壶中日月长——北京茶行老字号闲话，本文主要内容关键词为：老字号论文,闲话论文,北京论文,壶中日月论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
改制、连锁与扩张，用足了"老字号"的文化内涵，做足了"字号活儿"，是国外的老字号之所以如日中天，越老越新，与时俱进，成为跨国公司的典范，引领时代潮流的真正原因，如杜邦、可口可乐、麦当劳、西门子等等。这样，也就为中国传统老字号的发展提供了重要参考，明确了发展方向，使这些企业的经营者充分认识到了惟有与时俱进，才能历久弥新。在加入ＷＴＯ之后，北京市政府有关部门，将京城老字号的老板们请进了ＭＢＡ课堂，让他们"充电补脑"，认真学习商海泛舟的本领，加强国际竞争的能力，寻求新的发展机遇。张一元两年前就率先改制成功，可谓捷足先登，吴裕泰也请了两家现代"外脑"帮忙谋求改制之路。事实证明，只有求变步新，才能继承传统、弘扬传统、发展传统，只有发展才是硬道理，不能发展就是自寻穷途。据有关部门统计，通过国家认定的"中华老字号"企业全国有二千多家，主要集中在医药、餐饮、食品等行业。从另外一个资料可以得知，这些现存的老字号，只是原来的３０％，另有７０％的老字号已经"寿终正寝"。所以，为了保护现存的这３０％的珍贵遗产，我们必须做出最大的努力。
苦夏之际，咱们就聊一聊"茶经"，说一说老北京的茶行、茶馆，使您在品茗、啜香、消暑纳凉之时，也多一种念想。
森泰茶庄
森泰茶庄，可能是老北京现存最早的茶庄，是安徽歙县人王森泰（字复斋）在大清咸丰年间（１８５１－１８６１年）开办的。位于前门大街珠市口迤南，至今已有一百四十多年的历史，现仍在原地营业。
老北京人爱茶，上至王公大臣、文化名流及风雅之士，下至贩夫走卒，市井百姓，都喜欢喝茶，以茶待客，以茶会友，以茶养生，从而也就形成了内涵丰富的茶文化，也就进一步导致了北京茶叶市场的繁荣、昌盛而且经久不衰。茶叶多产于江南，以安徽、浙江、福建等地最为有名，在北京经营茶叶的人也多出自这几个省。清代中期以前，安徽和福建两省的方、张、汪、吴四家茶商垄断了北京茶市，后来又出现了安徽王家、山东孟家，形成了北京六大家茶庄。方家的字号是"景隆"、"宝源"、"泰昌"等，张家的字号是"鼎盛"、"源成"、"张一元"、"张玉元"等，汪家的字号是"汪正大"、"汪裕兴"等，孟家的字号是"鸿记"、"东鸿记"、"西鸿记"等等。这六大家茶庄都是资本雄厚，直接派人去江南采办茶叶。
森泰茶庄每年清明节前就有专人去安徽采茶（此茶名唤"明前茶"），办齐后运至福建，用福建茉莉花窨制。和别家不同的是，森泰茶庄自己炒晒素茶，再窨制，窨好的茶叶再放入新茉莉花进去"提"香。运到北京后，再过粗细筛分等级（一般分为高、中、次、碎末四级），高中级的茶叶要继续用鲜花来"提"。森泰自行办茶，成本低，既在门市零售，又向同行批发，无论花茶、红茶还是绿茶，比其他茶庄都便宜一个等级。因此，价格优势使森泰茶庄每天都顾客盈门。
民国初年，森泰茶庄又在前门大街珠市口迤北开办了第一个分号"和泰茶庄"，不久又在安定门大街开办"和泰茶庄"，后来又相继在崇文门外小市口开办"广泰茶庄"，在京西蓝靛厂开办"万泰茶庄"。可见，森泰茶庄的声誉和生意盛极一时。
１９３７年，抗战爆发后，由于南北铁路交通受阻，南方茶区的茶叶要由海轮运至天津再转至北京，费用加大，茶叶的成本增加，又加上北平的物价不稳定，不断上涨，影响了森泰茶庄的生意，直至１９４９年新中国建立后，生意才有所好转。１９５６年，森泰茶庄参加公私合营，从此其货源由北京茶叶公司供应。
不难看出，森泰茶庄在八九十年前，就走过"连锁经营"、扩张经营之路，而且还获得了成功。这不仅仅体现了中国旧商业的发达，反映了当时经营者的超前意识，而且对今天的经营者来说，这不能不说是一次很好的促动，足以让今天的人们深思一时。
汪元昌茶庄
汪元昌茶庄开设于大清同治年间（１８６１－１８７４年），地处京城内城最繁华的所在之一东四大街。东家是安徽的汪氏。
汪元昌茶庄在福建自办茶场，又派专人在安徽采办茶叶，所以它的成本也很低，生意也很好。茶庄的茶叶外形小，匀整，泡出茶汤呈淡红，香味浓，有杀口，红茶、绿茶、花茶、乌龙茶等货色齐全，高中低档次俱全。特别是汪元昌的小包茶叶，不仅份量足，而且价钱便宜。当时，卖
苦力的劳苦大众多，买小包茶叶的顾客也多。这样的小包茶叶，可供人到茶馆、酒肆或澡堂沏上一壶，仔细品酌，不经意之间，在闲谈话语之中，这许多的顾客就自然而然或不由自主地成了汪元昌茶庄的义务宣传员了。
汪元昌茶庄于１９５６年参加公私合营，１９５８年在并点中被撤销。虽然这家老店不复存在，但老北京们还在想着它，牵挂着它。
吴肇祥茶庄
大清光绪年间（１８７５－１９０８年），安徽省歙县人吴肇祥在地安门桥北路东开办了"吴肇祥茶庄"。
县在黄山脚下，是著名的茶乡，也
是著名的"徽商"聚集之地。在清代和民国年间，歙县人在北京经营茶叶生意的很多，吴姓是个大户。如当年前门大栅栏的"吴德泰"、崇文门外大街的"吴鼎裕"，东直门内北新桥的"吴裕泰"，宣武门内大街的"吴恒瑞"，灯市口的"吴瑞春"和西单的"吴鼎和"等，都是同族本家人所开，而吴肇祥茶庄则是其中最大的一家。
吴肇祥茶庄，之所以能够经营发展起来，这和吴肇祥本人的经营有方有很大的关系。有时候，仅凭天时、地利、人和三者中之一，是不能胜算的。吴肇祥茶庄为了降低茶叶成本，在经营上追求自己的特色，在鄂（汉口）、皖、浙（杭州）、闽诸省都设专人"坐庄"，即今天的办事处，负责采购窨制茶叶。这样既降低了成本又保证了质量。在光绪末年时，吴肇祥茶庄和清宫做上了买卖，每年卖给皇宫各种茶叶一千多斤，很受皇宫的欢迎。因此，吴肇祥茶庄的名声也就大振，也就生意日隆了。您想，能够得上和皇上家做买卖，这还了得吗？
在清末，后门（地安门）一带是京城最热闹、最繁华的所在，是正黄旗和镶黄旗的驻地，又加上一些出宫的老太监就住在钟楼后的娘娘庙内。所以，此地风光体面、讲排场讲阔气的大爷就多，和他们打交道不容易，做生意就更难一些。而吴肇祥有很多的常客都是旗人，他们当中又有很多人非吴肇祥的茶不买。这说明了什么？说明了吴肇祥茶庄在经营上必有过人之处。
吴肇祥常对店伙们说，窨制茶叶不能图省钱，不能偷工减料，绝不能以次充好，也绝不用白玉兰花代替茉莉花来窨制茶叶。解放后，吴肇祥茶庄也就不自窨茶叶了，但其热情待客，货真价实的重商业道德和信誉的老店作风并未改变。我想，光顾过吴肇祥茶庄的朋友们会有所领略。
吴裕泰茶叶店
清光绪末年，吴裕泰茶叶店在东直门内北新桥开业。
当时北京的内城居民，特别是八旗子弟，饮茶每天是必不可少的，早起、午饭后、晚饭后，都要沏上一壶。大多数人喝茶不是为了解渴，而是为了品茶，摆谱，摆排场，以显身份的尊重和阔气。因此，他们对茶叶的质量要求得就高。而外城的居民多劳苦大众，喝茶多为解渴，品茶者也有，固然是少数。北新桥地近雍和宫与国子监，这一带居住的权贵和文人士大夫不少，高雅的爷们很多，一般都有饮茶之癖，既讲究喝好茶叶，又不愿意多花钱，都想少花钱买好茶叶。
吴裕泰的掌柜吴绍墉，善于做生意，又善于了解民情，可谓是能摸清顾客的消费心理，了解市场的需求。在经营上，吴裕泰既保证了茶叶质量，又在价格上比别的商家便宜，二者兼备，所以顾客盈门，买卖兴隆。吴裕泰经营的最大一个特点，就是在店堂里设有品茶桌，桌上摆放几个大碗，碗中放些茶叶样子，任凭顾客挑选品尝，满意再买，不满意可以不买。
从解放初期的公私合营到现在，各个茶叶店都从北京茶叶公司或外地茶商进货，都不再自行窨制茶叶，因此，这些老字号茶庄大都失去了过去的特色。而吴裕泰茶叶店则在近年恢复了前店后厂的传统，自行窨制、自拼配，所以使得天天生意火爆，有很多慕名而来的远方顾客。
１９９７年８月，吴裕泰先后在地安门大街和朝阳门内南小街各开了个分号，这两年还有没有新店开业，就不得而知了。
张一元茶庄
张一元茶庄是安徽人张文卿开办的。
张文卿开的第一个店铺，叫张玉元茶庄，位于崇文门外花市大街；第二店铺就叫张一元茶庄，在前门外观音寺街；第三个店铺是张一元文记茶庄，在前门大栅栏，开业于清光绪三十四年（１９０８年）。
过去，北京流传着这样一个故事，人们都说张一元茶庄是掌柜张文卿用"一元钱"开的买卖，所以称作"张一元"。据有些人相传，张文卿的家里很穷，有一年家乡灾荒又起，他流落到北京，投亲不着，住在一个破庙里。有一天，他在街上闲逛，在前门外珠宝市正通银号前，看到该店正在销售"黄河奖券"，就用身上仅有的一元钱买了张奖券。结果，皇天保佑，他中了头彩，得了笔巨款，他就用这笔钱开了个茶庄，因是用一元钱换来的买卖，故取名"张一元"。
但是，事实却不是这样，这不过是推销奖券的人编造的故事，一种无稽之谈的宣传罢了。"黄河奖券"的发售，是１９３７年"七·七事变"之后的事情，而张文卿开设的几家买卖都远远早于这个时间。张文卿之所以为自己的字号取名"一元"，乃是取"一元复始，万象更新"之意，希望自己的生意像一元开头那样，永远兴旺发达，是一种美好的期望。
１９５６年，花市大街的张玉元茶庄和观音寺街的张一元茶庄撤销后，大栅栏里的张一元文记茶庄才改叫张一元茶庄。１９９３年，张一元开始实行连锁经营，目前有１８个连锁店，都是老职工做店长。１９９９年底，张一元改制彻底成功，７０％的企业股，员工真正成为了企业的主人。改制后的张一元，年销售量增长幅度为３０％，２０００年过亿元，２００１年竞达到了１．３亿元。
庆林春茶庄
福建人林子训在清末民初开办了庆林春茶庄。
林子训（行三，人称"林三"），原在同
乡郭庆安于前门劝业场专营福建漆器和彩绘颜料的店铺中学徒。郭庆安原来负责前门城楼的油漆彩绘工作。出师后不久，林子训便在劝业场南门摆了一个茶叶摊，专营福建"茉莉高碎"花茶。一年多光景，大概在１９１７年之时，林子训便盘下了师傅店铺隔壁的半间门脸儿，正式开了个店铺。
民国初年，北京城内茶叶行业颇为兴隆，侯式亨先生在《北京老字号》中记载："京师茶商大见发达，多年必增设数十家。"林子训的买卖可谓"生逢其时"，为感谢师傅的照顾和帮助，就起了一个"庆林春"的字号，既有师傅的字，又有自己的姓氏，还效仿别家取了一个"春"字，如"景春茶庄"、"富春茶庄"等。为和北方茶庄有所区别，字号前又冠以"福建"二字。
旧时，北京的茶叶店分南方茶庄和北方茶庄两大类，南方庄又分为徽帮和闽帮。林子训自然就属闽帮，他是福建人，又专营福建花茶，故进货时可压低茶价，便宜进货，所以，销售利润可观。此后，由于劝业场遭受火灾，重建后又于１９２２年划归"同德银号"，营业便日趋落。而此时，王府井的东安市场则呈现出一片繁荣景象，成为北京城里最繁华的市场。所以，林子训便迅速地挤进了东安市场，在东安市场西门畅观楼与丹桂商场之间的南北巷道口（另一说为三道街）开办了第二个庆林春茶庄。１９２７年，林子训又在前门大街五牌楼东侧开设了第三家庆林春。
东安市场庆林春的店铺是脸对脸的穿堂房，东间房专营福建脱胎漆器，多为茶具、餐具、文具和烟具等，西间房专营茶叶，摆满了福建特产锡制大茶罐，墙上挂有名人字画和软木雕屏，很有茶文化的氛围。
林子训的经营，可谓有道。
一是货色齐全。他说，不怕不卖钱，就怕货不全。哪怕是几天才卖１斤的茶叶，他都叫店伙准备好。除了福建产的茶叶以外，他的茶叶品种多达１００种以上，满足了各层人士的需要。
二是入乡随俗，他时时潜心研究北京人的饮茶习惯以及北京旧式茶庄的经营特色，从而确定自己的经营策略。店员和配茶技师大多是北京本土人，甚至了事掌柜中也有北京人。这样，就很容易和北京人融在一起。
三是茶叶包装。北京人喝茶喜欢喝多少，买多少，从不在家存放茶叶。所以，包茶就成了茶庄伙计的基本功，时间一长可就练成了一手绝活，包茶讲究准、快、美。快指速度，１钱重的茶包每分钟要包上十余包才称为快手；准指分量，俗话说："眼是戥子手是称，胳膊肘是定盘星"，要求分毫不差；美指包装的外形，要见棱见角，美观大方。包的形状因茶叶而异，因分量而不同。如一二两重的茶叶包为"抄手包"，半斤重的茶叶为"卷包"，一般茶叶为方形"火镰荷包"状，一钱重的小茶叶包形状似火镰片，俗称"火镰片"，茶叶末则全都包成圆锥形。
四是广告宣传。庆林春擅长做广告宣传，常独出心裁，雇人将广告刷在列车的车厢门上，使南来北往的客人都可看到庆林春的字样，扩大了影响，提高了知名度。对闲居在家泡茶馆和戏园的人，对拉洋车的"骆驼祥子们"，庆林春的茶叶包要稍大些，茶叶也选用刚窨过的，让他们得到实惠，尝到甜头，为庆林春做义务的广告宣传员。
五是自配拼级，三家庆林春都是前店后厂，有自己配制花茶的厂房。为了提高同行业的竞争能力，茶庄的掌柜常亲自配茶，认真听取配茶技师的建议与意见，及时进行调配，知己知彼，才能稳操胜券，庆林春每天都派人到附近的茶庄购买各种档次价码的茶叶回来开汤品评，以取人之长，补己之短。据说，当时东安市场内仅有此一家茶庄，各种茶园、戏院、茶馆、饭庄、球社、游艺娱乐场所又多，所以庆林春的买卖之盛是可以想见的。
六是管理。为防止茶叶串异味，所以庆林春规定店伙上班前不准吃大葱、大蒜等有异味的食物，不准擦头油，抹发蜡、洒香水、不准留长发，留长指甲，不准搔头、挖耳朵、抠鼻子，不准抽烟及携带香烟进店。另外，庆林春的职工待遇不错，一日三餐均为细粮，荤素菜都有，初一、十五还吃犒劳，改善伙食，年底还可分得红包。所以，庆林春的人气较旺。东安市场内的庆林春茶庄直到２０世纪６０年代中期，东安市场翻建时方取消，前门劝业场内的庆林春也营业到解放后，前门大街东侧的庆林春由于街道改造被拆除。现在，只有前门大街路西的庆林春分店仍在营业。
天汇轩大茶馆
说到茶行，当然就不能不提及北京的茶园，茶馆和茶楼。因此，这是旧京华文化的一大特色，一个重要的组成部分，一个重要的代表风物，它和老北京人的生活息息相关，与老北京人的喜怒哀乐紧密相联，是他们生活中不可缺少的一部分。
旧京茶楼又有南北之别。南式茶楼设备讲究，有雅座单间，单间内桌椅几榻一应俱全，门口挂有布帘，茶房非唤莫入。沿袭江浙民俗，将盖碗放在茶船内，另备折盅儿，以供细品慢酌，处处体现了南方人的精细。北洋军阀混战时代，北京的南式茶楼衰落，１９７３年"七·七事变"后几近绝迹；北式茶楼称茶馆，设备较简单，一般为方桌木凳，大瓷茶壶，茶碗如饭碗大小，茶叶多为茉莉花茶或茉莉高碎，茶客中也有自带茶叶的讲究主儿。
从功用上，茶馆又可分为多种。
茶园。其实最早就是戏园子，徽班进京，在北京迅速发展，在清末时北京的戏园子就有三十多家。已故相声艺术大师侯宝林先生，在很多脍炙人口的作品里对旧京的戏园做了生动的写照。茶园里供应茶水和各种小吃。东安市场里的吉祥、丹桂、中华、东安四大茶园在当时非常有名，也常有名家名角登台献艺。
消茶馆。指专卖茶水的茶馆，本小利微，只收有限的茶资。光顾清茶馆的茶客，根据早中晚的不同而不同，是三教九流汇聚的地方。老舍先生的名作《茶馆》，就是对这类清茶馆的"传神写照"。清茶馆不供应吃食。较著名的有东安市场的恒义轩和三义轩。
书茶馆。指有评书艺人按时到馆说书的茶馆。茶客以听书为主，喝茶倒在其次，除付茶钱外，还另付听书费，书费由茶馆和说书人三七分成。听书茶客的座位大体固定，讲究的主自备茶壶茶碗寄存在茶馆内。著名的有东安市场的仁义轩，天桥的福海居。福海居茶馆，俗称"八茶馆"，多是评书名家在此"转活"（二个月为"一转"）。
落子馆。指有演唱大鼓、落子等曲艺节目的茶馆。落子馆的茶座比较讲究，茶客中多是有钱人，演员多为女演员，所以有钱有势的阔少们常在此捧角，冯巩主演的电视连续剧《那五》中就有这样的场面刻画。著名的有东安市场里的恒义轩和天禄轩。
清唱票房。指专为戏曲爱好者（票友）提供小型舞台的茶社、茶楼，只卖茶水，不供吃食。著名的有东安市场里的德昌茶楼（后改德兴茶社、舫兴茶社）、新香茶社（又称新茶社）、白水铺子，也称作泡水店、水铺，专供白开水或清茶。较有名的有东安市场里的同和轩（马记茶馆）、老乔茶馆。
书归正传。咱们现在就说天汇轩大茶馆---北京最有名的老茶馆。
老北京，没有一个不知道"东四、西单、鼓楼前"的，是北京最繁华、最热闹、最风光的所在。天汇轩的遗址就在鼓楼前地安门外大街路东，据"北京通"金受申在《大茶馆》一文中记载：大茶馆在清代曾走过红紫大运，庚子以前，北京大茶馆林立，以后门外天汇轩为最大，（庚子）毁于火，今天汇大院，曾一度开办市场，其大可知。方彪先生在《茶馆的咏叹和畅想》一文中对天汇轩大茶馆也做了具体的描述。
天汇轩的座位比较讲究，一般座位是擦得锃光瓦亮的擦漆八仙桌和四方凳子，雅座是榆木擦红漆的八仙桌和靠背椅，茶具一律为盖碗。
早上，茶客在天汇轩泡一碗茶，品尝一碟艾窝窝、蜜麻花、焖炉烧饼之类的点心小吃，边吃边喝边听鸟哨。茶客中，有附近的居民，也有步军统领衙门的胥吏，胥吏们喝完茶就去当差。中午以后，天汇轩的茶客就杂了。有去鼓楼、后门一带买东西路过歇腿的，也有逛什刹海后来解渴的，也有特意来下棋的，听鸟哨的。
庚子劫后，天汇大茶馆没有复业的原因很多，主要是茶客都到新兴的书茶楼里去听书了。大茶馆的红火日子过去了，生意冷落了，没有必要重建。以后，东四的天宝轩，护国寺街的天泰轩，前门外鲜鱼口的天泉轩等内外城十几个大茶馆也都相继停业关张了。
天汇轩大茶馆在生意兴隆的时期，是"四九城"（指皇城四门，内城九门，也是对以八旗人为主体的内城居民的称谓）的聚集之所，因此，它对地安门、鼓楼一带的商业发展有很大的影响。
虽然这个话题写了这么多，但也只能以点代面或挂一而漏万，就北京的茶行老字号来讲，还有很多很多。诸如后门一带还有同裕号、荣源号、汇源号、祥泰号、和丰号，北新桥一带还有万丰号、永馨号，西单地区还有元长厚（１９１２年开业）、乾义、开泰、福生、吴鼎和、西四地区的开泰号、隆泰号（１９３０年后开业）、庆欣、泰昌，王府井大街还有庆隆，前门地区还有正兴、正祥，大栅栏还有东鸿记、吴德泰、西鸿记，崇文门外还有吴鼎裕、荣泰、恒和、久大，花市大街的鸿业、启元（已在《中华老字号跨越百年时空》中专文介绍），菜市口还有瑞云号、协泰号、洪裕茂等等。总之，对于它们，我们还知之甚少。
"为爱清香频入座，欣同知己细谈心"。现如今，北京城里有好多的茶楼、茶馆、茶室、茶座、茶艺馆、茶坊，老式的新式的都有，中国式的外国式的都有，咖啡屋、酒吧、兼营茶艺，休息室、聊天室、桑拿浴室也提供茶饮服务，茶走进了越来越多的人的生活，成为越来越多的人生活中不可缺少的一部分。有很多老字号恢复了茶楼的传统。张一元现在开了两个茶楼，得到了老百姓的支持与认可，虽然张一元不以赚钱为目的，但也没有亏本，魏公村店的零售面积仅５０平方米，但茶座面积却达到１５０平方米，５块钱一壶，１０块钱一壶，最普通的百姓都能消费得起。至今为止，张一元已经举办了四届绿茶节，被杭州市技术监督局定为"西湖龙井专卖店。"这是中华老字号深厚的文化底蕴使然，同时也是加入ＷＴＯ之后参与国际竞争的强项，是值得长足发展的优势。