论中国的饮食文化与生态环境，本文主要内容关键词为：生态环境论文,中国论文,文化与论文,饮食论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
〔中图分类号〕C95—03 〔文献标识码〕A 〔文章编号〕1005—8575（2001）01—0034—06
一、生态环境与民族文化
中国是一个多民族、多种生态环境和多元文化的国家。由于地域辽阔、地理生态环境复杂多样，人们在对环境的适应和改造过程中，创造出各具特色的文化。概括说来，从新石器时代起，在中国多民族文化中，就形成了下述几个主要生态文化区：北方和西北游牧兼事渔猎文化区，具有以细石器为代表的新石器文化，文化遗址缺乏陶器共存，或陶器不发达，这体现了随畜迁徙的“行国”的特点[1]。 黄河中下游旱地农业文化区，中游以仰韶文化及河南龙山文化为代表，后来发展为夏文化；下游以青莲岗文化、大汶口文化及山东龙山文化为代表，后来的发展应为商文化[1]。长江中下游水田农业文化区， 中游以湖南石门皂市下层、大溪文化及京山屈家岭文化为代表，文化的主人尚待进一步研究；下游以河姆渡文化、马家浜文化、松泽文化及良渚文化为代表，发展为百越文化[1]。
上述两大河流文化之间，虽然各有自身文化发展上的连续性，但彼此之间仍存在着一定的联系，例如屈家岭文化在江汉平原与豫南都表现出受仰韶文化影响。大汶口文化遗址中则较普遍地发现一些非本地出产的物品如玉石、象牙原料及其制品和产于长江流域的鳄鱼骨板等。这说明两大河流文化区之间人们互有联系和交往。
黄河中游文化的发展，如前所述，导致夏（约前21～前16世纪）文化的产生，下游文化的发展导致商（约前16～前11世纪）文化的产生。夏、商和周（约前11世纪～前221年）三代，商兴于夏之东， 周则兴于夏之西的河曲渭水流域，夏居商、周之间，故称为“中国”。《说文》：“夏，中国之人也”[2]。夏的经济发展最早， 政治上形成统一体也最早，被认为是中国的第一个王朝。商和周分别吸收了夏文化和商文化，以丰富自己的文化创造，且有所发展。孔子说：“殷因于夏礼，所损益可知也；周因于殷礼，所损益可知也”[3]。可见夏、商、 周三代的文化具有一定的继承关系，夏、商、周成为形成华夏族汉族的三个主要来源，创造了中原地区的所谓“礼乐文化”，成为后来构成中华民族文化的主要成分。
长江及其以南的古代的百越民族，分布广阔，支系众多。但总的来说，其居住环境有一个共同的特点，即分布在平原低地和靠近江河湖海、水道纵横的地区，居住在山区和云贵高原的越人，也沿着较低平的河谷平坝居住。因而从地理分布上说，百越民族属于南方低地平原民族。这样的地理生态环境与人们活动的交互作用，表现为百越各族在生产和生活上，和水有着特别密切的关系：善种水稻、多吃水产、习水便舟、居住干栏、文身断发、龙蛇崇拜、悬棺葬俗、崖画艺术等等，无不与水有关。尤以野生稻的驯化为百越民族独特的文化创造。今天和古代百越具有族源关系的壮侗语族各民族，和百越所处生态环境相同或相似，仍然不同程度地反映出百越文化的上述特点，而且创造出相应的文化类型——稻作文化。
关于北方草原游牧文化，可举蒙古族为例。世代居住在北方草原的蒙古族，基于草原生态环境的特点，很早以前便发展了畜牧业经济，其生活方式与畜牧经济密切相关，如多吃肉食、服用毛皮、居住毡幕、行用乘骑、随畜迁徙，古称“行国”，形成一整套传统经济文化模式——畜牧业文化。随着时间的推移，此种传统文化虽然有所演变，但牧区仍保持着畜牧文化的基本特点。与蒙古族同样从事畜牧经济的哈萨克族、部分藏族和裕固等民族，尽管服饰、帷幕等的形式各具特点，宗教也有所不同，但都具有畜牧文化的共性。
以上三大文化区，除黄河中下游的旱地农业文化区为中原的华夏族所创造外，北方的游牧文化和南方的稻作文化则为中国古代民族胡人和越人所创造，而且基于其经济、文化力量各自形成了强大的政治力量。因而汉武帝（前140～前87）在协调南北关系以加强汉帝国的国力时， 他所面临的挑战，正如《汉书》所谓“北有强胡”而“南有劲越”，即有一个如何处理好与上述三大文化区中的游牧文化区和稻作文化区之间关系的问题[4]。
总之，生态环境与民族文化类型关系密切。当然，生态环境和民族文化之间的关系，还受其他历史因素如民族关系等的影响，以及人们的主观能动性和宏观历史条件的作用，因而二者之间的关系是相对的。作为民族文化一部分的饮食文化，与生态环境的关系也是如此。
二、饮食传统的形成
中国在先秦时代起，北方黄河流域与南方长江流域的饮食传统已各自形成特色，饮食包括主食、副食、饮料和调味品。当时的农业地区的主食已经有所谓五谷“稷、黍、麦、豆、麻”[5]。 但汉代（前206 ～220）人郑玄在《周礼·职方氏》的注里，却说五谷是黍、稷、菽、 麦、稻。可以说前者基本概括了先秦时期主要粮食作物种类，后者则是秦汉时的情况。秦代北方主食以粟（小米）为主，而南方长江流域等地区则一直以种植水稻为主。近年考古发现，有人工栽培稻及其痕迹的约20多处新石器时代的主要遗址中，90%以上均在长江流域。且长江流域出土的古稻有的早达7000年，比黄河流域早得多。这些遗址基本上都是古代越人分布的地区。因而有的学者正确地指出：“最早驯化野生稻的是古代百越民族”[6]。
汉代，黄河中下游地区以种植大小麦最多，其次是粳稻、黍、粟；长江流域及其以南地区，以种植水稻为最多。这种因地理气候的差异而形成的不同作物区，至迟在西汉时期就已经形成。不同作物区种植的主要谷类成为各作物区人民的主要粮食。这种北人以面食为主食，南人以米饭为主食的饮食格局已经沿袭了2000多年。
粮食作物不论稻、麦，收成后都有一个加工过程。从汉墓中出土的明器（殉葬器）如石磨、踏碓、杵臼、风车等的模型，可知当时人们已经掌握了谷物加工如脱壳、去秕、磨面等技术。不过一般平民和清廉的官吏，通常仍把麦子等谷物直接煮成饭或粥吃。用大麦米煮出的饭称为麦饭，用粟煮成饭称为小米饭。麦子加工后制成的面食，汉代通称饼，用水煮出的面片、面条等称为汤饼，蒸吃的称蒸饼，从西域经由丝绸之路传入的称胡饼，即今之烧饼。东汉质帝时（148 ）权臣梁冀忌帝聪慧，恐后难挟制，遂于汤饼中下毒，鸩杀质帝[7]。面粉发酵蒸成馒头， 传说始于诸葛亮（181～234）南征孟获时。不管是否如此，馒头作为北方主食之一，也有很长的历史了。至于江南的稻谷，湖北江陵凤凰山汉墓所出简牍中记有粢米、白稻米、精米、稻稗米等各种名称[8]， 反映出不同的加工技术。
到隋唐五代时期（581～979），面食品种更加丰富。由饼制作发展而来的糕点有米饼、糍团、糖米饼、奶酪饼等，特别是隋唐风俗，盛行每年立春之日吃春饼，春饼是以麦面裹菜肉蒸成或烤成的圆薄饼。其他面食如冷陶（过水凉面）、羊肉面、鸡汤面、包子、馄饨、饺子、油条等也很流行。唐代大量稻米运往北方，成为人们常食之物。当时著名的饭食有“团油饭”、“王母饭”、“荷包饭”、“青精饭”等。“团油饭”是用煎虾、鱼炙和鸭鹅、猪羊肉、鸡子羹、姜桂等合制而成，为富家妇女产子后及满月时食用。“王母饭”为皇家主食，类似今日的盖浇饭。“荷包饭”则以香米杂鱼肉用荷叶包后蒸成。还有流行的“青精饭”，是用一种特殊树叶将米浸黑，蒸出的饭其色青黑。据说常食可以强筋骨，延年益寿[9]。
副食，主要有肉食和蔬菜两大类。秦汉以来，肉食即以牛、羊、猪、狗和家禽为主。江南水乡泽国及沿海地区则多食鱼虾。对于肉食的烹调，人们逐渐摸索出多种方法，如烹（煮）、炖（用文火久煮）、煎、炒、蒸、炸、脍（将肉类细切生吃）、脯（加盐的肉干）等。调味品有盐、酱、醋、姜、葱、蒜、花椒、糖等。今天在南北各地已形成四大菜系，即丰盛高贵、善烹海鲜的鲁菜，调味多样、偏重麻辣的川菜，品种繁多、肴馔奇异的粤菜以及口味清鲜、咸甜相宜的苏扬菜。特别值得一提的是豆腐，制作之法世传始于汉代淮南王刘安。豆腐颜色洁白，营养丰富，是中国菜肴中颇受欢迎的食物，如今已传遍国外。
再说北方和西北游牧兼事渔猎文化区。北方一些少数民族未入中原之前，以游牧经济为主，多吃牛羊肉。前秦主苻坚（338～385）灭代国后，曾对拓跋鲜卑主什翼犍（318～376）说：漠北人吃牛羊肉而不长寿，何故[10]？这说明牧区多吃牛羊肉。到拓跋族进入中原，肉食之风仍然很盛。至于蒙古族，南宋使臣彭大雅在他的《黑鞑事略》中记述蒙古族以肉食为主，包括牧放的牛、羊和狩猎而得的兔、鹿、黄羊等，煮吃或烧烤。由于随畜迁徙，基本无菜蔬，多食野菜。与汉人杂处之地多吃粮食。
今天，牧区的蒙古族、藏族、哈萨克族、柯尔克孜族、乌孜别克族、裕固族以及鄂伦春族、鄂温克族，肉食仍然是他们的主要食物。但各民族的制作方法却各有不同。蒙族爱吃不加调料用原汁煮熟后用手拿着吃的带骨肉，举行盛宴则有所谓全羊席。牧区藏族则爱吃手抓羊肉，哈萨克族和乌孜别克族尤喜用碎肉、洋葱、胡椒和酸奶搅拌蒸熟的食物，为了适应放牧和转移牧场的需要，牧民还会制作便于携带的熏肉、肉干、奶酪、奶豆腐等食品。每日必食的还有用高原上生长的青稞（耐寒大麦）磨成的面（糌粑）和以酥油茶吃。
鄂伦春族除食兽肉外，烧面圈（又称金刚圈）也是他们的传统食品，将和好的面做成圆圈形，埋在热灰中烧熟，表面焦黄较硬，食后耐饥饿，猎人外出狩猎时便于随身携带。
居住在“三江平原”（黑龙江、松花江、乌苏里江）的赫哲族，长期从事捕鱼和狩猎，创造出独具特色的渔猎文化。他们以鱼类和兽肉为主要食物。赫哲人喜将鱼肉剔下切成丝，拌以熟土豆丝、粉皮和佐料，制成清香爽口的风味食品。他们对鱼肉的另一种加工方法，是将切好的鱼肉煮熟后，剔出鱼骨，在锅里炒到既酥且脆时即成鱼松，以备待客和节日食用。捕鱼季节，在河边用烤叉烤鲜鱼，再撒上盐，鲜嫩爽口。烤鲜鱼已成备受各地欢迎的菜肴。赫哲族所创造的渔猎文化是其他民族所无法代替的。
茶与酒自古即是中国备受重视的饮料，在中国饮食文化中占有重要地位。中国饮茶虽有几千年的历史，但作为风俗，上自帝王，下至百姓皆好茶饮，可说始于唐代。唐人陆羽对茶最有研究，著《茶经》三卷，造茶具24种。他在《茶经》中说，饮茶之俗，国朝（唐朝）最盛，京都和荆、渝等州几乎家家户户都饮茶。唐人饮茶往往加上姜、椒、桂同煎，煎茶的茶叶、茶具、用水、火候以至如何饮茶都有讲究，形成一套茶文化。宋代（960～1279）人普遍喜欢饮茶，但已不加姜、桂等物。 到明代，文人士大夫主张品茶而非饮茶，茶文化走向品味化、雅致化。满族早期受蒙古习俗影响，多好饮奶茶。入关后，仍保留了饮奶茶习俗，又因受汉族影响，逐渐形成饮清茶的习惯。清宫中设有御茶房，供皇帝、皇后饮茶所需。今天茶仍是人们最普遍的饮料，但饮茶品类具有一定的地方性，如北京、天津等地好饮花茶，江浙人好饮绿茶，云南人好饮绿茶和烤茶，闽、粤、台湾人则好饮乌龙茶。
北方游牧民族喜欢饮奶茶，这是游牧经济在生活中的体现。蒙藏等游牧民族好饮牛、羊奶，蒙族饲养骆驼，也饮驼乳。牧区藏族也饮牦牛和黄牛杂交出来的犏牛乳，颇富营养。至于北方牧人饮茶的历史可追溯到匈奴时期，蒙古诺颜山匈奴贵族墓中就曾发现茶叶[11]。牧区人民由于多吃肉食，饮茶可以化解油腻，帮助消化，故很早以来，就有对茶的需要。牧区藏族饮用的酥油茶即是日常生活中必需的饮料。
农业生产的发展使谷物酿酒成为可能。在中国，用谷物酿酒有悠久的历史。浙江余姚河姆渡新石器时代遗址人工栽培稻以及陶规、陶盉、陶杯等酒具的发现，说明早在6000年前已经用谷物酿酒了。在北方主要以大、小麦和黍、稷等酿酒，在南方则以稻米酿酒。这种酒用谷物发酵而成，如汉族地区的黄酒，南方少数民族地区的米酒或称水酒。后来采用蒸馏的方法，生产出酒精浓度高、香味浓郁、颜色纯净的酒，俗称白酒或烧酒。此外，西域的名酒如葡萄酒、三勒浆酒和龙膏酒等及其制作方法，在唐代传入内地，当时长安胡人开了不少酒店，侍者多为胡女，称为“胡姬酒肆”[9]。经过历史的发展和选择， 今天中国名酒如绍兴酒、茅台酒、五粱液、泸州老窑酒、洋河大曲酒、西凤酒、剑南春酒等均驰名国内外。
牧区不事农耕，但从农区输入酒类。用牛乳、马乳酿酒则是牧区的特产。隋唐时期，突厥人即饮马奶酒[12]。今天，蒙古、哈萨克等民族仍喜饮马奶酒。他们仍用传统方法酿制，即盛鲜奶于皮囊或木桶中，用木棍搅拌后加温发酵而成。这种酒极为牧区人民所喜爱。
三、饮食文化的社会功能
饮食传统体现社会在饮食方面约定俗成的行为规范，因而饮食文化必有其社会功能。很早以前，饮食就是中国在一定礼仪规范下的生活中的一部分。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”，意即最原始的礼仪是从饮食开始的。基于饮宴中的礼仪，于是人与人的关系如中国古代君臣、父子、夫妇、兄弟、朋友的五伦关系都体现了出来，各人都得依礼而行。所以礼产生于饮食，又严格控制饮食行为。宴请宾客时，主客座位的安排，上菜肴、酒、饭的先后次序等，古人有古人的规定，今天也同样有一定的规定，否则就是失礼。
饮食文化的社会功能也体现于人生礼俗方面。不论是汉族还是少数民族，举凡人的出生、满月、成年、结婚、老龄、死亡，均有一定的礼俗活动，而宴饮总是其中的组成部分。
宴饮及特殊食物也是年节活动的组成部分。过新年吃团圆饭，过去，北方汉族多吃水饺，这和以面食为主的传统有关，而南方汉人则吃糯米做的年糕。端午节纪念屈原吃粽子，中秋节吃月饼，正月十五元宵节吃元宵等等，都是约定俗成，不如此就缺乏节日气氛。
饮食礼仪也反映出严格的社会等级区分和贫富悬殊的现象。例如元代（1271～1368），大都的宫廷宴会均在大明殿举行。大汗坐北朝南，皇后坐在他的左边。皇子、皇孙及皇亲国戚均坐右边。他们的头和大汗的脚成水平线。其他诸王、贵族的席位依次降低[11]。宴饮过程一切按程序和规定进行。自然还有乐舞伴食。饮食礼俗也反映出鲜明的阶级和贫富悬殊现象。古代有钟鸣鼎食之家，列鼎盛美食佳肴，并伴以乐舞。贫民则瓦盆粗食充饥，造成“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的社会不公正现象。
至于利用酒宴联络感情，增进友谊，这是正常的交际行为，但“醉翁之意不在酒”。中国历史上最突出的事例莫过于宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”的故事。赵匡胤做了皇帝后，惧怕拥戴他的功臣、将领篡夺帝位，于是在酒宴上策略性地说明其心迹，避免君臣互相猜忌，并指出诸功臣将领自保之道。诸功臣了解皇帝的深意后，权衡利弊，纷纷称病，请求解除兵权。此举避免了藩镇割据之祸，加强了中央集权。这样的军国大事传说就是在酒宴上获得解决的。
中国古代不少文人学士、书画名家，往往乘着酒兴挥毫泼墨、吟诗作画，创造出传世佳作。唐代大诗人李白就有饮酒一斗，作诗百篇之誉，而且常醉卧于长安酒肆，自称为酒中仙。唐代著名书法家张旭也嗜酒如命，“每大醉，呼叫狂走，乃下笔，或以头濡墨而书，既醒自视，以为神，不可复得也”[13]。他清醒时，却写不出那样的“狂草”。唐文宗（827～840）称李白的诗歌、斐旻的剑舞和张旭的草书为“三绝”。历代文人聚会，以文会友，酒也是不可少的。晋朝王羲之所写兰亭序，就是叙述文人学士相会，诗酒唱和的故事。
饮茶同样具有其社会功能。唐宋以来艺术的品茶已成文人士大夫日常生活中的一项重要内容。明代，一些嗜茶文人，因具有共同的嗜好、性情、品味、志趣，将其推演而影响一代的风尚，这类特殊文人从文人集团中分化出来，成为著名于世且具有时代格调的茶人集团。从而此种茶会生活文化逐渐隔绝于一般庶民社会生活[14]。这种现象以明代最具代表性。
饮茶及茶馆还有其他社会功能。兹举爱饮茶的北京和成都为例。这两个城市一南一北，但却有不少相似的地方。两个城市都有所谓清茶馆，是专卖茶水的地方，相当大众化。天亮即开门。顾客多是城市平民，其中还有互通信息的小商小贩和替人理发的、调解民事纠纷的，等等。另一种是书茶馆，设备较整洁，除整天接待饮茶客人外，下午和晚上则请鼓词、相声（成都茶馆还有一人说的“单口相声”）和评书艺人来说唱。茶馆备有五香瓜子、花生米、豆腐干、冰糖葫芦等各种小食品。这些茶馆成为人们社交、消闲、甚至经商的处所。今日北京的老舍茶馆也有京戏、大鼓、相声等说唱节目，具有浓厚的传统民间文化氛围，除一般饮茶客人外，也是外国旅游者欣赏中国茶文化和传统民间文化的去处。
四、结束语
中国的饮食文化历史悠久，源远流长。中国是个具有多生态环境的国家，各地由于生态环境不同，饮食文化也随之各具特点。前述三个主要生态文化区，黄河中下游旱地农业文化区，由于地理气候的影响，人们的主要粮食以黍、稷、大小麦为主，形成以面食为主的饮食传统。长江中下游多水乡泽国，很早就发展了稻作文化，大米成为人们的主食。经过各地长期的交流与发展，形成今天各具特点的四大菜系，即丰盛高贵、善烹海鲜的鲁菜，调味多样、偏重麻辣的川菜，品种繁多、肴馔奇异的粤菜以及口味清鲜、咸甜适宜的苏扬菜。北方和西北草原游牧文化区，饮食中多牛羊肉，亦形成自己的饮食传统。
酒的酿造，在三大文化区各有不同的原料，形成各自的特色。茶主要产于南方，是全国最受重视的饮料。牧区多吃肉，饮茶以助消化，对茶亦十分喜好。
饮食文化的社会功能体现在诸如人生礼俗、年节活动、人们日常生活中送往迎来以及酒肆茶馆中的交际等的诸多方面，都是民族学家研究的对象。饮食文化与生态环境关系的研究，更是民族学家所不可忽视的。