摘要：食用油在高温作用下会分解有害物质，不仅污染环境，还威胁人们的健康。因而油烟污染问题已成为现阶段亟待解决的问题。基于此，笔者就结合自身的工作经验简单分析餐饮企业油烟在线监测技术对环境监管的应用这一课题简单的分析，希望为我国的油烟污染管理尽自己的绵薄之力。
关键词：餐饮油烟；环境监管；在线监测技术；危害
一方面，随着人们物质生活水平的不断提升，在衣食住行方面的要求越来越高，另一方面，人们对食物质量要求得到提升，在这一过程中最突出的问题则是油烟排放污染问题，油烟污染不仅不利于我国所提倡的生态环境建设的要求，在一定程度上还危害人们的健康，国家有关部门也对油烟污染高度重视，并采取了一定的强制性措施，例如像在油烟排放之前应该安装油烟净化装置，在餐饮企业的工作车间，要设置相应的通风口或者安装通风设备，油烟污染得到一定的遏制，但是餐饮企业往往缺乏对油烟净化器的维护意识，而我国大部分地区在油烟检测方面还都停留在手工阶段，没有实时对餐饮企业油烟排放情况进行检测，餐饮企业油烟超标排放情况时有发生。
1、餐饮油烟在线监控系统简述
何为餐饮油烟在线监控系统？通俗的讲它就是一个由无线网络控制的传输器。可以实时对油烟净化情况以及净化后的浓度进行监测并上传到相应的系统上。和传统的人工检测相比，油烟净化器实时监控系统采用了现阶段先进的智能检测技术，可以及时有效对油烟排放情况进行监测，并且当浓度出现超标时，系统就会自动报警。工作人员通过系统连接有针对性的对油烟超标的情况进行处理。
2、油烟的形成及有害物质
油烟是食用油和高温共同作用的产物。由于高温作用，这些微小的颗粒都以烟雾的形式发散到空气中去。油烟产生有两个必要因素：食用油和高温。并且食用油沸点和其他物质相比，沸点比较繁琐，食用油中的不同成分其沸点不同，综合下来沸点大概在300度。当油加热到50度时，油面开始产生轻微热气，其主要原因是低沸点以及内部水分开始蒸发；当上升到100度时，油面上的雾状是沸点高的部分气化所形成的。在油温上到270度之前所产生的油烟都是肉眼可见的小油滴，这时候的油烟直径为10-3cm，并且这些气体中都不含有有害物质。当油温上升到270度之上，食用油中沸点较大的部分才开始气化，所产生的烟雾称为青烟，组成青烟是直径范围在10-7-10-3cm的微油粒，这一烟雾中就含有有毒物质。
油烟并非食用油的气化，它的成分是由很多物质组成的，一方面是食用油在高温受热情况下，分解成各种微小的气体、食用油中各个成分在高温下互相作用产生的物质。笔者在实际调查中发现，仅是食用油加热产生的有害气体就有300多种，其中最长的有6种：烷烃、烯烃醛、酮、脂、脂肪酸等。有关科研人员对烹饪油烟中的物质做了进一步的研究，其中发现了一些致癌物质：杂环胺类化合物以及具有挥发性的亚硝胺。另一方面，油烟的成分中还混合着不同的燃料燃烧后的产物，其中最常见的有二氧化硫、一氧化碳等污染物。
3、国内餐饮油烟在线监测设备的推广使用情况
虽然现阶段，我国大力提倡要全面推广油烟净化系统，但是纵观我国油烟浓度在线监测设备技术的使用情况，其仅在北京、苏州、广州等部分地域得到推广。在成都、杭州以及上海等还在推广过程中，并且相关专家还对这一系统的优势做了进一步的归纳：将设备终端安放在餐饮业的工作现场，实时在线，实时检测，实时掌握餐饮企业的排污情况。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆另外，油烟在线监控设备直接监控油烟净化器的工作情况以及处理情况，并将情况反馈到后台终端，有关部门可以更为直观对有关企业油烟排放浓度是否合格、清洁度是否合格和相关仪器的开关等进行实施监控，在目前各个地方拥有众多餐饮企业的情况下，各个地方政府往往不具备相应的执法人员进行全面监管，推广油烟在线监控的地方政府，可以有效地发现餐饮企业油烟排放存在的问题，为执法人数常常不足的执法部门提供有效地执法证据，开展更精准的执法工作，另一方面，以往餐饮企业都存在侥幸心理，油烟在线监测设备的推广，，对有关企业的油烟排放量实施实时监测，有效督促企业做好油烟净化器的维护工作，有利于餐饮企业油烟排放的规范化，油烟扰民的现象大大降低，为周边居民居住环境提供了保障。
4、餐饮油烟在线监测技术的优点
一是联网技术对油烟排放监管。利用联网技术对油烟排放监管所用到的仪器有油烟浓度参测器和传感器，在对油烟排放检测时，油烟参测器和传感器可以自动记录24小时产生的信息数据，并且借助自身的储存功能将所有数据保存完整，为环保执法提供有效的科学依据。二是全面管理城市油烟污染。在线检测还可以对城市油烟污染进行全面管理。在线检测技术的核心则是实时检测，利用系统中实时检测性对油烟设备在运行中所产生的数据进行记录归纳，并根据油烟设备运营的是否正常对数据进行标记，再将相关数据定期发送到城市环境监管站，相关工作人员通过数据颜色就可以判断油烟设备是否正常作业，既解放了劳动力，同时有提高了工作人员的工作效率。三是为执法管理提供保障。在线检测技术可以全面记录并保存检测数据，如此一来，极大的方便了有关人员对于数据查询以及前后数据的对比，使监管部门的工作具有针对性。将油烟管理和计算机网络技术相结合，相关餐饮企业油烟管理情况可以实时的传递到国家有关部门，有关部门可以进行实时监督，及时管理。总而言之，在线检测技术可以为执法管理提供保障。
5、餐饮油烟在线监测技术的缺陷
现阶段对餐饮油烟进行在线监控多使用过程监控和油烟浓度监控两种方式，采用过程监控的方式，即通过监测餐饮企业风机和净化器的功率，对于不同的功率，根据经验值来判断油烟净化器的净化效能，这一方式分析出的结果存在一定的误差，偶尔会出现油烟净化情况和在线检测数据不符合的情况：企业反馈已经对油烟净化设备进行了维护清洗，但是在线数据显示净化效能低，需要对油烟净化设备进行维护清洗。另外，过程监控方式仅能分析出油烟设备对油烟的净化效果，事实上是否超标只是经过经验值来判定的，要想进一步检测排放尾气是否达标，需要通过有资质的监测机构对尾气进行监测才能有效判定超标情况；油烟浓度的监控仪器存在以下三个问题:一是目前国家尚未出台关于餐饮油烟浓度测量设备的建设和运行标准，油烟浓度在线监测设备缺乏可参考的建设依据；二是由于目前缺乏指导性的技术规范，对油烟浓度的监测没有一个国家的标准方法，目前油烟浓度监测多采用PID测量餐饮的VOCs浓度，然后通过换算的方式计算出油烟浓度，换算结果往往存在误差，不能真实地反映餐饮企业的油烟排放浓度；三是运营维护难度大，油烟的粘附性强，经常会粘附在监测仪器的探头上，导致油烟浓度监测设备失去测量效果，需要定期对测量探头进行清洗，但目前油烟自动清洗技术尚未成熟，如通过人工方式进行清洗，清洗后的监控设备很快就被油烟粘附，失去测量效果，人工维护成本高。
结语：
油烟净化器的使用，可以降低油烟等物质对环境的污染，但餐饮企业往往安装油烟净化系统后，缺乏对其维护的意识，导致净化设备因缺乏维护而失去应有的净化效果，油烟在线监控设备的投入使用具有深远意义，鉴于目前餐饮油烟在线监控的技术尚存在缺陷，在日后的应用中可以同时使用油烟过程监控和油烟浓度监测的方式，减少油烟超标情况的误判率，从而根据更准确的油烟在线监测结果，督促企业做好油烟净化器的维护工作，同时也提供给执法部门更有效的执法依据，大大提升执法效率。
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论文作者:钟慧苇,叶润华
论文发表刊物:《防护工程》2019年11期
论文发表时间:2019/9/4
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