闫晓钟
（甘肃省民勤县疾病预防控制中心 甘肃 武威 733300）
【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2016）17-0380-02
熟肉制品以其味道好，快速方便之特点受到消费者的欢迎，但由于是直接入口且若受到细菌污染，容易对群众的健康造成威胁。为了确保熟肉制品的安全卫生，了解民勤县熟肉制品卫生质量情况，强化食品卫生安全的监督管理，2013～2014年对民勤县的熟肉制品生产经营单位进行经常性的卫生监督监测，抽样检测266例样品。现将结果分析报告如下。
1.材料与方法
1.1 材料来源
以民勤县大中型饮食店和烧烤店（档）作为检查对象，采用重量法进行随机抽样638例样品。
1.2 检验方法
熟肉制品按食品安全国家标准（GB4789），GB4789.2-2010、GB/T4789.3-2010、GB4789.4-2010、GB4789.5-2010、GB4789.10-2010进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌的检测，致病菌的检测均按标准检验方法先行选择性增菌培养，后平板分离、生化鉴定及血清学诊断后再判定结果。
1.3 结果判定
按《熟肉制品卫生标准》（GB2726-2005）[1]进行，即菌落总数<80000（cfu/g），大肠菌群≤150（MPN/100g），不得检出致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），各项指标中有一项不合格，即判定该样品不合格。
2.结果
2.1 2011～2014年熟肉制品检测结果
2011～2014年熟肉制品检测合格率分别为61.90%、64.58%、66.22%、75.30%。说明民勤县熟肉制品检测合格率有逐年上升的趋势，但仍然较低，见表1。
表1 民勤县2011-2014年熟肉制品检测结果
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3.讨论
检测结果显示，2011～2014年民勤县熟肉制品检测合格率为62.78%，究其原因主要是2004年民勤县周边城乡结合部不断发展，餐馆、熟食店（档）数量增多，流动摊档设施简陋，周边环境差，有些甚至在路边摆卖，三防设施不全。熟食店（档）的熟肉制品从制作到销售大多数没有严格按照卫生要求操作，成品容易受到细菌污染，致使合格率偏低。
检测结果表明，熟食店（档）的熟肉制品合格率较低的原因是由于其设施简陋，销售间无设预进间，无洗手、消毒、更衣设施，空间无射紫外线灯消毒，三防设施不完善，工作人员卫生意识差，不注意个人卫生、有留长指甲、上岗前无洗手等不良习惯，最重要的是因其规模小，收款与售货多为一人操作，加工场所与售货店距离较远，容易造成运输途中和销售时的污染。而大中型餐饮店的情况相对来说好些，设施较完善，人员素质高，卫生观念较强。针对餐馆、熟食店（档）的熟肉制品合格率低的情况，应加大设施投入，设置洗手、消毒设施。加强操作者的卫生知识培训，提高从业人员的卫生素质，自觉搞好个人卫生，勤剪指甲勤洗手。严格要求售货时需两人以上，专人收款；对加工完成后的成品一定要密封式运到销售间，特别是销售点离加工场所远的店（档），要保证成品的卫生，避免运输途中及销售时受到污染。要建立健全的食品安全管理制度，每日销售完后要清洁销售间，消毒用具，开市前要保持用具清洁，防止污染，保证熟肉制品的卫生质量[2]。
从不同季节抽检结果来看，第二、三季度的合格率较一、四季度明显偏低，这表明除与是否落实有关措施外，还与气候有关。熟肉制制品营养高，味道好，是细菌最佳的培养基，加上温暖潮湿的环境下细菌更易生长繁殖，容易腐败变质，如不注意一旦误食，将对人的健康产生危害，发生食物中毒，后果不堪设想。因而在此期间更要保证其卫生质量，防止变质，要将生熟制品放进冷藏柜保存，且生熟要分开。
针对存在的问题，应采取有力措施：一是要加大卫生监督监管治法力度，严把卫生许可证关，对卫生条件差，不符合卫生要求的店要整改或予以取缔。二是加强对从业人员、卫生管理人员的培训，提高其自身素质。三是加强经常性的卫生监督监测，禁止出售不合格产品，确保食品卫生安全，防止食物中毒发生，保证人民群众的身体健康。
【参考文献】
[1]中华人民共和国卫生部.熟肉制品卫生标准(GB2726-2005)[S].北京:中国标准出版社,2005.
[2]刘晓娟,郑秀清,赵丽萍等.2010─2012年邯郸市熟肉制品微生物污染状况调查[J].实用预防医学,2014,21(3):330-331.
论文作者:闫晓钟
论文发表刊物:《医药前沿》2016年6月第17期
论文发表时间:2016/6/24
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