摘要：随着我国经济的快速发展，人们对食品安全的要求越来越高，近几年食品安全问题得到了社会的广泛关注。食品中重金属污染是目前食品安全的重要问题，其对人体会造成很大危害，本文主要研究食品安全中重金属检测方法的进展情况，并对重金属来源进行分析。
关键词：食品安全；重金属；检测方法
近几年来，食品中重金属超标成为社会关注的焦点，人们日常生活中所需的食物越来越不安全，包括：大米、奶粉、鸡蛋、肉制品等，加之大环境不好，食品安全问题使人们对食品失去信心，对此，研究检测食品中重金属含量就显得尤为重要。
一、检测重金属的重要性
1、重金属含义
重金属是指食品中的镉、铅、汞等对人体有害的金属。我国在迅速发展的同时，对环境造成了污染，工农业在生产中对产品的加工、运输等环节，都会对大气、土壤、水资源造成污染，其中重金属污染是最为严重的，因重金属不能够被降解，其无论是在土壤里还是水里都会对其造成污染，且会富集，甚至会对后代造成不利影响。
2、重金属的危害
随着我国经济的快速发展，人们的生活水平越来越高，对食物的要求也越来越高。近几年，人们的生活节奏较快，快餐成为人们的首选，食物中的重金属问题也随之而来。人们食用的食品若含有重金属，会对其健康完成严重威胁，重金属进入身体后会成为一种慢性毒药，其会与蛋白质发生反应，抑制酶活性，使人体内的新陈代谢遭到破坏，甚至会危害到生命。食品在生产、加工、包装、运输等环节都环节都会有重金属渗入的可能，例如：餐具中，铅含量较高，一些高档容器中，铅起到了添加剂的作用，被人体吸收后，会使人贫血，若儿童食用会造成其食欲不振，久而久之就会影响儿童发育；重金属镉会造成重金属超标，食品容器中，镉较为常见，镉会造成人体消化系统的缓慢，甚至会影响骨骼发育，对老年人和儿童会造成非常不好的危害；汞是来自工业污染，在食品加工中，汞超标会对人体造成极大的危害，若孕妇食用会对其腹中胎儿造成畸形，食品中汞超标会影响人们肾脏的正常工作。砷常出现在农药中，我国人口不断上升，已有的土地一步都人均使用，使用农药化肥是无法避免的，一些被喷洒过农药化肥水果蔬菜，若不能洗干净就会被人们食用，农药中砷的含量会给人们造成肠胃炎、皮肤暗淡、神经衰弱等问题，亚种的会影响器官工作。
3、检测重金属重要性
重金属污染是铅、砷、汞等金属对环境造成的污染，这些金属对人类、动植物、环境都会造成影响，人们若食用的食品中含有重金属，会对人们造成危害，严重的会造成生命危险。抑制活性酶是重金属进入人体后的反应，其会将人体的代谢扰乱，其中对人体危害最大的是镉、砷、铅。近几年因医院常有事物中毒的病人，社会上对急性事物中毒就十分关注，在事物中毒中，更多的是慢性中毒，重金属会逐渐的侵入人体，对人体造成伤害，等到发现的时候可能会出现更严重的问题。检测食品中重金属含量，能够从根源上减少重金属对人体的危害，重金属超标的食物不会出现在市场上，直接解决了食品安全问题。
二、检测重金属的方法
1、比色法
重金属与显色剂的反应会形成带有颜色的基团，基团颜色越深，就表明重金属含量越高，根据颜色判定，测出重金属的含量，这种检测优点是检测仪器简单，能够方便操作，比色法的缺点是检测过程中其准确度不高。
2、试纸法
试纸法是将生物剂中具有染色特性的物质放在试纸上，若含有金属就会在试纸上出现颜色，可以根据试纸上颜色的深浅程度，测出金属含量，例如：将PVC膜涂上显色剂，就能够通过颜色测定出金属含量，这种检测方法得到了广泛运用，也简洁、方便。
3、酶学法
这种检测方法具有高效能、特异性强等特点，已有三十多年历史，在检测金属含量中是非常深入的，在检测样品时，能够将样品中金属浓度极低的金属检测出来。酶学法在检测中虽然未得到普及，但在国外已经得到了深入研究，例如：寇冬梅在论文中就提到抑制脲酶的生物传感器并对其试验方法进行设计，对其在检测中的应用做了进一步的研究，这种检测方法精准度较高，而且有非常大的发展前景。
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4、电化学法
电化学法又分为极谱法和溶出伏安法，在溶出伏安法的基础上测定食品的铅含量，测定出来的回收率为93%-108%，其结果与双硫腙法相比并无明显差异，这种检测方法过程简单，成本较低适合基层单位。
5、原子吸收法
这种检测方法是在测定元素中基态原子，其在蒸汽状态下吸收原子共振辐射，进而对元素进行测定的方法。金属含量中的铅、汞、铜是国家标准的首要规定。例如：使用光谱法对食品中重金属含量进行检测，检测目标有、茶叶、奶制品、海产品，检测结果显示，茶叶中铬含量比其他食品要高，蔬菜中韭菜含量中镉比其他含量高。
6、电感耦合等离子体光谱法
这种检测方法是新型检测技术，在检测食品添加剂中，采用等离子体发射光谱仪；对样品进行处理时采用干法灰化，利用电感耦合等离子发射的光谱法，将食品中的砷、铜、等金属检测出来，这种方法具有快速、简洁、可靠等特点。
7、联用方法
利用电感耦合等离子，对视频包装纸中的金属含量进行检测，例如：木制食品接触材料就应采用微波降解法处理，将电感耦合等离子进行检测，并分析木制食品包装中铬、汞、铅等金属含量。建立电感耦合等离子和液相色谱联用，并测定生物样品中金属的含量，对鱼、虾等生物进行检测，检测结果与期望值并无差异。
8、汞的检测
检测食品中金属汞的方法有，双硫腙光度法、子荧光谱分析法，甲基汞用于吸附酸提巯基，然后使用气相色谱法来测定，最后用光谱法来测定。
9、镉的检测
检测食品中金属镉的方法有，光度法，墨炉原子吸收光谱法，将氯化钯作为基体，改进是墨炉原子吸收方法，最后对镉的含量进行测定，并对干扰项进行分析，将干扰原因和源头进行判定，进而取得检测结果。
三、重金属检测的进展
1、光纤传感测试
光纤传感测试是有很大发展空间的一项测试方法，通过需要检测的对象与光进行作用后，光纤中的信号会过变化发生变化，同时，改变了单色光源所发出的光，随后进入放射光源中，当光照射在检测对象后，光纤会从反路途中将光放射出，这种检测方法能够得到很好的检测效果，其结果也与期望值相同，在检测食品中重金属含量中有广泛运用。
2、生物传感技术
是将生物识别元件转换为分析装置，当检测样品与生物活性原料发生反应时，可以定量处理的电信号，放大输出后，电信号能够获得浓度信息，最后得到检测结果。
3、免疫分析法
免疫分析法有高度特异性，在检测食品重金属含量中，运用的十分广泛，其主要是根据抗原和检测样品中的反应，测定酶活力，是一种定性的检测方法，应用也十分简单，检测值也十分精准。
四、总结
食品安全关乎着每一个百姓，社会在发展的同时，对环境和资源也造成了破坏，人们的食品安全也存在着隐患，食品中重金属超标是影响人们身体健康的重要因素，想要解决这一问题，就要从源头抓起，对食品中重金属超标进行检测，是重要途径，研究重金属检测方法，对检测方法进行反思，并加强对食品重金属含量检测的应用。随着我国科学技术的不断发展，重金属检测方法越来越高效能，研究重金属检测方法，对人们身体健康有重要作用。
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论文作者:谢斯铭
论文发表刊物:《基层建设》2018年第6期
论文发表时间:2018/5/22
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