食品安全根据属地管理的原则，伴随着《中华人民共和国食品安全法》实施，在食品经营许可标准方面，深圳市制定《深圳市食品经营许可实施办法》（简称“实施办法”）、《深圳市食品经营许可实施标准》（简称“实施标准”）、《深圳市食品经营许可标准化工作规范》（简称“工作规范”）等系列文件及工作指引指导食品经营现场核查工作。根据食品企业经营模式不同，食品经营者分为食品销售经营者，餐饮服务经营者和单位食堂，鉴于单位食堂就餐人员相对集中，就餐时间相对集中，历年来，也是政府监管机构重点监管的对象，但食品安全事故仍然时有发生，为从源头控制食品安全事故发生，单位食堂在加强人员管理，落实餐饮服务食品安全操作规范外，严格执行就餐人数规模也是重要的一环。本文根据近年来工作经验及相关文件的要求，系统梳理食品经营现场核查工作中最大就餐人数评定标准，以期望给现场核查人员提供一致性帮助。
1 背景介绍
伴随着经济的高速发展，食品经营业态也日新月异，故而，近年来，食品标准判定也在持续调整，鉴于单位食堂供餐模式的特殊性，2015年，根据《食品安全法》规定，将食品经营单位主体业态分为食品销售经营者，餐饮服务经营者和单位食堂，实现将单位食堂单列为一种主体业态的目的，为此，对单位食堂的在大就餐人员也做了特别的规定，深圳市根据在上级机构关于食品经营许可的基础上，制定相应《实施办法》、《实施标准》、《工作规范》等为食品经营许可现场核查工作提供标准依据。
2 最大就餐人数相应判定依据
在场所设置、布局及分隔方面提出食品经营企业应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣、清洁工具存放场所；在区域面积方面提出粗加工操作场所面积≥食品处理区面积 15%，就餐人数人均面积不小于0.2m2；在设备设施方面提出粗加工操作场所根据加工品种和规模相应分设动物性食品、植物性食品和水产类食品原料的清洗水池并配备能正常运转的餐具和工用具的清洗、消毒、保洁设备设施，其大小和数量能满足需要。
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作者简介：张一（1982—），女，工程师，大学专科，主要从事食品安全工作。作者单位：深圳市市场监督管理局许可审查中心
3、最大就餐人数标准判定探讨分析
伴随着服务型政府的建立，企业可根据自身需要通过互联网向市场监管部门提出许可申请，鉴于企业对于政策及专业术语缺乏足够的了解，故而，现场核查人员应根据有关要求再次征求企业的意见并做好相应记录。企业食堂经营者在填写申报材料时不知如何填写，通常的做法是随意填写或者在日常培训中停留在就餐人数人均面积不小于0.2m2的认知上，不能够和其他专业条款相结合。
在场所设置、布局、分隔方面，对食品加工各区域尤其是备餐做了特别的要求，该项目作为关键项目，在判定最大就餐人数方面，应当重点考虑，根据短板理论，应将最小区域或最小功能间作为核定人数的必要标准，但是，目前尚无对各功能区或功能间的具体尺寸大小及相应比例的认定标准，需要现场核查人员具备较高的专业技术背景及工作经验结合工作指引及常规做法做出综合判断。
在面积具体规定方面，在单位食堂的就餐人数上，根据上级机构指定的《实施办法》、《实施标准》、《工作规范》确实有明确的表述，但该项目仅仅作为现场核查重点项目，根据现场核查总体结论判定标准，重点项目允许在一定的范围内存在但不影响总体结论，故而粗加工操作场所面积≥食品处理区面积 15%，就餐人数人均面积不小于0.2m2的表述仅仅是核定最大就餐人数的参考，应当结合其他核查条款综合判断。
在设备设施方面，相关标准施提出粗加工操作场所根据加工品种和规模相应分设动物性食品、植物性食品和水产类食品原料的清洗水池并配备能正常运转的餐具和工用具的清洗、消毒、保洁设备设施，其大小和数量能满足需要，该项目作为关进项目，是评估最大加餐人数关于设备设施的重要依据，但是，未设置相应的量化标准，在日常现场核查中，现场工作人员有较大的自由裁量权，不利于标准的一致性建设，尤其是在变更现场核查人员时，对于相同的设备设施出现不同结论的风险增加，故而给出不同及综合结论。
4 结论
相应标准制定机构或者食品安全机构应加强实地研究，量化有关标准，降低自由裁量权的寻租空间，现场核查人员应综合分析各条款，以短板理论为依据，综合判定。
论文作者:张一
论文发表刊物:《健康世界》2019年第08期
论文发表时间:2019/9/5
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