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摘要：屠宰检疫是动物检疫的一个重要环节，是对动物在即将屠宰前的查证验物和临床健康检查，以及屠宰加工过程中动物的头、蹄、内脏、皮肤、胴体、传染病和寄生虫检查；肉品品质检验是由屠宰厂、肉联厂等肉品加工企业自行实施，对屠宰加工的动物产品在出厂前就其新鲜度、水分、规格、膘情以及其它卫生质量、传染病和寄生虫以外的疫病进行的检查。二者在性质、实施主体、内容、目的、法律依据等方面是有区别的。
关键词：肉品品质；屠宰检疫；品质检验；卫生质量
肉品品质是指肉的感官品质、营养品质、卫生品质、加工品质等综合品质。影响猪肉品质的因素很多，涉及猪的品种、饲料饲草、饲养环境、遗传因素、营养因素、屠宰工艺、检疫和检验、加工技术与环境、流通环节等；同时也包括肉的色泽、弹性、粘度、气味，肉汤的浑浊度和香味程度，肉品级别及饲养生猪时间长短；买卖生猪、拉运生猪和屠宰时不能野蛮装卸及野蛮驱赶，野蛮的行为会导致生猪的应急反应，内分泌的紊乱而影响猪肉品质。
一、肉品品质与屠宰检疫检验的相互关系
1、肉品品质与屠宰检疫检验的本质
动物检疫是为了预防、控制动物疫病流行，保护养殖业发展和人体健康，由法定的机构、法定的人员，按照法定的检疫项目、标准和方法对动物、动物产品进行检查，定性和处理的一项带有强制性的技术行政措施。屠宰检疫是动物检疫的一个重要环节，是对动物在即将屠宰前的查证验物和临床健康检查，以及屠宰加工过程中动物的头蹄、内脏、皮肤、胴体、传染病和寄生虫检查。肉品品质检验是由屠宰厂、肉联厂等肉品加工企业自行实施，对屠宰加工的动物产品在出厂前就其新鲜度、水分、规格、膘情以及其它卫生质量、传染病和寄生虫以外的疫病进行的检查。
2、肉品品质与屠宰检疫检验的内容
屠宰检疫是对动物疫病的检疫。《动物防疫法》第三条、第三款规定：“动物疫病是指动物的传染病和寄生虫病。即动物检疫人员负责畜禽传染病和寄生虫病的检疫。通过屠宰检疫不仅能掌握疫病发生的情况，而且能有效控制疫病传播，防止人畜共患病、寄生虫病危害广大消费者。
《生猪屠宰管理条例实施办法》第二十二条规定：肉品检验内容包括：（1）传染病和寄生虫病以外的疾病；（2）有害腺体；（3）屠宰加工质量；（4）注水或注入其他物质；（5）有害物质；（6）种公、母猪及晚阉猪。
3、肉品品质与屠宰检疫检验的关系
肉品品质与屠宰检疫检验既有区别，又有联系，从保障动物产品安全的角度看，二者是有机联系的整体、缺一不可。屠宰检疫通过宰前和宰后的检验程序、确保上市动物产品无动物传染病和寄生虫病，强制无害化处理有病有害的动物及其产品；品质检验通过感观检查、理化检验和细菌学检验等方式确定肉品品质等级、受污染状况等，屠宰检疫和品质检验都应在动物屠宰加工过程中完成，共同把住动物产品食用安全的最后一道防线。
二、肉品品质与屠宰检疫检验的区别
1、性质不同。
屠宰检疫是政府行为，是由法律授权的动物防疫监督机构来实施，具有强制性；品质检验是企业行为，由企业自行实施。
2、实施主体不同
屠宰检疫是由动物防疫监督机构的动物检疫员按照动物检疫规程实施，并对检疫结果负责，动物检疫员不仅要具备相应专业技术，通过国家规定的专业技能考试，还应有较高的政治、法律素质，取得行政执法证件才能上岗。肉品品质检验由屠宰企业自行配备检验人员，由商品流通行政主管部门考核合格后颁发品质检验人员证件即可上岗。
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3、内容不同
肉品品质检验是按和有关规定，在动物屠宰过程中对肉品的理化情况普通微生物的检查，包括传染病和寄生虫病以外的疾病、有害腺体、屠宰加工质量、注水或者注入其它有害物质、根据检验结果对肉品品质做出评估。屠宰检疫包括宰前检疫和宰后检验，宰前检疫包括动物入场前的查证验物，按照群体检查和个体检查对动物进行临床健康检查，必要时采样送实验室检验，根据检查结果，做出准宰、急宰、缓宰或禁宰的处理；宰后检验主要包括头部、蹄部、内脏、皮肤、胴体、传染病和寄生虫的检查，根据检疫结果做出食用、有条件食用、化制、销毁等处理。
4、法律依据不同
肉品品质检验依据《生猪屠宰管理条例》及其实施方法，屠宰检疫依据的是《动物防疫法》及其配套法规。
5、目的及法律后果不同
肉品品质检验是企业对自己生产的产品品质检验进行认定，对企业自身的信誉、效益负责。屠宰检疫是代表国家依法行政，向全社会负责，检疫具有法律效力，必须加盖验讫印章、出具动物产品检疫合格证明。
三、屠宰检疫与品质检验中存在的主要问题
1、屠宰检疫与品质检验责任不清
《动物防疫法》中明确动物屠宰中对其胴体、头、蹄、内脏等实施检疫、监督；检疫内容是动物传染病和寄生虫病，未涉及肉品品质检验。《生猪屠宰管理条例》及《实施办法》要求定点屠宰场建立严格的肉 品品质检验制度，肉品品质检验要与屠宰同步进行。由于《动物防疫法》和《生猪屠宰管理条例》规定的执法主体不同，执行措施不一，造成屠宰检疫与肉品品质检验责任不清，普遍的表现是重屠宰检疫、轻品质检验，屠宰检疫到位、品质检验中是走过场。新闻媒体多次曝光的注水肉问题，种公、母猪肉上市问题等，都将责任归咎于农牧检疫部门，而实质上它应该是品质检验的范畴。
2、《动物防疫法》配套法规、规章不健全
《动物防疫法》的颁布实施为市场经济条件下的动物防疫工作提供了法律保障，但到目前为止，与《动物防疫法》相配套的法规、规章、规范仍不健全，基层动物防疫监督机构在实施过程中遇到的很多问题只有参照原《家畜家禽防疫条例》的配套规章执行，或者临时性请示上级主管部门，或者按照当地政府的指令办理，如生猪屠宰检疫规程一直沿用由农业部、卫生部、对外贸易部、颁发的《肉品卫生检验试行规程》，该规程虽然操作性非常强，但与当前市场经济条件，动物疫病流行的新特点和广大消费者的要求都有相当大的差距。
四、肉品品质与屠宰检疫检验并举，确保产品安全
1、完善《动物防疫法》及其相关法规建议
从立法上根本理顺屠宰检疫管理体制《动物防疫法》是动物检疫工作的根本大法，它的制定和颁布，对规范和促进动物检疫工作起到了极其重要的作用。但是，目前动物检疫工作中许多问题的产生也源于这部法律的有关规定过于原则和措施不力，法律应在实践中不断完善和进步，适应加入WTO后的形势和发展。检疫是政府行为，不能由企业实行自己检查，检疫与经营相分离是与国际接轨，确保动物产品安全的需要。肉品品质检验是企业自律行为，随着市场经济的逐步完善，企业肉品质量严格把关是适应市场的需要，也是自身生存的需要。
2、加强源头管理，大力实施“绿色动物产品”工程
抗生素、“瘦肉精”以及其它违禁或限量添加的添加剂等药物残留的动物产品，依靠屠宰检疫和品质检验只是补救措施，根据措施应该是加强源头管理，通过学习建立“绿色动物产品区”等项目的建设，促进无污染的动物产品生产，严厉打击使用违禁药物的事件。
3、加强管理部门之间的分工协作，严格把控肉品品质与屠宰检疫检验
为保障肉类供应安全，在目前管理模式下，各部门应该齐抓共管，既有分工又有协作，既有权力又有责任，动物防疫监督机构要进一步提高人员素质，提高执法水平，严格执行操作规范和程序。负责品质检验的部门更应该将肉品品质检验落到实处，加强对屠宰企业的监管，杜绝注水肉、异常肉、“瘦肉精”上市供应。做到既把好屠宰检疫关，又把好品质检验关，这样才能真正保障动物产品的安全放心。
结语：综上所述，屠宰过程中的动物检疫与肉品品质检验之间的区别与联系常被混淆，导致在实际工作中动物检疫员与肉品质检验员之间经常发生责任不明和越 权超范围执法的现象。因此，明确认识动物检疫与肉品品质检验的区别与联系，对动物检疫部门与肉品质检验单位各司其职、各负其责、共同配合，全面贯彻《动物防疫法》，确保人们能吃上放心肉。
参考文献：
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[4]刘红.动物检疫工作的现状及思考［J］.畜牧兽医科技信息，2010（4）
论文作者:陈秀眉
论文发表刊物:《基层建设》2016年25期
论文发表时间:2017/2/22
标签：品质论文; 动物论文; 肉品论文; 传染病论文; 动物防疫论文; 生猪论文; 疫病论文; 《基层建设》2016年25期论文;