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[摘 要]：从清代以后，八大菜系的说法就在民间广为流传。八大菜系各自的特点一直都是学者们的研究对象，但是并未将其定义化，《现代汉语词典》（第七版）作为最新的工具书也未准确定义其主要特点，因此，利用义素分析法对八大菜系分门别类的进行总结，归纳与整理，写成义位分析式，希望对现代汉语词典的编撰，中国饮食文化提供一定的帮助。
[关键词]：义素分析法；八大菜系；义位；研究
引言
菜系，是指不同地区菜肴烹调在理论、方式、风味等方面具有独特风格的体系。中国饮食文化的菜系，经过无数代中国民众的传承和创新，逐渐发展，壮大，使其在世界饮食文化中都具有举足轻重的地位。现如今，它被绝大部分的人认可，分为八大类：川菜、鲁菜、苏菜、闽菜、粤菜、徽菜、湘菜，和浙菜。
通过查询《现代汉语词典》第七版中的“菜系、鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜”等词条，我们发现词典中的解释并不具体，也没有体现各自菜系的特色，没有形成完整的词条体系。
本文将从语言学角度，运用义素分析法对这八大菜系进行分析与研究，将八大菜系的区别与联系上升到一个更为系统的理论层次，为中国的饮食文化领域提供新的研究角度，同时为词典的编纂提供参考。
我们利用对比的方法研究八大菜系之间的相同点和不同点，有三个步骤：第一，确定研究的语义场；第二，对比，可以利用词典和图表这两种方式；第三，比较的继续，写出义位结构式进行对比；
一、确定研究的语义场
语义场理论和义素分析方法是我们对八大菜系进行研究分析的主要支撑理论和指导方法论。中国的餐饮文化起源于春秋战国时期，当时就表现出了明显的南北差异；唐宋时，已经形成南北两大风味差别；清代初期，粤菜、苏菜、川菜、鲁菜这四种菜系已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”，由于当时的地理区划与现今的行政区划存在区别，因此，这“四大菜系”的影响力并非仅存在于这四大省级行政区。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说①。
语义场，指的是语义中固有的完整的义位的集合，本文研究的是菜系中的部分语义场，即主要根据地域特色划分的汉族的“八大菜系”，对其余形象范围较小或形式特征没有这么突出的其余小菜系或者因地域原因而导致兼具几种菜系特征的其他菜系或者少数名族的菜系不予以考虑。
二、对比八大菜系的主要区别
通过以上的描述，我们对八大菜系有了一个大概的了解，接下来，我们进行第二步分析，即义素分析。义素分析是一种聚合分析，义素分析法就是通过对不同的义位的对比，找出它们包含的义素的方法。我们分析的重点就是这一步，从多个角度对八大菜系进行对比。
（一）比较词典中有关义位的释义
这种比较方法在上文我们也稍微提到了一点点，依据《现代汉语词典》（第七版），我们将这几个词条列举如下：
闽菜：福建风味的菜肴；
湘菜：湖南风味的菜肴；
苏菜：江苏风味的菜肴；
徽菜：安徽风味的菜肴；
川菜：四川风味的菜肴；
粤菜：广东风味的菜肴；
浙菜：浙江风味的菜肴；
鲁菜：山东风味的菜肴；②
这些词典释义显然是过于简单的，没有准确定义出菜肴特色，不算是一个完整的解释，因此我们利用词典释义是无法对其进行义素分析的，这一块的比较只能放弃。但是，从另一个角度来看，这个地方可以作为我们研究的突破点，值得我们继续进行研究。
（二）列入图表进行比较
列入图表进行比较的方法具体是将被比较的各义位列入适当的图表中进而进行分析比较，相对来说词典释义来说，更加可以突出其特点，比较直观明了，我们以陈长文，金开诚的《中国八大菜系》⑤为主要语料信息来源，辅以《饮食文化典故：舌尖上的故事》⑥作为参考，将八大菜系的主要特点进行总结与归纳。如下表：表1：
受到当地自然条件的影响，例如气候，地理位置等因素，导致食物原料的不同和口味的不同；生产力水平的限制，使得各地沟通很少，“靠山吃山，靠水吃水”；宗教信仰和民族习惯等因素也影响到当地食料的选择和使用方法；再加之历史文化原因，心理、生理的排外性，使得各个地方都形成了具有当地特色的不同的菜系。⑦各个菜系又分为不同的小分支，体现更加细微的区别，但是整体特点还是不会变的。经过以上对汉族的八大菜系的分析，我们基本能够总结出各大菜系的基本特点。我们选择口味、油、刀工、食材以及地方特色这几方面来表明义素的性质以及几个义素之间的关系，为我们下一步，即写义位结构式做好铺垫。
三、写出义位结构式
上述我们对八大菜系的分析仅仅是从独立的，横向的角度去考虑的，没有将它们之间的联系体现出来。因此接下来，我们先进行一个纵向的对比，将八大菜系列入一张表格之中，如下：
表9：
根据表9，结合义素分析法，我们先将其定义式写出来，再写成义位结构式。我们定义口味为<k>，油为<Y>，食材为<S>，刀工为<D>，特色为<T>，性质为<X>，此处八大菜系均为名词，因此义位结构式前面不加标志，分析如下：
（1）鲁菜：口味清淡，轻油，食材广泛，刀工精巧的山东风味菜系，特色为制汤。
鲁菜：(菜系)(山东风味的)[k(清淡)Y(轻)S(广泛)D(精巧)] T(制汤)。
（2）川菜：口味麻辣，重油，食材多样，刀工巧妙的四川风味菜系，特色为四川小吃
川菜：(菜系)(四川风味的)[k(麻辣)Y(重)S(多样)D(巧妙)] T(四川小吃)。
（3）苏菜：口味偏甜，轻油，选料讲究，刀工精细的江苏风味菜系，特色为南京小吃和苏州小吃。
苏菜：(菜系)(江苏风味的)[k(偏甜)Y(轻)S(讲究)D(精细)] T(南京小吃)(苏州小吃)。
（4）粤菜：口味鲜美、清淡，轻油，选料广博、新颖，刀工讲究的广东风味菜系，特色是煲药汤，重养生。
粤菜：(菜系)(广东风味的)[k(清淡)(鲜美)Y(轻)S(广博)(新颖)D(讲究)] T(煲药汤)(重养生)。
（5）闽菜：南部口味咸甜，北部口味香辣，轻油，食材以海鲜居多，刀工巧妙的福建风味菜肴，特色是汤菜多。
闽菜：(菜系)(福建风味的)[k(南部咸甜)(北部香辣)Y(轻)S(海鲜)D(巧妙)] T(汤菜多)。
（6）徽菜：口味偏咸，重油，选料严谨，刀工讲究的安徽风味菜系，特色是喜用火腿佐味。
徽菜：(菜系)(安徽风味的)[k(偏咸)Y(重)S(严谨)D(讲究)] T(多用火腿佐味)。
（7）湘菜：口味酸辣，偏咸，重油，食材以河鲜、家禽家畜以及山珍为主，刀工讲究的湖南风味菜系，特色是重制腊味。
湘菜：(菜系)(湖南风味的)[k(酸辣)(偏咸)Y(重)S(河鲜)(家禽)(家畜)(山珍)D(讲究)] T(制腊味)。
（8）浙菜：口味咸鲜，轻油，食材讲究新鲜，现取现做，刀工讲究的浙江风味菜系，特色是制作点心。
浙菜：(菜系)(浙江风味的)[k(咸鲜)Y(轻)S(新鲜)D(讲究)] T(点心)。
通过以上的义素分析以及义位结构式的书写，我们很容易就看出了各大菜系的特点以及相互的区别，写成定义式之后对于词典的收编也有一定的好处。菜肴是我们日常生活中必不可少的一部分，八大菜系的形成与发展将中国传统的饮食文化形成一个大概的体系，便于内部传承与对外交流。
参考文献：
[1][7] 吕晓敏，丁骁，代养勇.中国八大菜系的形成历程和背景[J].中国食物与营养，2009（10）.
[2] 中国社会科学院语言研究所词典编辑室.现代汉语词典（第7版）[M].北京：商务印书馆，2016（9）.
[3] 童凤莉.徽菜与徽州菜的传承辨正[J].江淮论坛，2016（5）.
[4] 安徽省旅游局．安徽旅游［M］．合肥：黄山书社，1982．
[5] 陈长文，金开诚.中国八大菜系[M].吉林：吉林文史出版社，2012（1）.
[6] 李朋.饮食文化典故：舌尖上的故事[M].天津：天津古籍出版社，2015（5）.
论文作者:何琦
论文发表刊物:《语言文字学》2018年第8月
论文发表时间:2018/8/27
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