摘要：食品安全和良好的质量保障能力是行业现代化的标志，不但关系到食品产业对国家经济发展的贡献水平，也关系到人民身体健康，乃至对社会稳定产生重要的影响。近年来，我国食品工业发展突飞猛进，食品产业对国民经济的贡献度越来越高。但由于食品企业规模和从业人员的素质参差不齐，食品安全问题也时有发生。为保证食品产业的顺利发展，降低食品安全的风险，我国出台了一系列与食品安全相关的法律法规，建立了基本的食品安全生产可追溯体系，有效保证了食品的安全生产。
关键词：食品加工企业；安全生产；管理模式
1食品加工安全问题
1.1加工条件差，自动化程度低
加工过程是可能导致食品安全问题的一个最重要的因素。要在加工过程中有效保障食品的安全，则必须对以下几个方面进行安全管理：①对食品加工设备和装置的安全管理。食品的加工离不开加工工具或机械装备，它们是与食品直接接触最多的外在因素，因此加工设备的卫生状况在很大程度上影响着食品的安全。②对加工环境的安全管理。加工环境是指生产车间内的整体生产环境，包括车间的通风条件、排水条件、整体卫生条件等，良好的加工环境可以有效避免产生食品安全问题。③食品生产过程的安全监控。要保障食品的安全生产，就需要对整个加工过程进行有效地安全监控，建立食品质量追溯系统[5]，规避食品安全问题的出现。
1.2企业管理不规范，存在较大安全隐患
1）仓储管理：包括对加工原料、辅料、半成品、成品和其他物资的管理。在管理过程中应该针对每种物资的不同性质和储藏要求进行分类储藏和管理，防止因储藏不当而产生交叉污染。2）车间管理：包括产品生产时的原料、辅料和其他物资的位置管理，食品在生产过程中与外界的流通情况管理等。3）物流管理：是指原料、配料、半成品和成品在运输过程中按各自的物流条件进行运输，以防止出现安全问题。如冷冻食品则需要采用冷链运输等。4）消防安全管理：即工厂在生产过程中对消防安全方面的有效管理和实施。
2食品加工企业安全管理
2.1建立完善的企业管理制度
主要包括：原材料检验制度；生产管理制度；成品质检制度；质量不合格食品管理制度；食品销售台账；质量不安全食品召回制度；员工健康检查制度；消费者投诉管理制度；员工食品质量安全培训制度；质量不安全食品追溯制度；生产设备、生产用具清洁消毒管理制度；食品污染防护管理制度；食品质量安全生产管理制度、食品质量安全突发事件应急管理办法等。
2.2食品加工过程中致病菌安全控制
在高温、高压、冷冻、脱水、光照、真空以及氧化等食品加工过程的胁迫环境中，食源性致病菌由于能够形成菌膜，进行亚致死损伤修复，并对加工过程中的各种环境胁迫产生较高的耐受性，从而保持一定的代谢活性，在一定条件下能够增殖，也能够分泌各种胞外毒力因子等，对于食品加工安全造成了极大的威胁。因此，深入开展在这些加工环境下致病菌菌膜形成、亚致死损伤修复和胁迫耐受分子机制的研究，并建立准确的消长模型等，对于了解致病菌的存在状态，探讨致病菌在加工胁迫环境中的存活机制，进行有效的风险评估，以及建立有针对性的食品安全控制措施等具有重要的意义。虽然目前对该领域的研究已经取得一定的进展，但由于食品加工过程中环境胁迫的复杂性以及不确定性，未来仍需要有针对性地根据各种胁迫在时空上综合效应，采用各种组学与现代分析技术相结合的方法深入探讨致病菌菌膜形成、亚致死损伤修复以及胁迫耐受的分子调控网络，并与食品企业生产实际相结合，建立更为准确的致病菌消长模型，为开展食品安全风险评估和建立有效控制手段奠定理论基础。
2.3加工人员管理
食品生产离不开人员操作和管理，因此食品厂的加工人员不得患有有碍食品卫生的疾病，必须取得体检合格证。
1）上岗前，需要经过卫生培训教育，包括个人卫生、操作要求等。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆进入车间不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表、手机，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水等有异味的物质，工作人员进车间前不许酗酒，工作时不准吸烟、吃食物、吐痰及做其他有碍食品卫生的活动。凡是手接触不清洁物、进厕所、吸烟、用餐后、都必须把双手洗净才能进行工作，不准穿工作服、靴子进入厕所和离开生产加工场所。加工人员进入卫生间前，将工作服脱下放在指定地方，换上卫生间专用鞋，方可进入卫生间。上完卫生间后，必须洗手消毒。生产车间不得带入或存入个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。加工人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。在加工过程中生病或是与传染病患者有接触，都必须立即停止工作，并采取相应防范措施。
2）必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋进入车间，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并按要求对手及水靴进行消毒，洗手后可用干手器烘干。
3）加工过程中，每1h对手消毒一次，包装用75%的酒精喷洒消毒。
洗手消毒的方法：清洗→皂液→清洗→50PPM次氯酸钠消毒30s→清洗→烘干。
2.4设施设备管理
食品加工过程中需要用到各种设备和设施，需要保持清洁。首先工作人员的工作服必须保持洁净，做到每星期统一清洗消毒2次。
其次所有加工用具选用耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈的材料制成。直接接触产品的包装、标签必须符合食品安全卫生要求，应不易褪色、不得含有有毒有害物质、不能对内容物造成直接或间接的污染。对于所用药品有标识，专人负责保管、发放、配制，并有记录，要单独存放在指定地点或库房，加锁管理。若涉及有毒有害化合物，要对保管及使用人员进行培训。另外，每天加工前、加工中、午休期间及加工后要对加工环境、设备和工器具等进行清洗消毒。工器具2h消毒一次。消毒方法：清洗——消毒（工器具100PPM，直接接触地面的器具及地面地沟200PPM）——清洗。
2.5车间管理
车间是加工产品场所，加强管理，防止交叉污染食品。车间入口处按防蝇灯、塑料软门帘，车间内的照明设施要装有防爆灯罩。
1）加工过程中，严格按操作规程进行产品生产，各岗位人员不得擅自串岗。不向生产区的地面泼洒水，在清洗消毒过程中不允许出现地面飞溅物的现象。加工中的落地产品及废弃物由专人收集，严格处理。
2）各工序应分隔开。原料、半成品以及下脚料等要专筐专用，并有严格的区分或标记；未加工的原料、下脚料和已加工的成品必须分开存放。内外包装材料不允许直接接触地面。同一车间不能同时加工两个品种，在更换加工品种时，必须在前一个品种加工结束时对整个加工车间进行彻底清洗消毒。
3）加强卫生间管理，保持卫生间清洁卫生。卫生间要通风良好，门不能对着车间。便池、天花板、墙壁、地面、门框、镜面、拖鞋等随时整理清洗，保持清洁，特别是上下水道不允许堵塞，废物及时清理，经常清洗换气扇，保持干净。
结束语
根据世界卫生组织的定义，食品安全是食物中有毒、有害物质对人类影响的公共卫生问题。具体的食品安全主要是指食品里面不含有毒物质，并且对人体没有伤害，可以满足人体所需要的营养，同时，不会对人体造成亚急性，急性或者是慢性的危害。然而，在近几年，百姓生活中食品安全问题却频频出现。本文就此浅谈食品加工安全问题及其策略。
参考文献：
[1]韩子德.食品加工规范化对食品安全的影响[J].食品安全导刊，2017（15）：24.
[2]邓尚贵.水产食品加工与安全[J].食品安全质量检测学报，2017，8（04）：1194-1195.
[3]徐静.食品加工企业食品安全监管中的公众参与研究[D].华东师范大学，2017.
[4]本报通讯员赵梦欣.把群众身边的食品安全管起来[N].汉中日报，2017-01-10（001）.
论文作者:崔明珠
论文发表刊物:《基层建设》2018年第22期
论文发表时间:2018/9/10
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