脂质与健脑，本文主要内容关键词为：脂质论文,健脑论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
人人都希望自己拥有好的脑子。但是，要想脑的功能好，必须经常食用含有良好健脑营养成分的食物——健脑营养素。在决定脑功能优劣的因素中，虽然有遗传、环境（智力训练）等因素，但起80％以上决定性作用的是营养。所谓健脑营养素，应具备以下3个方面基本功能之一：能使脑的结构素质转好；能使脑的功能转好；能清除妨碍脑正常发挥功能的不良物质。
脂类是脑不可缺少的营养素。它是神经细胞膜和神经纤维髓鞘的主要物质，占大脑重要（除去水分的重量）的50％～60％。因此，在培育良好头脑的营养素中，无论怎样强调脂类的重要性也不过分。供给足够的、高质量的脂类是维持神经正常机能活动，促进智力发展所必须。
1 脑的发育特点与脂类代谢[1]
脑的发育可分为2个时期，第一时期是脑细胞分裂，直到婴儿出生，此时期产生决定人一生的脑细胞数目，约200亿个，以后无论其数量还是体积都不再增加；第二时期是由出生到3岁，随着脑的发育，出现了神经鞘，主要涉及到神经细胞突起的伸长及细胞连接的增多，这些突起像树根一样，在脑神经细胞间形成细密的网膜，网膜越密，大脑就越发达，人的记忆力、反应力、判断力就越强。而这些网膜主要由不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸（如DHA）构成。自出生到成年，脑重量从400g左右增加到约1400g，脑内的脂类比例则显著增加。脑中脂类的主要功能是起绝缘作用，神经纤维好像一条包着绝缘物的电线，相互交错地将200亿个脑细胞连成通讯网络。如果将绝缘物（脂类）去掉，线与线之间就会串电，甚至发生“短路”，神经活动就会紊乱。
2 脂质的结构和分类
脂质是生物界中一大类物质。按照化学结构和功能，脂质可分为两大类，一类为脂肪，亦称甘油三酯。另一类为类脂，主要包括磷脂、醣脂、脂蛋白和固醇。
2.1 脂肪和脂肪酸
脂肪是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸组成的甘油三酯，结构如下：
其中R[，1]、R[，2]、R[，3]代表脂肪酸烃基，它们可以相同，也可以不同；可以是饱和的，也可以是不饱和的。
从营养学的角度来说，脂肪可分为能源脂肪和结构脂肪。
能源脂肪亦称饱和脂肪，主要由饱和脂肪酸组成。贮存在人的皮下结缔组织、大网膜、肠系膜、肌间结缔组织和某些脏器周围，这些脂肪占全身总脂肪的98％[2]，由于能加以识别，故又称“可见脂肪”。能源脂肪的发热量相当大，就同样重量来说，它的发热量是食糖、淀粉、蛋白质的2倍。其主要生理功能是供给能量，在肌体需要时可被动用，代谢供能；保护机体，维持人体的正常体温，缓冲机械冲击的作用，固定和保护各内脏器官及组织关节；促进脂溶性维生素的吸收等。
结构脂肪亦称不饱和脂肪，主要由不饱和脂肪酸组成。结构脂肪以构成人体各部分细胞结构成分的形式，广泛存在于脑、肝脏、肺、心、脾脏、睾丸以及肌肉组织的细胞内，到目前为止人们尚无法看到它，因而结构脂肪又称“不可见脂盼”。结构脂肪主要生理功能是构成机体；提供多不饱和脂肪酸；保护神经组织。构成大脑重要材料的脂肪特质是结构脂肪而非能源脂肪[3]。其中40％～50％为多不饱和脂肪酸（如DHA）。可见，摄取不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸是构建结构素质良好的大脑的需要，是使脑的结构素质转好的需要。
不饱和脂肪酸主要指油酸（十八碳烯酸）、亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸（二十碳四烯酸）。后三者因在体内不能由醣、蛋白质及其他营养素合成，必须由食物供给，又称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的最基本来源是植物，以红花油、核桃仁油、大豆油、芝麻油为佳。
2.2 类脂
在营养学上特别重要的类脂是磷脂和胆固醇2类化合物。磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸及含氮有机碱组成，最常见的是卵磷脂和脑磷脂。
固醇是脂类中不被皂化，在有机溶剂中容易结晶出来的化合物。根据固醇的来源，可将它分为动物固醇和植物固醇2大类。动物固醇中最重要的是胆固醇，它主要分布于动物的脑和神经组织，占全身总量的25％。人体内的胆固醇主要由体内合成而非食物供给。
3 脂质的健脑益智作用
3.1 不饱和脂肪酸
我国从隋唐时代起，就实行了“科举”选拔官吏的制度。科举之难，众所周知。为能考取，一要拼命读书，二得有个好脑子。当时大为盛行的健脑补品是核桃仁。核桃仁所含的脂肪中，70.1％是亚油酸，11.4％是亚麻酸。是木本植物的果实和种子中含不饱和脂肪酸最多的食物，是最佳的植物健脑食品。
脑是怎样利用亚油酸和亚麻酸的呢[3]？动物在食用植物细胞后，只在少数情况是直接将亚油酸或亚麻酸以固有的结构形式转化成自己细胞的结构。更多的情况是：动物先将这些脂肪酸转化成更为高级复杂的形式后，再加以利用。如将已经具有18个碳原子的亚油酸、亚麻酸的碳链延长为20个到24个或更多碳原子的新碳链。这种延伸，是动物从自身细胞结构的需要出发，制造出具有4个～6个双键长碳链的脂肪酸。这是一种从高级到更高级（碳链增长），从不饱和度较低到不饱和度较高脂肪酸的过程。这种脂肪结构比起原来的植物脂肪要复杂得多。脑之所以能从事高度复杂工作，正是由于有这些改变了结构形状的植物脂肪。
在一系列食物链中，一般的顺序是：植物——以植物为食物的动物（食草动物）——肉食动物。脂肪酸的碳链长度和不饱和度是逐渐增加的。自然界就是由于有脂肪酸的这种复杂化、高级化的进程，才产生出哺乳类动物的脑，然后产生出具有高度发达功能的人脑。由不饱和脂肪酸在食物链中的渐进转化可见，动物细胞中的多不饱和脂肪酸是人类最佳的健脑食品。
多不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸（docose hexaenoic acid，DHA），是组成脑细胞和脑神经的重要物质，是脑细胞和脑神经生长发育的必需物质。它可促进神经网络的形成，改善心脑血管功能和大脑供血状况，并能对因年龄等因素引起萎缩、死亡的脑细胞起到明显的修复作用。1989年发布了英国著名营养学家麦卡尔·屈弗特教授的惊人发现：与欧美的小孩相比，日本的小孩智商较高。原因是日本人自古以来就有吃海鱼的习惯，而海鱼中含有丰富的DHA。美国学者Rocason等的研究结果也表明：用含DHA的母乳喂养孩子，智商较高，8岁后平均智商指数为103。而用不含DHA的牛乳喂养孩子，智商较低，8岁后平均智商指数为92.8。
通常，动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物脂肪含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的主要来源，特别是木本植物的果实和种子含不饱和脂肪酸多。在木本植物的果实和种子所含的脂肪中，又以富含亚油酸和亚麻酸的最好，如红花油、核桃仁油、大豆油、芝麻油、花生油等；动物脂肪以水产动物最佳，水产动物脂肪中，不饱和脂肪酸的含量占绝大部分，种类也多，饱和脂肪酸仅含少量。淡水鱼类脂肪中C[，18]不饱和脂肪酸的比例高，海水鱼类脂肪中则以C[，20]及C[，22]不饱和脂肪酸居优势[4]，可见，海水鱼类脂肪又比淡水鱼类脂肪佳。
3.2 类脂
细胞及各种细胞器的表面都覆盖一层极薄的膜，细胞内部的内质膜纵横交错于整个细胞，使细胞具有片层状结构。细胞内所有的膜统称生物膜，主要由类脂和蛋白质组成。生物膜中的类脂主要是磷脂，此外还含有部分胆固醇和醣脂等。人体具有重要机能的脑、肝脏、心脏、肾脏和肺等组织，磷脂的含量都特别高，脑中磷脂含量高达30.9％，神经细胞表面的髓磷脂膜含类脂高达75％。生物膜具有极其重要的生理功能，当膜的完整性受到体内代谢产生的自由基的破坏时，细胞将出现功能性紊乱。磷脂可重新修复被损伤的生物膜而显示其重要的健脑和抗衰老功能。
人脑约有200亿个神经细胞。各神经细胞之间依靠乙酰胆碱来传递信息[5]，乙酰胆碱是由胆碱和乙酰基反应生成。乙酰基是碳水化合物和脂肪分解代谢的中间产物。胆碱则是由磷脂在人体内消化吸收后释放，随血液循环系统送至大脑与乙酰基结合生成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑神经细胞之间的信息传递速度加快，记忆力功能得以增强，大脑的活力也明显提高。美国的一份研究表明，中年向老年过渡时，血液中的胆碱含量会明显下降，大脑中的胆碱含量也相应减少，使老年人行动迟缓、神志迷糊、记忆力衰退，逐渐出现痴呆症。若给老年人补充磷脂或胆碱，记忆力则会得到不同程度的提高。富含磷脂的食物有：蛋黄、脑、肝、心、大豆、花生等。其中大豆磷脂品质好、价格便宜，倍受关注。
胆固醇在神经组织中含量特别丰富，与生物膜的渗透性、神经髓鞘的绝缘物质有一定关系。过分禁忌食物中的胆固醇，对健康也不利。丹麦的医生调查发现，居住在北极格陵兰岛的爱斯基摩人几乎不患心脑血管疾病，且寿命较长，原因是爱斯基摩人的饮食以富含多不饱和脂肪酸的鱼肉和海豹肉为主。事实上，血液中胆固醇含量与膳食中胆固醇摄取量关系不大，而与膳食中饱和脂肪酸的摄取量成正比，与膳食中不饱和脂肪酸的摄取量成反比。近年来还有许多资料表明，胆固醇过低易得癌症，因为体内有一种吞噬癌细胞的白细胞具有杀伤和消灭癌细胞的能力，这种白细胞是依赖体内胆固醇而得以生存的。胆固醇过低可使这种白细胞减少、活力降低、癌细胞就会乘机猖狂繁殖[5]。
4 结束语
脂质是构成大脑的重要营养物质，要维持神经正常机能活动，提高大脑活力，促进智力发展，就必须注意摄取富含不饱和脂肪酸（尤其是多不饱和脂肪酸）和磷脂的食物，如海鱼、母乳、蛋黄、红花油、核桃仁、脑、肝、心、大豆、芝麻、花生等。此外，现代生活运动不足、饮食不平衡、环境污染及生活中充满压力和紧张，都要消耗更多的健脑营养素。