（黑龙江省大庆市萨尔图区卫生计生综合监督执法局；黑龙江大庆163000 ）
【摘要】：“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题自然受到人们比较多的 关注,要从根本上解决我国的食品安全问 题，就必须对食品的生产、加工、流通和 销售等各环节实施全程管理和监控，这 就需要大量能够满足这一要求的快速、 方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术，本文简要介绍了食品安全快速检测技术在食品安全监管工 作中的作用和意义，同时也针对基层快速检测工作中遇到的问题提出意见和建议。
【关键词】：食品安全；快速检验； 应用；
食品安全是人们对食品的基本要求, 如何对食品安全进行快速、经济、准确的检测 对于食品安全发展具有重要意义“近年来这类技术发展很快，尤其以现 代生物技术为基础的食品安全检测技术 发展最快。作为食品安全的第一道屏障， 快检在保障消费者食品安全方面正发挥 着独特的作用。
一、目前常用食品安全快速检测 技术
1、化学试纸比色
化学比色分析法是根据食品中待测 成分的化学特点,将待测食品通过化学反 应法,使待测成分与特定试剂发生特异性 显色反应,通过与标准品比较颜色或在一 定波长下与标准品比较吸光度值得到最 终结果。 目前已经有许多微生物检测纸片，可 分别检测菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙 门菌、葡萄球菌等，这些试纸快速检测与 传统检测方法之间的相关性非常好。如用 大肠菌群快检试纸检测餐具的表面，操作 简便、快速、省料，其特异性和敏感性与 发酵法符合率高[1]。 另外，快检试纸还可以利用硫代葡萄 糖苷与特异性外源酶生成中间产物,利用 显色剂显色的原理,快速检测油菜中的芥 酸和硫糖苷[2]。分析法的优点是操作相对 简便,结果显示直观,检测灵敏度高。研究 人员经过不断改进和摸索，大大提升试纸 比色法的灵敏度和准确性。例如，针对乳 品中非法添加硫氰酸钠作为保鲜剂的食 品安全问题，研究人员通过在原本显色剂 显色的基础上，引入了指示剂结晶紫、罗 丹明B，改善显示效果，更好将其应用于乳 品快速检测中[3]。
2 免疫学技术
免疫学技术通过抗原和抗体的特异 性结合反应，再辅以免疫放大技术来鉴 别细菌。免疫方法的优点是样品在进行 选择性增菌后，不需分离，即可采用免疫 技术进行筛选。免疫学分析法常用于检测 有害微生物、农药残留、兽药残留及转基 因食品,特异性和灵敏度都比较高。同时 抗原抗体的反应也具有专一性,针对每种 待测物都要建立专门的检测试剂和方法, 为方法的普及带来难度。 由于免疫法有较高灵敏度，样品经 增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗 原和抗体的结合反应可在很短时间内完 成。如利用免疫磁珠分离技术可有效地收 集、浓缩大量样品中的少量病原微生物， 为研究TDH阳性副溶血性弧菌引起的食物 中毒的预防提供了重要的应用价值[4]。胶 体金免疫层析法可用于迅速检测沙门氏 菌，将抗沙门氏菌多用抗原吸收法封闭与 其他肠道杆菌的交叉反应，标记胶体金 溶胶制成探针，采用多膜复合的方法制成 免疫层析条，有良好的开发和应用前景。
3 分子生物学检测方法
聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）是近年来分子生物学领域 中迅速发展和广泛应用的一种技术。PCR 技术检测细菌的基本原理是应用细遗传 物质中各菌属菌种高度保守的核酸序列， 设计出相关引物，对提取到的细菌核酸片 段进行扩增，进而用凝胶电泳和紫外核酸 检测仪观察扩增结果。
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二、 食品快速检验技术的应用
经过我国食品安全检验实验室科研 人员的多年努力，我国在农药残留检测、 兽药残留检测、重要有机物的痕量与超痕 量检测、食品添加剂与违禁化学品检验方 法、生物毒素和中毒控制常见毒素检测、 食品中重要人畜疾病病原体检测技术等 方面的研究取得很大进展。
1、在农药残留检测技术方面的研究
近年来环境及食品中残留量逐年降 低,对其检测方法的灵敏度要求越来越 高。因此需要建立快速灵敏的分析方法, 监测食品中农药残留。 目前农药残留速测的方法主要有生 物测定法，酶抑制率法和化学法，而其中 酶抑制率法和化学法都具有快速、简便、 灵敏和成本低等特点。酶抑制法检测试 纸已研制成功，测试盒及酶速测仪也研究 成功，胶体测试条正在研究。其中，农残快速检测箱目前已 经得到广泛应用，据报道，通过使用农药 残留快检仪，实现对果蔬农残的快速初筛 和定性。
2、 在兽药残留检测技术方面研究
我国开展了多残留仪器分析和验证 方法研究。完成了包括B-兴奋剂、激素、 磺胺、四环素类、氟霉素类、硝基呋喃类、 B-内酰胺类、苯并咪唑类、阿维菌类、喹 喏酮类、硝基咪唑类、氨基糖苷类、氨基 硫脲类等13项药物的检测研究。
3 、在非食用物质检验技术方面的 研究
根据全国打击违法添加非食用物质 和滥用食品添加剂专项整治领导小组自 2008年以来陆续发布的《食品中可能违 法添加的非食用物质和易滥用的食品添 加剂名单》，目前各地质监系统已经开始 对非法添加非食用物质进行严厉打击， 同时，利用快速检测箱，已经可以开展例 如食品中吊白块测定、牛奶中硫氰化钠检 测、以及面粉中过氧化苯甲酰测定等等。 同时对于色素、防腐剂、甜味剂等食品添 加剂也建立了相应的快速检测技术。
三、食品快速检测工作中存在的 问题和建议
1、 食品快速检测工作中存在的问题
食品快速检测的精准度、效力不 足。按照法律、法规的规定，快速检测 结果不具有执法依据的效力，只有检验 机构出具的正式的检测报告才能作为执 法依据。有时甚至会出现一些快速检测 结果与检验机构检测结果完全相反的结 论，形成快速检测结果的“假阳性”、“假 阴性”现象。另外，检测人员检测能力不 足，食品检测专业知识仍显欠缺，对食品 须测与否判定不准。
2 、做好食品快速检测工作的对策及建议
做好食品快检工作，首先要严格按照 法律法规和上级要求，制定符合实际、严 密规范的检测程序，并严格按照抽样的操 作程序规范运作。其次，完善快速检测仪 器的配置，充分发挥已配备的食品快速检 测箱、检测室和检测车的作用选择消费者 投诉多、媒体曝光频率高、流通大并与人 民群众密切相关的重点食品。同时，为更 好地将快检技术应用到食品监管工作中， 应强化诸多职能部门在多层次、多角度、 多方面对食品安全的协同作战，齐抓共 管，形成上下级之间、部门之间有机协调 统一，避免重复检测造成的行政资源和检 测成本浪费。
参考文献
[1] 张素霞.食品安全 快速 检测 技术研究[J],中国食物与营养,20 0 8, （2）:12-15.
[2] 李培武,孟子园,张文等.油菜芥酸 硫甙定量速测仪研制及应用[J],中国油料 作物学报,2003,2(52):69-73.
[3] 尚欣春，高志莹，洪霞等.乳制品中 硫氰酸钠快速检测方法的优化[J]，中国食 物与营养,2012，18(10):12-13.
[4] 王少玲,温瑞荣,符振华等.应用微 型自动荧光霉标分析仪检测食品沙门菌 效果分析[J],中国卫生检验杂志，2004，12 （2）：210-211.
论文作者:武英凤
论文发表刊物:《医师在线》2018年3月下第6期
论文发表时间:2018/6/29
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