目的论视角下中文菜单翻译现状及策略

段兆会，张 允

(天津商业大学 外国语学院，天津 300134)

摘 要： 基于目的论，并依据2017年正式实施的《公共服务领域英文译写规范》，对天津市一些饭店的中文菜单翻译进行分析，研究中文菜名的构成特点，从而提出中餐英译的原则，并探讨英文译本的错误类型及错误的原因，根据这些不同的错误类型提出中餐英译的翻译策略。

关键词： 目的论；《公共服务领域英文译写规范》；中餐英译错误类型；翻译策略

引言

随着经济社会的发展，国际交往日益密切，越来越多的外国人来到中国，越来越多的中国美食逐渐被外国人所熟知并喜爱，中国的饮食文化得到广泛传播。然而，在饮食文化传播过程中也会存在各种各样的问题，如中文菜单翻译的问题。在天津市的一些大大小小的饭店中，不难发现，各种菜名翻译五花八门，让人看得一头雾水，如，“猪扒拉面”被翻译成了“Pigs pull noodles”；“农家小炒肉”被翻译成了“small farm pork”；“糖堆儿”被翻译成了“sugar pile”等等，这些奇怪的翻译难免会闹出一些笑话，甚至有时会产生不必要的误解。国家对此也做出努力去改善这一状况，给出关于菜单翻译的规范，但是却没有真正落到实处。针对这一问题，本文以目的论为理论基础，进行深入剖析，给出解决方案，以期让中国的饮食文化得以更好地传播，更好地提升国家形象。

Seyfort Ruegg 2000: David Seyfort Ruegg, Three Studies in the History of Indian and Tibetan Madhyamaka Philosophy: Studies in Indian and Tibetan Madhyamaka Thought, Part I, Wien: Arbeitskreis Für Tibetische und Buddhistische Studien Universität Wien.

一、理论基础：目的论

目的论是由德国功能派学者弗米尔以及诺德于1978年提出并发展起来的。在这一概念中，“Skopos”来源于希腊语，意思是“动机”“意图”“目的”以及“功能”。这个术语共有三种解释：译者的基本目的(如谋生)，译文的交际目的以及使用某种特殊的翻译手段所达到的目的。一般来说，“目的”指的就是译文的交际目的。换言之，即译文在译入语社会文化语境中对译入语读者产生的交际功能^[1]39。目的论基于原文，将翻译作为文本处理过程。原文的地位变得不再神圣不可侵犯。根据翻译的目的，就原文而言，译者可以决定保留、调整或改写的部分。而且，原文仅仅作为信息提供者之一而被译者采用^[1]25。在目的论的指导下，翻译的目标不再是与原文保持一致，而是要充分实现翻译目的，也就是说，看是否有助于实现其预期功能。总而言之，目的论为翻译研究提供了一个新的视角。

二、中文菜名的构成特点

汉字文化博大精深，在中文菜名中也有所体现。由于东西方在语言和文化方面存在着巨大差异，在菜名的命名方式上也会有很大的不同。西方菜名大部分都比较直观、朴素，能让顾客一下子明白自己所点的菜究竟传达了什么样的信息，如，法式红酒鹅肝、澳洲西冷牛扒、波士顿龙虾等。而与西方国家菜名大部分只具备信息传递功能不同的是，中国的菜名就显得更加丰富多彩，不但用写实主义的手法，也用浪漫主义的笔调；不但有政治、历史、地理的背景，也有神话、民俗、传说的情趣。中国菜的取名已经不再是一个单纯商品的标签，而是在实体中混合着文化、艺术等方面的结晶品，甚至在它的背后还可以抽出千丝万缕可歌可泣、今愁古恨的情愫和诗篇。中国菜在命名上有很多方法，可以有如下分类：第一种是用写实手法来命名的菜名，这种跟西方的菜名很相似，都比较直观朴素，让顾客在点菜的时候一目了然，用这种手法来给菜品命名的方式占了大多数，如“柠檬鸡片”“滑溜里脊”“醋溜白菜”“干煎黄鱼”等都属于这一类；第二种是以写意手法命名的菜名，有“狮子头”“佛跳墙”“夏赏荷香”“凤爪龙衣”“全家福”“龙虎会”等，这些命名方式是为了使菜名具有美感，用中文念起来琅琅上口，悦耳动听，同时还具有其独特的象征意义；第三种是以半写实半写意的手法命名的菜名，如“芙蓉鸡”“翡翠虾仁”“龙须面”等，这些菜名兼具审美功能以及直观性的特点；第四种是以人物或地名来命名的菜名，如“东坡肉”“麻婆豆腐”“蒙古牛肉”“北京烤鸭”等；第五种是以神话传说、民俗来命名的菜名，如“鸿门宴”“鲤鱼跳龙门”“桃园三结义”等。

结晶岩地层一般无孔隙压力；结晶岩地层破裂压力高，一般不低于上覆压力梯度(2.5 MPa/100 m)；如断裂带、破碎带或裂隙带等漏失，其漏失压力低，一般不高于水柱压力梯度(1 MPa/100 m)，其压力平衡为：

第四种是混合翻译，例如拼音和机器翻译混杂到一起：“一品海鲜粥”被翻译成了“Yipin Seafood Porriage”；“剁椒鱼头煲”被翻译成了“Duojiao Head Pot”等。这些翻译版本大多是由非专业译员翻译出来的，他们缺乏深厚的翻译功底并且没有进行审慎的校对。这些翻译破坏了原文本的意思，让这些菜名变得晦涩难懂。

三、目的论指导下的中餐英译原则

任何翻译行为都是由翻译目的决定的^[1]29。功能主义翻译理论认为，原文和译文是两个相互独立的文本，具有不同的价值、目的和功能。该理论不仅强调翻译的功能，而且关注作者和读者的利益。因此，在翻译过程中，译者必须在同一时间，在特定背景下对译文和原文进行细致的分析。在不与原文功能相冲突的情况下，译者应当尽可能地保持原文和译文在语言风格方面的一致性。必要时，还要保留原文特定的东西，并且要充分考虑目标语读者的需求，从而使得文本功能得以完美实现。在翻译活动之初，许多译者对“翻译”进行了不同的定义。起初“翻译”的定义是指用来传递信息，也就是用一种语言来传递另一种语言想要表达的信息。然而，随着翻译研究的深入，翻译的复杂性变得越来越明显。当我们对翻译进行探索的时候，我们应该将其引入“世界—作者—译者—读者”这个庞大且相互影响的系统中来，翻译中的“目的”是发现翻译的灵活性以及译者做出选择的基础，试图对译者的主观意图、具体的转化过程以及客观存在的翻译结果作出统一、辩证的评价。中文菜单翻译是为了达到预期的目的：吸引顾客品尝美食，对譬如菜的材料、制作方法以及特征等方面有个更为详细的了解，同时保留菜名中的文化特征。译者可以对菜单中蕴含的风俗、传奇故事等简要介绍，以便更好地进行文化交流。菜单翻译应当具备以下几个原则：首先是要关注信息。译者首先应当传递信息，也就是原文究竟表达什么。第二是要将翻译放到目标语文化当中，试图发现源语和目标语语言在文化方面的差异。第三是要在目标语背景下，将翻译文本的可接受性考虑在内。

四、《规范》中所体现的中餐英译原则

第五，使用拼音来代替英文翻译。下表中是收集到的有关天津的一些翻译，直接采用了拼音译法：

中文菜名翻译是一项艺术性的活动，如若处理不当就会闹出笑话，上述提及的其他方面的错误也会引发各种各样的问题，如文化冲突等。弗米尔认为目的决定了翻译的策略和技能，换句话说就是译本的预期目的决定了翻译所采用的策略和技能^[3]。翻译中最重要的规则就是“目的规则”。目的不同，翻译策略也会多样化。所以，为了将中文菜单翻译好，译者首先应当知道文本的目的和功能。通过使用合适的策略和技能，可以让目标语发挥与源语同样的作用和功能。此外，弗米尔还认为，译者应当根据不同的翻译目的采取不同的翻译策略，并且译者有权利对翻译内容进行保留、修改或调整。张铭在其论文中总结了《规范》中中餐翻译主要策略和亮点，主要包括“音译+直译、音译以及简化版的直译”三个方面，并指出新时代中餐英译的目的和趋势：(1)由主动输出走向被动输出；(2)从“吸引”变成“介绍”^[4]。但这些方法只是针对《规范》中出现的一些菜名，而实际上出现在中文菜单上的名字五花八门，这就使菜单翻译变得更为复杂。参考上述观点，为了解决菜单翻译中存在的问题，我们可以采取以下策略：

五、中文菜单翻译错误类型及其原因

尽管经济和社会发展的步伐越来越快，对于菜单翻译的研究越来越全面，但事实上，中文菜单翻译还存在着许许多多的问题。为此，通过走访天津市大大小小的地方，从小吃街到大饭店，不难发现，菜单翻译中存在许许多多的问题，这些问题让外国的顾客不知所措。可以把这些问题分为如下几种类型。

诗歌的意境能体现出诗人的才华，越是具有才华的诗人，就能营造出越美好的意境，可以感动阅读者，并与他们的灵魂发生更深层次的交流。

第二种错误类型是机器翻译。在天津市的一些饭店中，我们会发现许多菜和食物的译名都是由机器翻译过来的。例如，“卤水拼盘”被翻译成了“Brine Platter”；“熏酱肘花”被翻译成了“Smoked Pork Knuckle”；“夫妻肺片”被翻译成了“Couple Lungs”等等。长时间以来，一直有一个关于机器翻译能否取代人工翻译的讨论。很显然，答案是“不能”。翻译过程从来不是静止的，人的主观能动性在翻译过程中发挥了重要作用。机器翻译只能做部分翻译工作，而大多数情况下，翻译是带有人类思维和文化因素的。所以机器翻译出来的菜单会使外国人感到一脸茫然。

第三种是词汇空缺。也就是说，在中文中，一个汉字并不能找到相对应的英文译本。像“风花雪月啤酒”,“贝勒爷烤肉”，被各自翻译成了“Wind, Flower, Snow & Moon Beer”和“Baled Sliced Beef with Celery & Onion”。这些翻译并不能完美地呈现具有中国特色的艺术性概念。中国文化博大精深，所以在大多数情况下，英文单词并不能表达出其中蕴含的深刻含义。

译者在对这些菜名的分类有了明确的了解之后，翻译时才会有意识地依据相应的翻译理论和策略，对菜名进行合理有效的转换。

2017年11月20日，由国家质检总局、国家标准委联合发布，自2017年12月1日起正式实施的《公共服务领域英文译写规范》(以下简称《规范》)，作为中国首个关于外语在境内如何规范使用的系列国家标准，一经公布就引起了广泛关注和热议。《规范》规定, 公共服务领域应当针对实际需要使用英文, 不应过度使用英文, 译写时应通俗易懂, 便于理解。它是首个关于外语在境内如何规范使用的系列国家标准，对公共领域的相关信息英译具有指导性意义，同时也对中文菜名的翻译具有很大的参考价值。还规定中国特色的食品名称, 如饺子(Jiao Zi)、包子(Bao Zi)、粽子(Zong Zi)、馒头(Man Tou)、火烧(Huo Shao)、煎饼(Jian Bing)、肉夹馍(Rou Jia Mo)和油条(You Tiao)等，可以用汉语拼音拼写^[2]。一方面体现了中文菜单翻译应遵循简明的原则，另一方面则体现了中文特色菜名在国外越来越有知名度，直接音译即可被外国人所理解。

第一种是一个菜名在不同的地方有多种翻译版本，没有对其进行统一规范。例如，“杏仁豆腐”被翻译成了“Almond Jelly”或者“Beancurd”两种版本；“宫保鸡丁”有三个翻译版本：“Sauté Chicken Cubelets”，“Fried Diced Chicken in Sichuan Style”和 “Kungpao Diced Chicken”；“干煸四季豆”被翻译成了“Dry-fried Green Beans with Minced Pork and Chili”和“Dry Cooked String Beans”；“主食”有四种翻译：“Staple Diet”，“Side Dishes”，“Main Course”和“Staple Food”。设想一下，如果我们对全国范围内的菜单翻译进行调查，会出现更多千奇百怪的翻译版本。

首先，有关机构应当对中文菜单制定一个统一、权威并且切实可行的翻译标准。尽管现在已经有北京市人民政府外事办公室和北京旅游局于2008年出版的《中文菜单英文译法》一书，以及自2017年12月1日起正式实施的《公共服务领域英文译写规范》作为参考，但是这些工作做得还远远不够。许多具有中国特色和深厚地方文化因素的词汇并未收录进这种类型的书当中。而且，即便有了这些标准，在实际的菜单翻译中还是会出现各种问题，说明这些菜名的标准翻译的发布并没有得到译者、有关部门以及商家的关注。所以最重要的是，应当努力让中文菜单翻译的标准化真正落到实处。

六、中文菜单翻译策略

蛋氨酸为白色结晶状粉末，易溶于水、热的稀乙醇和酸、碱溶液，难溶于乙醇，几乎不溶于醚。蛋氨酸在强酸介质中不稳定，可导致脱甲基作用。比旋光度[α]23 D：+24.30（C=8.6 M/L盐酸中)。蛋氨酸的CAS号为59-51-8。

尽管这些翻译形式简单，但对于外国人来说，这些拼音实在难以理解。出现这些问题的主要原因在于译者忽视或不能理解菜单中这些名称真正传达了什么信息。并且这些食物并非《规范》中所提到的那些中国特色的食品名称，还未被广泛接受，所以暂时不能直接音译过来。

第二，注重菜单翻译的信息功能。一方面，培养译者扎实的基础，让译者更加专业。如果译者不能准确掌握菜单中传递的信息，那么很有可能菜名翻译就会变得很随意，甚至对信息理解不当，从而造成不必要的冲突；另一方面，商家在给菜品命名的时候不要一味追求标新立异，应切合实际，以传递信息功能为主。

所有患者均给予抗血小板、控制血压、调酯治疗，同时给予口服倍他乐克（河北长天药业有限公司生产；国药准字H20068077），2次/d，25 mg/次，见效后逐渐降低剂量，共治疗4周。观察组在对照组基础上口服稳心颗粒（南通华山药业有限公司生产；国药准字H20010170），3次/d，1袋/次，共治疗4周。

第三，根据不同菜名的特点和特性，采用具体不同的翻译方法。当菜名具有简单结构和内涵时，适合进行直译。如“宫保鸡丁”译为“Diced Chicken with Peanuts”。当菜名本身理解就有困难时，可以考虑意译，也就是把抽象的菜名翻译成简单具体的形式，可以采用解释、删除、改写等方法进行意译。例如，“回锅肉”采用解释的方法被翻译成了“Sauteed Sliced Pork Doubly in Soy Sauce”；“黑白分明”采用改写的方法被翻译成了“Fried Shrimp Balls with Black and White Sesame Seeds”等。

总而言之，中文菜单翻译应该直入主题，直接明了地表明一道菜所使用的原料以及烹饪方法，并且实现精确、通顺、简明等标准，翻译文本必须忠实于原文并且没有冗余信息。

结束语

关于中文菜单，首先，译者应当理解不同菜品使用的材料以及烹饪方法。同时，还应当展示菜品的风味以及中国烹饪文化的内涵，尤其要关注文化差异。译者可以采用写实和写意的翻译方法，将深厚的历史和文化背景、国民兴趣以及地方文化通过菜单翻译体现出来，让外国人不仅能感受到中国多彩的民间文化，而且了解到中国辉煌灿烂、复杂精细的饮食文化。菜单翻译是中国饮食文化对外宣传的一个重要组成部分。在某种程度上，菜单翻译的标准化和专业化能够显示一个地区或国家的文明程度。目的论为中文菜单翻译提供了一个指导性原则，《规范》的公布也为中文菜单翻译提供了参考。通过以上分析，希望越来越多的人能够关注菜单翻译，并且为菜单翻译能有一个统一的标准做出贡献，以改善当前的状况，这样我们才能更好地进行文化交流，更加有效地传播中华文化。

参考文献：

[1]Nord. Christiane. Translation as a Purposeful Activity—Functionalist Approaches Explained[M].Shanghai: Shanghai Foreign Language Education Press, 2001.

[2]国家标准委，教育部，国家语委.公共服务领域英文译写规范[EB/OL].中华人民共和国教育部，2017-07-17.

[3]Vermeer Hans J. Skopos and Commission in Translational Action[M].上海:世界图书出版公司,1989.

[4]张铭.基于目的论解读《公共服务领域英文译写规范》中餐英译趋势和策略[J].辽宁经济技术学院，辽宁经济管理干部学院学报,2018(3).

On the Current Situation and Strategies of Chinese Menu Translation from the Perspective of Skopos Theory

DUAN Zhao-hui, ZHANG Yun

(Foreign Languages College, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China)

Abstract :Based on Skopos theory, combining Guidelines for the Use of English in Public Service Areas issued and implemented in 2017, it aims to make an analysis towards Chinese menu translation in some restaurants of Tianjin and features of Chinese dish names, pointing out principles in translating Chinese menu, trying to find errors in the English versions and explore the causes of these errors, and strategies for the translation of Chinese menus.

Key words :Skopos Theory; Guidelines for the Use of English in Public Service Areas ; errors in Chinese menu translation; translation strategies

中图分类号： H059

文献标志码： A

文章编号： 1001-7836(2019)07-0130-03

doi: 10.3969/j.issn.1001-7836.2019.07.041

收稿日期： 2018- 12- 07

作者简介： 段兆会(1989—)，女，山东临沂人，硕士研究生，从事翻译理论与实践研究；张允(1977—)，男，山东菏泽人，教授，博士，硕士生导师。

(责任编辑： 刘东旭)

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