大米加工四方法，本文主要内容关键词为：大米论文,加工论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
水磨米
①产品特点 水磨米表面光洁，含糠量少，深受消费者欢迎。
②工艺流程 原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。
③制作要点
原料 加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已经碾白的标1米或标2米。
水磨碾米 把经一道碾白的标2米自然冷却7～10天后，进行水磨加工。可在碾米机上加一水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定，一般为原料的0.4%～0.9%。具体应掌握：一是在出料口检查米流，以湿润不结团，抓一把米在手心里抖一抖即松散为宜。二是筛孔里有潮粉条挂出，但无水滴。三是冷却后的大米，粒面光滑无刺。
降温、去糠 掌握好适当吸水量，以保证降温和失水效果，同时吸走米流中的浮糠。用流化槽冷却器降温效果较好。
分级筛 筛出碎米和糠粉团，即为成品。
米粉丝
①工艺流程 白大米→洗涤→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→干燥→成品。
②制作要点
洗涤、浸渍 将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米糟中浸渍2～3小时。
制浆 把浸好的米放入磨碎机中，加适量水磨成米浆，再用压榨机榨去水分，制得块状湿淀粉。
蒸熟 把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸笼中蒸至八成熟。
制丝 将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝机制成条。
再蒸熟 把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟。取出用清水快速冷却洗去粘物质。
干燥 把洗净的米粉条整形后，放在干燥板上，置于架上晒干，即为成品。
米花糖
①产品特点 香甜可口，具有米花清香，无异味。
②原料配方 糯米80公斤，砂糖30公斤，饴糖16公斤，油28公斤，绵白糖19公斤，桂花少量。
③工艺流程 制米干→爆米花→熬糖浆→成型。
④制作要点
制米干 把糯米淘洗净，水浸7～8小时，捞出后蒸成粘米饭，将米饭晒干、晒透，把粘接成块的搓成散粒。
爆米花 一般有两种方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子筛选洗淘干净，除去粗粒和细末，留比米粒略小的均匀砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入锅中炒热，投入米干，用急火炒拌，爆花后及时出锅，筛去砂粒。油炸法是，把食油放入锅中烧到180℃左右，放入米干，爆成花时迅速捞出。注意不要爆焦或爆花不良。
熬糖浆 把砂糖和水放入锅中加热，汗锅后加入饴糖，熬到116～120℃即可。
成型 把米花倒入熬好的糖浆内，搅拌均匀，然后铺入模框内，压平，厚约3.5厘米。最后在上面放一层白糖，撒上桂花，用刀切成长方块，即为成品。
大米饴糖
①产品特点 大米饴糖具有润肺、滋补、化食等功效。产值高，利润大。
②原料配方 大米50公斤，小麦或大麦2～3公斤（或稻谷4～5公斤）。
③工艺流程 原料（大米）→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。
④制作要点
浸泡 把大米放入缸内加水浸泡1.5～2小时，并反复搓洗，然后捞起用清水洗净，沥去水。
蒸料 将泡过的大米用大火蒸煮70～100分钟，米熟透后把米取出，倒入清水缸内浸泡，让其充分吸水，约10～15分钟，饭粒开始膨胀时取出，重新猛蒸1.5～2小时，将米饭取出，倒入木桶内扒散。
作坯 稍微冷却后，将预先制好的麦芽浆（大麦或小麦置于28～30℃的室温下催芽，芽长1.5～2厘米时粉碎成浆）均匀地洒在米饭上，反复搅拌均匀。当米饭还未完全冷却时，快速入缸密封发酵。12小时后，发酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反复搅动，使其冲发坯料，再密封1～2小时。坯料自动浮上水面即可。
熬糖 把发酵后的坯料过滤取汁，除去浮渣入锅熬制。熬制时前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且边熬边搅拌。当汁液变稠，呈黄色时用瓢勺舀在模具中，迅速灭火，即成。
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