摘 要：幼儿灶承载着全园孩子的饮食生活，关乎孩子的生命健康，是幼儿园工作的重中之重。近年来，在幼儿灶的管理上，我们本着“严管理，精操作，细落实”的精细化管理理念，从工作人员的招聘、食谱的制定、食品的采买和储存、加工到幼儿食用，从一日常规的规范操作、检查考核、环境卫生以及清洁消毒等等，每一个环节都合理分工，细化责任，真诚服务，真正做到事事有人管，时时有人管，力争使每一个环节都做到严格、精准、细致，确保一日流程顺畅、快捷和高效，确保幼儿饮食安全健康，让家长放心，孩子开心。
关键词：幼儿灶 精细化 管理
一、建章立制，以精细化的制度为幼儿灶的顺利运行提供保障
1.建章立制
我园在多方借鉴、反复讨论研究基础上，制定了包括《管理员岗位职责》、《厨师岗位职责》、《食品采买与储存制度》、《食品留样制度》、《洗消间工作制度》、《厨房工作人员考核办法》、《食物中毒应急预案》等在内的幼儿灶各类人员岗位职责、各项管理制度、各种考核办法、应急预案和各种机械操作规程等30多项，装订成册，装框上墙，印发到人，用精细化的制度规范和引领幼儿灶各项工作顺利进行。
2.构建管理网络
在管理上我园实行的是主管后勤副园长——厨房管理员——大厨——区域负责人四级管理网络。每一个管理层都有严格的管理制度和明确的岗位职责。灶台区、菜案、面案三个操作区域有固定的操作人员，每个区域有明确的职责要求和操作规范，责任到人。三个区域既有分工又有合作，共同为孩子饮食健康服务。
二、规范操作，以精细化的操作流程实现幼儿食堂的高效运行
1.食谱的制定
在食谱制定中，要以《0-6岁儿童膳食指南》为指导，认真研究幼儿饮食特点，结合本地和季节特点，制定科学合理的营养食谱，做到主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配。蔬菜水果类尽量丰富多样等。我园由分管副园长、幼儿灶管理员、保健医生、大厨和采购员共同组成食谱制定小组，坚持每周为孩子制定营养带量食谱，并在园内醒目位置向家长公布，接受家长监督指导。
2.采买与储存
在供货商的选择上，我们选择证照齐全、经营规模大、有相应资质、社会影响和群众口碑好、在同类食品中价格合理的供货商，双方签订供货协议，规定各自的权利和义务。严格杜绝采买无证照、无协议或者不符合卫生要求的食品，把好食品安全健康第一关。
3.加工
在食品加工过程中，蔬菜要切得细碎均匀，便于幼儿入口；面条、米饭等要薄厚软硬适中，利于幼儿消化吸收。加工过程杜绝使用食品添加剂，少用或不用生姜、辣椒、花椒等刺激性调料，保护幼儿娇嫩的肠胃；烹调以蒸、炒、煮为主要方式，口味清淡，保全营养素，避免煎炸等不健康烹调方式。同时，要做好保温措施，避免供应时过热或者过冷，保证供应时温度合适。
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4.供应
我园有900多个孩子，22个班，分大、中、小三个年龄段，分设在三个楼层，餐点供应是一件庞大的工程，为了保证食物供应的快捷和高效，我园安装了专用送饭电梯，专门用于供应幼儿餐点。餐饭时间每个楼层安排两名厨房工作人员在楼层来回巡视，负责为每个班级的孩子添饭，在班级之间互相调配，等所有的孩子都进餐完毕，方可离开。
5.清洁与消毒
我园是一所新建园，设计有专用的洗消间，配备有红外线消毒柜和保洁柜，专人管理，负责全园幼儿餐具和口杯的清洗与消毒。洗消间，有详细的一日操作流程。幼儿餐具、口杯以及厨房用具严格按照严格按照“一洗——二冲——三消毒——四保洁”的程序操作，不隔夜，不隔餐，坚持每天清洗消毒。清洁消毒完的餐具存放在封闭式保洁柜内，确保餐具用具清洁卫生。厨房操作间、食品库房等空间采取的是紫外线消毒，每天一次。
6.环境卫生
厨房环境卫生按区域划分，明确分工，责任到人。厨房操作人员必须坚持持证上岗，严格按照卫生要求，进厨房之前先洗手更换衣帽、戴口罩，不能带戒指等首饰，不能涂指甲油等。手机、水杯、钥匙等个人用品不能带入操作间。中途如有事外出要更衣洗手等。
7.食品留样
幼儿灶要坚持做好食品留样制度。幼儿当天食用的所有食品要全部留样，每样食品留样量为100克，时间为48小时，由专人负责，认真填写登记表。这样，如果万一孩子吃了某种食物有不舒服症状时，就可以及时检查化验留样食品，及时发现问题所在，追根溯源，及时找到原因，及时救治，为孩子健康争取时间。
三、勤查细考，以精细化的考核办法促进幼儿食堂各项工作的落实
1.严把人员入口关
从管理员、采购员到厨师都要经过精挑细选，选择热爱后勤工作，人品好，有爱心和耐心的人员，特别是对厨师的任用，制定一套切实可行的招聘办法，实行厨师招聘制度，对每一位应聘者都要经过严格的考察，把好人员准入第一关。比如，有相应级别的厨师证、身体健康，有一定工作经验等。
2.加强培训与学习
高素质的团队是办好幼儿食堂的关键。因此，要根据园本实际，制定切实可行的学习培训计划，坚持每周一次的学习，组织厨房工作人员和管理人员认真学习《食品卫生法》、《0-6岁幼儿膳食指南》以及有关饮食安全和烹调方面的知识和技能，不断提升厨房工作人员的专业知识，提高烹饪技术，更好为孩子服务。
3.常规检查不放松
在常规工作中，坚持每天一次的卫生检查，每周一次的伙房例会，每月一次伙委会，每学期一次述职和考核，真正做到日检查、周汇总、月考核，期末将考核结果纳入绩效工资。每学期末，开展一次评优树模活动，树立榜样。
4.多方沟通效果好
首先，要坚持做好进餐巡视，由保健医生下班观察孩子进餐情况，并和带班老师、保育员做简单的交流，了解本次餐点的营养搭配是否合理，孩子是否喜欢吃等等，及时反馈给厨房，及时调整。其次，开展好各班班长、保育员和厨房工作人员饮食生活专题会议，就本周孩子的饮食情况进行面对面的沟通和交流，各司其职，各负其责，互相配合，共同为孩子的健康饮食而努力。第三，要坚持召开伙委会和家长会。向家长汇报近期幼儿饮食生活情况，听取家长意见建议培养孩子良好的饮食习惯，确保孩子饮食健康。
论文作者:李芝侠
论文发表刊物:《中小学教育》2015年11月总第224期供稿
论文发表时间:2015/12/28
标签：幼儿论文; 孩子论文; 食品论文; 厨房论文; 操作论文; 饮食论文; 食谱论文; 《中小学教育》2015年11月总第224期供稿论文;