河源市食品检验所
摘要：随着我国改革开放政策的出台，我国的经济迅猛发展起来，科学技术也不断发展。真空冷冻干燥技术在我国也有了长足的发展，并且成为当代食品加工中应用的先进技术之一。本文主要介绍了真空冷冻干燥食品加工的工艺过程及要求，提出了通过工艺方法提高冻干食品加工效率及质量的一些措施。
关键词：冷冻；干燥；食品加工；特性
引言
真空冷冻干燥装置的设计制造等没有一套成熟的计算方法和检测标准，真空冷冻干燥食品、果蔬、花卉等也没有一套现成的预冷工艺，基本上是凭经验。因此，迫切需要加强对这些问题的探讨和关注。下文主要探讨了真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用的综述及其应用的实践，最后对真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用进行了展望。
1 真空冷冻干燥原理与特点
1.1 真空冷冻干燥的原理
根据热力学中的相平衡理论，水的三相点（汽、液、固三相共存）温度为0.0098℃，三相点压力为609.3pa（4.57mm/mg）在水的相变过程中，当压力低于三相点压力时，固态冰可以直接转化为气态的水蒸气即冰晶升华。真空冷冻干燥即是把含有大量水的物质预先冷冻，使物质中的游离水结晶，冻结成固体，泳后在高真空条件下使物质中的冰晶升华，待冰晶升华后再除去物质中部分吸附水，最终得到残余水量为1-4%左右的干制品。真空冷冻干燥简称为冻干
1.2 真空冷冻干燥的特点冻干过程决定了其干制品具有如下特点：
1.2.1 食品干燥是在低温（-40℃到+55℃）下进行，且处于高真空状态，因此，特别适用于热敏性高和极易氧化的食品的干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分。
1.2.2 干制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态。
1．2.3 冻干制品具有多孔结构，因此，具有很理想的速溶性和快速复水性.复水时，比其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品。
1.2.4 在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料
内部水份向表面迁移而将无机盐和营养携带到物料表面而造成表面硬化和营养损失的现象。
1.2.5 冻干食品采用真空或充氮包装和避光保存，可保持5 年不变质。与速冻食品相比免除了运输储存、销售过程中耗费很高的冷藏链，真空冷冻干燥被认为是生产高品质食品的最好的方法。
2 真空冷冻干燥技术生产的工艺流程
真空冷冻干燥食品的生产工艺流程包括前期处理、速冻、升华干燥和包装四大方面，其具体工艺流程如下。
2.1 前期处理
前期处理是指对所选的加工食物的前期处理，包含以下操作：清洗、切分、漂烫、杀菌、防氧化、甩干、装盘等。所需要的基本设备主要是水槽、台案、甩干机、切菜机等。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆在这一过程中，要注意清除附在根茎叶上的泥砂以及虫和卵，避免对其加热过度。只有把好前期的处理关，才有可能生产出高品质的冷冻食品。
2.2 速冻
一般情况下，加工原料必须在专门的速冻库进行冻结，温度要达到共晶点以下10℃左右或者更低。由于各种物料的共晶点温度不尽相同，许多水果和蔬菜的共晶点大约为－ 8℃左右，它们一般冻到－ 20℃左右就可以。为了更合理地掌握冻结的温度，应该认真地测量原料的共晶点。若掌握了合适的冻结温度，那么一定要注意把原料冻透，因为未冻透常常会使原料内部存有少量液体，而真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用广西投资集团维科特生物技术有限公司 罗祖会在真空条件下，这些液体便会蒸发，从而引起原料变色和变形。冻结的时间和速度也要适合，一般经2~3 小时就可以达到冻结温度，然后再保温1~2 小时使之冻透，这样就完成了速冻。一般而言，将经过前期处理的原料进行速冻，冻结得越快，原料中结晶越小，对结晶组织的破坏越小。
2.3 冻干
冻干是工艺要求最复杂的一道工序，要严格按一定的工艺要求即冻干曲线进行。冻干曲
线主要由加热搁板温度、干燥仓真空度、加热时间等相互间关系构成。不同的物料、不同的品种、不同的冻干设备，其冻干曲线均不一样。但制定冻干曲线的基本原则是：
（ 1）干燥仓内真空压力必须低于物料共溶点对应的水蒸汽饱和压力。
（ 2）加热搁板应能为物料中水分的升华提供所需热量。
（ 3）加热时间以物料中残余水分含量达到要求为原则。为了使冻干产品在常温下保存较长时间，必须抑制食品微生物的生长。通常当食品中的水分活性aW 在0.5以下时，微生物很难生长，因此对绝大多数冻干食品来说，要求残余水分含量在6%以下。
2.4 包装
因为经过真空冷冻加工技术处理过的食品一般呈多孔状，组织的表面会比原来扩大100～150 倍，所以和氧气接触的机会增加，因此从低温低压下恢复至常压时，应该避免和氧气接触，若能够在纯氮气环境中进行最好。粉碎、包装应在相对湿度30%～40%、温度25℃以下的环境中进行。为保持干质食品含水量小于5%，包装内可辅助放入干燥剂以吸附微量的水分，包装材料应选择强度高、颜色深、不透气的材料。
3 真空冷冻干燥技术的技术效率提高措施
3.1 加强员工的满意度。在工作中，员工称常会因为工作的满意度低而怠工或者出现消极的破坏机器等行为，这样的行为会致使机器生产效率低，生产出来的产品质量差。加强员工的满意度可以从提高员工认同度、提高薪酬福利或者职位轮换等方面进行，具体实施时，要对员工进行调查，对症下药，这样就能够使员工对公司满意，进而提高他们的积极性和主动性。
3.2 加强对员工技能的培训。操作人员的专业知识技能对真空冷冻干燥技术的应用起着直接作用，所以在进行操作之前，要对员工进行岗前操作技能的培训，当技术更新时，对在职员工也要进行新技能的拓展培训，使员工能够及时地掌握所操作机器的各方面技能，这一措施无论是对机器的维护还是对高效率高质量的产出产品都发挥着直接作用。
4 结束语
冻干食品因其最大限度保持了食品营养、水分含量低等优点会受到更多消费者的关注，然而在应用真空冷冻干燥技术进行食品加工时，应重视产品品质和能耗问题，通过改善加工工艺、采取干燥组合联合等方法来提高产品品质、降低生产成本是未来的真空冷冻干燥技术在食品中的重要发展方向。
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论文作者:黄浩
论文发表刊物:《基层建设》2016年13期
论文发表时间:2016/10/19
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