摘要：腐乳是通过微生物进一步发酵所成的佐餐食品，具备优质的生理保健功能及独特的风味。就以往腐乳制作方式相结合，对其生产工艺、微生物种类等内容作详细阐述。相信随着人们生活方式的转变及健康意识的提高，再与现代科学技术相结合，腐乳在后期会具有广阔的发展空间，并被越来越多的人所接受与喜爱。但需要注意的是，为了更好的满足现代人群对于腐乳的要求，可在诸多方面对其品质进行分析，并对其实施有效改善，从而更好的提升当前腐乳的品质。而在本文中，即针对这一点进行了分析，旨在对腐乳品质的改善提供参考资料。
关键词：
引言
大豆制品在我国具有悠久生产历史，且对我国人民两千多年来强生健体、繁衍生存发挥了重要作用。腐乳又称乳豆腐、酱豆腐、长毛豆腐及霉豆腐，其主要以大豆为原材料，通过微生物进一步发酵制成的营养丰富、味道鲜美的食品。其属于具有中国特色的微生物发酵豆制品，含括十分丰富的生物活性物质及营养物质，为功能性食品。其在制作发酵过程中易受到产气、白点情况对其最终口感、质量均具有不良影响，因此对发酵微生物及生产工艺等条件进行改进，以提升腐乳质量并同步保障产品安全[1]。本文主要对腐乳加工工艺技术进行分析，并对其具体改进方式作详细阐述，为改善腐乳品质提供安全可靠的依据。
一、传统腐乳生产工艺
就目前来看腐乳生产工艺主要有三种方式：（1）前发酵、拌料（香辛料、盐、酒等）、后发酵；（2）豆腐、前发酵（自然发酵）、过酒水（表面浸泡）、装瓶、发酵、出厂；（3）豆腐、接种、前发酵、腌胚、后发酵、调味、成品。一般而言，第三种生产工艺只存在于家庭作坊生产，常用于地方特色食品生产，在形成大规模生产方面具有一定局限性；第二种也主要应用于地方特色食品的制作与生产，销售面积较小，且生产质量不具备稳定性。第三种一般应用于企业及品牌生产，应用范围比较广泛，且制作流程相对而言具有规范性，可大规模生产，属于国内腐乳生产主要工艺。我国一家庭生产为主的传统腐乳生产工艺环节繁杂，均属于人工在操作，且地域及文化的差异导致其生产工艺具有较大差距，不能有效控制卫生条件，产品质量不具备稳定性，盐分过高，难以实现标准化大规模生产。
二、腐乳加工工艺技术改进
1.发酵菌种
现阶段，单一的纯种培养为腐乳前期发酵主要生产方法，其属于优势菌为主合并多菌种协同发酵的技术，发酵前期微生物的种类及数量均较多。反之，后期发酵原理更为复杂，除去发酵酶等作用外还存在如酵母菌、细菌等多种菌种，以实现协同发酵作用。但因盐分普遍较高、酒精盐量过高等，其成熟期需要较长时间。此外，季节差异对腐乳生产品质也具有一定影响，且随季节变化腐乳生产标准也会随之发生改变。生长快、耐高温、酶活力高的菌种主要应用于腐乳发酵过程中[2]。其中少孢根霉应用于发酵过程中，证明其可在夏季使用，因具有蛋白酶火力高、耐高温及生长较快等优点。同时此菌种在发酵过程中不会产生黄曲霉毒素，对黄曲霉生长及繁殖均具有抑制作用，可有效保障食品安全性。
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2.缩短后发酵期
纵观腐乳发酵全过程，需要酒精、食盐等材料。因其对杂菌的生长繁殖具有有效抑制作用，可保障腐乳出厂后具备丰富的营养及良好的口感，在促进腐乳香味形成方面具有重要作用。由此可知，酒精质量的优劣、酒精使用剂量均与腐乳成品质量存在一定关联。若盐分过高可抑制蛋白酶形成、增加腐乳成熟时间；若酒精度数过高也可抑制蛋白酶星辰，延长腐乳成熟时间。就发酵温度高低而言，温度越高，产品水解速度就越快，后期发酵时间可显著缩短。一旦发酵速度过快，会进一步促进水解反应，缩短后发酵期，将会对腐乳分为产生不良影响。为进一步提高腐乳质量将发酵期缩短，可在腐乳汤中添加蛋白酶制剂，相关研究显示，在其发酵过程中添加酶制剂可将发酵速度提升近一倍，同时可保障风味[3]。且在发酵后期接种酵母菌而形成酒精，生产后期可有效降低酒精度蛋白酶的抑制作用，同时确保腐乳风味与口感，达到缩短发酵时间的目的。
就腐乳香气而言，对其进行有效改善同样具有重要作用。伴随人们生活水平的提升，其对食品要求也随之升高。腐乳香气的形成与多种因素均具有一定关联，腐乳特别的香气为其在生产过程中存在分挥发性成分所致。研究显示，腐乳的独特香气来源于各类微生物在生产过程中发挥的共同协同作用，主要由共同作用下产生的酒精及有机酸形成的脂类物质所引发。
尤其需要注意的是，应在一些细节上改善腐乳的加工工艺。通过分析显示，当前腐乳在加工过程中，一项重要问题就是后期的产气问题。产气轻则会影响外观，重则会导致腐乳无法食用。因此需对产气问题进行改善。而后期发酵则是对这些问题的重要手段。可以在实际的加工过程中，通过入坛后期发酵的方式制作腐乳。这种手段不仅可以保持腐乳在包装瓶中的外观，同时也能够避免其出现产气情况。另外也需要对腐乳的食盐浓度进行改善，避免由于食盐加入量不合格导致的后期产气情况发生。
结束语
综上所述，腐乳作为一种受众较广、风味独特的佐餐食品，已经成为人们重要的食品调味品。现如今，我国腐乳的研究及生产均存在一定滞后性，多为粗放型产业，在参与生产的微生物种类繁杂、数量较多，潜在风险较大。而在此过程中，人们对于腐乳的品质要求却不断提升，因此改善腐乳生产工艺等对其后续持续性生产与发展具有重要意义。在本文中即针对这一点进行了分析。通过本文显示，若在腐乳生产过程中，加入新工艺，并结合分子生物学以及基因工程技术等，能够显著提升腐乳质量，改善其品质和风味，对于腐乳的生产加工而言有着重要意义，值得推广。
参考文献：
[1].程教擘，谢艳华，刘金，et al.传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施[J].食品安全质量检测学报，2017，8（8）：3092-3098.
[2].马艳莉，刘亚琼，夏亚男，et al.乳酸菌豆坯发酵生产低盐腐乳品质及生物胺含量研究[J].中国食品学报，2017，17（4）：265-271.
[3].喻世哲，范熠，韩北忠，et al.低盐腐乳生产过程及加工环境中的微生物分析[J].中国酿造，2017（12）：18-22.
论文作者:张永豪1,申宗林2
论文发表刊物:《健康世界》2018年23期
论文发表时间:2018/12/21
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