（达川区疾病预防控制中心 四川达州 635000）
【摘要】沙门氏菌食物中毒是一种常见的细菌中毒性疾病。沙门氏菌广泛分布于自然环境中，具有高致病性。它是引起食物中毒和突发公共卫生事件的重要病原体之一。引起食物中毒的主要原因有伤寒沙门菌、霍乱沙门菌、沙门菌肠炎等。沙门氏菌产生的主要原因是食品加工、卫生条件差和贮藏期间温度控制不当。每年有许多关于沙门氏菌食物中毒的报道。本文就对沙门氏菌食物中毒的特点及安全防控进行了研究。
【关键词】沙门菌食物中毒；特点；安全防控
【中图分类号】R155.3 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2019）04-0036-01
引言
近年来，细菌引起的食物中毒占我国总发病率的50%以上，其中沙门氏菌食物中毒在我国一直居于前两位。沙门氏菌种类繁多，目前国际上已发现血清型2300多份，我国有255份。食物中毒的原因有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门氏菌等。沙门氏菌在进入肠道后繁殖，除了肠粘膜炎症外，还释放大量的活菌内毒素而引起机体中毒。中毒可全年发生，但大部分在夏季，主要在5月至10月、7月至9月最多。中毒食品主要是动物性食品。中毒的原因主要是未煮熟的食品、加工的食物器具、容器或食物存放处交叉污染、进食前未加热处理或加热不完全。沙门氏菌可在自然粪便中存活1至2个月，在水中、牛奶和肉类中存活数月，其生长温度范围为10～13℃，最适温度为37℃。但在60℃20分钟即可杀灭。
1.沙门菌的传播途径和传播源
（1）食物传播：食物传播是人类沙门氏菌感染的重要途径，沙门氏菌能在食物中大量繁殖，广泛存于猪、羊、牛、鸭子、老鼠等动物的肠道内。蛋类、奶类、肉类极易受到污染，沙门氏菌可在自然粪便中存活1至2个月，在水中、牛奶和肉类中存活数月之久，抵抗力较强。在食用未经巴氏杀菌的牛和羊奶及被细菌污染的未煮熟的食物也会被感染，如肉、内脏、鸡蛋和牛奶。（2）水源传播：沙门氏菌也可以污染动物源和人类粪便，导致供水系统被污染，造成流行病。（3）直接接触传播：沙门氏菌可通过与患者直接接触或通过受污染的设备传播，这在医院中很常见，如婴儿室、儿科病房等。例如，细菌在医务人员手上或被污染的医疗设备上传播，或老鼠和蟑螂通过偷吃食物污染环境等。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆
2.沙门菌食物中毒的特点
主要中毒时间在每年的5月份至8月份，由于这个期间的湿度和温度相比全年有差异，所以此期间的发病率占全年发病率的百分之八十，中毒情况主要影响因素为个体易感性、菌型和活菌数量等，并且中毒的发生与人自身的抵抗力和毒力、菌型、菌量有关系，当菌数达到2×105cfu/g水平时为食物中毒，如果只是少量菌群但是毒性较大，也会引发食物中毒，并且情况严重。
沙门菌以侵袭为主要特点，进入人体后，集聚在肠道内，并且大量繁殖，经淋巴系统进入血液当中，造成全身感染。沙门菌可以释放内毒素，其与活菌共同生存，造成肠黏膜出血、水肿等引起呕吐、发热、腹泻等。
3.临床表现
沙门菌中毒的潜伏期较短，一般在6个小时到3天都有，潜伏时间越短，临床的症状越严重，前期症状多以呕吐、腹泻、发烧为主，少数会出现粘稠或者含有血液的排泄物，病情较轻的患者症状持续几天就会消失，病情严重的患者会出现尿量少到无尿的情况、并且还会出现呼吸困难，这种情况的患者需要进行及时的抢救，按照类型上，可以将沙门菌食物中毒分为肠胃型（较为常见的）、类伤寒型、霍乱型、败血型和类感冒型几种。
4.沙门菌食物中毒的安全防控
（1）要预防沙门菌，就应该做好卫生工作，所以卫生部门应该加强对食物卫生的监督工作，特别是对于肉类的卫生检验。对于加工厂需要进行严格检查，对于加工的过程做好严格把控，防止在加工的过程中被沙门菌污染，对每一个食物的原材料和成品都应该进行检验，将有无沙门菌当成一项重要的卫生安全指标。（2）温度和湿度影响沙门菌的繁殖和感染情况，在保存上低温保存可以有效的避免沙门菌的繁殖，所以在加工过程中、销售过程中、使用过程中都应该进行低温储存，对于加工好的熟肉或者腌制过的肉的都应该尽快食用，并且对生肉和熟肉进行分开储藏的方式，避免肉类间相互感染。（3）高温可以有效的杀死沙门菌，所以所有的肉类食品都应该满足中心温度不低于80OC的高温处理，并且持续10多分钟，以致于有效控制并且杀死病菌。在食用过程中对于生肉也需要进行高温煮熟或者煎炸，杀死肉类里所含的菌毒。（4）食用蔬菜水果之前应该进行仔细的清洗，对于生肉和熟肉的处理工具分开来使用，并且做好消毒工作，必要时可以进行蒸汽或者热力消毒。（5）讲究个人卫生，需要勤洗手，尤其在接触食物时，对于使用过的碗筷进行有效的清洁工作，保证其清洁度，避免菌类的出现和繁殖。（6）对于已经中毒的人或者材料就需要进行有效隔离，提取中毒原料，查明中毒原因和病源进行烧毁或者深埋，并且将接触过中毒食物的一切东西做好消毒，可以使用碱水清洗，再进行开水煮沸，遇到不能进行煮沸的可以使用0.5%的漂白粉进行浸泡15分钟左右，再冲洗干净。以上几点可以在加工、运输、储藏及使用上有效控制沙门菌的生长和繁殖，有效的控制食物中毒情况。
5.结语
民以食为天，人们主要的使用食材多以肉类为主，而沙门菌多存活在畜禽当中，造成肉类被感染，每年都会有很多沙门菌食物中毒的情况发生，而卫生部门缺乏监管力度，企业和人们自身也缺乏卫生意识，导致沙门菌的繁殖和食物中毒现象的发生，所以本文主要分析了沙门菌食物中毒的特点和沙门菌的传播途径和传播源，并对此提出几点防控建议，而除此之外，还应尽快更新关于病毒检测的设备，使检测工作能够更快更有效。并且加强医疗人员的技术水平，对于食物中毒人员给予有效的诊断和治疗。
【参考文献】
[1]陈雯.沙门菌食物中毒的特点及安全防控[J].中国校医,2017,31(12):949,951.
[2]王霄晔,任婧寰,王哲,等.2017年全国食物中毒事件流行特征分析[J].疾病监测,2018,33(5):359-364.
[3]李净,林建维,靳桂才,等.一起家宴沙门菌食物中毒的调查分析[J].疾病监测与控制,2016,10(8):650-651.
论文作者:袁天刚
论文发表刊物:《心理医生》2019年第4期
论文发表时间:2019/3/7
标签：沙门论文; 食物中毒论文; 沙门氏菌论文; 肉类论文; 食物论文; 防控论文; 加工论文; 《心理医生》2019年第4期论文;