认为老化条件以低温（4 ℃）和高湿度门0叫0％）时老化速度快，重新糊化时米粉品质较好：食盐可有 效地控制米粉老化速度，因此对于长期存放的米粉，食盐是一种经济的品质改 良剂。 在不控制水分含量变化的情况下，米粉抗拉强度随水分含量的下降而上 升，并存在指数函数关系；最大应变在水分含量到40～50％时，最大应变达到最 大值。
罗文波[3]2012年在《鲜湿米粉的品质评价、原料适应性及保鲜研究》文中研究指明中国稻谷总产量达到1.95亿吨,而籼米产量为1.36亿吨,占水稻总产量的69.7%。由于籼米特别是早籼米的食用品质较差,人们开始不直接食用,而是将其加工成其它米制品。米粉就是目前消耗籼米量最大的米加工制品,深受消费者喜爱,在我国两湖、两广、江西等省及东南亚地区有着广阔市场。所以将籼米加工成米粉对合理利用籼米资源、提高籼米产品的经济附加值及缓解早籼稻库存有着重要的意义。首先,本文采用湖南省地区广泛收集的50种籼米为原料,对鲜湿米粉的物性、理化性质及感官品质进行了测定。通过主成分、聚类、相关性和回归等各种分析研究鲜湿米粉的质构特性、理化性质及感官品质之间的关系,建立鲜湿米粉品质的评价体系。研究发现,大米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中采用T优167、早熟213和中嘉早17品种籼米制作的鲜湿米粉品质最好。对鲜湿米粉的质构特性、理化性质及感官评价进行相关性分析,发现鲜湿米粉理化性质中的透射比、碘蓝值、吐浆值和熟断条率主要是对感官品质中的组织形态、口感和总分有显著或极显著影响。鲜湿米粉理化性质中的透射比、吐浆值和熟断条率主要与质构特性中粘性、内聚性有显著关系。而感官品质与质构特性基本没有太大相关性。通过主成分和聚类分析,发现感官品质核心指标中的色泽高(>8.2)、组织形态高(>8.0)及口感高(>8.0)时,鲜湿米粉的感官评分较高,品质较好。由主成分、回归和显著性分析结果可知,理化性质核心指标中的碘蓝值中等(0.1-0.3)、透射比高(>0.85)、熟断条率低(<10%)以及吐浆值低(<5%)时,鲜湿米粉的感官评分相对最高。因此,碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化性质指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性,可以用来评价鲜湿米粉的品质。其次,对鲜湿米粉品质与籼米原料各特性进行相关性分析研究,发现大米垩白率越高,则鲜湿米粉色泽、口感和总分的得分也就越高；大米胶稠度越低,组织形态、口感、总分的得分也就越高；大米直链淀粉含量越高,组织形态、口感、总分的得分也就越高。所以,大米品质中垩白粒率、胶稠度和直链淀粉含量均是影响鲜湿米粉品质的主要指标,在选择大米原料时可以把垩白粒率、胶稠度和直链淀粉含量作为主要参考指标。通过鲜湿米粉品质与RVA性质之间的相关性分析研究,发现崩解值越低,鲜湿米粉的组织形态、口感和总分的得分也就越高；而回生值越高,则组织形态、口感和总分的得分也越高。RVA中崩解值、回生值均显著影响鲜湿米粉品质中的核心指标,在选择大米原料时可以把崩解值、回生值作为参考指标。最后,通过对鲜湿米粉保鲜方案的研究,使用双乙酸钠、脱氢醋酸钠和溶菌酶复配而成的保鲜剂来处理鲜湿米粉,比单一保鲜剂的效果更好。复配保鲜剂能更好地抑制导致鲜湿米粉腐败变质的微生物生长繁殖,同时也能保持鲜湿米粉的理化特性和感官品质,最终达到既保持了鲜湿米粉的品质又延长了其保质期的目的。通过本论文的研究,建立了鲜湿米粉的品质评价指标体系,确定出适宜制作鲜湿米粉的籼米原料评价指标,复配出鲜湿米粉的有效生物保鲜剂。这些研究可为指导鲜湿米粉的工业化生产提供技术支持和理论指导。
王永辉, 张名位, 张业辉, 魏振承, 唐小俊[4]2012年在《米粉的品质评价方法及其原料标准的研究进展》文中指出米粉是我国的一种传统食品。但直到目前,尚无米粉国家标准,造成行业内缺乏统一的米粉品质评价方法以及原料米的选用标准。分析了现有的米粉标准中的问题,综述了米粉品质评价方法的研究进展,同时介绍了原料米与米粉品质的关系,以及原料米选用标准方面的研究进展,以期为建立统一的品质评价标准和米粉的原料选用标准提供参考。
高静丹[5]2012年在《米粉配粉及淀粉流变学特性对米粉品质影响的研究》文中提出本课题采用干法生产工艺制作米粉，通过配粉改善米粉的品质，并对米粉的质构指标和感官评价指标进行相关性分析，确立评价米粉品质的方法。通过对米粉干燥工艺的研究，将米粉在不同的湿度，温度和时间条件下进行干燥，测定不同干燥条件下米粉品质的影响，通过正交实验确定米粉的最佳干燥条件。通过添加不同的淀粉，分析淀粉对米粉品质的影响。研究结果表明：单一的信阳米制作的米粉较硬，而东北米制作的米粉粘度较高，通过信阳米和东北米不同配比制作米粉达到改善成品品质的效果，当东北米的比例占40%~60%时，米粉的各项指标较好。通过米粉质构参数和感官评价指标的相关性分析可以看出：TPA试验中的硬度、咀嚼性、粘聚性以及拉伸试验中的最大拉伸力与感官评价中的筋道感、硬度、弹性显著正相关，与黏性高度显著负相关。米粉质构试验中的硬度、咀嚼性和最大拉伸力等指标可以很好的反映感官评价中的筋道感、硬度、黏性等指标。米粉干燥过程中干燥相对湿度、干燥时间和干燥温度对米粉品质有着不同程度的影响。在单因素的基础上，选取升温干燥的相对湿度、时间，恒温干燥的相对湿度、温度、时间，降温干燥的相对湿度、时间等7个因素的3个水平，进行L18(37)正交实验，对米粉的最大拉伸力、咀嚼性、蒸煮损失、硬度、品质评分等指标进行模糊综合评价。结果表明：影响米粉干燥品质的主次因素为恒温干燥温度＞升温干燥湿度＞恒温干燥时间＞降温干燥时间＞恒温干燥湿度＞降温干燥湿度＞升温干燥时间。最佳干燥工艺条件为升温干燥湿度85%、干燥时间110min；恒温干燥湿度90%、干燥时间130min、干燥温度65℃；降温干燥湿度65%、干燥时间90min。淀粉对米粉的品质有重要的影响，淀粉的特性和米粉品质密切相关。大米淀粉具有高结晶性、双折射现象、较高的渗透性等性质。在米粉的制作中，淀粉含量的高低特别是直链淀粉所占的比例将直接影响米粉的品质。马铃薯变性淀粉能够使米粉更光滑、富有光泽，并能提高粉体的弹性、筋力、咬劲、延长保质期、缩短复水时间。木薯淀粉能够提高米粉的光泽和韧性，降低断条率，从而改善米粉的品质。通过添加不同量的内源性淀粉和外源性淀粉研究淀粉对米粉品质的影响，结果表明：不同淀粉的不同添加量对米粉品质产生不同程度的影响，其中马铃薯变性淀粉对米粉品质的影响最大。当信阳大米米粉中添加4%的马铃薯变性淀粉，东北大米米粉中添加12%时米粉的品质较好。
袁蕾蕾[6]2014年在《鲜湿米粉保鲜储藏的研究》文中研究说明鲜湿米粉，吃起来有嚼劲、爽口，并且具有大米的清香味，深受东南亚各国人民的喜爱，我国很多南方地区也将其作为主食食用。然而，现在大部分鲜湿米粉的生产规模不大，主要是由小作坊生产，卫生条件差，米粉品质不一，保存期短，不能形成一定的规模，阻碍了米粉市场的发展。为了适应逐渐加快的生活节奏，鲜湿米粉的工业化生产必须引起重视，工业化生产的主要问题是如何延长其保质期，因此本文主要研究鲜湿米粉的保鲜储藏问题。本文通过感官评定、测定水分、蒸煮品质、酸度、质构分析及微生物检测，首先探讨了米粉原始含水量对其品质的影响；其次，考察了不同储藏温度对米粉品质的影响；最后，考察了杀菌工艺对米粉品质变化的影响，优化了杀菌工艺条件，实验的主要结论如下：感官评定发现，含水量为63.5%的鲜湿米粉评分最高；对鲜湿米粉48h储藏期内品质变化研究发现，含水量越高，鲜湿米粉保质期越短，感官评分下降越快，蒸煮损失、熟断条率、酸度增加越快，微生物生长越快；质构分析表明，含水量越高，硬度、黏性、咀嚼性越小；综合考虑确定水分含量为63.5%的鲜湿米粉为最佳实验样本，并用于后续保鲜储藏实验研究。在储藏期内，随着储存温度的升高，鲜湿米粉的感官评分下降越快，蒸煮损失、熟断条率、酸度、微生物数量增加越快；质构分析表明，4℃条件下储存，质构参数硬度、黏性、咀嚼性增加越快，20℃及以上，随着温度升高，质构参数变化越来越小；鲜湿米粉4℃条件下储存48h内不变质，20℃、28℃下储存16h内不变质，37℃下储存8h内不变质。热力杀菌最长能使鲜湿米粉的保质期达到7d，杀菌后菌落总数明显减少，蒸煮损失有所增大，且温度越高，杀菌时间越长，蒸煮损失越大，断条率亦是如此，感官评分稍有下降，硬度、黏性、弹性和咀嚼性增大，综合考虑各项指标选定最佳杀菌条件组合90℃/30min。酸洗杀菌最长使鲜湿米粉保质期达到4d，质构分析表明硬度和咀嚼性有所下降，但黏性增加。米粉的酸度明显升高，过高的酸度会影响米粉的感官品质；较低浓度的酸洗能使蒸煮损失和断条率减小，高浓度长时间的酸洗使蒸煮损失和断条率增大。综合考虑，选取1.0%/60s为最佳杀菌条件。微波杀菌最长能使鲜湿米粉保质期达到4d，适度的微波杀菌能够改善鲜湿米粉的品质，对蒸煮损失及断条率影响不大，过度的微波杀菌对蒸煮品质没有贡献，反而增加了其蒸煮损失和断条率。综合考虑选取480W/50s为最佳杀菌条件；微波杀菌对鲜湿米粉质构参数影响不大。进行正交实验确定最佳的酸洗-热力复合杀菌工艺条件为：酸洗浓度1.0%，酸洗时间60s，热力杀菌温度90℃，热力杀菌时间30min，保鲜期达到3个月；酸洗-微波复合杀菌最佳工艺条件为：酸洗浓度1.0%，酸洗时间60s，微波功率480W，微波杀菌50s，保鲜期达到2个月。
徐晓辉[7]2014年在《鲜湿米粉原料工艺特性的研究》文中研究指明鲜湿米粉是以大米为原料,经磨浆、糊化成型、冷却等生产工序加工,并未经干燥的米粉。本课题用12种籼米为原料分别制作鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化指标进行了测定。并结合感官分析结果做相关分析,得出可以评价米粉品质的理化指标,确定鲜湿米粉的评价方法。其次,通过分析测定12种籼米主要成分及糊化特性,探究籼米主要成分对鲜湿米粉品质的影响,研究了不同品种大米直链淀粉含量和蛋白质对米粉品质的影响,以期得到适合制作鲜湿米粉原料主要成分的区间范围。最后,研究了鲜湿米粉生产工艺中各因素对米粉品质的影响,通过响应面实验分析对米粉的糊化工艺进行了优化,确定了糊化工艺中关键因素对米粉品质影响的顺序和最佳水平。通过单因素实验研究了老化时间和老化温度对米粉品质的影响,得到了适合米粉老化的老化时间和老化温度范围,最终确定鲜湿米粉的生产工艺。其结果为：米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值这些理化指标与感官品质结果具有显著相关性,断条率与组织状态显著负相关,相关系数为-0.526,蒸煮损失率与组织状态、口感和总分均呈显著负相关,相关系数分别为-0.708、-0.732、-0.619；碘蓝值与组织状态、口感均呈极显著负相关,相关系数为-0.751和-0.672,能较好的反映米粉的组织状态和口感,可以作为评价米粉品质的指标。通过差异性分析和主成分分析法确定了大米中直链淀粉含量、胶稠度和蛋白质是影响大米性质的主要指标。并发现大米的直链淀粉含量、胶稠度与大米的糊化特性、鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失率和碘蓝值有显著相关性,胶稠度与直链淀粉含量呈极显著负相关,相关系数为-0.715,断条率与胶稠度显著正相关,相关系数为0.617,蒸煮损失率与胶稠度呈显著正相关,相关系数为0.645。大米的直链淀粉或胶稠度可以粗略判断大米生产米粉的加工品质。大米在脱蛋白质处理后,大米的胶稠度、崩解值会显著增大,回生值显著减小,米粉的老化品质会受到影响；脱蛋白后的大米制作的鲜湿米粉整体品质要比未脱蛋白大米制作的米粉品质差。蛋白质含量超过3%以后,米粉的蒸煮品质较好米粉的硬度随着直链淀粉含量的升高呈增大趋势,直链淀粉含量在18%-21%之间或者胶稠度在35mm-50mm之间,且满足回生值≥147BU,崩解值≤19BU为较适合米粉生产的范围,这个区间范围内制作米粉的品质较好。大米的磨粉粒度在120目以上,是适合米粉生产的磨粉粒度,糊化工艺中影响米粉品质的顺序为糊化温度>加水量>糊化时间,鲜湿米粉米粉生产的工艺参数为：磨粉粒度>120目,加水量为62%,糊化时间为18min,糊化温度为98℃,老化时间为6-9h,老化温度为4-10℃,此工艺条件下制作的米粉具有较好的品质。
刘超[8]2016年在《湿米粉加工工艺与保鲜技术研究》文中进行了进一步梳理米粉作为一种健康绿色食品,深受广大消费者欢迎。但由于米粉需要浸泡后才可蒸煮,费时费力,食用不方便,而湿米粉可以直接蒸煮食用,因此湿米粉具有巨大的市场需求。湿米粉贮存一段时间后,逐渐发生老化,表现出手感变硬,韧性变差,脆且易断,失去光泽,复水速度下降,风味变劣,消化吸收率降低,淀粉凝沉,可溶性淀粉减少。同时,湿米粉含水量高,水分活度大,微生物易生长繁殖,导致湿米粉保质期短,不能长期保存,极易变质,严重的则会变酸和发霉。解决湿米粉的老化和保鲜问题,是湿米粉规模化生产的技术关键。本研究利用理化分析、物性检测、品尝试验等分析手段,探讨大米、淀粉原料特性、加工工艺等因素与米粉结构品质的关系,探讨不同品质改良剂以及不同灭菌方法对大米淀粉老化的影响,考察湿米粉的结构和风味的变化,并通过试验确定最佳生产工艺。试验结果表明:(1)添加淀粉量、大米粉碎细度、含水量是影响米粉加工质量的重要工艺条件,三因素对湿米粉的综合品质均有显著的影响(p<0.05)。适于湿米粉的加工条件为:玉米淀粉含量为15%、大米粉碎细度为80目、米粉水分含量为30%;(2)品质改良剂对湿米粉结构调控产生显著影响,延缓米粉老化的主要因素有:单甘酯、变性淀粉、淀粉、磷酸盐等添加剂,当玉米淀粉含量达到10%,变性淀粉达到2%以上时能达到较好的加工效果;(3)米粉生产中早籼米作为主料是决定米粉具有特殊的弹柔等物理特性和气味、口感的主导因素,早籼米含量80%以上米粉的感官评价得分较高;(4)使用乳酸/醋酸钠溶液(1.0%V/V)酸浸处理后密封包装,再通过95℃、20min的水浴杀菌,能有效地抑制微生物的生长,达到保鲜目的。从研究结果可以看出,湿米粉生产环节多,影响其品质结构的因素复杂,在米粉生产和保鲜中控制品质改良剂、灭菌等关键因素可以改善米粉品质,并为湿米粉的保鲜工艺提供一定的技术支持。
沈伊亮[9]2009年在《米发糕品质评价与加工工艺的研究》文中研究说明米发糕是一种由籼米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽汽蒸糊化而成型的,具有蜂窝状结构、口感暄软,有宜人的发酵风味,易于被人体消化吸收,具有民族特色的传统风味食品,在中国南方地区深受人们喜爱。但由于一直维持传统的手工作坊生产,无科学理论的指导,其生产过程缺乏标准控制,产品质量不稳定、产量小,还未能达到工业化、现代化的。采用现代食品技术对特色风味传统食品进行发掘、整理并科学地改进和丌发,可提高中国饮食水平,弘扬东方文化。本文围绕米发糕品质评价及加工工艺的问题,进行了四个方面的研究,得到主要结论如下:1.系统地探讨了米发糕感官品质评价体系建立的方法。以专业性咨询调查为基础,应用模糊优先关系排序决策方法,选择出12个感官品质评价优先指标。运用统计学方法,得出各品质评价指标的权重系数。结合具体评分规则,建立了米发糕品质评价体系。2.研究了各质构特性之间以及与感官评分之间的相关性。硬度与黏性极显著的负相关,回复性与内聚性呈极显著正相关,咀嚼性是米发糕品质的一种综合表征。硬度与感官总评分呈显著负相关,弹性与感官总评分呈正相关,二者可作为表征米发糕品质的首选质构指标。硬度、回复性、咀嚼性与米发糕品质负相关,弹性值、黏性、与米发糕品质正相关。制作优良的米发糕应该具有较小的硬度和较大的弹性,内部蜂窝状结构细密有序,口感松软、容易咀嚼。3.通过响应面(RSM)分析法,建立了汽蒸工艺条件对于米发糕质构特性影响的数学模型,验证了模型的有效性。结果表明:在汽蒸条件为101kPa或121kPa,15min时硬度较小;101kPa,15min时黏性最小,内聚性、弹性最大;回复性只受压力的影响,压力小时回复性好;15min,121kPa或25min,101kPa咀嚼性好。综合各指标得出101kPa,15min的汽蒸条件最优。等高线揭示出汽蒸时间、压力的交互作用进对各特性指标作用显著。4.对10种大米的品种特性及其加工的发糕的质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行了探讨,确立了发糕的原料标准。结果表明:发糕原料大米的选择可以用直链淀粉含量、降落值和回生值作为选择指标。其中,大米直链淀粉含量对发糕成品品质影响最大,与硬度和回复性显著正相关,与咀嚼度极显著正相关。综合各项指标,鄂早18为本次试验的10个品种中最适合制作发糕的。5.通过研究发酵前后大米成分和特性的变化,发现发酵在几乎不改变淀粉的结构的前提下,纯化了大米中的淀粉,并改善了淀粉的糊化特性、流变特性,更有利于加工品质优良的发糕,改善了大米的加工品质。以上结论对于评价发糕品质、优化发糕生产工艺参数提供了一定的理论依据,有利于米发糕生产的标准化、工业化、现代化。
覃彦婷[10]2011年在《来宾市鲜湿米粉质量评价及HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用研究》文中进行了进一步梳理鲜湿米粉作为广西老百姓的重要主食之一,它的质量关系到人民群众的生命健康和饮食安全。为了提高鲜湿米粉的产品质量,本论文对来宾市鲜湿米粉质量状况进行了分析,并就原料大米特性对鲜湿米粉品质的影响以及HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用进行研究。根据广西强制性地方标准《DB45/319-2007鲜湿米粉质量安全要求》项目评价指标,结合来宾市产品质量监督检验所提供近五年(2006-2010年)来宾市鲜湿米粉的监督抽查检验数据,评价了近五年来宾市鲜湿米粉的产品质量状况。来宾市的鲜湿米粉的总体质量合格率、菌落总数指标合格率、大肠菌群指标合格率、二氧化硫指标合格率、总酸指标合格率、水分指标合格率分别提高了56.1%、51.57%、37.26%、52.15%、31.61%、11.64%。结果表明,来宾市鲜湿米粉的产品质量正逐年提升,产品质量逐渐趋于稳定。原料大米中直链淀粉含量与鲜湿米粉的口感、蒸煮品质、搓粉散粉质量显著正相关,大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关。原料大米直链淀粉含量、糊化等级和胶稠度等可以作为鲜湿米粉原料标准的主要指标。实验结果表明：原料大米直链淀粉含量在20%以上,胶稠度(35-60mm),糊化等级(3.0-5.5)的,适宜于生产鲜湿米粉。通过一年的时间在来宾市兴旺米粉厂实施HACCP计划,对鲜湿米粉的生产过程进行危害分析和关键点控制。通过对该厂生产的鲜湿米粉质量进行比较,结果表明：鲜湿米粉的大肠菌群、菌落总数、二氧化硫、总酸等指标合格率与HACCP计划前具有显著的差异性,可有效提升鲜湿米粉的产品质量。
参考文献：
[1]. 适用于新工艺生产米粉专用单螺杆挤出机的研究[D]. 赵伟. 北京化工大学. 2008
[2]. 米粉品质评价体系和生产工艺的研究[D]. 成明华. 中国农业大学. 2000
[3]. 鲜湿米粉的品质评价、原料适应性及保鲜研究[D]. 罗文波. 中南林业科技大学. 2012
[4]. 米粉的品质评价方法及其原料标准的研究进展[J]. 王永辉, 张名位, 张业辉, 魏振承, 唐小俊. 广东农业科学. 2012
[5]. 米粉配粉及淀粉流变学特性对米粉品质影响的研究[D]. 高静丹. 河南工业大学. 2012
[6]. 鲜湿米粉保鲜储藏的研究[D]. 袁蕾蕾. 南昌大学. 2014
[7]. 鲜湿米粉原料工艺特性的研究[D]. 徐晓辉. 广西大学. 2014
[8]. 湿米粉加工工艺与保鲜技术研究[D]. 刘超. 安徽农业大学. 2016
[9]. 米发糕品质评价与加工工艺的研究[D]. 沈伊亮. 华中农业大学. 2009
[10]. 来宾市鲜湿米粉质量评价及HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用研究[D]. 覃彦婷. 广西大学. 2011
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