高档牛肉的特点及生产关键技术，本文主要内容关键词为：高档论文,关键技术论文,牛肉论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、高档（高价）牛肉的特点
高档（高价）牛肉和优质牛肉在日常的工作交往或牛肉的买卖中，常常混淆，其实高档（高价）牛肉和优质牛肉虽有相同之处，但也有很大的差别。
1.高档（高价）牛肉和优质牛肉的相同之处 ①活牛质量好，屠宰前肉牛都经过较好较长时间的育肥饲养。②加工条件一致，宰杀、剥皮、胴体清洗、排酸工艺相同，要求卫生条件相同。③都是安全食品，细菌、有毒有害物质、农药残留物含量都不超出标准。④质量标准类似，易咀嚼、嫩度好，松软、可口、味鲜美，色泽鲜红。
2.高档（高价）牛肉和优质牛肉的不同之处 ①活牛体重的差异，生产高档（高价）牛肉的活牛体重应在500公斤以上。生产优质牛肉的活牛体重要求不严格。②肉块来源部位不同，肉块虽然都出自牛胴体，但是高档（高价）肉块仅仅指牛柳、西冷、上脑、眼肉、S腹肉、撒拉伯尔、牛仔骨等。优质牛肉除上述肉块外，其他肉块也可。高档（高价）肉块占牛胴体比例小，优质肉块占牛胴体比例大。③价格差异大，高档（高价）中肉的价格是优质中肉的几倍。④排酸时间的差异，优质牛肉的排酸时间2～3天，高档（高价）中肉的排酸时间至少8天。⑤肉块重量要求不同，高档（高价）牛肉对肉块重量有较为严格的要求，优质牛肉对肉块重量的要求不十分严格。
二、高档（高价）牛肉生产的关键技术要点
应顾客的消费要求，需要的牛肉品质极高，如牛柳（里脊）、西冷（外脊）、牛小排（牛仔骨）、S腹肉、上脑、眼肉、带骨腹肉、带脂三角肉等。高档（高价）牛肉生产关键技术的要点如下。
1.品种选择 选以利木赞牛、安格斯牛、日本和牛、夏洛来牛、西门塔尔牛等作父本和我国纯种黄牛中体型较大的母牛杂交的牛。
2.体型外貌 嘴方而大，头颈短粗，眼睛圆大有神，耳转动灵活，体躯长方形，背平直，四肢粗壮直立，情温和。
3.体重选择 适合生产高档（高价）牛肉的最小屠宰前体重为550公斤（牛柳重量4.0～4.2公斤，西冷重量10公斤）。
4.年龄选择 适合生产高档（高价）牛肉的年龄为：我国中原、东北肉牛属较大体型纯种牛，育肥开始为14～16月龄，屠宰时年龄为30月龄。杂交牛育肥开始为16～18月龄，屠宰时年龄为30月龄以内。
5.性别选择 阉公牛育肥，6～8月龄时去势最好。不去势牛育肥后肉有大理石花纹，等级差，牛肉嫩度差、口感差，很难达到高档（高价）牛肉标准要求。
6.育肥饲养 育肥牛充分育肥饲养的时间300天以上，其中过渡期10～15天，一般育肥期195～230天，强度育肥期60～90天。其参考饲料配方为：全株玉米青贮饲料44.5%，玉米20.6%，棉籽饼13.9%，玉米秸13.6%，甜菜干粕6.9%，添加剂1%，石粉0.3%，食盐0.2%。或全株玉米青贮饲料49%，玉米14.3%，棉籽饼13.2%，玉米秸23.1%，添加剂1%，石粉0.3%，食盐0.2%。
7.科学运输 育肥牛运输不当，若造成外伤或内伤都会影响牛品质。育肥牛在运输过程中，会因生活条件及规律的变化而改变。牛正常的生活节奏，导致生理活动的改变。而处于适应新环境条件的被动状态，这种反应称之为应激反应。架子牛一般体质较为瘦弱，受应激反应越大，受损失越大。因此要努力使架子牛在运输途中减少应激反应。
8.胴体处理（成熟） 经过称重、冲刷的胴体先进入胴体预冷间（-15℃～-18℃）2小时，再进入成熟间（0℃～4℃）2小时。胴体到分割间（9℃～11℃）分割处理。高档（高价）牛肉包装后二次入成熟间再成熟处理168～192小时。二次包装入库冻结（-35℃）18～24小时后，进入贮存间（-25℃）贮存，并按照客户的要求分割。
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