陈雪珍[1]2015年在《野生蕨菜真空冷冻干燥工艺的研究》文中提出摘要：福建闽北山区野生蕨菜资源非常丰富,野生蕨菜真空冷冻干燥技术能更大地发挥该绿色资源的经济价值,尤其在我国加入世界贸易组织和调整农业经济结构的背景下,研究意义和应用前景更为突出。本文通过对野生新鲜蕨菜的护色、真空冷冻干燥工艺的研究,确定最佳工艺条件后研制出冻干蕨菜；分析了真空冷冻干燥其动力学特性,比较好冻干和热风干制蕨菜的品质,建立了HACCP管理体系。结果如下：(1)通过预实验确定醋酸锌作为护色液,通过全因子实验确定烫漂条件为烫漂温度85℃、柠檬酸浓度2.50%、烫漂时间4min,在此基础上,通过正交实验发现护色液pH值对蕨菜护色效果影响最显着,其次是醋酸锌浓度,护色时间影响最不显着。结果显示,当醋酸锌浓度为30mg/100g、pH值为6.5、护色时间为20min时,护色效果最佳；(2)在确定预冻结温度为-25℃的条件下,实验发现蕨菜真空冷冻干燥工艺的最佳装料量为8.5kg/m2、冻结速度为1.5℃/min,并根据试验数据绘制了蕨菜的冻干曲线,制得的冻干蕨菜呈淡绿色,略有弯曲,具有蕨菜的自然香气。(3)冷冻温度、真空度和装料量叁种因素对蕨菜干燥效果都有不同程度的影响。建立了蕨菜真空冷冻干燥动力学模型,验证方程的预测值与实验值基本吻合。比较了冻干蕨菜和热风干蕨菜在感官、水分含量、水分活度、复水特性、主要营养成分含量等理化指标,冻干蕨菜较热风干蕨菜更接近新鲜蕨菜物理特性,风味更为浓郁,主要营养成分保存更加完整。(4)通过危害分析确定了蕨菜真空冷冻干燥加工中的关键控制点为：烫漂和金属探测。通过分析制定野生蕨菜真空冷冻干燥加工过程中的HACCP计划表,明确了加工过程关键限制、监控措施、纠偏措施、记录及验证,为保证真空冷冻干燥野生蕨菜品质提供依据。
张俊艳[2]2003年在《蕨菜真空冷冻干燥技术研究》文中研究指明本研究主要以长白山野生蕨菜为原料，采用真空冷冻干燥技术进行冷冻干燥蕨菜加工的具体操作技术研究。实验研究表明，在干燥室压力20pa、物料的预冻速度为1.5℃／min，装载量2.70kg／m~2～3.15kg／m~2、加热温度38℃～42℃时的条件下进行加工，可获得具有良好品质并较为经济的冻干蕨菜产品。所生产的冻干蕨菜产品的干燥率为14.4、复水率为13.8、水分活度为0.588。经实验确定了与冻干蕨菜质量相关的最佳护绿条件，得出了冻干蕨菜的冻干曲线，确定了冻干蕨菜的最佳工艺流程的操作条件，并对冷冻干燥蕨菜和热风干燥蕨菜的物理特性和营养成分进行了分析对比。本实验还对冻干蕨菜的质量控制进行了较为深入的研究，对蕨菜的真空冷冻干燥加工中的HA进行了分析，明确指出了的整个工艺流程中的CCP，并应用模糊评判综合原理对冻干蕨菜的质量进行了评价，进一步对所得工艺流程的操作条件做进一步的修正，从而指导实践生产。
邓宇, 郑先哲[3]2008年在《蕨菜微波真空干燥特性和品质试验研究》文中研究指明为了快速干燥蕨菜这种营养价值高但难于鲜藏的特色山野菜,利用微波真空干燥技术,对蕨菜进行正交干燥试验,研究蕨菜干燥特性;并与冷冻干燥、热风干燥方法相比较,分析不同干燥方法对蕨菜干品品质的影响。在蕨菜的微波真空干燥过程中,微波功率对干燥速度的影响要高于真空度,并且提出了蕨菜含水率与微波功率、干燥时间和真空度之间的回归模型;对3种方法干燥后的蕨菜在颜色、维生素C含量和复水性方面进行对比,结果表明:微波真空干燥的蕨菜的复水性优于热风干燥和冷冻干燥;微波真空干燥后的蕨菜品质与冷冻干燥几乎相同,明显高于传统的热风干燥品质。微波真空干燥技术是适合蕨菜脱水的有潜力的干燥技术。
车刚, 王桂林, 李成华, 孔祥林[4]2004年在《蕨菜真空冷冻干燥工艺研究》文中进行了进一步梳理本文以真空冷冻干燥理论及其操作系统、工艺为基础,对蕨菜进行真空冷冻干燥工艺的试验研究。真空冷冻干燥是在农产品加工中应用的高新干燥技术,特别是在我国已进入国际世贸组织和农业经济结构重大调整之下,研究和应用该项技术具有重要的现实意义。本研究表明:蕨菜的真空冷冻特性变化曲线与叁次多项式拟和得较好,真空冷冻蕨菜的品质最佳。
陈英武[5]2010年在《真空冷冻干燥蕨菜的护色保脆工艺及其理化特性研究》文中认为蕨菜作为传统出口产品的一种山野菜,风味独特,口感细腻,素有“山菜之王”之美誉,具有较高的食用价值和药用价值。本文以湖南地区所产新鲜蕨菜为原料,针对蕨菜一般在萌芽后不久采摘,季节性较强,正值高温高湿季节,蕨菜很快会褐变、老化,不能食用,其品质下降,蕨菜资源浪费严重的问题,本试验通过选择不同的护色液及护色液浓度,采用烫漂、常温浸饱及真空渗透等护绿措施,探讨蕨菜护绿工艺条件,优化蕨菜护绿保脆技术,以便更好地开发利用这一野生资源。通过对新鲜蕨菜的护色和保脆工艺进行研究,结果表明,葡萄糖酸锌3.5mg/L、乳酸锌50mg/L、碳酸氢钠300mg/L、亚硫酸钠300mg/L、醋酸锌250mg/L组成的复合液可达到最佳护色效果。乳酸钙100mg/L、氯化钙50mg/L、氯化镁150mg/L组成的复合剂保脆效果最佳。护色液与保脆剂的最佳配比为1：2。通过以上浓度的护色液和保脆剂混合液对蕨菜进行护色和保脆处理,加工出蕨菜的色泽新鲜,口感清脆,能较好的保持新鲜蕨菜的原有风味。鲜蕨菜含水量高达92%,且受生产季节的影响,放置两天左右外观和品质就会变差。为了延长保质期及保持外观,本试验采用低温真空冷冻干燥技术对蕨菜进行干燥试验,采用3因素3水平的响应曲面分析法优化了干燥工艺参数。通过试验得到了蕨菜真空冷冻干燥过程中搁板加热温度、干燥室压力、物料层厚度与干燥时间关系的二次回归模型,经显着性检验和方差分析,证明该模型拟合度高,模型合理可靠,能够较好的预测干燥时间。通过验证试验,证实并确定了蕨菜真空冷冻干燥的优化条件为预冻时的冻结速度为1.5℃/min,终了温度为-25℃～27℃,冻结时间为90min；真空冷冻干燥时的搁板加热温度42℃、干燥室压力48Pa、物料层厚度14.5mm,此条件下干燥蕨菜可大大节约能耗,提高经济效益。本试验对真空冷冻干燥蕨菜的理化特性进行了分析,并与热风干燥蕨菜进行比较,研究两种干燥工艺制得的干燥蕨菜在复水性、水分活度等方面的差异,并与新鲜蕨菜中的营养元素成分比较,考察其营养成分的损失情况,试验结果表明,真空冷冻干燥蕨菜保持了鲜蕨菜固有的色泽和组织状态,具有蕨菜风味和香气,而热风干燥蕨菜则色泽变竭、组织细密、香气淡；真空冷冻干燥蕨菜含水量低,较热风干燥蕨菜具有较高的干燥率和较低的水分活度,因而具有较好的保藏性；真空冷冻干燥蕨菜复水率高为91.8%,复原后具有鲜蕨菜的色、香、味、形,口感鲜嫩,而热风干燥蕨菜在加热复水情况下为77%,复原后仅具蕨菜香气；真空冷冻干燥蕨菜营养成分保存率高于热风干燥蕨菜,其中氨基酸、维生素C、维生素E、胡萝卜素分别比热风干燥蕨菜高10%、63.4%、61%和7.7%。
陈雪珍, 毛杰[6]2017年在《野生蕨菜真空冷冻干燥动力学及产品特性研究》文中研究指明通过建立蕨菜真空冷冻干燥动力学模型,对冻干蕨菜进行真空冷冻干燥其动力学特性的研究,并从感官外观、水分含量和活度、复水特性以及主要营养成分保存情况等不同方面进行量化指标检测,对冻干蕨菜和热风干蕨菜进行比较全面的对比。结果表明:冷冻温度、真空度和装料量3种因素对蕨菜干燥效果都有不同程度的影响;验证方程的预测值与试验值基本吻合;冻干蕨菜较热风干蕨菜更接近新鲜蕨菜物理特性,风味更为浓郁,主要营养成分保存更加完整。
马博, 蒋利和, 苏仕林, 李荣峰, 张婷婷[7]2011年在《蕨菜贮藏保鲜关键技术研究现状》文中研究表明综述了蕨菜护色、干燥及保鲜技术的研究进展,并对蕨菜采后贮藏保鲜技术的发展趋势进行了展望。
苏仕林[8]2012年在《蕨菜贮藏保鲜与产品开发研究现状》文中研究指明对近年来有关蕨菜贮藏保鲜技术和产品开发的研究进展进行了综述。详细阐述了蕨菜护色和干燥技术,总结了其产品研制工艺,并对蕨菜的采后贮藏保鲜和产品研发的今后发展趋势进行了展望。
车刚, 万霖, 李成华, 汪春春[9]2008年在《蕨菜真空冷冻干燥工艺参数的优化试验》文中研究说明考察干燥因子对真空冷冻干燥蕨菜品质的影响,用二次正交旋转组合设计的试验方法,分析搁板加热温度、干燥室压力和物料层厚度对蕨菜Vc含量的影响规律,建立了冻干因子与Vc含量的回归模型。利用双因素分析法分析了各因素与试验指标的关系,确定各因素在二次非线性模型中的主次顺序。试验结果分析表明,干燥室压力对蕨菜冻干制品的品质影响最大,搁板加热温度次之,物料厚度的影响最小。并利用非线性优化理论确定了搁板加热温度为42.5℃、干燥室压力为55Pa、物料厚度为16.3mm时,蕨菜的Vc质量比可达2.387mg/g。
李志平[10]2005年在《真空冷冻干燥技术分析研究及应用》文中进行了进一步梳理真空冷冻干燥是集真空技术、冷冻及干燥技术为一体的食品加工方法。文中阐述了冻干机理与工艺,通过真空冻干与热风干燥产品品质的比较,阐明冻干食品的特殊性。最后,采用真空冷冻干燥技术进行冷冻干燥蕨菜加工的技术研究。
参考文献：
[1]. 野生蕨菜真空冷冻干燥工艺的研究[D]. 陈雪珍. 福建农林大学. 2015
[2]. 蕨菜真空冷冻干燥技术研究[D]. 张俊艳. 吉林农业大学. 2003
[3]. 蕨菜微波真空干燥特性和品质试验研究[J]. 邓宇, 郑先哲. 农业工程学报. 2008
[4]. 蕨菜真空冷冻干燥工艺研究[J]. 车刚, 王桂林, 李成华, 孔祥林. 黑龙江八一农垦大学学报. 2004
[5]. 真空冷冻干燥蕨菜的护色保脆工艺及其理化特性研究[D]. 陈英武. 湖南农业大学. 2010
[6]. 野生蕨菜真空冷冻干燥动力学及产品特性研究[J]. 陈雪珍, 毛杰. 食品研究与开发. 2017
[7]. 蕨菜贮藏保鲜关键技术研究现状[J]. 马博, 蒋利和, 苏仕林, 李荣峰, 张婷婷. 安徽农业科学. 2011
[8]. 蕨菜贮藏保鲜与产品开发研究现状[J]. 苏仕林. 食品研究与开发. 2012
[9]. 蕨菜真空冷冻干燥工艺参数的优化试验[J]. 车刚, 万霖, 李成华, 汪春春. 农业机械学报. 2008
[10]. 真空冷冻干燥技术分析研究及应用[J]. 李志平. 四川食品与发酵. 2005