中国餐饮企业技术创新模式的选择与创新能力的培育，本文主要内容关键词为：创新能力论文,中国论文,餐饮论文,模式论文,企业技术创新论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、问题的提出
改革开放30年来，中国餐饮业作为“关乎十三亿人口、承载五千年文明”的传统服务行业，通过社会化投入和市场化竞争，已由对国民经济贡献率低的小行业发展成为规模日益壮大、增长势头持续强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要服务行业，在国民经济中的地位和作用日益突出。自“八五”以来，中国餐饮业增长速度位列国民经济各行业的前列，远远超过GDP增长速度和社会消费品零售总额的增长速度，连续17年实现两位数高速增长。自2003年以来，餐饮业全年营业额接连4年分别突破5000亿元、6000亿元、7000亿元和1万亿元大关，2007年全年营业额实现1.2万亿元，与改革开放初期的1978年相比增长了226倍。① 中国餐饮业继续成为拉动消费需求快速增长、提高人民生活水平、构建和谐社会、增加税收、促进就业、加强国际交流与合作的重要力量，为中国经济社会发展带来了巨大的经济效应、社会效应和产业效应。从总体来看，1991—2007年，中国餐饮业的发展具有许多相似性的特征，从战略的层面将其概括为数量增长的发展模式。中国餐饮业的发展更多强调的是对国际餐饮产品和国际餐饮管理模式的引进借鉴，而较少花大力气深入研究本土国情，相对而言，“南橘北枳”问题严重，创新动力不足，创新成果乏善可陈。中国餐饮企业规模增长、引进借鉴属于“短平快”策略，容易在短期显现其实施效应；相对而言，技术创新的实施则需要比较长的时间，其效果不大容易显现出来，这就在一定程度上诠释了中国餐饮业数量增长型模式形成的原因。这种传统服务业的发展模式呈现明显的重规模和快速扩张，轻技术创新的行业共性特征。餐饮企业创新行为普遍呈现出低端化、模仿化、同质化、个体化、偶然化等共性特征，主要表现在：其一，中国餐饮企业在规模化发展以规避市场竞争风险的思想指导下，产品创新更多的是“口号越位、行动缺位”。菜品同质化、缺乏制作标准，产品极易模仿、生命周期短，餐饮服务过于教条化、机械化等是中国餐饮企业普遍存在的问题。其二，多数餐饮企业资本的社会化程度低且总量小，难以应对技术创新成本高、回收期长等风险。融资难的客观现实，也使很多餐饮企业因资金缺乏而无力搞技术创新，整体技术设备水平无法适应现代餐饮业大规模快速生产的需要。其三，餐饮行业从业人员整体素质偏低，企业管理和技术人员不足且流失严重，直接影响了餐饮企业的创新。多数餐饮企业不具备吸引优秀技术人才的条件，在企业文化、技术条件、工作环境、个人发展前景等方面的劣势，使得这些企业在吸引具有创新能力的人才时有一定的障碍。其四，中国餐饮业分散经营、集中度低，使得餐饮企业各自为政，在资本、技术、市场、信息以及生产等资源上使用效率低。绝大多数餐饮企业缺乏基本技术条件，技术创新既不能有效利用高校和科研院所等公共资源，也很难开展企业间的技术交流与合作，相互之间存在更多的是竞争和相互封锁甚至扼杀。其五，多数餐饮企业由于资金、人才的限制，收集外部市场与技术信息的能力有限。餐饮企业获取信息途径窄、不及时等因素，也致使餐饮企业创新动力不足。其六，技术创新的法律保障不完善、信用环境亟待改善、中介机构和服务体系不到位，创新服务能力弱等一直是困扰中国餐饮企业技术创新的外部环境因素。
随着中国改革开放的深入，企业竞争日益加剧，中国餐饮企业所面对的国际、国内社会经济环境也发生了巨大变化。从国际环境看，随着中国餐饮企业纳入国际生产体系，竞争边界大大扩展，竞争对手也不断增加。在这种环境下，单纯依靠低劳动力成本的竞争手段已经不能跟上时代潮流，客观上要求国内餐饮企业通过提高自身的技术能力来参与竞争。从国内环境看，餐饮消费结构的升级，对餐饮产品的要求越来越高，企业必须不断推出差异化的新产品，才能在竞争中立于不败之地。这就要求餐饮企业要不断提升技术创新能力和水平，来满足市场对新产品的要求。面对日新月异的科技变革，面对日益强化的资源环境约束，面对以技术创新为主要特征的激烈国际竞争，技术创新能力弱已成为中国餐饮企业可持续发展的“软肋”。因此，激活中国餐饮企业创新的动力，对于提高餐饮企业的竞争力，促进我国餐饮业发展方式的转变具有非常重要的意义。
二、中国餐饮企业技术创新动力缺失的原因分析
一般认为，大多数餐饮企业属中小企业，因其具有规模小、组织结构简单、相对宽松的管理环境、灵活的用人机制以及餐饮企业与市场、消费者之间联系紧密等优势，有利于餐饮企业根据市场变化和需求作出快速的创新决策。事实上，餐饮企业并未充分发挥在技术创新活动中的优势，大多数餐饮企业的创新能力与水平远不能适应中国餐饮业健康快速发展的需要。多数餐饮企业存在研发机构不健全、设备和工艺落后、技术人才紧缺、缺乏风险资本和技术创新之间的联系、信息化程度不高等通病，导致中国餐饮业形成了“三低、三弱、竞争残酷”的发展惯性。“三低”即：准入门槛低、生产效率低、科技含量低；“三弱”特指：研发能力弱、创新资金筹资能力弱、风险承担能力弱。由于中国餐饮企业战略管理整体水平偏低，缺乏创新观念、创新意识，因而对创新风险认知不足，畏险或冒险现象较为普遍。加之政府和企业自身对知识产权保护不够，技术创新的利益很难得到保障，中国餐饮企业陷入“集体创新动力缺失”的困境。导致中国餐饮企业技术创新动力缺失的原因被界定为内部因素和外部因素两个方面。
内部因素是影响企业技术创新的决定性因素。多数餐饮企业在资金、人才、技术、管理四个方面的不足或缺失是导致创新动力不足的关键因素。第一，中国餐饮企业数量多而分散，资产规模、研发能力、经济实力、社会影响力等较小，使得餐饮企业在技术创新上“底气”不足。餐饮企业的市场辐射范围较小，收集信息的技术和能力较弱，获取新知识、新思想的速度较慢。这都使得餐饮企业管理者在思想上与日新月异的科学技术发展或多或少存在着时滞。另外，餐饮企业管理者对技术创新的认知偏差，使技术创新的动力在内心深处受到了抑制，因而缺乏应有的技术创新主动性。餐饮企业误认为技术创新就是重大的发明创造，也只有重大的发明创造对发展企业和开拓市场才有实质性的意义。因而餐饮企业往往认为技术创新是可望而不可及的事情，主观上“排斥”技术创新。这些思想观念上的禁锢才是阻碍餐饮企业进行有效技术创新的深层原因。第二，餐饮企业由于自身规模小，资金积累少，信用度低，加之技术创新本身就具有风险性的特点，因此，很难从银行获得贷款；目前我国专门用于餐饮企业支持技术创新的风险投资又很少，很难从社会上融资；同时餐饮企业之间往往缺乏合作，又不能实现有限资金的充分利用。第三，餐饮企业创新资源短缺，优秀技术人才缺乏，难以找到技术创新的有效方式。餐饮企业高级技术人才极少，缺少技术创新的原动力；研发能力不足，跟踪世界先进技术存在环境上的障碍和条件上的差距。因此，即使有些企业有技术创新的意愿，但苦于找不到整合技术创新资源以及有效创新的方式，不敢或不愿意承担创新的风险。餐饮企业和高校及科研机构往往缺乏沟通，结果一边是科研成果层出不穷与大量闲置，另一边却是企业想进行技术创新却苦于没有合适的技术资源。第四，绝大多数餐饮企业缺乏一整套有效的创新管理机制与激励机制来对创新全过程实施有效的管理。
餐饮企业技术创新是在一定的环境中进行的，受到各种外部因素的影响。在外部因素中，经济环境、经济发展水平、政府的政策与制度以及市场因素是影响餐饮企业技术创新的主要因素。具体归纳为以下四个方面：一是经济全球化和市场经济的不断深化发展，使国内餐饮市场竞争更加残酷。中国餐饮企业面临的是开放最早、完全市场化的餐饮市场，面对的是有强大经济实力、品牌号召力和技术研发能力的国际餐饮巨头。如果餐饮产品缺乏技术含量，更新换代速度慢，推进国际化标准困难，开发档次低，也就不能形成强劲的市场竞争力。二是东、西部地区经济发展不平衡。西部地区的餐饮企业技术创新能力总体偏低，同时餐饮企业资金联系松散，很难通过经济技术等纽带相互传递、扩散较先进的技术。三是缺乏风险投资主体和良好的融资机制。在我国市场经济还未成熟，风险投资商虽然对中国餐饮企业开始积极关注，但对餐饮企业的技术创新和产品标准化技术还没有信心，因此大多数餐饮企业寻求资金困难重重。四是缺乏有效的专利保护机制，技术创新服务体系尚未形成。由于国家还没有强有力的专利保护机制，不规范的竞争环境严重挫伤了餐饮企业技术创新的积极性。目前我国大多数的技术信息中心、技术推广中心、创业中心之类的中介服务机构，还不能为餐饮企业提供技术支持辅导、技术信息等服务，使餐饮企业在技术创新过程中遇到的各种难题难以解决，制约了餐饮企业技术创新的进程及效益。
三、中国餐饮企业技术创新模式的选择
技术创新学将创新模式分为三种：自主创新、模仿创新和合作创新。不同的技术创新模式有各自的优缺点，餐饮企业应根据自身的经营特点和经营环境，选择适当的途径开展技术创新活动。
（一）根据餐饮企业的经济实力、技术能力来选择技术创新的模式
由于不同的创新模式对餐饮企业经济实力和技术能力所构成要素的要求及应用程度是各不相同的。因此，不同的餐饮企业根据自身既定的经济实力及技术能力，面对具有不同经济实力和技术能力特征的竞争对手，在技术创新模式的选择方面，不但决定了技术创新的效率和效果，而且还决定着餐饮企业的可持续发展。选择自主创新模式的餐饮企业的技术突破来自于企业内部，是企业长期技术积累和研究开发的产物。技术突破的内生性有助于企业形成较强的技术壁垒。由于跟进者对新技术的解密、消化、模仿需要一定的时间，使得选择自主创新的餐饮企业能在一定时期内掌握和控制某项产品或工艺的核心技术，在一定程度上左右行业或产品技术发展的进程和方向。而且，新技术成果是具有独占性的，在技术的专利保护方面，法律只保护第一个申请者，其它晚于率先者的同类成果不能受到专利保护。以自主创新为主导的餐饮企业必然要求市场的率先开拓，技术开发的成果只有尽快商品化，尽早推向市场，才能防止跟随者抢占市场，才能为企业带来实际的效益。自主创新模式的餐饮企业一般都是新市场的开拓者，很容易在产品的投放初期就建立营销网络和品牌，奠定自己的垄断或先导地位并获得高额利润。就大型餐饮企业而言，其技术创新的目标是加强核心技术，并围绕核心技术，不断朝技术、产品和市场的纵深开发方向发展，因此，自主创新模式是大型餐饮企业技术创新的基础。同时，大型餐饮企业也必须与具有其他优势的合作伙伴进行产品、生产工艺、设备设施及市场等的共同开发，吸引更多的研发机构进入企业自身的技术创新系统，实现优势互补，为餐饮企业技术创新提供人才和信息上的支持。但是，现阶段中国餐饮企业技术创新在受到资金、设备、人员因素约束的情况下，低成本、低风险的模仿创新与风险分摊的合作创新是较具有优势的模式，大多数中国餐饮企业应在模仿创新与合作创新的过程中积累更多的资金，吸引更多的高技术人才，将更多的资金投入到企业的研发活动中，最终实现由模仿创新到自主创新的飞跃。
模仿创新的技术研发更偏重于对率先创新产品的功能进行改进和完善，特别是对生产工艺进一步开发创新，努力弥补设计和生产之间的不足，为产品的生产适应性和市场适应性打下良好的基础，进而使模仿创新产品的性能更趋于完善，更能满足消费者的需求。因此，模仿创新适合于经济实力、技术能力较弱的大多数中国餐饮企业。对率先者的技术进行工程化移植，餐饮企业只需花费工程化移植、生产化和市场化的推销费用。模仿创新在技术和市场两个方面的低风险，技术上易实现且花销小，其研发活动的资金具有很强的针对性和方向性，能够集中力量在创新链中下游环节投入人力和物力（即在产品设计、工艺流程、设施装备等方面），所以模仿创新实用性和成本优势更应引起多数中国餐饮企业的重视。模仿的结果使得模仿者的技术水平和创新能力都得到提高，有些模仿者会反过来抢占率先者的市场。同时，如果有合适时机，模仿效果较好的企业就可能进入率先创新行列，推出起点更高的自创成果。重庆快餐企业通过模仿洋快餐的标准化管理和运营管理模式推出具有本土特色的中式快餐迅速占领市场就是模仿创新的典型案例。
合作创新模式的优势在于：共享互补性创新资源；缩短技术创新时间；降低技术交易成本；分担研发成本、分散风险；快速获得新技术或市场。中小餐饮企业可以通过构建技术合作联盟实现企业资源共享，规避风险，提高柔性，建立技术标准，获得标准优势，提高学习能力和技术创新能力，从而实现餐饮企业的可持续发展。在一定的地域范围内形成稳定的、具有持续竞争优势的集合体，对餐饮企业的技术创新具有促进作用。餐饮企业集群能够提高企业的融资能力，有利于技术与知识的积累，有利于企业获得创新所需的人才、信息、技术等要素资源，有利于提高企业抵御创新风险的能力。餐饮企业集群内的技术创新具体途径有三：其一，通过利益纽带联系，建立技术合作联盟；其二，通过产学研联合，构建技术创新模式；其三，积极探索、创建促进创新的技术中介服务体系。为进一步促进餐饮企业集群的技术创新，集群内企业以餐饮行业协会为平台，通过积极地协商，使得各个参与企业之间形成相互信任、合作创新的氛围，并通过制定相关的制度，以便各个参与企业在创新资金筹备、创新风险共担以及技术、信息共享、与外部的联系等方面有章可循，以利于达成共识、实现通力合作。这样可最大限度地使中小餐饮企业克服其资金实力薄弱、缺乏人才和技术、研发能力不足以及承担创新风险的能力较弱等劣势，而且还能够充分发挥中小餐饮企业机制灵活的优势，从而更有利于提高中小餐饮企业的技术创新能力。
（二）根据餐饮企业的经营战略来选择技术创新的模式
餐饮企业在成本领先的基本战略下，又要做技术领先者，常常是矛盾的。此时，技术创新点在产品设计、工艺流程、销售等环节。如果企业选择模仿创新模式，作一个技术跟进者，能廉价获得技术，并进入领先者所开辟的市场，那么只要谋划得当就可能取得可观的收益，这种技术创新方式是利用他人的研究成果，再进行消化、吸收和改进。餐饮企业在差异化的基本战略下，更易选择自主创新模式，作一个技术领先者。此时的技术创新点在于技术的产品差异化。这样的企业常是技术标准的制定者，关键技术及其专利的所有者，会获得技术基础上的竞争垄断地位，也意味着获得高额利润的回报和较长时期的竞争优势。如果企业选择做一个技术跟进者，更多的是考虑价值因素，即在核心技术外创新，以突出非核心技术方面的独特性，形成企业自己的竞争优势。
餐饮企业对自主创新、模仿创新及合作创新三种创新模式的重视程度和资源投入的合理分配是企业生存和发展的关键。技术创新模式的选择要与餐饮企业自身的技术实力、市场机会及技术市场发育程度相匹配。技术研发部门与营销部门的密切合作是技术创新成功的有效途径。创新不仅仅是技术人员或技术研发部门的任务，也是营销和其他部门的职责，全员参与创新将是技术创新的发展趋势。企业在成长的不同阶段，对技术创新战略的选择存在差异。一般来说，在创业和成长初期，企业宜选择模仿创新战略；在成长的中后期或兴盛期，则应选择技术创新战略，尽快掌握关键技术，形成核心技术，争取成为技术标准的制定者，才能使企业在竞争中处于优势地位。
四、提升中国餐饮企业技术创新能力的对策建议
随着经济全球化、信息化和知识化进程的加快，以自然资源、产品为基础进行分工的传统格局已被打破，面对国外餐饮列强的冲击，如何才能走出“集体创新动力缺失”困境，实现以技术创新推动中国餐饮业发展模式的转化呢？政府、餐饮企业和行业协会可以考虑从培育餐饮企业自身的创新能力；促进餐饮企业技术创新的制度建设，构建技术创新的良好环境；加强科技信息和技术创新网络的建设等三个方面培育中国餐饮企业的技术创新能力。
（一）培育餐饮企业自身的创新能力
1.培育具有技术创新素质的餐饮企业家。企业家对技术创新的重视是餐饮企业技术创新战略成功实施的主要决定因素，这与餐饮企业的所有制性质及其决策机制有关。餐饮企业多数是民营企业，企业家是最大股东，企业的决策特别是技术创新决策往往是他们说了算，因此企业家能力是企业成败的决定因素。餐饮企业家积极主动地利用好外部信息和政策，有目的地培养员工，特别是抓好对技术骨干的培养。餐饮企业家要在可能的情况下尽量多地从事创新实践，总结经验，积累创新能力。
2.餐饮企业通过整合外部人力资源，解决人才匮乏的瓶颈，实施技术创新。餐饮企业实力有限，吸引力不足，难以吸引一些高层次的技术人员加盟，企业可以外聘一些高校、科研院所的科研人员和其他企业的工程技术人员对企业的创新活动进行指导，开展合作研究。这种方式可以实现优势互补，弥补企业在技术人才匮乏和基础能力方面的不足。
3.餐饮企业要选择那些与本企业能够实现优势互补的合作伙伴作为合作对象，通过技术合作提高自身的技术创新能力。餐饮企业还可以采取收购、兼并的方式将先进技术和人才一并吸收到本企业，从而实现自身创新能力的提升。
4.发展多层次资本市场，拓宽餐饮企业融资渠道。一是尽快做大做强中小企业板，建立起方便、快捷、灵活的融资机制，充分发挥中小企业板在推动成长型餐饮企业群体成长壮大中的作用。二是建立适合成长型餐饮企业特点的发审制度，加快成长型餐饮企业上市进程。对具有较强的自主创新能力，较好的盈利能力和成长性，并符合发行上市条件的成长型企业，尽可能简化审核程序，提供更快捷的融资便利。三是将民间资本引入企业进行技术创新可以解决企业资金匮乏的问题。首先要破除歧视民间资本投资的传统思想，加强服务，采取法律、经济和必要的行政手段，使民间资本可以公开、公平地参与市场竞争。其次，完善投资环境，提高民间资本参与餐饮企业技术创新的预期效益，调动民间资本参与技术创新。政府应该在产业政策、技术政策、融资便利、税费负担、保障权益以及扶持科技创新等有关政策中对民间资本一视同仁。再次，健全法规制度，保障参与权益和投资者的信心。最后，可以考虑政府或金融机构为餐饮企业进行担保。
（二）促进餐饮企业技术创新的制度建设，构建技术创新的良好环境
针对中国餐饮企业集体创新动力缺失的问题，构建适合中国餐饮企业技术创新的环境是提升餐饮企业技术创新能力的重要途径之一。本文将影响技术创新的环境因素分为内部环境因素和外部环境因素。内部环境因素主要是指创新管理机制的构建和技术创新组织文化的塑造。创新管理机制涉及管理激励机制和创新过程管理机制。管理激励机制主要是指对员工创新活动的激励，这其中包括物质激励、精神激励、情感激励、产权激励制度、组织制度激励等。企业对在创新方面作出突出贡献的技术人员给予重奖；采用股权分红等多种方式，激励和留住作出突出贡献及高层次的技术人员，稳定技术和管理队伍，使企业的创新活动能够得以持续有效地开展。创新过程管理机制包括对创新目标的筛选、创新过程的管理和创新成果的转化等一系列问题。餐饮企业技术创新组织文化的塑造具体说来，可从三个方面入手：一是通过培育创新意识，倡导创新精神，营造鼓励技术创新的文化氛围；二是通过建立共同愿景、培养团队精神、加强员工培训、鼓励员工个人学习和企业内的知识共享，构建学习型组织，创造适合技术创新的土壤；三是定期开展技术创新的相关培训，向员工灌输创新思想，提升技术创新能力。
影响技术创新的外部环境因素主要是指政府通过政策、制度的作用，能否建立健全提高餐饮企业技术创新能力的支持服务体系，并引导餐饮企业自觉运用模仿创新、自主创新、合作创新模式，以提高自身的创新能力。政策与制度设计的重心是营造良好的经营环境，维护公平的市场竞争，使企业通过市场交易获得理想的创新收益，从而激发餐饮企业技术创新的内在动力。政府应对餐饮企业的技术创新给予高度重视，通过切实有效的举措来支持餐饮企业的技术创新。具体建议如下：其一，加强对餐饮业节能环保等共性技术研发的有效组织，提高餐饮企业的创新平台；其二，政府可以为餐饮企业开展免费的技术培训，全面增强餐饮企业的技术创新能力；其三，制定和完善保障餐饮企业技术创新的相关法律法规，对餐饮企业科技创新的战略地位、经费投入、风险投资、技术发明、技术创新、技术转移、技术推广、优惠措施等做出明确规定，为餐饮企业科技创新的可持续发展提供法律保障；其四，建立和完善社会化服务体系，使企业及时获得技术咨询服务、信息交流服务、法律咨询服务；其五，依托餐饮行业协会在全国范围内建立的技术服务网络，为餐饮企业提供及时、通畅、全面、发达的信息网络支持；其六，政府各有关部门要加强对餐饮企业的指导，使餐饮企业不断规范内部管理和经营活动，实行鼓励餐饮企业技术创新的财政税收、金融支持政策。
（三）加强科技信息和技术创新网络的建设
科技信息机构在促进餐饮企业技术创新中起到支撑的作用，主要表现在：能够辅助企业建立新型的技术创新体系；能够积极推动中国餐饮业合作联盟的形成，打破企业创新的分割与封闭状态，合理配置国家创新资源；能够向餐饮企业灌输国外先进的技术创新管理理念，强化企业知识产权保护意识。科技信息和技术创新网络的建设可以通过以下途径实现：一是建立技术信息中心，实现餐饮企业与国家科研成果的对接。将高校以及相关科研机构的科研成果与企业的实际需求进行匹配，为企业技术创新提供技术源泉，同时加速科研成果的转化，形成一条产学研相结合的产业链；二是建立专家信息库，架起餐饮企业与专家联系的桥梁，为企业提供专家咨询服务；三是建立餐饮产业政策数据库，收集国内外餐饮产业政策以及中国餐饮企业国际化进程所遭遇的技术壁垒的信息；四是建立专利分析数据库，定期收集国内外相关专利信息，避免重复研究，并对收集到的专利进行分析预测，形成研究报告，辅助企业技术创新决策；五是搭建竞争情报内容服务平台，通过低价向企业出租竞争情报软件，降低企业信息化的成本，加速企业信息化竞争，为企业技术创新奠定坚实的基础。
从上述的对策建议可知，在技术创新的过程中餐饮企业、行业协会与政府各自扮演着重要的角色。作为创新主体的餐饮企业应该具备“四力”：一是要有内在的推动力；二是要有筹措资本的能力；三是要有打造技术团队的能力；四是要有市场化的能力。在社会深刻变革的过程中，要解决涉及行业、企业的矛盾和问题，仅仅靠政府的力量是不够的，必须充分发挥行业协会的服务协调职能，弥补政府与市场的不足。只有理顺餐饮企业、行业协会与政府在技术创新中的关系，才能充分发挥三者之间的协同作用，实现餐饮企业技术创新能力和水平的提升；也才能提高中国餐饮产业作为资源转换器的效能和效益，实现产业结构合理化与高级化的统一。
注释：
① 杨柳、荆林波：《2007年中国餐饮产业运行报告》，湖南科学技术出版社2007年版，第1—9页。