闫晓钟
（甘肃省民勤县疾病预防控制中心 甘肃 武威 733300）
【摘要】 目的：分析食品中微生物污染的主要途径，指出必须采用的相应措施做好预防工作，进一步提高食品卫生质量。方法： 在充分的文献复习及深入的问询与座谈的基础上，运用综合分析方法提出了食品中微生物污染途径和食品中微生物污染的预防工作。结果：分析了食品中微生物污染的5个主要途径，提出了防治食用被微生物污染的食品必须做好3个方面预防工作。结论：防治食品被微生物污染，对提高食品的卫生质量极其重要。
【关键词】 微生物；污染；预防
【中图分类号】R37 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2016）15-0385-02
正常的膳食生活，食品不应该对人体产生任何有害作用，食品的色、香、味和组织状态等感官性状，必须符合人们习惯或易于被接受，不致引起人们不良的感觉。在卫生方面，食品中不应含有可能威胁人体健康的成分和因素，而威胁健康的主要因素是食品污染，其中以微生物污染危害健康较为多见。因此，防止食品被微生物污染，对提高食品卫生质量极其重要。
食品不论是动物性食品原料、植物性食品原料或通过加工成半成品与成品，均可能遭受微生物的污染。在自然界中存在着种类繁多的微生物，但不同条件的自然环境中只局限于一定种类的微生物在该环境中生活或生存。
1.食品中微生物污染的途径
食品种类很多，不同的食品，其来源不同，所接触的自然环境也不相同，因此污染的微生物类群也会有一定差异[1]。总体来说，食品微生物可来自土壤、空气、水、人与动物等。食品中微生物污染的途径是复杂、多方面的，主要归纳为以下几个途径。
1.1 通过土壤污染食品
由于在自然界中土壤是含微生物最多的场所，而食品中的某些种类如粮食、蔬菜与水果等植物性食品是经土壤培育出来的，与土壤接触密切，因此特别容易受到土壤中微生物的污染。一般以细菌为最多，其次依顺序为放线菌、霉菌、酵母菌。
各种病原微生物随着患者和染病动物的排泄物或尸体直接污染土壤，或通过污水、废物而污染土壤。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆食品易受到土壤中的这些微生物的直接或间接的污染。特别是粮食、生鲜的蛋类、肉类、蔬菜、水果等易受污染。
1.2 通过水污染食品
水（包括地面水，如湖水、河水、海水和塘水；地下水，如井水和泉水）有可能受到微生物的严重污染，所以水是食品污染的主要途径。在一般的情况下，食品被微生物污染，是通过水的媒介造成的。食品企业的生产用水（一般是用自来水），必须经过净化和消毒，符合国家水质卫生标准的要求，使水中活的微生物数量降到极低的数量，并确保水中无病原微生物的存在。如果食品生产过程中，直接应用消毒不彻底或未经净化消毒的水，食品就会受到微生物的污染。有时虽然应用符合卫生标准的水，但是方法不当，水也就会成为无菌食品与有菌食品交叉污染的媒介。
1.3 通过空气污染食品
空气中的微生物是暂时、可变的，虽然微生物在空气中一般不生长繁殖，但空气中却到处都悬浮着带有微生物的尘埃、颗粒物或液体小水滴，这些微生物是自多种不同的来源被带入空气中。空气中飞扬着许许多多的尘埃，大量的微生物就附在尘埃上，随着空气的流动和气压的变化，尘埃的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外，人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴，在讲话、咳嗽或打喷嚏时，也可能直接或间接地通过空气污染食品。
1.4 通过人及动植物污染食品
人与动植物体表、人体与动物的消化道和上呼吸道均有一定的种类的微生物存在。这些微生物如污染了食品，常引起食品腐败变质。当人与动物有病原微生物侵入机体而致病时，患病者体内的病原菌就会随粪便及分泌物大量排出体外，如排泄物处理不当，直接或间接污染食品，就会造成对人类健康的危害。植物的表面有特定的微生物丛，附着于谷物、豆类上的霉菌如大量繁殖并产生真菌毒素，构成食品卫生的重大问题。
人的体表、头发或衣服的表面都有许多微生物的吸附。人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物污染食品。特别是手，每平方厘米的杂菌数可高达几百万个，所造成的食品污染最为常见。如果直接接触食品的从业人员生产操作时不穿戴工作衣帽或者手和工作衣帽不经常清洗和消毒以保持清洁，就会把大量的微生物带到食品中，造成食品的污染。有食品的地方都有可能有鼠、蝇以及蟑螂等，这些动物的体表或消化道内均带有大量的病原微生物，他们也可造成食品的污染。鼠类动物还携带沙门氏菌，常引起食品污染。
1.5 通过用具污染食品
食品的用具，包括原料的包装食品、运输工具、生产加工设备和成品包装材料及容器等，都有可能成为微生物污染食品的媒介，尤其是表面不光滑的用具污染程度更加严重。这些用具在包装原料或成品前，都应彻底清洗和消毒，以保证成品的卫生质量[2]。
食品被微生物污染，这些微生物包括有细菌、酵母菌、霉菌、病毒等。在细菌中，有的是非致病性腐败物寄生菌，食品被污染后，即在食品中发育繁殖，使食品产生理化性状的变化，造成食品腐败或酸败，降低或丧失营养价值。有的是致病性细菌，除可造成食品变质外，还可以食品作为媒介引起感染致病或引起食物中毒。
2.食品中微生物污染的预防
为了防止食用被微生物污染的食品而引起病原微生物的感染和食物中毒的发生，必须做好预防工作。
2.1 防止环境中微生物的污染
食品生产和销售过程中环境卫生的好坏，直接影响食品卫生的质量。人们在生产和生活中不断地产生大量的垃圾、污水和粪便等，如果不及时清理并进行无害化处理，就会给人们的健康带来极大的威胁。搞好环境卫生关键是加强垃圾、污水和粪便的无害化处理，清除蚊、蝇等昆虫孳生地，这样可防止生产和生活的污物污染环境，净化生产环境卫生，杜绝病原微生物和寄生虫的传播。
2.2 防止运输、贮藏中微生物的污染
食品原料或成品的运输工具和贮藏的场所，在使用前必须经过清洗和消毒，要有防尘、防蝇、防鼠、防热等设备。在运输和贮藏的过程，必须切断有可能污染食品的途径，严格控制可以引起微生物生长繁殖的有关因素。
2.3 防止食品从业人员携带微生物的污染
食品从业人员应注意个人卫生，养成良好的卫生习惯。如勤理发、剪指甲、洗手、洗澡和经常保持工作衣帽、口罩清洁等。凡是食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的人员，每年均应进行健康检查，发现患有伤寒、痢疾和病毒性肝炎等肠道传染病的人员（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等人员，必须停止接触食品工作，经过治疗痊愈后方可恢复接触食品的工作。
【参考文献】
[1]郁庆福.卫生微生物学[M].第2版.北京：人民卫生出版社，1992:53.
[2]付玉生. 1257份保健食品微生物污染状况及影响因素探讨[J].中国卫生检验杂志，2013；(2):489-491.
论文作者:闫晓钟
论文发表刊物:《医药前沿》2016年5月第15期
论文发表时间:2016/6/23
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