速冻葡萄粒，本文主要内容关键词为：葡萄论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
速冻葡萄是将新鲜的葡萄经过一系列加工处理制成速冻制品，能保持葡萄原有风味、色泽和营养成分。速冻葡萄延长了葡萄的贮藏期，便于长途运输，满足不同地区、不同季节的消费需求。速冻葡萄也可作为高级宾馆、餐厅的甜点原料，或夏季冷饮食用。
加工设备
电子天平，手持榨汁机，手持糖量计，海尔可控温冰箱，海尔可控温冰柜，真空封口机等。
工艺流程
原料→脱粒、拣选→清洗、沥水→消毒、冲洗、沥水→护色、沥水→预冷→速冻→包装、冻藏
操作要点
原料 采用无病虫害、无疤痕、无机械损伤，着色好，饱满、果香浓郁葡萄穗。
脱粒 要求用剪刀逐个剪下，不碰伤葡萄果粒，并剔除不合格果粒。
清洗、沥水 用自来水冲洗剪下的葡萄果粒5～6遍，洗至无杂质后沥干水分。
消毒对 原料进行消毒，以延长其保质期，将葡萄完全浸入配制好的0.05%高锰酸钾溶液中，保持5分钟，然后用自来水冲洗5～6遍，再沥水。
护色 对原料进行浸渍处理，以抑制酶活性，控制氧化作用，防止褐变，将已消毒的葡萄放入配好的护色液中，浸泡几分钟后，捞出，充分沥水。
预冷 将沥水的葡萄迅速放入2℃的冰箱内预冷15小时，直到葡萄温度降至0℃～5℃为止，预冷可缩短冻结时间并保护原料，预冷的温度越接近原料的冻结温度越好，温度较高可能导致速冻过程中出现裂果，预冷时间不能过长，以防失水、干缩。
速冻 将预冷后的葡萄平铺在大盘中，放入-40℃冰柜冻结30分钟，冻结速度要求30分钟内通过最大冰晶生成区，冻品中心温度达到-18℃以下，速冻好的产品要求互不粘连。
包装、冻藏 将速冻好的葡萄迅速放入包装袋中，用抽真空包装机包装，为防止贮藏过程中酶作用和其他物理化学作用对产品造成不良影响，须在-18℃下冻藏，并尽量保持恒温。
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